时间：2022-12-18 01:01:08
【关键词】粮油食品类专业；工程能力；师资队伍；实践教学
国以民为本，民以食为天。食品工业是生命工业，在国民经济中占据十分重要的地位和作用。食品工业的快速发展需要大量专业基础知识扎实、专业技能过硬的食品工程技术人才。河南工业大学作为全国唯一的以粮油食品学科为主的本科院校，主要设有谷物科学与工程，油脂、植物蛋白科学与工程，食品科学，农产品储藏与加工四个专业方向，旨在增加粮食产后附加值，并有效促进谷物向食品的转化，为食品工业发展、创新、壮大提供基础保障和技术支持。
尽管我国高校粮油食品类专业在人才培养方面已取得很大成绩，但也面临着许多困惑，其中最为突出的问题之一就是在学生培养中“重科学、轻工程”的现象非常严重，学生的食品工程能力较弱，难以满足快速发展的食品工业的需求。如何培养具有宽厚的学科基础知识、创新和工程应用能力的高素质人才，已经成为食品学科人士关注的焦点。
学校和学院始终将特色专业的建设和提升放在首位，食品科学与工程专业是教育部第一类特色专业和河南省名牌专业，在我国食品工业领域具有很强的特色和优势，2011年通过教育部高等学校工程类专业认证。但在高等教育大众化的背景下，我校毕业生的工程特色在逐渐淡化，这已经引起校院领导的高度重视，近三年以“卓越工程师计划”、“优培工程”等质量工程项目及“通过提高工程能力提升和建设特色专业”教学研究课题为驱动，积极探索和实践粮油食品类特色专业工程能力培养模式的改革与创新。
一、突出创新和工程应用能力的培养，优化专业课程体系
课程体系是高校人才培养的主要载体，是教育思想和教育观念付诸实践的桥梁。在构建课程体系过程中，坚持以就业为导向，做好专业技能模块细分工作，突出理论知识的应用和实践能力的培养，基础理论教学以应用为目的，专业课教学强调针对性和实用性。新的课程体系对总学时进行了合理压缩，给学生留出更多时间培养创新能力、实践动手能力和自身发展能力。我校粮食工程教学团队联合兄弟院校共同召开了全国高等院校“粮食工程”专业人才培养方案修订研讨会，重点讨论了粮食工程专业人才培养的目标和模式，对粮食工程专业的核心课程、选修课程设置进行了探讨，在此基础上初步制定出一套新的粮食工程专业人才培养方案。其中进一步重视和加强了学生实践能力的培养。课程体系构建和人才培养方案的制订方面，建立院校与企业联合培养工程能力人才的有效机制是一个发展方向。企业将由单纯的用人单位变为联合培养单位，高校和企业共同设计培养目标，制订培养方案，共同实施培养过程，共同评价培养质量。
二、强化工程能力，培育工程型师资队伍
高素质的教师队伍是强化粮油食品类专业工程能力的关键，而目前现状是“工程型师资”极其缺乏。在高等教育大众化的背景下，迅速扩大的招生规模，伴随着一大批高学历青年教师的引进，并逐渐成为教学的主体力量。青年教师学历层次高，思维活跃，可塑性强，知识视野开阔，但工程实践能力薄弱是不争的事实。因此青年教师工程实践能力培养已演化成学校战略层面的问题。为落实青年工程实践能力的培养，校、院均采取一系列的引进和培育措施。
首先，建立“传”、“帮”、“带”、“督”四位一体的培养制度：学院广泛动员，使广大教师充分认识我院师资现状，调动一切力量参与青年教师培养，中老年骨干教师表现出强烈责任感，积极主动地承担提高青年教师工程实践能力培养任务；广大青年教师坦诚自己在工程实践能力方面存在的不足，渴望获得帮助和提高。在此前提之下，青年教师按专业分入不同团队，由工程经验丰富的教师跟踪培养，收效显著。
第二，完善校企合作机制——请进来，走出去。学校改革与完善了工程教师职务聘任和考核制度，有在企业工作经历的教师优先聘任，教师晋升职称时要求有一定年限的企业工作经历；对于在职在岗教师，学校也应有计划选派到企业现场锻炼以积累实践经验和提高工程能力。在建立专职教师队伍的同时，通过建立校企合作联盟等方式建立一支兼职的工程教育队伍，聘请具有丰富工程实践经验的企业工程技术人员来校教学或指导学生进行实践，以弥补在校专职工程型师资的不足。
2012年度，我院谷物科学与工程团队派出5名新进青年教师到河南天香面业有限公司、开封双鱼面粉有限公司、湖南金健米业有限公司参加为期2个月的实践学习，由对接企业安排工程技术人员进行对口指导。学习结束后按要求提交实践报告一份，总结实践学习过程中存在的问题和不足，深化实践学习成果。
三、在实践教学环节强化工程能力
加强实验教学环节：增加实验教学时数，更新实验项目，增加设计性、综合性和创新性的实验和实训，使理论与实践密切结合，着力培养学生的工程实践能力、工程设计能力和工程创新能力。
改革实习内容和方式：自2012年始，学生分组到三个企业进行为期30天毕业实习，由经验丰富的老教师带队，青年教师全程跟随学习并辅助；加上为期12天的生产实习，学生在四年级实天数超过40天，极大促进了培养粮食工程专业人才的成效。与以往相比，无论是实习时间、地点、内容，还是教学手段和方式均做了较大地改革。在实习的过程中，部分教师与学生同吃同住，白天实习，晚上组织学生讨论、画图、答疑，将课堂教学延伸至工厂和车间，提高了学生分析问题和解决问题的能力。
完善实习基地建设：2012年与五家公司签订实践基地协议并建设，在公司配备了专用教室，供讲课和学生晚自习使用。实习期间聘请了生产管理经验丰富的多位企业导师，和学校老师共同指导。为加强学生工程能力，除正常实习流程外，还安排有检修环节，让学生了解设备结构、筛路及大米加工设备等。
重视毕业设计（论文）环节：将工程设计能力的培养融入毕业设计（论文）是教学过程。学校和学院对毕业设计（论文）过程的监控逐步加强并日趋完善，为避免毕业设计（论文）模式中工程实践能力强化不足等问题，首先是把好指导教师水平关：指导毕业设计（论文）的教师必须具有中级以上技术职称，即校内指导教师应具有讲师以上职称，企业指导教师应具备工程师以上职称。鼓励校企双方共同指导。其次是把好选题方向关：选题尽可能来源于指导老师承担的科研项目，以及企事业技术创新实际、企业技术难题等。要求工程设计类在80%以上，至少包括全厂平面图、车间平面图、车间剖面图、设备流程图，从而有效加强毕业生工程设计能力的培养。
影响粮油食品类专业工程能力人才培养质量的关键因素包括课程体系设置、人才培养方案制订、师资队伍建设以及实践教学环节等。并且在高等学校工程能力人才的培养中，校企结合发挥着重要作用。教育培养的人才应该面向社会，面向市场，校企结合正是顺应国家社会经济发展的需要。校企合作可以使学生的实践能力、应用能力和社会适应能力得到有效提高，可以实现学校与企业的双赢，使教师、学生、企业员工共同获利。当然，在校企合作共同培养的机制中，高校始终应处于主导地位。
参考文献：
[1]食品质量与安全专业课程体系构建模式的思考[J].河南工业大学学报（社会科学版），2008（3）：145-147
[2]张秋莲，张发钦.实施“卓越工程师教育培养计划”背景下地方工科院校培养新型工业化人才探讨[J]，教育与职业，2011（20），17-18
作者简介：
中国烹饪协会会员俏江南华贸店厨师长
2009年：全国青年厨师烹饪大赛特金奖
2009年：全国青年厨师总决赛特优名厨奖
从事餐饮行业二十多年，一直埋头苦修川菜，以融合、创新、博采众家之长为研菜理念，以市场为检验的惟一标准，多有所获；做菜漂亮，做人地道，为同行所称道，是餐饮行业的中间力量。
任荣
中国烹饪大师
重庆名厨培训学校校长
15岁初中毕业后就在重庆饮食技校学厨，在贵阳，昆明，重庆，杭州，新疆等地当过厨师，川菜厨师长，行政总厨，出品总监，现自己开特色酒楼和名厨培训学校，目前已桃李满天下，其中取得中高级职称的有三十余人，中级职称二百多人，均在各大宾馆、酒店任职。他于2002年取得烹调师考评员，曾在大赛中荣获金牌及烹饪名师等荣誉。现专业从事烹饪工艺、宴会设计、厨师培训和餐饮管理研究。从厨准则；用心做菜!做菜如做人!学无止境，不断创新!不进则退!
李玉伟
中国烹饪大师
曾任多家酒店行政总厨，餐饮总监。自90年代开始写作有关烹饪方面的文章和创新菜的研究，先后发表在主流行业期刊上。论文《影响菜肴的风味因素与对应》、《菜肴风味调料巧略》双获华夏美食论文大赛一等奖。从厨32年，他一直认为：“美食是有灵性的。那就是你投入的多少。”
他目前任职于石家庄河北神农庄园酒店，任餐饮总监，致力于中华鲟鱼宴的研究与实践，借鉴传统的中餐烹调技法和西餐的工艺流程，大胆创新，结合药膳的养生原理，集生态、营养、保健为―体，研制成功了五十多道美味佳肴。深受客人青睐，并荣获国家金奖。
剧建国
中国烹饪大师
1968年参加工作，他热爱烹饪工作，带出了一批在餐饮业出类拔萃的弟子。
他组建的清芳美食专业委员会中，聚集了大批当今河北餐饮界的精英，成为冀菜崛起的骨干力量。
他以“寻寻觅觅款款珍珍”和“精烹春夏秋冬肴”的理念，执著地求索着。他从河北菜的构成、特点到烹调技艺，从菜品营养的现代科学认知到名菜名宴的创作，都显示了出类拔萃的境界。剧建国大师勤于笔耕，作品的显著特点是以民俗、民歌、顺口溜、散文的流畅笔法，使饮食文化和其他领域的文化相互渗透，相互依存，共同发展，代表作为《食物性能保健歌》《剧建国烹饪诗文》。
何志强
中国川菜大师、高级营养师、国家烹调技师、四川名厨专业委员会委员。
论文关键词：食品安全,质量控制,教学改革,高职教育
广东轻工职业技术学院是全国最早开设食品营养与检测专业的高职院校之一，目前该专业是广东省示范性建设专业，也是国家示范性建设院校重点建设专业。食品安全与质量控制技术课程是本校食品营养与检测专业的专业核心课程，本校该课程组教师对食品安全与质量控制技术课程进行了工学结合改革和实践，取得了良好的效果。本文结合该课程组教师的教学实践，探讨了本校该课程工学结合改革所涉及的教学目标、课程改革方案等内容，以便在其他相关课程教学中得到借鉴和应用。
一、食品安全与质量控制技术课程的教学目标
食品安全与质量控制技术是一门技术应用性、实践性很强的课程，是食品营养与检测专业的核心课程之一，其关键技术在食品企业中具有广泛应用，有必要按照高职教育的工学结合模式进行改革。
1、职业能力目标包括：①能进行试验设计，优化某产品工艺条件及配方；②能起草某产品食品安全企业标准；③能判断场景或案例是否符合食品良好生产规范GMP的基本要求；④能判断场景或案例是否符合卫生标准操作程序SSOP的基本要求；⑤能针对某食品生产过程案例进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿；⑥能针对实施质量管理体系企业的内审案例，能判断合格项或不合格项。
2、本课程的知识目标包括：①了解质量管理的发展阶段和食品质量控制的主要研究内容，了解食品安全的的基本概念及国内外发展现状、动态；②掌握食品安全与质量控制的基本原理和主要方法；③掌握常用质量控制工具及食品安全控制方法在食品案例中的运用，对食品生产过程的活动能从管理角度做出正确判断。
3、本课程的职业素质目标包括：①培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识和素质以及食品从业者必备的职业道德；②培养学生具备食品安全的风险意识、质量控制的基本意识；③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
二、食品安全与质量控制技术课程的改革方案
当前，实施“工学结合”的人才培养模式是高职教育以就业为导向办学的需要，也是高职教育教学实施的特色，它强调在教学中体现职业岗位与职业行为，达到高职教育培养具备良好职业道德的高技能型人才的办学目标。本课程在“工学结合”教学理念的指导下，主要进行了如下改革：
1、以“典型食品生产”为载体，依据食品企业的“食品安全与质量控制岗位要求”，确定“食品安全与质量控制关键技术”为核心，打破传统理论教学体系，突出“理论必需，应用为主”，重构课程教学内容，确定十个能力训练项目，选择的教学内容与企业实际工作内容一致，从教学内容上体现“学习”和“工作”的紧密结合。
表1课程教学单元与能力训练项目
教学单元名称
能力训练项目
食品安全事件分析
典型食品安全事件分析训练
食品工艺配方优化设计
果汁饮料工艺配方优化设计
QC七工具应用
食品加工过程QC七工具案例应用
食品安全企业标准
起草果汁饮料食品安全企业标准
食品良好生产规范（GMP）
提出改造学校食品加工实训室方案
卫生标准操作程序（SSOP）
查找食品工厂常见卫生问题
危害分析与关键控制点（HACCP）
起草果汁饮料危害分析与关键控制点计划
质量管理体系ISO9000
依据ISO9001标准查找企业案例存在的问题
食品安全管理体系ISO22000
依据ISO22000标准查找企业案例存在的问题
并从宏观与微观两个层面提出调整药学类专业职业教育结构的对策。
【关键词】药学类专业职业教育结构 问题 对策
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2012）04C-0136-04
职业教育专业结构受到多方面的影响和制约，其中最主要的是受到经济结构与经济发展的制约。合理的专业结构有利于提高职业教育与经济对接程度，有利于提高职业教育的办学效益。笔者试在药品行业背景下探索药学类专业职业教育结构存在的问题及对策。
一、药学类专业职业教育结构的现状
（一）专业结构的层次、形式、种类
职业教育领域目前已经存在中职和高职两个层次的药学类专业职业教育，且全日制教育、函授教育、岗位培训等不同的教育形式并存，尚无本科以上层次。教育部2004年颁布的《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录（试行）》中，设置的药学、中药两个专业归属于医药卫生类。相关的专业还有生化制药技术、生物制药技术、化学制药技术、中药制药技术、药物制剂技术、药物分析技术、食品药品管理类、食品药品监督管理、药品质量检测技术、药品经营与管理、保健品开发与管理11个，分属于生物技术类中的制药技术与食品药品管理2个亚类。2010年，教育部对中职学校专业目录进行了调整，将原来分散于加工制造类、医药卫生类、农林类等与药品相关的专业按行业分管的原则全部归口于医药卫生类，从而更加凸显职业教育专业设置的行业指导性。至此，药学类专业职业教育基本形成了以药品生产、药品质量检测、药品经营管理及药学服务四大专业群为主体，并逐渐向食品监管渗透的结构格局。显然，这一结构与药品行业组织结构（见图1）基本适应，同时与国家食品药品监督管理局分管业务逐渐向食品质量监管领域扩展的现状相适应。
（二）专业布点
目前，我国高职高专教育专业点45387个，生物与药品类有1282个，占总专业点的2.82％；医药卫生类1684个，占总专业点的3.71％。2006年教育部、财政部启动国家示范性高等职业院校建设计划，分三批确定示范院校建设单位及重点建设专业，在409个重点建设专业点中，生物与药品类专业点16个，占3.91％；医药卫生类专业点15个，占3.67％。截至2009年，全国药学类专业院校342所，其中高职院校114所，医药类院校15所，医学类院校28所，卫生护理类院校7所，专业点626个。中职学校药学类专业布点情况目前尚难统计。但从就某一经济不发达地区有18所卫生职业学校，几乎所有卫生职业学校都设置有药学专业，仅药剂专业就有4个示范专业点等情况看，中职药学类专业可能布点过多。
二、药学类专业职业教育结构存在的问题
（一）专业的分类结构与职业岗位任务性质相脱离
药品是特殊商品，这是定位药品行业特殊性的基本依据。按行业工作任务划分，药学类专业职业教育主要面向药品的生产、经营、服务三大领域培养人才。这三大领域的工作任务的性质特征差异显著，但流程上是相互衔接的系统。在人才的职业素质结构上，三大领域人才的职业素质要求和标准均有所不同。随着行业分管范围的变更，这三大领域在不改变工作性质的基础上，拓展到了化妆品、食品、保健品及功能性食品等产品大类。
职业岗位工作任务的同质性是职业教育专业内涵定位的主要依据。根据药品行业的特点，药学类专业首先分化的是生产类、经营类、服务类、检验类四大专业群，并以此为基础，根据工作对象的不同再进一步细分为不同的专门化方向，从而建立起合理的专业类别结构。这种思路在2010年修订的中职学校专业目录中有所体现。如原有面向药学服务领域中医疗机构培养医院药学人才的药剂专业，在专业内涵上已经调整为面向药品营销、临床调剂、药品物流三个专门化方向；药物制剂生产从药剂专业分化出来，归口于与药剂专业平行的制剂技术专业；药品检验则归口于药品食品检验与管理专业。然而这种分化虽有意义但并不彻底，中药制药与药物制剂专业仍各自独立，并平行设置；而化学制药、生物技术制药、发酵工程等专业虽同属药品生产领域，但在行业中却是原料药生产环节，流程上与制剂相互衔接，工艺、技术却与制剂完全不同。专业目录中却将生物制药技术与发酵技术归类为生物技术制药，化学制药与药物制剂归类于制药技术，中药制剂又归口于中药制药。而高职的专业设置自2004年颁布以来，没有进行过任何修订，却由于行业职业分化、发展以及职业院校内部专业拓展的需要，每年均有目录外专业通过审批，使高职药学类专业数量越来越多，结构上也更加混乱。专业交叉过多，模糊了专业目标的定位，分散了教学资源，并不利于学校凝聚核心力量，集中优势打造专业特色和品牌的建立，不利于学校的长远发展。
（二）管理体制成为制约专业结构变动的“瓶颈”
职业教育作为国家教育体系中的一个重要组成部分与特殊类别，对国家的政治、经济、体制等方面的影响更加敏感。就医药行业而言，管理体制对职业教育专业结构的制约主要体现在两个方面：
1.人才结构的离散性制约专业门类的充分发育与布局。医药行业中暂且不考虑“医”的部分，单就“药”字而言，业内人才结构及其定位标准呈现三条主线：一是药师系列职称晋升线，在生产企业、经营企业、医疗机构、药品检验机构中均有重要作用；二是执业药师线，《药品经营质量管理规范》的强制实施，使具有执业药师资格的人员在药品经营企业中得到足够的重视，但在其他类型的机构中，持证人员的价值并没有体现出来；三是以原归口劳动厅管辖的职业资格等线，俗称“考工”，是目前药学类专业职业院校毕业生获得双证的主要渠道。然而，在同一行业甚至同一工作领域，这三条线都是各自独立而没有交集的。
按行业法规规定，药品生产、经营企业需要配置执业药师。然而，从要求设置执业药师的关键岗位任务来看，对监管生产环节与监管药品应用环节的执业药师的职业素质要求有极其重要而显著的差异，执业药师证书难以涵盖实际工作任务的要求。但目前实行执业药师全国统一考试，是以“大药学”专业的课程设置为依据的，从而使所有获证的执业药师用同一个专业模子铸就，制约了职业院校药学类专业的充分发育而难与市场需求相适应。高职的药学专业、原来中职的药剂专业在原来的目标市场人才需求数量极度萎缩的情况下仍有大量的学生报考，但毕业生就业却大量向药品生产、经营领域分流是其典型特征。
从职称结构来看，只医药卫生系列有完整的职称晋升路线，但在时间节点上仍然存在难题。大专毕业生需从药士考起，工作1年后方可报考药师，工作5年后可以报考执业药师；中专生工作1年后方可报考药剂（中药）士，5年后可以报考药师，7年后才能考执业药师。且不说在科学技术飞速发展，人才流动速度逐年加快的现代社会，相关专业的学习能否为毕业生5年甚至7年后考试贮备足够的知识，但毕竟这些专业毕业生有机会能够进入到晋升的主航道。而其他专业则不然。事实上，药品经营领域，特别是药品零售门店日常工作需要药师的监管，面向药品经营企业培养人才的药品营销专业的毕业生以及面向生产领域培养人才的制药专业的毕业生均不能报考药师职称，因而不能进入职称晋升渠道。药师这一职业与职称等级发生了混淆，窄化了药师的职业内涵，使药师的职业素质定位更多地偏向药学服务领域，对药品生产与药品经营领域的业务支撑力不足。同理，为培养生产、经营领域人才服务的其他药学类相关专业的毕业生，在职称晋升方面也难以进入药师系列职称晋升的主航道，从而逐渐脱离特殊行业管理的范围。入门时的各种职业工种证到目前为止，只有初级工、中级工、高级工和技师，但实际晋升路线却由于职业准入制度与职业资格标准的不统一、不规范等问题，处于有路却走不通的状态。人才晋升无门反过来影响相关专业的招生，制约专业规模的发展从而制约专业结构的合理布局；药师与执业药师分属卫生系统与药品行业分管，更令职业学校对专业目标的定位无所适从。
2.行业准入制度的不健全使职业教育“双证”融通无门、无根。长期以来，医疗机构药学工作的最低“门槛”是药剂（中药）士，通过统一考试获得药师这一初级职称后，开始进入药师系列职称晋升轨道。这是药学（或药剂）、中药专业设定专业培养目标，构建课程体系的重要依据。
然而，随着医疗机构药学工作产、购、存、销模式逐渐向购、销、控模式转移，除药品合理应用监测的“控”的岗位对人员职业素养提出较高要求外，其他三个环节在职业能力方面的要求并未改变。但医疗机构药学人才需求却出现了数量萎缩而学历层次提高的人才高消费现象却是不争的事实。在社区乡镇卫生院等基层医疗机构，极缺药剂人员。笔者对某一地区100多个乡镇卫生院的调查显示，部分地区整个县10多个乡镇卫生院只有一名甚至可能没有符合医院药剂工作上岗资格的人员，常规的药剂工作全部由医、护、卫等专业人员轮流替代上岗。这种有法不依，执法不严的现象，直接导致医疗机构药学工作水平低下，同时又间接地影响着职业教育的发展。相关专业人员下不去、留不住，专业的目标、层次结构与市场需求相背离。
此外，目前与药品相关的职业资格标准只有医药商品购销员、中药调剂员和中药商品购销员三个工种。但在上岗资格上，除“关键岗位必需配备执业药师”、“从事药品相关工作必须经过专业培训”等原则性规定外，大多数岗位对从业人员的资格并没有明确规定。食品监管领域更是因为尚未形成稳定的工作模式，相关人员的职业素质与从业资格无从确定。职业资格没有确定的“门槛”，就难以与学历证书实现“双证”融通。而职业标准不定，专业培养目标界定的培养目标、规格定位也没有依据，则难以规划合理的专业目标结构与课程结构。显然，相关专业的目标和人才培养规格的定位是相当模糊的，定位的依据也是不充分的。
（三）经营管理理念对职业院校内部专业布局的影响
职业院校的专业设置必须考虑校内外两个方面的压力，校外压力主要是人才的需求状况，校内的压力来自自身的资源状况。这形成了两种不同的思维模式：一是根据自身现有的资源考虑学校的专业品类与布局结构，让“长”者更长，打好特色牌；二是根据市场需求，集中主要力量拓展专业品类，打好结构牌。从经营的角度而言，这两种思路无好坏对错之分，也不乏各自成功的案例，关键在于职业院校自身的理念、目标愿景与工作思路的定位和决策。但这些因素决定了职业院校内部的专业品类与布局，并决定职业院校内部资源的配置与投向，最终影响职业院校的生存与发展。
三、药学类专业职业教育结构调整的对策与建议
《国家中长期教育改革与发展规划纲要2010—2020年》提出了大力发展职业教育、调动行业企业积极性、加快发展面向农村的职业教育和增强职业教育吸引力四项发展任务，并对办学体制、管理体制改革提出了具体要求，从而为药学类专业的结构优化创设了良好的外部环境。
（一）宏观专业结构的调控
笔者认为，职业教育专业结构的优化，首先根植于行业人才结构的优化。人才培养是职业教育为社会经济最直接的服务，并间接地影响着行业工作质量及发展。近年来，药品、食品危机事件频繁发生，不能否认与从业人员的素质密切相关。随着国家食品药品监督管理局业务领域向食品监管领域的拓展，行业结构已经开始发生变化，也必然带动人才结构调整的需求。
由于药品类专业毕业生的职业领域分别归口国家食品药品监督管理局、卫生部，并与国家人力资源与社会保障部密切相关，因此，结构的调整首先在宏观上需要政府部门的相互协调，特别是要改变作为国家食品药品监督管理局不承担行业人才规划职能的局面。具体做法如下：
1.定位于特殊分管的行业从业人员入职起点的设定。可以借鉴卫生职业人员的管理办法，按职业岗位的工作任务性质对药品类专业人员实施分类管理（见图2）。并在此基础上界定各类入职人员的职业素质标准。
2.建立与职业岗位任务相适应的人才层次结构。药师是一个有着极其丰富的职业内涵的概念，从其本意而言，凡是从事与药品相关工作的人员都可以称为药师。但目前无论药学系列职称，还是执业药师考试，其标准都是在“大药学”的理念指导下形成的考核评价体系，并不利于架设合理的人才层次结构。因此，建议政府部门协调，在从业人员入职标准的基础上，根据具体岗位的工作责任大小、工作难易程度以及工作范围宽窄等要素，对同类人员的层次结构予以定位，从而架设合理的人才层次结构。
（二）微观结构的改造与优化
职业院校是专业微观结构改造与优化的主体。具体的工作又可以分为以下两个层面：
第一，院校层面，主要任务是根据院校内外部资源状况、行业发展趋势以及同类院校的竞争态势，对本院的专业品类结构进行布局调整，架构细分程度与行业职业分化程度相协调、课程体系与职业岗位群的要求相适应并覆盖适当宽度的职业岗位群需求的专业结构。与此同时，根据专业群构建实践教学体系和校内实训基地，以在最大程度上实现资源共享，使投资效益特别是实训基地建设的投资效益最大化。
第二，院校及教师层面，主要任务是对课程内容结构与教学实施计划进行调整，关键点是解决中、高职教育的衔接问题。笔者认为，中、高职课程的衔接可以从宽度和深度两个维度予以定位。具体工作需考虑两个着眼点：一是同一层次某一专业的课程体系中课程门类之间的横向联系，不同门类课程形成的课程体系结构才能构成完整的、面向一定宽度的职业群需求的职业能力培养系统。而且在纵向的深度方面，这些课程的内容应按专业培养的综合目标形成相对稳定的、三位一体的课程架构（见表1）。与此同时，高职课程体系可以在课程门类上比中职课程体系的课程门类有所增加，从而形成中、高职课程体系之间的宽度的差异。二是不同层次之间，依据行业职业结构与人才结构设置的课程体系中，同一专业的课程门类可能是相同的，但同一课程中的教学内容应在宽度与深度上进行取舍。例如，在职业分类大典中药物制剂工的内涵过于宽泛，直接针对该工种设计的药物制剂技术课程就可以在具体工作岗位任务上进行取舍，而使中、高职形成无缝对接。同理，对于同一课程中的同岗位任务，在深度的设计方面可以考虑中职定位于执行；高职定位于理解并解释执行的意义，且能够解决一定的问题。以配液岗位为例，中职可以定位于能够熟练执行生产指令及岗位标准操作法配制规定质量规格的溶液，而高职就应该能够审核执行的规范性以及会分析该岗位可能出现的质量不合格问题，并能够恰当地解决该问题。
综上所述，笔者认为，结构调整是解决职业教育体制与机制问题的关键。专业结构的调整是一项系统工程，特别对于药品行业人才结构发育并不充分，而行业分管特征又极其明显的专业领域，政府部门无疑在人才结构规范性调整方面应负有更多的责任。而职业院校则需从自身内部考虑专业布局、课程结构、教学内容结构等微观层面考虑中、高职教育的衔接问题。只有合理的人才架构以及以此精心设计的专业门类结构、层次结构及课程结构与教学结构，才能真正有效地提高药学类专业职业教育的质量，也才能真正有效地提高职业教育的吸引力。
【参考文献】
［1］王屹等.结构调整——职业教育攻坚之路［M］.桂林：广西师范大学出版社，2009
［2］屠群峰.示范性高等职业院校重点建设专业布局分析［J］.中国职业技术教育（理论版），2009（36）
1课程定位
1.1医学营养专业人才培养规格定位
医学营养专业主要培养具有良好职业素养，掌握现代临床营养技术和公共营养、食品安全与检测的基本理论和专业知识的高端技能型专门人才。要求学生除了具备从事临床营养实际操作能力、疾病筛查、社区疾病管理、营养调查的能力，还要有食品安全检测的实际操作能力。
1.2专业核心课程地位定位
《食品微生物检验技术》是高职高专医学营养、卫生检验检疫、食品营养与检测等专业必修的一门专业核心课程，是研究和评定食品品质及其变化的一门学科[1]。微生物检测是食品安全控制链中的传统监测点，与理化检验、感官检验是食品检验类课程体系的三大检验方法（技能）课程，是食品检验国家职业资格考核的主要内容。该课程是实践性、操作性、技术性很强的一门学科。
1.3与其他课程的相关性
在医学营养专业课程体系中，学生通过学习先修课程基础化学、食品化学、生物化学、病原生物学和免疫学、临床疾病概要、卫生法规与监督、食品卫生与质量管理等，具备相关专业基础和专业技能后，再同时开设食品毒理学检测、食品感官检测、食品卫生理化检测和食品微生物检验技术等平行课程。经过这几门专业核心课程的学习，学生相互融通、优势互补，即可参加食品检验工职业资格考试，获得食品检验工资格证书，为后面医学营养专业技能综合训练和专业顶岗实习奠定坚实的职业能力基础。
2课程目标
我们认为开展《食品微生物检验技术》课程在医学营养专业人才培养中的意义不仅在于具体知识的掌握与应用，还在于其蕴含的科学思想、人文精神对学生潜移默化的影响。基于上述认识，我们要在《食品微生物检验技术》教学中实现三个目标：①知识目标：掌握食品微生物检验的基本知识、基本理论和基本操作技能；熟悉食品微生物常规项目的检验原理；了解检验新技术的发展概况。②能力目标：熟练掌握食品微生物检验方法和实操技能；对中华人民共和国国家标准（GB）中最新食品微生物检验方法具有较强的执行能力、应用能力和迁移学习能力。③素质目标：具有无菌操作意识、毕业后能迅速进入工作角色；高度的责任感和良好的职业道德及团队合作精神。
3教学条件
3.1师资队伍
由6名专职教师和3名企业兼职教师组成，并配备2名高水平的实验员。职称结构、学历结构、年龄结构都很合理，并且100%为双师型教师，5人为食品检验工考评员，其中2人还是食品检验工高级考评员。因此，我们的师资队伍是一支实践经验丰富、操作能力强且与时俱进的优秀教学队伍。
3.2实验实训条件
①校内实训基地。《食品微生物检验技术》是实践性很强的学科，我院微生物学与免疫学课程组正在建设《微生物检验》省级精品课程，在建设过程中教学实验室以及仪器设备分组配套齐全。现有微生物实验室5间，总面积540m2，完全可以满足学生教学、实训、自行设计实验的需要，实验开出率按课程标准要求可达100%。②校外实训基地。医学营养专业与福建省疾病预防控制中心、南昌铁路局福州铁路疾病预防控制中心、福州现代妇产医院、福建明一婴幼儿营养品有限公司和厦门银鹭集团有限公司等多家企事业单位进行校企合作，使学生能完成食品中细菌菌落总数、食品中大肠菌群计数、食品中部分致病菌（沙门菌、阪崎肠杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等）和食品中霉菌和酵母菌等项目的的抽检工作。
3.3课程教学资源
“贴近生产实际、适应岗位需要、反映食品检验技术发展趋势”是我们选用和编写高职教材的依据。选用中国轻工业出版社，刘用成主编《食品微生物检验技术》为教学主教材，该教材为高职高专“十二五”规划教材食品类系列之一，理论上突出“必需、够用、实用”的原则，侧重实际操作、检验方法，介绍了食品微生物检验实验室与设备、食品微生物检验基本程序、基础实验技术、现代食品微生物检验技术、卫生指标细菌的检验、致病细菌的检验、真菌的检验和其他检验项目。同步配套使用《国家职业资格培训教材•技能型人才培训用书：食品检验工（中级、高级）（第二版）》，该教材是根据最新《国家职业标准食品检验工（中级、高级）》的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要的原则编写的。与此同时借助网络技术和多媒体技术等现代信息化手段，以课程教学为中心开发了相关教学资源：课程标准、多媒体课件、电子教案、实训指导书、试题库、食品微生物检验技能测试标准、食品微生物检验技术省级精品课程资源库等教学资源，为学生的自主学习提供了丰富有效的资料。
4教学方法与手段
4.1多种教学方法的融合运用
学生是学习的主体，不同的学生具有不同的特点，在教学中引入多种教学方法，如课堂讲授法、四阶段实践教学法、项目驱动教学法、任务驱动教学法、启发讨论教学法、案例教学法、暗示教学法、挫折教学法等。无论采用何种教学方法其核心都是启发式教学。
4.1.1项目驱动法
在老师的指导下，将项目交给学生，从信息的收集、方案的设计到项目实施及最终评价，都由学生负责。老师会把整个学习过程分解，设计出各个任务项目的教学方案。
4.1.2四阶段实践教学法
是一种起源于美国岗位培训的、系统化的以“示范-模仿”为核心的教学方法。即把教学过程分为准备、教师示范、学员模仿和总结练习四个阶段的培训方法。
4.1.3任务驱动教学法
围绕任务展开学习，以任务的完成结果检验和总结学习过程等，改变学生的学习状态，使学生主动建构探究、实践、思考、运用、解决、高智慧的学习体系。
4.1.4启发讨论教学法
以学生的经验为基础，由教师提出问题，让他们运用思想去解决、分析、批评、判断和归纳，因而可以触类旁通，使经验逐渐扩张，思想更为灵活。
4.2现代先进教学技术手段
在教学手段的采用上，除了应用传统的课堂讲授，并引入多媒体和网络手段，增强授课的直观性、形象性、生动性，达到“教、学、做”一体化。同时实施理论教学和实验教学分开考核的方案。
5课程设计思路
5.1依据需求定内容，依靠行业建课程
为保证教学内容符合企、事业单位岗位需要，《食品微生物检验技术》课程基于“岗位知识体系”来进行课程设计（见图1）。课程负责人及主讲教师，分别为微生物检验专业学科带头人和骨干教师，并且我们与企、事业单位签定了合作办学协议，食品行业专家和高级研究人员定时来校兼职授课，共同建设与管理课程；共同制订课程大纲，编写实训教材；共建校内外实训基地，参与实践项目教学。行业专家的加盟使师资队伍的双师结构比例达100%，极大地提高了实践教学能力以及研发能力，学生技能训练模拟了真实的工作环境，动手能力大大提高。
5.2课程为社会服务，教学顺应市场项目化
该课程实施任务驱动教学模式，在技能训练期间，任课教师组织学生承担福州亿达食品有限公司的海蜇皮质量指标检验，以及为贝奇（福建）食品有限公司进行“贝奇野菜汁”成品检验。一方面拓宽了专业教学和实践实训的途径，另一方面以社会为课堂，实现了教学创新与市场互动。
5.3“阶梯式”的实践教学递进式模式
“早实践，多实践，课程实践不断线”。课程开始，就在校内实验室进行基本技能训练半年；随后，到福建省疾病预防控制中心、南昌铁路局福州铁路疾病预防控制中心等单位的微生物检验科实训基地进行综合实习4个月~6个月；最后，在第六学期分散到实习基地或其他单位进行顶岗实习半年。此法得到了企、事业单位的广泛认可，且学生素质大大提高，职业资格考证通过率达100%。
5.4课程考核与国家食品检验职业资格考核相结合
本课程注重职业能力的培养，注重过程考核，改革传统以理论笔试考核学生成绩的方式[3]，根据学生任务完成、项目实施情况和校外实践情况综合评定学生成绩。职业资格证是就业的“准入证”，为实现学校教育与职业教育的无缝对接，课程的考核还与国家食品检验工（中级、高级）职业资格考试相结合，分为理论知识和操作技能考核两大部分，严格课程考核是学生获取“双证”的保证。在一定情况下，也可实行“以证代考”，即以职业资格考试成绩代替课程成绩。
6教学内容设计
6.1教学内容选取的原则
教学内容以“体现国家标准、对接生产实际、融通职业标准”为原则进行选择，选好以后围绕食品微生物检验工作任务进行教学项目的设计组织，每个项目由学生通过课堂理论教学和单元综合实训共同完成。“理论（初步了解）实践（初步学习和模仿）再理论（理解）再实践（独立操作及完成）反复实践（掌握并熟练运用）”的认知与学习规律来完成各项目，如此反复操作可为学生奠定比较扎实的微生物基础知识和基本技能，最终实现职业能力培养目标。
6.2教学内容的组织和安排
食品微生物检验以微生物检验岗位的知识、能力、素质为出发点，按食品微生物检验流程，将课程分5个教学模块，4个基本技能训练情境教学，7个典型工作项目教学。共80学时，安排于第二学年第4学期开设，其中理论教学32学时，实践教学48学时。
6.3教学重点难点
①重点：细菌检验基本技能；食品中细菌菌落总数和大肠菌群检验技术；食品中主要致病微生物生物学性状及其检验技术。②难点：对不同的食品样品和检验项目选择最佳的检验方法；如何正确判断各种检验结果，最终作出正确的食品卫生评价。
6.4课程教学评价
①后续课程任课教师评价：学生们食品微生物检验技术基础扎实，技能操作熟练。对于后续课程，我们教得容易，学生学得轻松。②实习单位评价：福建卫生职业技术学院医学营养专业学生食品微生物检验技术实践操作能力强、创新能力强、团队协作能力强。③学生评价：通过《食品微生物检验技术》课程的学习，我们学到了知识、学会了操作本领、培养了我们吃苦耐劳的精神等。
7课程特色
①理实镶嵌的教学模式：理论内容与实践操作穿行，理实一体，使学生对内容更容易理解。②导引式学习与自主学习相结合：既注重老师的“教”，又注重学生的“学”，引导学生将被动学习逐步转化为主动学习。③单项训练与技能考核相结合：坚持单项训练与技能考核相结合，使学生具备扎实的微生物检验操作能力。实践证明，我们对《食品微生物检验技术》课程设计与改革的探索是成功的。合理定位课程在医学营养专业人才培养方案，优化教学内容、选用和编写优质教材、“教、学、做一体化”的教学模式、注重职业能力培养的考核模式，不仅提高了教学质量，也激发了学生学习的兴趣、潜能和动手能力，增强了学生毕业后胜任岗位工作的能力。
参考文献
[1]尚新彬，李超敏.医学院校食品微生物检验技术课程设计改革[J].继续医学教育，2013，27（9）：89-90.
[2]吴君艳.基于食品检验岗位能力培养的探索与实践———高职院校食品检测类《食品微生物检验技术》课程设计改革[J].科技信息，2012，35（8）：809.
[关键词]MOOC；高职；食品加工专业
中图分类号：TS208 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）36-0268-02
一、引言
在教育全球化和信息化的背景下，全球教育发展的重要趋势是基于“开放共享”理念的教育资源运动。自2012年来，大型开放式网络课程（massive open online courses，简称MOOC，译为"慕课"）在教育界引起了广泛关注。这种“大规模、开放式在线课程”的教学新模式，在不需要取得学校学籍的条件下，就可以使人们免费使用大型开放式网络课程。目前为止，全世界至少有一万多名学习者在参与MOOC的各种学习，MOOC在全球快速兴起的同时，对高职院校的教学模式也产生了比较大的影响。[1]
随着社会时代的进步，高职院校的教育教学环境和条件发生了翻天覆地的变化。探索食品加工专业教育教学的新模式、新方法、新途径也必须与时俱进，不断创新。MOOC的出现为高职的食品加工专业课程的创新提出了新的时代课题。
二、开发MOOC课程模式的优势
大规模、在线、开放是MOOC的显著特点。作为一种新型的学习和教学方法，MOOC平台的三大主流课程模式拥有”线上观看教学视频、完成课程练习、线下参加课程讨论”这些共同特点。MOOC之所以在教育教学过程中受到学习者的青睐，主要是由于其有以下几点优势是传统教学方式所不能替代的。
（1）学习方式灵活多变
MOOC以多种形式开放学习途径，学生可以通过手机、平板电脑等智能设备随时观看教师的在线视频，这为学生的学习提供了更大的选择性和自主性。学习者可以根据自身的情况在任何地点随时调整学习时间和学习内容，将学习时间化零为整，更好地利用零碎时间提高自己的知识储备。[2]同时，由于MOOC的课程模式兼具灵活性，学习者可以针对没有听懂的知识选择线上反复学习。而在传统的课堂教学中，学生被迫将注意力投入到下一部分的学习中，这使得知识的连续性上出现断点，学习效果变差。因而，参与MOOC学习的学生在学习方式上能够更好的自我掌控学习时间、学习空间与学习进度。
（2）前沿信息资源共享[3]
MOOC兴起的重要原因之一是由于有世界名校的加入。MOOC兴起的初期，斯担福大学、普林斯顿大学、密歇根大学等世界级名校开始加入，随后MOOC模式以其开放化又吸引了华盛顿大学、加州理工学院和杜克大学等名校的加入。2013年，亚洲名校包括北京大学、清华大学等参与了edX的在线课程项目，此后上海交通大学和复旦大学也纷纷加入Coursera，至此亚洲名校竞相开始在MOOC上开设课程。可以看出，世界知名学校都选择在MOOC上开设课程，这意味着在各个领域里，MOOC中的信息都源于世界知名学校的前沿资源，其信息量之大，信息资源之新是传统教学模式不能比拟的。
（3）实现低成本教育
教育成本的逐年上升，使得一些学习者不得不放弃继续学习的机会。MOOC的出现，大大降低了学习者的教育成本，由此受到越来越多学习者的关注。MOOC以其免费课程吸引了各国的学习者实现在线学习，学生的教育费用和资料费用都不同程度的下降了成本。
（4）实行学分制管理
开放的MOOC不仅吸引了学习者，也吸引了各国优秀的学校加入其中。学分制的引入使得MOOC的发展前景更加巨大。未来MOOC的学分一旦被各大高校所接受，那么这种学习模式将对传统的教育教学形式提出新的挑战，也必将引起教育界翻天覆地的变化。2012年11月13日，美国教育理事会（ACE）同意对Coursera上由顶尖大学提供的几门课程进行评估；而在今年2月，Coursera 宣布其5门课程进入了ACE的学分推荐计划，学生选修这些课程的学分可获大学的承认。这一事件标志着“MOOC”正式进入了正规的高等教育体系。
（5）激发学生自主学习
对于MOOC的选择，学生可以按照自己的兴趣爱好决定学习哪些课程，这与传统教育中选择课程的模式完全不同。传统教育中，学生被安排在指定的时间、地点学习指定的学习课目内容。学生始终处于被动之中，没有主动选择权。MOOC将被动学习变为主动学习，激发了学生的学习兴趣，推动学生自主地参与到学习中，提高了学习效果。
二、MOOC在食品加工专业建设中的挑战
（1）对高职食品加工专业教学实效性的挑战
随着教学手段信息化的高速发展，校园内的教育模式壁垒正在被逐级打破，大学的教学方式与手段正在发生翻天覆地的变化。我国高职的食品加工专业急需主动地探求一条新路，才能更有效地提高学生的理论知识水平，增强学生的动手实践能力。MOOC的出现正是契合食品加工专业的改革时机。一方面，学生通过MOOC平台能够免费学习各个知名大学的食品加工专业相关课程；另一方面，学生通过MOOC了解了更多的食品加工种类和先进设备使用。
（2）对高职食品加工专业传统教学模式的冲击
信息化的提升对于教育而言，最为重要的工作之一就是促进教育的优质化。高职的食品加工专业在MOOC的建设中势必要对教学模式进行改革。在对于高职的食品加工专业MOOC的课程建立，我国还处于起步阶段，这方面的原始积累相对较为欠缺，很多高职院校的教学资源积累大都来自精品课程的相关内容。但是，面对MOOC的教学模式，其信息化的教学资源明显相对滞后。如何将传统的教学资源内容与MOOC的信息化进行相融合，成为高职食品加工专业的新挑战。对于高职的食品加工专业MOOC课程内容的要求、教学的方式、课程的评价标准等问题都值得我们去思考与探索。
（3）对高职食品加工专业教师的考验
创新人才的培养模式，要依靠推动信息技术与教育的深度融合。只有通过提高教师的信息化应用水平才能拓展新的教育教学的方式方法，进行创新性人才培养。传统的教学模式中，教师上一节课需要花费大量的精力，而在MOOC的课堂上，国外的调查显示，教师们普遍认为MOOC的学习过程的确费时费力，但教学效果却是很好的。“费时费力”在这一过程中主要表现在MOOC课程的大量音频和视频等信息化资料的课前准备上，良好的效果体现在正式授课的教学过程中。[3]学生在线听课后多样化的信息反馈可以作为教师自我评估教学技巧的一种途径，现场录制授课视频可以激发教师的教学潜能，刺激教师的教学水平不断提升。作为食品加工专业教师需要提高信息化水平，转变教学理念以适应新型的教学组织形式和管理模式。此外，MOOC的引入，刺激了教师间的教学岗位良性竞争发展。
三、MOOC教学模式下的新时代高职食品加工专业教育教学发展的机遇
（1）高职食品加工专业教学空间的拓展
高职食品加工专业的教育不仅在学生的理论知识的扩充上，还应着重在对于学生动手实践能力的培养上。同时，食品专业的教育中良好的职业道德的培养也不能忽视。MOOC模式为高职院校的食品加工专业的教学拓展了教学空间：一方面，MOOC通过图、文、声、像将音频、视频、文字、图像等媒体手段有机融合，突破了信息传播的时空限制，使学生在学习过程中感受到自由、丰富的学习氛围。另一方面，信息化的高速发展促使学生打破地域的限制，并且因对MOOC课程的共同兴趣而汇集到一起。这与传统的食品加工专业理论课的教学完全不同，在课程的选择上学生将掌握主导权。鉴于学生来源地域文化、阶级文化、民族文化的多元性，MOOC课程将各类文化相交融，更易激发学生的深度讨论和思考，而这些正是MOOC课程国际化的一种表现。[4]
（2）创新教学方法和手段，提升教学的吸引力和感召力
MOOC需要教师研究探讨大规模课堂教学法，以区别于过去传统模式的小规模教学形式。MOOC以其网络化、人工智能化、多媒体信息化等技术手段在教学环节上实现了学生学习时间和学习地点的自主性选择。但是，由于在MOOC的课堂上学生数量难以确切估计，课程内容的组织设计、学生的组织管理、教学评价等都需要打破原有的传统模式，采用新的规则，重新建立起新秩序。在MOOC中，学生需提前在网络上注册，以便于学习教师在网络上定期的课程课件、作业、授课视频等资源。为方便不同国家的学生进行学习，保证更好地学习效果，视频可提供多种语言字幕。同时在视频中对所讲内容及时进行问题测试，以有效地吸引学生的注意力，提高学生对问题的理解能力。对于参与MOOC学习的学生的评定工作可以借助在线测试系统进行自动测评，同时辅以学生自评互评的方式加深学生对问题的思考能力。学生在完成MOOC的学习后，在规定的时间内可以参加考试，已获得考试成绩。MOOC平台为广大学生提供了在线学习和线下交流的空间，方便学生对知识的各类观点的交流。将翻转课堂应用在食品加工专业的课程教育上，学生课外通过教学视频学习，带着问题回到课堂，与教师和同学进行交流，将知识点巩固并融会贯通。[5]这种形式通过增加学生的选择权更能吸引学生自觉地接受新知识，并且促进了优质教学资源的共享，使校际之间的优势达到互补，进而提升了教学的吸引力和感召力。
（3）增强学生的主体感和教学交互性
将MOOC引入到高职食品加工专业的课程教学中，有助于为师生构建一个教学相互融合、彼此互动的全新的生态环境。在利用信息化的同时，使学生学得更快乐，教师教得更有效。这颠覆了传统课程教学中教师一直以来的“施道者”形象，而是将课堂的中心让位于学生。教师在整个教学过程中发挥了引导作用，避免了灌输式的说教方式和学生对专业理论课程的抵触情绪。如何才能凸显教师的引导作用呢？举例来说，当学生在MOOC平台上点击视频，完成作业或是对教学内容作出评论，参与问题讨论时，这些行为将被平台系统完整记录下来，帮助学生理解学习内容所开辟的信息收集的新途径。新型的MOOC教学模式，教师和学生之间能够相互讨论，学生彼此之间可以互相进行交流互动，这种平等的探讨与互动强化了教学的模式，大大提高了食品加工专业课程的针对性、实效性、吸引力和感召力。
由此可见，MOOC平台的出现是迎合了我国高职食品加工专业课程改革的时代要求。主动迎合时代的挑战并把握机遇，才能有效地帮助教师和学生掌握在线的学习方法。值得一提的是MOOC是高职食品加工专业课程教学的一种有益补充，将其引入到教学过程中需要理性认识它的定位。
参考文献
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[5] 王左利.MOOC：一场教育的风暴要来了吗？[J].中国教育网络，2013，（4）：11-15.
【关键词】职业教育 分析化学 教学做一体化
导言
中等职业教育是不同于高等教育的一种教育类型，它的教育对象也不同于高等教育的教育对象。这些学生不适应高等教学模式，更适合中等职业教育。中等职业教育以培养学生实际操作能力为主，以理论知识够用为准则，其人才培养目标是为社会输送技能型人才，为企业提供准员工。为此我们进行了食品质量监督检验专业建设和改革，本文以《分析化学》为例，说明教学做一体化教学模式在分析化学课中的应用。
一、梳理教学内容，使之与职业岗位要求紧密结合
我们采用的教材是中等职业学校规划教材分析化学（第三版）姜洪文主编化学工业出版社出版的教材，我们根据食品质量监督检验职业毕业生调研、企业需求调研以及食品检验工考纲要求对教材内容进行了调整，删除了定性分析、称量分析法、仪器分析基础三部分，并对内容进行整合，根据模块教学法将全书内容分为四大模块：酸碱滴定分析、配位滴定分析、沉淀滴定分析和氧化还原滴定分析。每个模块包括几个项目，每个项目包含几个任务，最终实现教学目标。在这个模块中将分析基础操作、实验室安全、定量分析概论、试样分析步骤等部分内容根据需要纳入到相应模块当中，使理论知识和实操训练有机结合，做到理论知识够用，且有效地指导了实践为原则，训练学生实践能力，掌握实验技能。比如在讲解酸碱滴定法时考虑到学生将来毕业从事食品检测方面的工作，我们将分析化学应用方面的实验设计的与食品检测内容密切相关，比如白米醋总酸的测定，就是利用标准氢氧化钠溶液来滴定总酸，并进行计算。这里就涉及氢氧化钠标准溶液的配制和标定，分析天平的使用和称量知识，碱式滴定管的使用，移液管的使用，白米醋样品处理时用到容量瓶的使用，实验结果的计算用到误差、相对误差、有效数字位数的保留、可疑值的取舍等知识，在实验之前，还要讲解实验室安全管理方面的知识，然后才能实验。这样安排就比单纯按照教材编写顺序讲解更有意义，使知识点不再孤立，而是成为一个有机整体，在你需要的时候，想知道怎么做和为什么的时候，适时地提供给学生，或者由学生提出问题，教师适时地给予解决，或者由学生自己查书解决。各个模块的应用内容都与职业岗位需求紧密结合，例如酸碱滴定法的应用实例选择白米醋总酸含量的测定，配位滴定法的应用实例选定自来水总硬度的测定，沉淀滴定法应用实例选择水中氯离子含量的测定，氧化还原滴定法应用实例选择高锰酸钾法、重铬酸钾法测定COD，碘量法测定葡萄糖含量。
二、“教学做一体化”教学模式的必要性
（一）教学做一体化的内涵
“教学做一体化”的教学模式就是将教学场所直接设在实训室，师生双方边教边学边做，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，理中有实，实中有理，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。学生真正变成了学习的主人，而老师只是一个引导者或答疑解惑者，可以培养学生的终生学习能力，对加强学生的化学实验操作能力和解决实际问题的能力也有很大好处。
（二） “教学做一体化”教学模式的必要性
1.职业教育特点决定了一体化教学的必要性
德国菲利克斯·劳耐尔提出的基于工作过程的教学模式是当前世界上先进的职业教育教学模式之一，许多国家都在学习借鉴并进行本土化应用，这一教育理念与我国职业教育培养学生知识能力素质协调发展以能力为先的目标是一致的。对如何将职业能力培养与基于工作过程的“教学做一体化”教学模式有机结合，主动适应职业岗位对学生知识、能力、素质的要求，以实现从学校到就业的“零距离”对接。
2.《分析化学》课程性质要求一体化教学
《分析化学》是我校产品质量监督检验专业的专业基础课，培养化学检测类人才，培养学生化学检测技术和手段的一门实践性基础课，这门课程的学习质量直接关系到该专业学生未来的就业。该门课程性质决定了它很适合教学做一体化教学模式，因为我们在以往的教学基础上，结合调研情况，对该门课程进行教学改革。教学做一体化教学模式能够激发学生的学习兴趣，可有效解决理论教学与实践教学脱节的问题，增强教学的直观性，使学生对知识的接受更容易，有助于教学质量的提高和高素质人才的培养[4]。
三、教学做一体化教学模式在分析化学课程中的教学实施
（一）进行情景教学，解决实验场地和教学场地相统一的问题
教学做一体化就需要有实现一体化教学的场所，我校产品质量监督检验专业有良好的实验实训室，能够满足学生实验需求，而且每个实验室都配备了投影仪、幕布、电脑等设备，可以在实训室进行教学，指导实验过程。
（二）教师要有机整合知识和技能，做有效引导
以前我校分析化学是按照教材编排内容讲解的，知识和实践结合不够紧密，讲理论的时候学生都认为没有用，学习都够认真，当做实验的时候，这些理论知识又都忘得差不多了，实验之前还需要教师重复讲解，没有做到事半功倍的教学效果。为了改变这种现状，我们尝试进行模块化教学，将理论知识和实验实训内容紧密集合，用理论指导实践。例如第三章分析基础操作，讲的是移液管的使用、分析天平的使用、容量瓶的使用、称量、溶解、过滤、洗涤、干燥和灼烧等孤立的基本技能，这些基本技能我们都融入到项目教学中了，是为了完成一项大任务必备的小技能，有的是样品前处理的知识，有的是溶液配制的知识等。还有第四章是实验室管理、安全与标准化，这个我们现在都没有孤立地去讲解，而是在完成一个个项目的过程中应用到的时候很自然的就都讲到了，学生也真正用到并掌握了。还有第五章定量分析概论的内容涉及误差与偏差、分析数据的处理等知识，我们也在纳入到一个个任务当中去的，让这些知识有了灵魂，有了用处，学生觉得非常有必要学习这部分知识，因为他在任务的完成中是有用的，是必须的，学起来没有抵触情绪，而是很乐意地接受了，教学进行非常顺利。比如我让学生标定氢氧化钠标准溶液浓度的时候，学生计算到最后就会问，老师，这么长的数值都要写下来吗？我自然而然地就引出了分析数据处理和有效数字取舍的知识了，他们马上就应用了，还有的同学问，“老师，我的平行实验不平行，能够直接求平均值吗？”我马上就讲可疑值的取舍问题，他们就立刻应用并掌握了。
教师一定要认真研读现有教材，牢记教学目标，认真备学生，合理设计教学内容，使之适应学生的学习发展，调动学生学习积极性，提高教学效果。条件允许的情况下，编写一体化教材，建立教学资源库，包括讲义、教学设计、教学评价、教学视频、教学案例等。
（三）采用多种教学方法，促进一体化教学
1.演示教学法
根据实验内容，可以采用视频演示或者实验室现场演示。如果采用视频演示就需要教师事先录制好教学视频，并进行后期配音等处理，做好教学视频，上课备用。如果采用实验室现场演示法教学，实验室应该有一个专门为演示实验准备的实验台，试验台要足够高，能让全体同学看清演示，试验台旁边有上下水，方便教师演示。
2.以小组为单位，用任务驱动法贯穿教学做一体化过程
在模块教学中我们设计与工作实际以及职业岗位要求密切相关的实验内容，以任务驱动法应用所需知识和技能。例如在白米醋总酸的测定实验中，教师提出任务：测定两种白米醋总酸含量，并判断哪个产品是合格产品。这就要求各小组的学生共同制定实验计划，这个过程中他们就主动掌握了白米醋的测定步骤，计算所需试剂的量，自行配制所需试剂，进行白米醋样品的处理，进行结果计算，最后给出一个完整的实验报告。整个过程需要自己设计、实施、总结。
（四）食品检验工职业技能竞赛强化一体化教学模式
结合食品检验工考纲要求以及《分析化学》课程教学目标要求，设计职业技能竞赛的内容，通过实验技能比赛，考核实验技能，使学生所需实验技能得到发挥和应用，提高学生学习的积极性，增加职业感。
（五）培养双师型教师，为一体化教学保驾护航
要实现一体化教学，教师就应该既会讲实验也会做实验，更会指导实验。我校教师都是高校毕业的硕士研究生和博士研究生，有很强的理论功底和实验能力，也具备了教师的职业素养，多年来积累了较为丰富的教学经验，基本满足一体化教学要求。随着教育新理念的不断提出，可以通过让教师到国外职业院校参观学习、参加国内学术研讨会、参加检测设备培训、参加技能大赛等方式，不断提高教学水平，更好地满足双师型教师的要求。
四、与“教学做一体化”的教学模式相适应的考核方式
分析化学采用教学做一体化教学模式后，以实验为主线安排教学内容，实施教学过程，考核也应该与之相适应，采用多元化的考核方式。经过多方讨论，我们采用笔试和实验各占50%的方法评分。平时实验过程学生自评、互评，教师评分，三项求平均值作为这个实验的总分，一学期下来所有实验求平均分，作为实验成绩，占学期成绩的50%，另外期中笔试成绩占20%，期末笔试成绩占30%。实验成绩也能体现出勤情况，目前该方法有效地考核了学生的学习情况。
五、“教学做一体化”教学模式的教学效果显著
教学做一体化教学模式在《分析化学》课上取得了良好的教学效果。主要体现在学生们的问题多并能及时询问，然后我们一个接一个解决的，这样就把完成这项任务需要掌握的理论知识都掌握了，也就是以实验/项目为主线，在完成任务的同时，掌握了必备的理论知识，做到了知识够用，技能过硬。学生为主体，教师主导，教师由原来的教转变为“导”，学生由“要我学”，转变为“我要学”，极大地提高了学习兴趣和学习效果。而且以小组为单位的任务驱动教学法，提高学生思考问题和解决问题的能力，锻炼了小组的协调能力，培养了学生的团队协作意识，在实验过程中培养了学生的专业能力、方法能力和社会能力。
【参考文献】
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关键词：食品安全；政府监管；信息不对称；餐饮服务
餐饮服务行业食品安全监管中的信息不对称
1.政府各食品安全监管部门之间的信息不对称
多部门联合监管是我国长期以来实行的监管方式，这种方式一方面造成了同一食品、同一环节的监管职能被多个监管机构所分割，各个监管机构职能范围间出现重复交叉的现象。监管部门之间的信息不对称包括食品安全监管上下级部门之间和同级部门之间的信息不对称。上下级部门之间的信息不对称受到两方面的影响：“一是政府日益增长的信息需要与财政部门预算之间的矛盾。由于信息的供给成本较高，地方职能部门很难完全承担，而国家的预算有限，各地区政府的信息化不能马上实现，于是就造成了信息的堵塞；二是各类指标的影响。”上级部门在对下级的考核中主要以各类指标是否达标作为考核依据，这样一来下级部门为了达到上级规定的指标就有可能少报甚至虚报信息，造成信息的不对称。此外还有同级监管部门之间的信息不对称，包括“政出多门”和“监管真空”。职能的交叉与重叠会造成各监管部门在相关文件的与实施中出现矛盾，因沟通协调不到位而造成的“监管真空”也会对食品安全管理产生消极影响。
2.政府与食品企业之间的信息不对称
餐饮服务消费环节政府与食品企业的信息不对称主要表现在两个方面“一是监管者与餐饮企业之间的信息不对称，二是法律制定者与餐饮企业之间的信息不对称”。目前我国高效的信息披露机制和制度比较缺乏，食品安全信息不能以低成本、高效率的方式在企业、消费者、政府监管机构之间流动，食品的安全信息不易被监管者获得，或获得信息的成本太高，造成监管者与食品企业之间的信息不对称。此外监管人员在履行食品安全监管责任、查处不法食品生产者时，可能会因为利益的诱惑而不认真履行职责，甚至，导致食品安全事件频发。
3.消费者与食品企业之间的信息不对称
根据购买者对商品质量信息的可获得性可把商品分为三类，包括搜寻商品、经验商品和信用商品。第一类是购买时通过观察、掂量、触摸就可知道商品特性的搜寻商品；第二类是只有在使用之后才能获悉商品特性的经验商品；第三类是购买之初基于相信产品的质量，就算使用之后也可能无法获得商品全部特性信息的信用商品。食品具有搜寻商品、经验商品和信用商品的三重特性，而造成消费者与食品企业之间信息不对称的根本原因在于食品的信用品特性。由于受到自身知识水平和信息搜寻成本的限制，消费者很难确切了解食品的全部特性，更不用说辨别出食品的安全特性，即使消费者的健康受到了某种事物的危害，也可能会因为食源过多而不能找出罪魁祸首。餐饮服务环节的食品加工企业和销售商为了维护自身利益，多数不愿意也不会向消费者披露食品相关信息。即使有企业愿意如实传递信息，也可能因为自身对食品信息的缺乏或者高昂的传递成本，食品相关安全信息还是不能准确无误地传递到消费者那里。
4.监管部门与消费者之间的信息不对称
因为食品本身的特性，很多情况下消费者无法在安全食品和有害食品之间就其区别和特定的内涵做出判断，自然也无法得知众多食品中哪些是安全的，哪些是不安全的。而我国食品安全监管部门不能将食品安全信息及时、有效、迅速地传递到消费者那里，如食品中可能含有的危害消费者生命健康的成分、添加剂等，消费者只能凭借感官认知、购买经验或者有限的食品安全知识来购买商品，这样一来食品安全事故发生的几率就会大大增加。且往往是在事故发生和消费者的生命健康受到损害之后，食品安全相关知识才会被大部分消费者被动地了解。
加强餐饮服务行业食品安全监管的几点建议
1.变革分段监管模式，建立并完善权责一致的食品安全监管体系
在今年的食品安全监管机构改革之前，我国食品安全监管模式是以分段监管为主、品种监管为辅的多部门分段监管的“九龙治水”，这种模式在实际管理过程中很容易出现职责不清和权责不明的监管盲区，不仅造成行政成本居高不下，还会产生职能交叉和监管漏洞。在2013年3月的《国务院机构改革和职能转变方案》中组建了国家食品药品监督管理总局。另一方面，为了明确责任，做好食品安全监督管理的衔接工作，方案中也提到，农业部负责农产品质量安全监督管理，将商务部的生猪定点屠宰监督管理职责划入农业部等。统一监管后，可以提高行政效率，充分利用资源，尽量避免出现职能交叉和监管漏洞，但这也并不意味着食品安全问题就此会完全解决。在机构调整之后还应该在协调监管任务和落实监管责任的前提下完善食品安全相关的法律法规，整合检测机构和加强相关技术队伍的建设。
2.健全与餐饮食品安全相关的法律法规，加大惩处力度，提高违法成本
2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。这部《食品安全法》与先前1995年颁布的《食品安全法》相比有很多亮点，例如国家建立食品安全风险评估和监测制度、制定统一的食品安全标准、明星代言问题食品要负连带责任等。但是这毕竟是首次在食品安全领域制定的统一法律，面对当前食品安全的复杂形势，也存在这样那样的不足，还需要进一步地健全与完善。另一方面，部分餐饮服务行业的生产者敢肆无忌惮地生产有害食品危害消费者生命健康安全的原因之一就是我国现有的《食品安全法》的处罚力度太轻，生产有害食品所产生的违法成本远远低于餐饮企业冒险生产所获得的利润，不能引起餐饮企业相关责任人的重视，监管效用得不到体现。因此政府应该高度重视并不断完善与餐饮服务行业相关的法律法规，提高食品企业的违法成本，根据违法行为所造成后果的轻重给予不同程度的经济处罚和刑事处罚，而且要加大经济处罚的力度。
3.加强对监管者本身的监管，强化责任意识
在整个食品安全监管体制中，监管者既要行使监管权力，监管食品安全生产、加工、流通、消费各个环节，又要履行监管义务，按照法律法规的相关要求恪尽职守，做到清正廉洁，秉公执法。在现实生活中，因食品安全监管主体分散在多个部门，相互之间又存在职能交叉和监管漏洞等问题，在不同程度上影响和制约了监管效率的提高，再加上监管过程中出现的执法不严以至违法违规行为使得食品安全隐患和食品安全事件发生的几率大大提高。餐饮服务行业的食品安全监管属于食品安全监管中消费环节中十分重要的部分，自然也不例外。所以，食品安全监管机构在行使自身权力的过程中，一方面应该对其本身监管人员的执法行为进行监督，规范监管人员的行为，提高监管人员的素质，强化监管机构和监管人员的责任意识，加大对收受贿赂监管人员的惩处力度，另一方面监管机构有义务依法保护食品安全利害关系人和消费者当事人的知情权、监督权和批评建议权。
4.加强对餐饮经营业主卫生意识与社会道德的培训和教育，形成良好行业氛围
监管机构通过宣传、教育、培训、考核等方法，向餐饮服务行业经营业主和从业人员普及餐饮行业食品安全相关的卫生知识、法律法规、管理制度和先进经验，不断提高他们的卫生意识和管理水平，在餐饮服务行业内形成良好的自律机制。如此一来，卫生监督部门便可对其实施有效的监督管理。
5.充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，增强消费者自我保护、参与监督与维权意识
食品安全监管工作的开展需要广大消费者的知情和积极参与，新闻媒体在这时就要发挥他们的舆论监督作用。首先政府监管机构要对各类食品进行定期抽查，及时向社会公众通报市场上销售食品的安全状况，披露抽查结果不合格的食品企业以及公布抽样达标企业的名单，履行好监管职责。接着新闻媒体如报纸、电视、网络等就要配合监管机构做好政府所的食品安全信息的宣传，出现各类销售假冒伪劣产品的犯罪行为时及时曝光，让公众及时了解到最新的有关食品安全质量的信息。同时，新闻媒体要通过各种方式宣传和普及食品安全和食品疾病的相关知识，引导消费者在消费时做出正确的选择，增强消费者的自我保护意识。
参考文献
[1]石阶平.餐饮服务食品安全监管机制的探索[J].中国食品药品监管，2010，2（2）.
[2]吴云霄，龙子午.食品安全监管中的信息不对称及其治理[J].武汉工业学院学报，2011，9（3）.
当初,媒体把他捧上了天;如今,媒体口诛笔伐,又把他踩到了脚下。可谓成也媒体,败也媒体……
“最好的医生是自己,最好的医院是厨房,最好的药物是饮食,最好的疗效是坚持……”想当初,张大师的理论名震天下!尤其是年初以来上北京卫视、三上湖南卫视以后。张大师一跃而起,身价百倍。找他看病的普通挂号费300,在京城所有名医专家之上,已经排到了2012年。2000元一次加急诊费,也排到了2011年……
张大师一本“名著”《把吃出来的病吃回去》出版,对人颇有蛊惑作用,谁不想把形成的病吃回去啊?但是,这几乎是不可能的,胆结石怎么吃回去呀?高血压怎么能够吃下去呀?动脉硬化了怎么吃回去呀?冠心病怎么吃回去呀?
张大师不论是治疗近视、高血压,还是癌症……方中不可缺少的是白萝卜、绿豆和长茄子,声称多次用它们治好了肺癌、糖尿病、心脑血管疾病、肺炎等数十种常见疑难病症。这时候的张悟本已经不仅仅是什么养生专家,而是手到病除的“神医华佗”再世了。还不断抛出雷人语句:“糖尿病80%都是误诊”、“降压药会吃出脑梗、肾衰竭”等。张大师的绿豆汤理论几乎到了包治百病的程度。
真理向前跨越一步就是谬误
据了解,张悟本学习养生保健知识多年,有些积累。公正地说,他讲的一般养生道理都是正确的,这一点不应该否认。他的鼓噪,对养生理论的关注,有一定助益。但是,对上面这些雷人理论不敢苟同,绿豆有一定的辅助食疗作用,但是没那么神;萝卜、茄子也不过是寻常蔬菜,也没那么神。说这些食物对人体有益,也是正确的;但是,说它们几乎能够包治百病,那就大错特错了,真理向前跨越一步就是谬误。
养生不同于看病,一般似乎不需要坐堂问诊、开药处方,养生学家不是医生,也没有开药处方的资质。养生是以中医理论为主体的一整套的科学体系,是管理生命的科学,是一个相当复杂、相对漫长的过程,不可能一蹴即就,也不可能开两个方子吃吃就大功告成。养生重在养成一种科学合理的生活习惯,不是吃几天什么东西、什么方单就可以祛病,养生也不是治病,治病是医生的职责,不是养生专家的责任。
中医提倡食疗,食疗即通过食物调整人体状态,是养生的主要手段。张悟本实际上是偷换了食疗的概念,把“食疗”变成了“开药处方”了。他的食疗方子最常用的“吉祥三宝”是绿豆、白萝卜和长条茄子。绿豆汤号称可治高血压、糖尿病等病症,所有前来咨询的人,得到的方子里都有绿豆汤。专家表示,绿豆有清火功效,夏日可以饮用,但是从来没听说能够治疗很多疾病,不要盲目相信喝绿豆汤能治病的说法,即使喝也要根据每个人的具体情况适量饮用。从中医的角度说,绿豆对肝火比较旺的高血压患者确实会有一定功效,但绿豆性凉较寒,脾胃虚弱的人服用后反倒会加重病情。绿豆食用多了还会造成尿酸高,肾功能不好的人也不适宜,天天都喝肯定会产生副作用。张悟本所说的绿豆能治疗各种疾病的理论根本不成立,一种药物对一种疾病有疗效,需要多年临床验证。目前还没有实验证实这一点。
中华内分泌学会副主委李光伟指出,食品不能代替药物。否则的话,国家培养很多厨师就行了,不用培养大夫了,不用设医院了。
张悟本说,大家都知道做烧茄子是不是搁油特多,最后油都让茄子给吸走了;要是人生吃茄子,血液里的油脂也能吸没了。而专家认为:茄子不应该生吃,不加热不容易消化,对身体尤其是肠胃不太好。生吃茄子吸油脂的说法,纯属想像。过了油的茄子含脂肪太高,也成了人为的垃圾食品,也不宜多吃。
对于所有的方子都以绿豆、长条茄子等为主,似乎可以包治百病。专家表示,包治百病的方子是没有的。
张大师还有不少惊人理论,已被一一否定,没必要多说了。
“山寨大师”太过“山寨”
张悟本大师自称,曾在北京医科大学临床医学系学习;2000年,北京师范大学中医药专业。2004年,卫生部首批高级营养专家。张悟本称出身中医世家,6岁起随父学医,临床经验二十余载。父亲张宝杨是党和国家领导人的保健医。如今,张悟本是“中国中医科学院中医药科技合作中心首席食疗推广专家”云云。
似乎出身名门、声名显赫。
其实,根本不是那么回事儿……
卫生部公开出面否认,张大师“卫生部首批高级营养专家”的身份查无此事。
当年的北京医科大学现已归属北京大学医学部,否认有叫张悟本的学生。
中国中医科学院工作人员表示:“他不是中医科学院的人,只是中医科学院下属公司曾外聘的坐堂医生。”在卫生部网站中查不到张悟本有行医资格。
有人爆料,他张悟本原是北京针织三厂职工,当时是在纬编车间维修设备,还是个班组的小头头。大约在上世纪90年代末,因厂子推行“减人增效”,张悟本等一批人员内退离开了针织厂,该厂现已并入铜牛集团。据知情人介绍,当时张悟本和很多年轻人一起练太极,老师就是张悟本的父亲,他父母都是厂里的退休职工,他父亲后来开过个体诊所……张悟本那时就喜欢研究养生方面的知识,“他经常和四大名医之一施今墨的外孙祝肇刚切磋。”祝肇刚当时是针织厂医务室的医生。
“张悟本现象”给我们的警示
张悟本等人之所以能够横空出世,名噪一时,除了有人帮助策划、媒体炒作以外,也与老百姓日益增长的健康需求有一定关系。在医疗体制尚不完备的情况下,通过吃东西可以治病,让老百姓大喜过望,所以趋之若鹜也见怪不怪了。另外,张悟本的养生理论中确实含有对人体有益成分,在这个基础上,他把这些合理的理论极端化、绝对化,掺杂了许多不科学的成分,有一定的欺骗性。其终极目的就是为了骗取老百姓手里的金钱。中医理论博大精深,有广泛的群众基础,打着中医养生的旗号,老百姓很容易上当。
但是,这些走火入魔、走极端的“大师”,我们经历的还少吗?当年“”,有个宣扬“打鸡血”的俞昌时;然后又出现了只有小学文化的“气功大师”胡万林、宣扬肉汤治百病的“刘太医”……台湾还出现了“美国环球大学医学博士”林光常。林大师提倡食料排毒,称自己曾用喝胡萝卜汁治好癌症,并警告“血癌不可做化疗、放疗,不然会误诊”。他出版了《无毒一身轻》一书,火爆一时。但他的学历台湾和美国都未承认。这“排毒教父”还以十倍高价贩售成分普通的健康食品赚钱。一名患鼻咽癌的工程师,只吃林光常的健康食品和排毒餐,结果不到一年就病故,年仅26岁。林光常因违反《医师法》和《健康食品管理法》,2008年被台湾法院依诈欺罪等,判刑两年六个月。
这些过往的经历提醒我们,面对绝对化、神化的草根“大师”们,不可轻信,不可妄信。世上没有包治百病的“天方”,凡是宣传包治百病的,都是欺骗。那些极端理论一看就破绽百出、难以置信,这时候就需要我们头脑清醒,去求教于真正的专家――问问医生,其实也是十分简单事儿,谎言就不攻自破了。
姓
名**** 性
别男
出生日期1984年5月婚姻状况未 婚
身体状况良 好民
族汉
籍 贯安徽肥东户口所在地安徽芜湖
政治面貌中国共产党党员毕业院校安徽工程科技学院
硕士专业发酵工程（可再生资源利用）毕业时间2009年7月
本科专业生物工程联系方式*
联系地址安徽工程科技学院生物化学工程系发酵工程研2006级251信箱，241000
岗位意向生物工程、发酵工程、可再生资源类岗位及其他相关职位
主要学习经历、科研及情况本科生生期间（2002.9-2006.7）：安徽工程科技学院 生物工程专业
毕业论文题目：多粘杆菌发酵产硫酸粘杆菌素的研究
等级：优秀
硕士研究生期间（2006.9-今）：安徽工程科技学院 发酵工程专业
毕业论文题目：生物质原料预处理及燃料乙醇发酵工艺条件的优化研究
发表论文
多粘芽孢杆菌培养基优化及发酵特性研究，食品与发酵工业（国家重点），2007年6月；
提高多粘杆菌产硫酸粘杆菌素生物效价的研究，安徽工程科技学院学报，2007年9月；
玉米秸秆发酵燃料乙醇预处理条件的优化，食品与发酵工业（国家重点），2008年6月；
酒精糟发酵产燃料乙醇的研究，食品与发酵工业（国家重点），2009年1月；
根霉TC1653产纤维素酶提纯及酶学性质研究，生物学杂志（国家级），已录用。
项目及其它经验成功参与以下高校基金项目
导师汤斌主持的安徽省高校自然科学基金重点资助项目（生物质燃料乙醇发酵过程控制与优化研究），基金号：KJ2007A018；
系陈老师主持的院青年基金项目（木质纤维原料预处理与发酵研究），基金号：2007YQ001zd。
经验
04～05年进入青岛啤酒芜湖有限公司、芜湖卷烟厂、双鹤药业、上海悦胜制药有限公司、杭州民生药业、杭州西湖啤酒及味精厂等企业进行生产实习；
07～08年担任微生物学实验指导老师以及指导本科生毕业论文实验；
07～09年任系研究生党支部书记。
外语和计
算机水平英 语:通过CET-4，具有一定的听、说、读、写能力，能熟练地进行专业英语文献的查阅与翻译；
计算机：通过C 语言考试，熟练使用Word，Excel, PowerPoint等Office办公软件及AutoCAD，Photoshop等图形处理软件；能熟练使用Internet获取网络资源。
职务及获奖情况本科期间：任团支部书记；多次获院一、二、三等奖学金；多次荣获“三好学生”、“优秀团员”、“优秀学生干部”等荣誉称号；03年获系书画艺术大赛硬笔组三等奖；06年获院“优秀毕业生”和“安徽省普通高等学校品学兼优毕业生”荣誉称号。
硕士研究生期间：任班长及研究生党支部书记；连续两个学年获研究生一等奖学金，并获“优秀学生干部”和“优秀党员”荣誉称号。
专 业
技 能 熟练掌握微生物的分离、选育及培养技术；
熟练掌握微生物实验用各种仪器的操作方法与技能；
熟练进行生物质原料如玉米秸秆的成分检测；
熟练进行发酵工程中各参数如总糖、还原糖、乙醇的检测；
熟练操作气相色谱（GC）和毛细管电泳仪（CE）等精密仪器。
硕士课程专业基础课：微生物反应工程、微生物生理学、微生物遗传学、分子生物学、数理统计；
专业方向课：现代酶学、现代微生物发酵技术、现代分离技术、现代仪器分析、试验设计与数据处理；
公 共 课：英语、自然辩证法、科学社会主义。
述职报告就是把自己履行职责是否称职的情况写成书面文字所构成的文体。具体一点是，机关负责人就任职一定时期内所做工作向任命机关或机关群众进行汇报并接受审查和监督的陈述性文案。下面就让小编带你去看看幼儿园厨师个人述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!
幼儿园厨师述职报告1在园领导的关心与指导下，本学期我坚持以服务师生为宗旨，进一步加强个人素质，提高服务质量。为了更好地保障师生身体健康，维护师生的权益，现将本学期食堂工作作一下总结：
一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作。
我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好。并广泛听取老师和家长的意见建议，发现问题，共同讨论，调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。同时我们还将每天的菜谱向家长公布，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透明度。在饮食卫生方面，我园严把了采购、验收关，发现变质的原料一律退回;同时严格按照预防性消毒及烹调加工的要求进行日常操作，对所有进口食物进行了留样，并做好了留样登记。因此，在我们的共同努力下，本学期没有发生过一起食物事故。
二、规范日常操作细节，不断提升工作质量。
加强理论学习，按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作，增强服务意识。积极地利用休息的时间进行理论实践学习，通过案例、理论学习及技能展示来切实提高理论操作水平。并做好记录，以理论指导实际工作，从而提高工作质量。认真参加园内的政治学习，提高思想素质和服务意识。通过学习卫生工作管理条例和食堂操作规范，做好安全卫生工作。明确自己的工作职责，确保幼儿、教工的饮食安全。
三、高度重视卫生安全工作，加强检查、及时反馈。
1、严格执行各项制度。
把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。
2、严把进货关。
做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂;坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。
3、严格做好食品的加工关。
对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。
4、认真做好食堂内外的卫生。
每天做好食堂及食堂外场地等场所的`清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。
5、每天做好消毒工作。
餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。
6、加强食堂仓库的管理，进出货及时登记，保证幼儿摄盐量、摄油量等不超标。
幼儿园食堂的安全卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展。在今后的工作中，我们会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作!
幼儿园厨师述职报告2时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经几十年了.回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，,所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好 ，我对一学期的工作情况总结如下。
首先我要感谢各位领导对我工作的认可和支持,其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见,如:菜咸了、太油.、颜色偏重等等.同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正.
其次本人认真履行自己的岗位职责，出色完成领导交办的各项工作任务，在自己平凡而普通的工作岗位上，努力做好本职工作。在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，按时、按质、按量完成领导交办的各项工作任务。力求把工作做得更好，树立幼儿园的良好形象。
一学期来我对自身严格要求，始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则，始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实、脚踏实地、埋头苦干上。在工作中，以制度、纪律规范自己的一切言行，严格遵守各项规章制度，尊重领导，团结同志，谦虚谨慎，主动接受来自各方面的意见，不断改进工作。
回顾一学期来的学习和工作，我在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高，工作上虽然取得了一些成绩，但我也认识到自己的不足之处，理论知识水平还比较低，现代科技能还不强，距现如今社会的要求还相差很远，在今后的工作中，还要继续努力，发扬成绩，取长补短，尽职尽责地做好各项工作.展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
幼儿园厨师述职报告3课堂和食堂是幼儿园管理的两大阵地。食堂办得好不好，直接关系到师生的身体健康，尤其是幼儿的健康成长，直接影响幼儿园的社会形象。因此，我园坚持以党的"十六大"精神为指导，以服务师生为宗旨，进一步增强后勤人员素质，提高服务质量，提高管理水平，提高整体品位，努力把食堂办成教师满意、家长放心、幼儿开心的食堂。后勤工作是做好幼儿园管理工作和教育工作的基础所在，幼儿园在园领导的关心支持和教师们的积极配合下，园回顾食堂管理工作，我们主要做了以下几方面舍和园内环境在原有基础上有了更大的改观。的工作
完善各类制度
1、增强对食堂人员的考核。
制订了《食堂人员工作要求及奖惩细则》，对厨?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽惫ぷ魇敌谢ぷ始咏苯鹬疲哉铡断冈颉酚山淌γ吭露ㄆ谄兰凼程萌嗽钡墓ぷ鞒銮诘惹榭觯⒎殴ぷ始敖苯穑行г鼋撕笄诠ぷ鞯母呕?/p>2、蔬菜购入采用多人组合法，买菜、付款、验货、过秤、记账分人负责，互相督促、互相监督，园长统一审批。
3、建立食品卫生管理网络，实行食品卫生安全园长负责制，进一步健全《食堂工作管理制度》以及各岗位卫生责任制度，并与所聘人员签订聘用合同及安全责任状，做到有岗就有人，有人就有责。
4、进行成本核算，积极施展伙委会的作用，及时调查了解食堂管理及师生用餐情况，发现问题及时处理。
提高职工素质
1、增强培训。
我园每月组织职工学习《食品卫生培训教材》或对她们进行安全教育，增强食堂工作人员规范操作的意识，提高规范操作的能力。
2、明确岗位职责。
我园力求将食堂工作分工细化，组织学习各岗位职责，使之进一步明确。岗位任务的完成情况与考核挂钩，进一步提高了职工岗位意识和服务意识。
3、及时反馈情况。
每月由教师对食堂工作进行评价，在评价中提出的意见或建议，我们及时与食堂人员交换，督促整改，在整改中不断提高和完善。
高度重视卫生安全工作1、通过正常渠道采购食品，索取合同摊位的合法证件。在与供货商合作前，我们认真审核证件，明确责任，签定协议。把好采购、验收、取样、浸泡、清洗、操作、消毒关。
2、一丝不苟地做好消毒工作。
餐具做到"一用一消毒"，小餐具用消毒柜消毒，大餐具用消毒液消毒。
3、食堂工作人员均持健康证和卫生知识培训合格证上岗，工作期间能按要求穿戴好工作衣帽，保持个人卫生，环境卫生分人分块包干，保证食堂环境卫生。
4、食堂灶具等处使用煤气，职工能规范操作，时刻注意用气安全。
5、增强了食堂财产管理。
每学期开学时，各人领用炊具、餐具认真履行领用手续，学期结束时上交清点，增强了大家爱护集体资产的责任感。总之，我们本着思想到位、管理有力、服务超前的意识，使幼儿园食堂工作正沿着更完善更规范的轨道发展。
幼儿园厨师述职报告4为规范学校食堂管理，确保师生伙食质量，积极调动广大教职工的民主管理意识，不断深化学校食堂管理体制改革，坚持“三公开”(即管理办法公开、管理过程公开、运营情况公开)的原则，结合我校实际情况，制定本方案。
食堂运营模式1、学校食堂采取在学校领导下的食堂工作人员集体协议管理模式。2、教师伙食按每天核算价格照实付款(含米饭)，伙食标准不低于每天一荤两素一汤。学期结束后对全体教职工实行一次性就餐补贴，补贴金额由学校根据食堂盈余情况研究决定。3、学生伙食按现行价格，必须保证每天一荤两素一汤。
食堂人员管理职责
1、学校食堂设采购人员2名(其中1人采购，1人记帐)，核算报帐员1名，其他人员参与监督管理，另设司务长1名，负责食堂日常事务的安排和管理。
具体分工每学期初经学校研究后公布。
2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采购，记帐人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位，并要求卖主签字，以保证质量安全。
采购人员应及时将当日帐单交核算报帐员。
3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价，并及时做好帐目、报表，上报学校伙食领导委员会。
4、食堂工作人员集体管理，必须保证师生饭菜质量，要精打细算，严防铺张浪费，积极提高服务水平。
5、学校将根据食堂盈余情况按一定比例给予食堂工作人员集体奖励。
管理监控措施
1、学校成立伙食领导委员会(以下简称伙委会)负责实施对学校食堂的监管。
学校伙委会成员组成：校长室成员1名，中层1名，工会委员1名，普通教职工代表1名。期初学校经教师会议推荐后将予以公示。
2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管理协议，进一步明确奖惩办法。
3、学校伙委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行抽查，并作好相关记录，及时在教师会议上进行公布。
4、学校伙委会成员要平时注意收集学生、教师合理化的意见和建议，及时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质量的提升。
5、学校伙委会每月向教职工公布食堂盈余情况和相关帐目。
6、期末教职工伙食补贴和食堂人员的奖惩由学校行政扩大会议集体商定后公布，由学校伙委会监督执行。
7、食堂净盈余额用于奖励学生就餐情况好的班主任、改善食堂就餐条件、设备添置及提高教师福利待遇等。
8、对学校日常招待和会餐费用，食堂根据学校提供的标准按实与学校结算。
执行办法
1、本方案经教代会通过后本学期可试行实施。
2、本方案解释权在校长室。
幼儿园厨师述职报告5回顾过去，工作总结如下：
一、政治思想上。我认真学习党的路线方针、政策，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证幼儿园各项工作正常动转。
二、工作上，我担任幼儿园食堂厨师烹调工作。首先保证幼儿园师生饮食安全、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，提高自己的烹调技术，让全园教职工和小朋友们都能吃上香甜可口的饭菜。让教职工吃得满意，生活安心。保证按时开餐，平时我起早天黑就到幼儿园给师生们准备早餐。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受单位领导及其师生们的好评，保证了幼儿园工作的正常运转。
三、注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。
[关键词] 智慧；餐饮；管理；评价
doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 23. 132
[中图分类号] G647；F719.3 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2016）23- 0241- 04
1 引 言
中国高校伙食改革经过三十年的改革与发展， 已进入了一个新的历史阶段 ， 虽然有了长足的进步与提高，但是，总体上来讲距离机械化生产或工业化生产仍然存在着较大的距离。 由于是手工操作， 就不可避免地会出现产品质量不稳定的现象。 这就使中式餐饮经营面临一种窘境， 即在必须在满足消费者日益增长的个性化需要的前提下实现工业化， 进入了运作管理中的“定制生产” 与“规模生产”的矛盾中。 因此， 必须面对现实， 根据中式餐饮生产的实际情况、供应情况和消费情况 ， 采用一种新的餐饮生产模式 ， 实现中式餐饮生产的科学化， 来改善或提高餐饮集团的运营水平 ， 为中餐走向世界做好准备[1]。本文针对高校餐饮各环节、不同参与方信息管理需求和生产模式，在智慧建设理论研究的基础上，通过多项新兴信息技术的应用与集成，构建可供高校餐饮不同参与方协同工作的管理模式。
2 高校智慧餐饮理论
2.1 高校智慧餐饮的概念
根据我国高校餐饮实际情况和未来发展需要，结合智慧校园[2]理念，多种餐饮企业管理理论，以及多种新兴技术，提出高校智慧餐饮的概念。即高校智慧餐饮以餐饮智慧化为愿景，安全和健康为宗旨，利用物联网、云计算、大数据和移动互联终端设备等智能信息平台，以满足校园餐饮管理功能性和各参与方个性化需求为目的，构建校园餐饮智慧化环境，通过多种信息技术的应用、集成和管理创新对餐饮生产的采购供应、原料加工、烹调制作、成品售卖、营养分析、膳食推荐六大环节实施有效管理的一种高校餐饮管理理论。
2.2 高校智慧餐饮的支撑体系
为高校智慧餐饮提供理念支持的智慧校园；为智慧校园提供理论基础的餐饮信息管理、标准化车间管理、标准化配餐体系、自助称量模式、营养成分分析，膳食推荐系统等理论 ；为智慧餐饮提供技术支持的普适计算、物联网、虚拟化、大数据等新兴技术。如图1所示。
3 智慧餐饮体系构建
3.1 采购供应
物流服务中心负责饮食原材料的采购、检验、供应工作；主抓内部管理并强化供应商监督，健全落实各项安全管理制度和规范，坚持原料采购索证制度，严把供货商资质审查关，坚持采购、库存、供货三大过程的流程化操作和关键环节的控制，从源头保障食品安全工作无疏漏。开发餐饮管理系统移动终端APP，实现餐饮物资计划申报、采购及验收等工作在现场同步完成，进一步提高餐饮信息管理的实用性和便捷性。建立原材料需求计划的编制、采购配送、食堂单菜核算、菜品价格控制机制、经营情况分析与核算等环节基础信息的采集，建立完整的物资流通记录功能。
3.2 原料加工
建立标准化生产车间――中央厨房，配置自动化生产设备， 实现食品原料加工集约化生产。中央厨房负责各种主食成品或半成品制作、蔬菜清洗切配等工作；引入米饭生产线、豆腐生产线、馒头生产线、净菜加工线和凉皮生产线等。采用先进设备、现代工艺、规范流程，实现传统食品的加工标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化、准入制度化，杜绝了食品添加剂的滥用，有效地杜绝食品加工过程中的安全隐患。饮食原料经中央厨房单独处理后，完成食材由毛料变为净料的数据收集，实现饮食饭菜成本的精准核算。通过中央厨房集约化生产模式，实现饮食菜品和主食投料的定量配给，为学生餐厅饭菜投料标准化配餐体系的建设提供基础支撑。
3.3 烹调制作
饮食服务中心负责全校师生用餐食品成品的加工和销售工作；借助餐饮信息管理系统原料供应价格实时联动功能和学生餐厅饭定量投料管理机制，实现学生餐厅菜品单菜实时核算功能，推动其经营核算由原有“粗放式”管理向“精细化”管理的转变。通过建立学生餐厅标准化配餐体系，实现饭菜定量投料管理机制，组建投料标准数据库。严格按照投料标准制定标准化菜单，保证学生餐厅饭菜质量的稳定，妥善解决在原有稳定食堂饭菜价格机制下投料比例的调整引起的质量变化。购置智能化炒菜设备，实现饮食饭菜标准化投料及其自动化炒制，进一步稳定餐厅饭菜质量，降低餐厅运行成本，促进学生餐厅经营管理的良性循环。
3.4 成品售卖
使用自助式称量销售系统，建立食堂菜品销售价格与市场原料采购价格的联动机制，实现食堂菜品价格动态销售管理模式，增加食堂饭菜定价透明度，消除学生对于菜价浮动的疑虑，建设和谐稳定校园。称量销售模式的应用，将改变传统份饭和手工打饭中不能按需自主选取的被动局面，满足学校师生就餐多样化的需求，有效避免学生就餐中存在的浪费行为，为实现节约型校园饮食建立长效机制。同时，不但减轻饮食从业人员的工作强度，简化日常事务流程，而且大大降低食堂劳动力成本的支出和浪费，进一步推动了饮食智能化的建设。该系统的主要功能是接收前端《餐饮信息管理系统》的菜品实时价格信息，发送销售数据至后端《餐饮营养分析系统》做营养数据分析，包括就餐卡的管理，就餐者的管理，就餐设备的管理（各个称量销售设备的数据实时更新、上传），统计各个称量销售设备上的消费信息，汇总各个食堂的销售明细，查询各个就餐者的消费明细等。
3.5 营养分析
组建菜品营养成分分析系统，建立饮食原料营养成分数据库，实现了餐厅单品饭菜营养成分分析。以称量销售产生的就餐者、餐品名称、重量数据为核心，分析营养摄入与标准营养之间的关系，获取就餐者营养状况数据。引用杨宇轩编著的《食物营养圣经：400食材营养全分析》（修订版，ISBN：9787121165252，电子工业出版社出版）的数据成立食材营养分析数据库，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及膳食纤维等六大营养素相关数据，并在营养膳食推荐系统中建立食材营养成分分析数据库，以供膳食营养分析计算时调用。营养分析是基于称量销售系统中学生就餐信息和餐饮管理系统中饭菜投料信息，研发营养分析系统，建立食材营养分析数据库和学生健康体检数据库，通过营养分析系统计算就餐者近期饭菜营养的摄入情况，并就其结果与营养摄入推荐进行对比，自动生成一定时期内的营养食谱――膳食处方，为就餐师生提供科学、营养的就餐指导，包括对某一营养素近期内摄入过量者或特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的饮食控制或警示提醒。
3.6 膳食推荐
组建膳食营养推荐系统；指导就餐师生合理摄入营养膳食。按照营养平衡标准结合根据每个就餐者阶段饮食习惯，制定并推荐适合每个就餐者的标准化套餐。应用信息管理系统对学生日常摄入食物信息进行收集分析，生成营养膳食摄入推荐体系即膳食处方，为学校师生提供科学、营养的膳食服务指导。膳食营养实际摄入分析所需饭菜投料标准数据可直接从《餐饮管理信息系统》中调取。学生健康体检数据库的建立与调取研发营养膳食推荐系统并建立学生健康体检信息数据记录系统，将每年学生体检数据（包括身高、体重、体质指数、腰臀比例等信息）录入该系统并予以储存，以供生产膳食营养日摄入推荐量生成时调用。应用营养膳食推荐系统调用学生健康体检信息数据，参考膳食营养日摄入推荐量，通过将就餐者近期用餐信息进行营养分析计算，自动生成一定时期内的营养食谱――膳食处方，为就餐师生提供科学、营养的就餐指导。针对特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的饮食禁忌，包括某一营养素近期内摄入过量者，可在营养膳食推荐系统中将禁忌的菜品进行采取停售或警示设置，并在终端销售系统进行自助称量销售时禁止刷卡售卖或警示提醒。
4 高校智慧餐饮指标评价体系分析
4.1 评价指标选取原则
根据餐饮行业特点，按照评价指标体系的科学性、系统性、 目的性、 可操作性、 定性与定量相结合性等原则， 依据智慧餐饮的内涵与特征， 设计了具有递阶层次结构的指标体系[ 3]。
4.2 高校智慧餐饮评价指标体系
智慧餐饮评价指标体系的确立是评价餐饮智慧化的一个核心和关键的环节。指标体系的好坏直接关系到评价质量的高低[4]。依据多年从业经验确定对智慧餐饮体系有贡献的因素作为评价指标，逐步完善评价指标。该指标体系分为3个一级指标、10个二级指标和33个三级指标，如表1所示。智慧餐饮理论的内涵和多维性决定了评价指标体系的多层次和多元性[5-7]。
5 结 论
智慧餐饮是当前新形势下餐饮服务行业管理创新的一种新模式、新理念。高校智慧餐饮以就餐师生消费信息数据分析为切入点，一方面通过就餐需求导向自主决定餐饮供给，包括成品饭菜、半成品配料和原材料等需求信息的关联，并依据物料流向的管控需要设置相应职能的组织管理机构，采用先进的生产加工设备，按照标准化、规范化的操作流程，完成学校师生餐饮保障供应的服务活动；另一方面通过就餐情况确定其实际营养摄入量，与标准营养摄入量进行对比分析，从而为其提供营养膳食摄入指导。智慧餐饮对学校后勤饮食工作的发展和节约型校园的建设具有重要意义。首先，将节粮行动真正落到实处，逐步形成节约型后勤并推进节约型校园的建设。其次，建立菜品价格与原材料市场的价格联动，使菜价随原料市场价格变动，消除学生对于菜价浮动的疑虑，促进学校和谐稳定。再次，通过就餐数据的分析，提供健康膳食指导，改善个体健康水平。
本文以原创的智慧餐饮理论为基础，利用技术创新和管理创新对高校餐饮智慧化进行研究。目前，本研究仍处于起步阶段，无论对于智慧餐饮理论，还是智慧餐饮评价指标体系的研究内容和深度都需要不断完善和加深。尽管，本研究成果具有一定的理论和现实价值，但是由于受到主客观条件的约束，还存在一定的局限性，仍需进行大量探索工作。
主要参考文献
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[5]向 刚，李兴宽，章胜平.创新型企业评价指标体系研究[J].科技管理研究，2009（6）：122-124.
