时间：2023-01-18 01:57:11
中国是有名的餐饮大国，拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济、文化基础。2010年全社会餐饮业零售额达17000亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。目前，全国已有餐饮网点400万个，超大规模企业涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。
分析发现，连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度在加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；统计发现中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。分析师认为2010年，全国餐饮市场增长势头平稳，但增幅落后于其他消费业态。在整体经济形势良好的背景下，原材料上涨与用工荒、餐饮服务、食品安全成为第一季度餐饮业的主要问题。2011年1-3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。
产权形式趋于多元
餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。报告称餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快。越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。
现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。莫尼塔报告称，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。在改革开放的30年里中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。
模式调整决定企业格局
中国餐饮业的业态、店态和业种的局部量变，最终会决定产业的格局。在我国快餐市场，调整模式决定了企业转型格局：“资本”主义决定了店态审美格局，个决定了流程重组格局，调整模式决定企业转型格局。麦当劳作为成熟的全球快餐连锁企业也要靠调整模式来获得优势。麦当劳24小时经营、送餐业务的推出以及汽车餐厅的导入等一连串经营方向的转型告诉我们，在企业经营过程中没有一成不变的模式，要不断完善、持续转型。因为产品、企业和企业家都是有周期的，只有不断调整才能实现不断自我超越。
人类的天性是追求美，时代的潮流是热捧美，餐饮企业也要展示美。当美作为主题和元素经营时，店铺审美要发生本质变化。21世纪的今天，审美的概念聚焦在“时尚”的内涵上。在时尚的背后是资本、美丽、精致和品牌。个决定流程的重组格局。莫尼塔投资分析报告认为虽然快餐运作追求标准化、规范化、程序化、制度化模式，并以速度为核心、批量为基础，但不能因此而忽视对顾客的个。虽然个涉及生产流程重组，但却值得企业尝试。因为个能留住顾客，让顾客满意和感动，在无形中提升顾客的忠诚度。那些用简餐的手法来做快餐的成功企业，提醒了其他快餐企业不能仅停留在强调批量、速度、标准的层面上。至今，中国快餐业发展取得的诸多成绩，是社会支持和行业上下共同努力的结果。同时，我们也应该看到，现代快餐业的发展不是简单地以开店多少和网点多少来衡量的。
中国快餐的发展需要社会和外部大环境的配套支持，更需要解决深层次的内在问题，肩赋着完成我国烹饪工业化、快餐产业化和餐饮管理现代化的历史使命。从这方面看，中国现代快餐的发展仍然任重道远。
中式快餐经营的主要品种
第一是饭食类。如中式套餐类、炒饭、烩饭、盖浇饭、西式套餐等。
第二是面条类。如汤面包括炸酱面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线、酸辣粉等。
一、现状综述
本公司始于六月底的饮料市场行销距今已近二个月了。在此期间，我们以直销方式对上海饮料市场、以经销方式对江苏、浙江两省主要城市的饮料市场进行了大规模行销行动。开发直销客户二干余家，经销客户二十余家。完成销售十余万箱。二个月内，“富迪”品牌知名度从零开始起步，至上月底市场表明已经达到40％左右。可以说，第一阶段的行销策略及市场实际运作结果已经标明公司预期的目标已基本达成。
目前现状，车间生产能量已经从最初的不成熟、不稳定，而进入了一个较为稳定、成熟的生产秩序。日班产量逐步提高，品质稳定，原料供应到位。随着九月人秋之后，上海、江苏、浙江的饮料市场都将由旺季逐步过渡到淡季，市场上许多厂家已经在降价销售，批发市场更是抛售严重，竞争将日趋残酷。因此，公司在上海、江苏、浙江的整体市场策略重心转移的同时，日销量将会有一个回落。而产量的提高与销售的不成比例，将会使公司面临第一个压力，即如何消化产品。
因此，当务之急除加紧其他系列食品开发工作力度，有效巩固已经开发的通路与客户外，当着力思考有效的新兴市场的开发，开辟除上海、江苏、浙江以外的内地市场以缓解对现有市场的行销压力，更好地培育好刚刚建立的上海及江苏、浙江市场，分流于有效市场，多渠道、多通路、最大程度上求得量的突破，以完成与超额完成年度行销计划。
这就是本案的思考中心点所在。
二、外埠新兴市场之选择
综上所述，开发新兴的外埠行销区域，当不失为明智之举。然对于新的行销区域的选择，当从符合公司产品定位着手，从培育市场出发，求经济发展较快、市场行销秩序较稳，市民生活消费相对较高、饮料消费季节差异相对较小之地区。按此原则，本案推崇“长江计划”。首推四川、湖北两省区。而在四川、湖北两大行政区域中，主要市场着力点当为四川的成都(包括重庆)、湖北的武汉。
但根据目前市场现状及公司各项资源配备，两省区不宜同步执行，而应分阶段行动，先期开辟四川成都(重庆)，但因“长江计划”是国家的十项庞大的整体计划，因此两者之间的思考不应分割开来。
思考之一(略)
思考之二
作为西南地区中心城市的成都，是我国著名的、最大的化妆品、食品市场，任何品牌的食品，均可以在成都觅得踪影。以食品业一句行话来说：打不开四川市场，就不能称打开中国市场，由此可见四川市场在中国食品市场中所处的地位。而四川市场主体便是成都，其次是周边的重庆。成都与重庆相距较近，产生连带作用。而重庆作为全国人口最多的城市，又对整个成都地区市场产生举足轻重的作用，故打开成都市场必可影响并带动重庆市场的启动。如此有效结合，整个西南地区的中心地带便有立足之地。
近年来，成都经济发展迅速，城市建设日新月异，据，94成都经济年鉴介绍，去年是成都经济增长幅度最高的一年，比前年增长幅度为52．7％，列全国之首。而七月国家物价局公布的权威数据中，成都市的居民饮料支出，在全国35个大城市中占第三位，同比增长22％，仅次于呼和浩特与上海。由此可以看出成都地区的经济繁荣。
因此，在长江战略延伸之时，西南经济将进一步变化发展，加之成都历来是闻名全国的会议地区，旅游业也是兴旺，除了成都是进入西藏的门户外，九塞沟、峨眉山、乐山大佛等名胜，均视成都为转道点。故成都地区流动人口也非常庞大，加上它的温带型气候，常年气温借盆地作用，而比较平均，湿度相对于其它地区高，形成“火锅”一枝独秀，带动饮料四季饮用。
如此，武汉、成都作为新的行销区域的选择，无疑将充满竞争优势。
三、可行性分析
武汉市场(略)
成都市场
成都市地处著名的四川盆地之中，气候常年温湿，35℃以上极热与0℃以下之极冷气候很少出现，而冬、春两季的偏高湿度，使成都历史以来形成了“火锅”主餐的生活特色，由此带动了著名的“食文化”的异常繁荣。
成都市现有人口数947．3万，居全国第四位。而附近的重庆市则有1503．6万，为全国之冠。
成都市年人均收人为3222元，农村年人均收入为1734元。
成都市年人均消费品支出为2446．4元，农村年人均消费品支出为1715．5元。
成都市年人均食品类支出为1306．3元。
特别值得重视的是，成都市居民去年用在上餐馆的费用，年人均达到161．7元，与前年同比增长了31．7％，居全国各大、中城市之首。(由此可见其餐饮业的繁荣)
依权威的国家统计局七月份公布的数字表明，在全国各大、中型城市居民生活中，成都市居民每月用于饮食方面的支出，同比增长了58．5％，居全国之冠。
以上一组统计数据表明：饮食，已成为成都居民消费中最主要的支出。
从历史上看，四川属物产丰富、生活稳定、物价便宜之地区，以“火锅”为代表的“食文化”，亦已成为成都(包括重庆)的一大景观。入夜，城市街道两边的火锅排档比比皆是，无论是居民，或流动人口都将吃火锅作为一种休闲。而川味的辣，又形成了食火锅之中与食火锅之后的饮料消费习惯。一般食一餐火锅，除饮啤酒或火锅茶之外，便是饮料。各饮料品项中，尤以马蹄爽为最。而近年来刚刚出现的火锅茶，因以中药配置而成，药味明显，故并未流行，使饮料一直成为火锅伴侣。
如此，便形成了饮料市场的长期性，全年之中，除却夏季特别旺销之外，三季之中均有好的饮料市场消费，尤其在餐饮业中更是如此。
因此，我公司之“富迪”饮料若在现时进入成都市场，不仅可以与附近的重庆市场齐头并进(重庆市场情况与成都基本相似)。同时还可带动成都周边不远的乐山市、沪州市、绵阳市、德州市等一大批地区级市。而重庆市场的启动，又可带动长江沿岸的宜宾市(酒城、五粮液产地)。攀校花市(钢铁城市)的市场。这些城市借助其旅游、名酒、钢铁等个性，因而城市居民均比较富裕。由此，整个四川地区一亿多人口的庞大市场，就可为我“富迪”所用。而火锅盛行的四川，饮料季节漫长，旺淡季节落差不特别之大，故，此时我公司产品进入成都，当可谓良机正着。在对路的行销策略和广告宣传配合下，再辅以整体促销方案，以个性化产品导人，掌握成都市场之脉博，决非一句空话。如此，不仅可为现阶段的产品分流，缓解上海、江浙地区的行销压力，同时又为明年春季在成都举行的全国粮酒会作前期亮相，更重要的是，公司的后续产品进入成都市场，在品牌上已把握有三分胜券。故谋取成都市场的可行性是存在的，并且将是行之有效的。
考虑到先期执行四川成都(重庆)开发，故以下策略重点将舍去湖北武汉市场，着重分析研究四川成都(重庆)市场。
·竞品动态及行销策略分析
根据先期对四川成都(重庆)市场的调查结果可以看出，目前成都(重庆)饮料市场上，除去碳酸类的可口可乐、百事可乐呈一技独秀外，其他品牌很少有鹤立鸡群之销售势态。而果汁饮料市场份额较少，约16．8％左右，在这些饮料市场份额中，比较有影响又有一定知名度与销量的主要有：
a．统一 b．椰树 c．强力 d．生活 e．杨协成中华。
这些品脾是入四川市场较早，其行销策略及通路策略、推广策略各有干秋。综合通路调查，市场调查及市场情报分析，不难看出这些品牌在目前成都市场上营销的优势与弱势，特别是它们在各自的营销策略中所忽略的环节，而这些被忽略的“环节”恰恰是可以被我们所利用并且可以深入拓展的。
主要竞争品牌分析
a．行销现状(略)
b．通路策略(略)
c．广告推广策略(略)
四、策略建议
a．时机
由于盆地的作用，成都市从十月起天气便已明显转凉，湿度增加，故饮料市场的零售业，已经冷落，销量有限。因此，倘若九月底公司产品能抵达成都，那么，当年我公司对成都的零售业将基本放弃，而主攻的重点将是其庞大的餐饮市场和秋、冬、春特别红火的娱乐业市场。
成都市的餐饮业之繁荣，在全国是出名的。目前共有大、中、小饭店二万余家，遍布城市大街小巷。而以火锅排档为主体的第二职业，又是成都市入夜的一大景观。围坐品味四川火锅，是内地人在成都停留时所必须享受的“节目”。至于成都居民举家入店吃火锅也是城市生活的一种特色，而娱乐业更是兴旺发达。
因此，我公司“富迪”饮料在九月底前进入成都(重庆)，当为十月以后的餐饮业、娱乐业的市场创立回报良机。
b．通路策略
为使公司对四川成都(重庆)饮料市场现状有一个较为全面的了解与掌握，本部已经先后两次派员对成都、重庆两地作了调查了解。经调查及与一些大中型商场领导、消费者和经销商深入交谈发现，成都(重庆)饮料消费一般至九月中旬为界限，九月下旬起基本处于中秋月饼和秋季保健品销售旺季。此时，几乎所有的大中型食品店和一些大型商场的食品部，都会压缩甚至取消饮料专柜，唯有超市，因其产品陈列面广且成市而不会大面积压缩。故按时间推算，如本公司九月起开始进入四川成都(重庆)，那么市场行销第一阶段的通路目标，正好进入饮料市场的销售尾声，这是一个难以被经销商认同的时机。
在与多家经销商及一些大型食品店交流中发现，几乎众口一词，九、十月份饮料行销已经走向低潮，此时入市凶多吉少。有的经销商则干脆提出到明年初再进川。因此，在传统习惯与新市场策略发生严重撞击时，本公司的通路必须引起公司行销人员的高度重视，必须认清机会与风险共存。而在对经销商的选择中，更应当注重与公司行销思路相吻合。
目前可供我们选择的经销商主要有5家，优、弱势分析如下(略)：
c．品项选择
根据四川入食辣的特点，以及近年来对饮料口味的偏好，爽类饮料极为合适，除碳酸类之外，果汁饮料中马蹄爽近年来在成都市场一技独秀，便是佐证。
因此，进入成都市场的品项当为；
餐饮：橙汁晶晶爽，百香果晶晶爽、桂花香梅汁、正庄冬瓜茶
娱乐：橙计晶晶爽、桂花香梅汁、西袖明珠果
五、策略目标
a．十月份之内，搞定200家中档有一定规模的饭店，100家中档的娱乐场所。同时以带款提货方式，随时接纳小型客户。
b．十月份之内，搞定500家中、高档饭店、宾馆、酒店，200家各类娱乐场所。
c．年内让“富迪”饮料占领整个成都餐饮业的80％(不包括个体)，90％的娱乐场所。
d．与此相配合，不间断地向个体饮食店深入，并需求一家专门针对“第二职业”人士批发的市场，专门向个体第二职业者施放，以造成城市马路两边火锅排档处处有“富迪”的庞大市场直观广告效果，以促进实际的销量。
六、目标市场预估
a．十月目标，200家中档餐饮， lO0家娱乐场所，每家每天销售1箱，一天为300箱，一月为9000箱。
b．十一月目标，增加400家餐饮业，100家娱乐场所，每家每天销 l箱，一天为500箱，一月为15000箱十(十月造成的目标300家餐、娱场所)9000箱＝24000箱
c．十二月若达成目标，维持现状24000箱。
按上述计划，成都市场三个月计划目标将为48000箱，接7折预算，总目标市场有望达成33600箱。
七、综合预估及建议
自然，打开新兴的内地市场，其困难及难以预计的各种问题，自然会层出不穷。首先是合作的经销商的资信度、社会关系、通路网络以及直接的经销人员的各方面积极性，我公司在后勤、运输、产品质量，乃至于内地市场的行销人员自身等等，所有这些加上一些无法预估的天灾人祸等、都将影响目标的达成率。因此，本案建议：
a．成立新兴内地市场的行销特案小组，根据当地销售情况经常深入当地，研究、分析销售情况变化及时修订与完善行销策略。
b．制定一个全面的对经销商实施适合当地实情的奖励政策以促进经销商销售我公司“富迪”饮料的积极性。
c．制订一个完整的符合当地销售行情、消费心理及消费实情的促销方案，有针对性地刺激消费者的购买欲。
d．在原有产品配方的基础上，根据成都人的口味特点，略加改善，使之更符合当地市场行情。
八、广告策略及策略重点(建议)
a．策略及策略重点
鉴于成都地区的餐饮、娱乐场所为主要销售通路，故其广告重点也应在 POP广告的消费终端轰炸上，以吊旗、海报、台卡、烟缸以及其它一些小广告礼品相配合，待先期目标市场达成70％左右，再实施户外广告及平面广告，广播广告和电视广告，重点在消费现场的 POP广告。
b．媒体选择
平面：《成都晚报》
该报是成都市发行量最大的报纸，每期超过35万。
《成都商报》
该报与《成都晚报》一起，属于经商必读的报纸，且属市政府强令餐饮、娱乐、宾馆、酒店、商店必须订阅的两报，每期发行量超过20万。
《华西都市报》
该报由《四川日报》主办，属晚报性质，大众化。1994年底因揭露假冒的“上海名优轻工博览会”而声誉四起，发行量由4万余猛增至12万以上，是成都人最相信的报纸。
广播：成都广播电台“岷江音乐台”
是目前成都地区听众最多的电台，以24小时滚动播出而闻名，青年人特别喜爱，广告效果特佳。
电视：成都有线电视台
该台因连续播放省台、市台无法播放的连续剧而闻名，是成都市目前收视率最高的电视台。
九、诉求重点
a．新型新颖新品“富迪”冻饮饮品，将为传统的“四川火锅”添上一道佳肴佐餐。
b．口味独特，口感留津的桂花香梅什、橙什晶晶爽，将使悠久的“火锅文化”增添一个知心伴侣。
C．改变传统的“火锅”食法，仅需从“富迪”饮料开始，试—试，一种全新的感受，将今你食之更加有味。
d．当你尽兴欢舞高歌，桂花香梅汁将为您生津止渴，使您创造新一轮玩法而过把瘾。
e．饮“富迪”，超越一个传统习惯，您会发现世界的口味就在您的口中。
正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体,已经成为许多投资者看中的行业,但是,餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争,在这种状态下,要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去,餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况,然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景,制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说,它们的市场定位显得就尤为重要,那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢?
一、小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法
小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位,切忌好高骛远。当然,这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人,而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如:廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群,在原来早点的基础上,增加汤类和简单的炒菜、凉菜,就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃,但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以,大众的感觉是:多家小店门前冷落、苦苦支撑,旧的倒、新的开,万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场,在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区,以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名,新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆,驴肉味儿道足”而闻名,尽管重名很多,但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。
成功的原因:夹缝中求生存!第一、保证食品原材料供应(多数采用的是祖传秘方加工驴肉),确保产品色、香、味、形的并重,坚持以产品质量和特色取胜。第二,厨房和餐厅的联系紧密,一般采用明档操作,增加了服务的透明度、观赏性。
二、小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法
这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向,要熟悉客源市场的构成,能够分析潜在市场的变化及变化的趋势,从而掌握定位的灵活性,做到既能吸引不同类型的顾客,又要主次分明。例如:廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”!以川菜、湘菜为代表,各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后,湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家,装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线,提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度,增加了顾客体验的机会,毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下:
在日常营销上,首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的,有什么特色,地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣,并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次,让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的,还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖,餐馆的利润绝大多数来自于回头客,让消费者喜欢才有回头客。当然,要想让客人喜欢,餐厅必须有它独到的一面,有让客人喜欢的东西。
大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价:价廉物美、口味纯正!每天中午人满为患!经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次,让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的,顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错,可以一试,但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好,他对这个餐厅产生浓厚的感情,甚至对众多的餐厅一屑不顾,独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象,特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛!第四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾,而且是经常光顾,频繁光顾,甚至把餐厅当成他的第二个家,大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争,贴近百姓生活,切实让百姓得到实惠,这个缺补得好!
三、立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法
3.1 立足双赢 这个双赢,就是企业和顾客之间,既要保证企业赢利,也要保证顾客赢利,顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客 的利益存在三种情况: 第一、客无利,则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利,而对顾客无利的话,客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小,则客不久。也就是说,如果企业在营销活动当中获利很大,而顾客只得到微乎其微的利益。那么,这个客人对企业来说也不会长久的,他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当,则客可久存,我可久利。如果双方都得到一定利益的话,这种合作一定会长久,企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。
关键词：餐饮业 净资产收益率 产权比率 杜邦分析法
中图分类号：F234.4 文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2012）02-080-02
一、我国餐饮业目前的发展现状
餐饮业是我国第三产业中一个传统的服务性行业，其发展经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段。目前，全国已有餐饮网点400万个。同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的49.34%。百强企业的整体规模稳步提升，表明该行业集中度进一步加强。2010年1~3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。目前，我国餐饮行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大，餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。
二、我国餐饮业上市公司财务状况案例分析
中华著名老字号――“全聚德”是我国第一例服务类中国驰名商标。“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”全聚德备受社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。
中国全聚德(集团)股份有限公司不断加大菜品和技术研发的投入，2010年公司菜品研发费用投入65万元，技术研发费用投入60万元，共计研发费用投入125万元，比上年增长约13.64％。研发上的投入使公司菜品技术管理、技术研发等工作取得了新进展，进一步增强了企业核心竞争力。
中国全聚德(集团)股份有限公司2011年上半年度主要会计数据和财务指标如下：
1.主要会计数据。
2.主要财务指标――杜邦分析法。
其中，净资产收益率=总资产净利率*权益乘数= 5.47%×1.59=8.70%，
产权比率=负债总额/所有者权益总额=4.89÷（13.1-4.89）=59.56%
对于绝大多数公司来说，净资产收益率是更加合适的管理业绩衡量标准。该指标是企业盈利能力的核心指标，反映股东权益的收益水平，用以衡量公司运用自有资本的效率。该指标值越高，说明投资带来的收益越高，营运效益越好。资产负债率反映债权人所提供的资金占全部资金的比重，该指标越高，表明企业债务越少，自有资金越雄厚，财务状况越稳定，其偿债能力越强。产权比率反映了企业自有资金偿还全部债务的能力，这一比率越低，表明企业长期偿债能力越强，债权人权益保障程度越高，承担的风险越小。毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，企业要经营盈利，首先要获得足够的毛利，在其他条件不变的情况下，毛利额越大，毛利率越高，利润总额也越大。营业净利率指净利润与营业收入的比率，它反映企业营业收入创造净利润的能力，是企业销售的最终获利能力指标，该比率越高，说明企业的获利能力越强。从营业净利率的指标关系看，净利额与营业净利率成正比关系，而营业收入额与营业净利率呈反比关系。公司在增加营业收入额的同时，必须相应的获得更多的净利润，才能使营业净利率保持不变或有所提高。通过分析营业净利率的升降变动，可以促进公司在扩大营业业务收入的同时，注意改进经营管理，提高盈利水平。
从上述主要会计数据及财务指标中可以看出中国全聚德(集团)股份有限公司在2011年上半年营业收入为80298.00万元，营业利润达到45474.61万元，净资产收益率是8.70%，资产负债率是37.22%，产权比率是59.56%，毛利率是56.63%，营业净利率是8.77%，说明该公司长期偿债能力较强，盈利能力较好，企业的财务状况良好，经营成果稳定，未来发展能力强劲。
三、我国餐饮业未来发展趋势
未来餐饮市场将呈现出连续增长的良好态势。国家依靠刺激消费拉动内需的政策，将居民的消费能力释放出来。2011年，随着《全国餐饮业发展规划纲要（2009――2013）》的深入推进，餐饮业的发展速度和发展规模将继续扩大。而且，国家和地方政府对旅游经济的重视，国内信息技术和高速交通等旅游业软硬件配套设施的日益完善，将使旅游业步入黄金发展期，而与旅游相关的餐饮业将从中获益。从一定程度上讲，餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。未来，我国餐饮业的发展趋势将呈现出以下几个特点：
1.餐饮业的发展模式呈现出规模化、标准化和集团化。当今社会，放心消费已成为消费者心目中的一个共识，消费者更加信赖认可大品牌或连锁餐饮企业，更倾向到这些店面用餐。因此餐饮企业扩大经营规模，树立自己企业品牌特色形象，吸纳更多的消费者，已成为各餐饮企业的一个重要法则。
2.快餐业将快速发展，其市场占有率将占到整体餐行业的40%左右。随着居民生活水平的不断提高，都市生活节奏越来越快，很多人都选择外出就餐，快餐式的生活模式将进入更多的白领阶层和普通家庭中，而生活水平的提高和快节奏的生活，优其是以早餐、中餐为主，这样就促进了快餐业的快速发展壮大。
3.未来餐饮业发展的主题将成为节能、环保、生态、绿色、安全。餐饮企业除了要按照规定的条件经营，其长久生存的根本还在于对企业成本的控制，对食品安全的保障，以及积极响应国家节能、环保的号召。在经营过程中，餐饮业日常经营管理中的重中之重将主要集中在节能、环保、生态、绿色、安全等方面。
4.餐饮融资扩张，已成为国内餐饮业加速发展扩张的一种新模式。目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业加速发展的新模式。小肥羊、俏江南等众多餐饮业已开始吸纳资金，快速扩张。2011年将有更多的企业进入餐饮行业，加快该行业的进一步发展。
5.网络营销、数字化营销将成为未来餐饮营销的新热门。随着3G网络的开通，网络已成为人们生活中的一部分，更多消费者会在网上寻找一些特色、优惠的餐厅用餐。很多餐饮企业也会通过网络营销吸引更多的顾客光临。在经营上，餐厅设置了电子菜单进行电子点餐，从点餐到菜单都利用电脑进行数据统计和分析，这种方式大大提高了出菜速度，有效节省了人力成本，解决了经营中的成本问题。网上营销、数字化营销等电子商务手段将成为餐饮业很流行的一种发展趋势。
参考文献：
1.2011-2015年中国餐饮行业投资分析及深度研究咨询报告.51行业报告网，2011-8-19
2.2010年我国餐饮业未来发展趋势分析.合智情报工作网， 2010-06-10
3.财政部会计资格评价中心.2010年中级会计资格财务管理.中国财政经济出版社，2009
十年，对于发展迅速的餐饮行业来说，承载了太多的命题，身居此间的餐饮信息化企业势必成为创新破题的先锋。
十年，北京普照天星科技有限公司由最初的仅十余人的团队规模，发展到如今国内规模最大、最专业、售后服务培训网络最广阔的餐饮信息化服务商。其中必然包含着值得去总结、思考的点点滴滴。
十年积淀 成就事业
十多年前，杨洪在国内零售业信息化的鼻祖—四通集团从事商业管理软件的研发。当时四通集团在零售领域和很多大的商场都有业务上的合作，一些商人提出希望能够获得一些收款机之类的产品应用在餐厅管理领域。也就是在那个时候，杨洪开始对餐厅的电子收款系统有了一个初步的认识。于是，杨洪决定从四通集团离职，并通过朋友介绍，为一家餐厅开发了“天子星餐饮收银管理软件”，成就了天子星最初的产品。
很快，餐饮企业对他制作的软件给出了良好的反馈，业务量也越来越多。杨洪意识到：餐饮企业对软件有着很强的潜在需求。于是，杨洪在2001年初正式组建北京普照天星科技有限公司，开始以企业的形式更为规范、有计划、有目标地为餐饮企业开发一系列应用软件。同时，他通过网络招来了几个刚毕业的大学生，组成天子星最初的软件研发团队，以应对纷至沓来的订单和客户对于软件功能上日益复杂的要求。
2010年8月6日，北京普照天星科技有限公司正式成立国内首个真正意义上的餐饮信息化研发中心—天子星研发中心。从10年前杨洪的单兵作战到今天拥有8大部门、60多名员工的独立的研发中心，天子星已经完成了科技品牌成熟发展的华丽转身。当其他餐饮软件公司还拘泥于提供单一功能的门店应用软件时，当从事通用ERP系统开发的公司还没来得及深入餐饮行业时，杨洪已经通过在万家餐饮企业的成功经验积累，建构了一个完善而具有前瞻性的天子星餐饮信息化产品体系。
机遇向来只青睐有准备者，如果同时还具备前瞻性的眼光以及适时出手，那么，此人注定能成就一番事业。杨洪就属于这种人。他早就预测到餐饮企业对于高端信息管理系统的需求将成为主流，并主导研发了目前最先进的基于IBM RIF平台的天子星大型餐饮连锁信息系统（简称RIF系统）。如果说市场需求推动天子星软件的诞生，那么，天子星RIF系统作为国内餐饮业中唯一一个基于SOA开发理念、采用J2EE技术架构、实现跨操作系统、支持多种数据库的大型连锁信息管理系统解决方案，必然能推动餐饮行业市场的创新发展。
十年风雨 锐意创新
2010年5月1日，第四十一届世界博览会在上海正式开园。世博园中小肥羊、俏江南、杏花楼、正大餐饮等20余家知名品牌餐厅，都采用了天子星基于不同业态的信息系统解决方案，包括正餐、快餐、火锅、咖啡等多种餐饮业态。这些餐厅的整体营业面积达到了世博园所有餐厅营业面积的1/3强。天子星成为世博园区餐饮企业最大的IT系统服务品牌。
2011年，经过近8个月的安装、调试，天子星RIF系统在“乡村基”重庆、四川、陕西、上海、北京、湖南、湖北等地的220多家直营店成功上线。2012年，在数据集中管理的基础上，天子星首次推出针对餐饮企业集团管理的商业智能分析系统，帮助“乡村基”通过数据分析更好地进行智慧管理的决策，并将交互式的商业智能管理工具扩展至移动设备，使得用户无论身在何处，都能够在安全的环境内查看报表、仪表板、指标、分析及其他信息，并与之充分交互。
2012年3月7日，上海黄浦江畔，普照天星公司应邀出席“2012年IBM大中华区系统与科技事业部渠道大会”，并在会上首次了基础架构云在餐饮行业的应用模式，这标志着天子星正式携手IBM共同构建“餐饮信息化管理的云服务”，成为国内餐饮行业信息化建设的里程碑事件。面对餐饮连锁企业IT系统运营管理方面所遇到的投入大、风险高、运营维护团队建设周期长等种种挑战，天子星创造性地采用IBM Power710/730应用服务器构建了电信公有云运营模式，让数以万计的中小型餐饮连锁企业无需再建门店数据中心，就可以使用“天子星RIF系统”，大幅节省了成本。
2012年7月6日～8日，普照天星公司出席了由商务部支持、中国烹饪协会主办的“2012第六届中国餐饮产业发展大会暨2012中国国际餐饮博览会”。会上，天子星作为“未来餐厅”信息化战略合作品牌，以其体感游戏候餐、人脸识别智能菜谱、现金自助交易、全息菜品IPAD点餐、体感点餐、电子签名等多款餐饮智能管理系统惊艳全场。杨洪认为：未来餐饮行业的发展离不开信息技术的支撑，也更需要文化创意的无缝融合，天子星将在IT产业和文化创意产业的结合上为餐饮企业的可持续发展做出更多贡献。
体感游戏候餐：外出就餐难免碰到用餐高峰期，顾客经常会因无法忍受等位时长而选择换人少的餐厅就餐，从而造成餐厅客户流失。在未来餐厅，体感游戏可在等位区迅速吸引眼球、制造氛围，不仅留住了顾客，还能通过娱乐使顾客获得打折、赠菜的实惠，推广餐厅的促销活动。例如“熊猫走钢丝”，走钢丝超过50米打五折、超过100米免单！
现在居民消费观念转变，家庭与个人的餐饮需求能力迅速增强。首先，消费观念从以"在家就餐"为主向"在外就餐"转变。休闲餐饮更成为一种新的趋势。出现了前所未有的排队等候场面。其次，消费需求由温饱型向绿色保健型转变，更加注重绿色、安全、营养、卫生的食品、幽雅卫生的用餐环境和周到体贴的服务。第三，消费形式由单一餐饮消费向餐娱组合消费转变。文化与餐饮的融合已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚。许多餐饮企业实行了先进的计算机管理，pos和电子订餐系统等现代化设施也开始引入。这很值得我们学习。
因此，针对铁路酒店餐饮部，我所准备的筹建方案的特点是：“高起点、高回报、低风险”。
具体内容简介：
1、筹建规划
(1)可行性研究报告
在深入调查市场的基础上，根据资金投入情况和企业规模进行可行性分析，准确计算投资回报率。
(2)经营规划
在深入调查市场的基础上对企业未来的经营工作进行整体规划，包括市场定位、企业形象、装饰布局、厨房出品等。
(3)管理规划
根据股东情况、企业规模和当地人文环境对企业进行管理规划，制订管理构架和管理原则，提供管理规范等文案。
(4)市场营销规划。
根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划。
(5)财务管理计划。
制订完整的财务管理计划，包括成本、费用管理，信用管理等。
2、开业筹备
(1)施工设计审核和施工监管。
(2)开业筹备计划及实施。
(3)员工招聘和培训督导。
(4)推荐厨房人员。
(5)协助制订菜谱。
(6)采购参谋。
(7)前期市场营销策划和实施。
3、参与前期经营管理
(1)建立经营管理体系，实施管理规划。
(2)实施经营规划和前期市场营销规划。
(3)实施财务管理计划。
(4)促使厨房出品系统迅速成型和成熟，并形成自己的拳头产品。
(5)培养本土化管理人才。
4、现代餐饮企业规章制度文案系统：
（1）企业组织结构子系统；
（2）员工手册子系统；
（3）部门管理人员职责子系统；
（4）部门卫生管理与监督子系统；
（5）突发事件处理子系统；
（6）安全/消防管理子系统；
（7）部门谖槐曜蓟?操作规程子系统；
（8）监督与考核管理子系统。
5、餐饮企业经营管理创新增值服务：
提出现代餐饮企业经营理论的新概念——“四连二锁十统一”
四连：连品牌、质量、服务、创新
二锁：锁定管理、锁定技术
春节假期安全工作总结1
我镇安全生产工作在县委、县政府的正确领导下，根据县安全生产委员会的通知要求，为了防止各类事故发生，确保人民群众生命财产安全，让全镇人民度过一欢乐、祥和、平安的春节，为此，我镇坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，狠抓安全生产基础工作，强化重点区域和行业的专业政治和管理，保持了我镇安全生产形势的平稳态势。
一、落实责任，做好值班安排
为切实维护好我镇春节期间安全生产工作，镇党委、政府及时召开班子会进行研究部署，将责任落实到人，并做好值班安排，全镇领导干部职工都参加值班，实行“月汇报”制度，一旦发现影响社会稳定的问题立即处理，并及时上报，为确保全镇的稳定打下了坚实的基础。
二、加大纠纷排查、调处力度，将矛盾处理在萌芽状态
我镇环境复杂，地理特殊，流动人口多，历年来矛盾纠纷较多，以前也曾经发生过因矛盾纠纷引发的越级上访事件。为了确保我镇的社会稳定，我镇党委政府在春节期间组织力量对辖区各单位、村（居）社会稳定因素及各类纠纷进行了一次认真细致的排查，准确地掌握了我镇影响社会稳定的突出问题和重大隐患。对未能解决的纠纷，做通群众思想工作，有效地防止了上访群体性械斗的事件发生，解决了群众关心的热点、难点问题，安抚了民心，维护了社会稳定。
三、加强安全生产检查力度，力争无安全生产事故发生
针对年末岁首，既是市场流通旺季，又是人民群众各类社会活动的高峰期，容易发生事故的情况，我镇携同有关部门加强对重点行业、重点领域和重点单位的检查和检查，消除各类事故隐患。联合公安、安监、工商、供销等部门对辖区所有涉及民爆物品、烟花爆竹从业单位及重点部位进行全面清理整顿，严厉打击非法私制、经营活动，确保无安全和对假期补课场所安全进行全面的检查，防止校园安全事故发生。经过彻底的安全生产检查，在春节期间，我镇无一例安全事故发生。
四、社会治安综合治理常抓不懈
春节期间，加大对全镇的社会治安综合治理整治力度，落实治安防范责任制，切实加强对流动人口，闲散青少年和出租房的管理，完善了“打、防、挂”一体化的社会治安防范体系，形成打击合力，确保了全镇的良好治安环境。
在县委、县政府的正确领导下，在上级业务部门的精心指导下，我镇在春节期间社会政治稳定，人民团结，社会治安良好，但是也还存在了一定的问题，我镇党委、政府将一如既往地带领全镇干部做好安全生产工作，确保我镇社会稳定。
春节假期安全工作总结2
为确保元旦、春节期间餐饮服务食品安全，根据《关于加强元旦、春节期间餐饮服务食品安全监管工作的通知》要求，我院采取积极有效措施，加大对辖区内餐饮服务单位监管，保障了两节期间餐饮服务食品安全。具体情况如下：
一、加强组织领导，落实监管责任
为确保元旦、春节期间餐饮服务食品安全，我院组织召开会议，成立领导小组，由院领导担任组长；会议认真分析当前餐饮服务单位可能存在的食品安全隐患，组织监督员学习《通知》精神，强化责任意识；加强突发事件处置能力培训，做好突发食品安全事件的'应急处理准备工作；要求每位监督员忠于职守，并严格食品安全行政责任追究制度。
二、制定实施计划，明确监管重点
根据《通知》精神的要求，针对两节期间餐饮服务单位等可能存在的食品安全隐患问题及食品安全监管薄弱环节，研究制定我镇的行动计划和具体实施方案，明确加大对承办5桌以上宴席餐饮单位、集体食堂、餐饮服务单位的食品安全监管力度，重点检查餐饮服务单位鲜肉及肉制品、食品原料、调味品、食品添加剂和白酒、葡萄酒采购的管理，以及食品贮存、加工制作、餐饮具消毒、从业人员健康状况，进一步规范餐饮服务经营行为。督促餐饮经营者认真执行采购索证索票和进货查验制度，以及食品添加剂使用管理规范，杜绝使用非食用物质和滥用食品添加剂等。
三、组织实施，落实安全监管
1、宣传动员和自查自纠阶段
为了两节期间的餐饮食品安全，监督员提前对餐饮业、建筑工地食堂、餐饮服务单位等广泛宣传食品安全知识和法律法规，强化责任意识和安全意识。要求各单位强化自身管理，层层落实责任，从源头把好食品安全关；同时要求餐饮单位不得超接待能力承办年夜饭，并督促餐饮单位一次性承办5桌以上年夜饭的及时申报。针对两节期间可能存在的食品安全问题，向餐饮单位下达食品安全指导性意见书。
2、执法检查阶段
两节前及期间，监督员对管辖范围内的餐饮单位、集体食堂等，开展食品安全执法检查。重点检查大中型餐饮单位、集体食堂、餐饮服务单位等，采取深入库房、操作场所等，检查鲜肉及肉制品、食品原料、调味品、食品添加剂等采购索证索票和进货查验情况，以及食品贮存、加工制作、餐饮具消毒、从业人员健康状况。特别加强年夜饭承办餐饮单位食品安全检查，要求各单位做到环境整洁，食品原料新鲜，凉菜间必须做到“专人、专间、专用工具、专用冰箱（柜）、专用消毒设备”，烹煮食品必须烧熟烧透，加强各类餐饮具、刀具的清洗消毒和保洁，严禁无健康合格证明的从业人员从事接触食品的工作。
严格审查年夜饭菜谱，对可能存在安全隐患的凉菜等及时进行调整；同时要求所有承办年夜饭单位烹制菜肴烧熟煮透，凉菜开餐前两小时内制作，并每菜留样100克、密闭冷藏保存48小时。一旦发现疑似食物中毒事件，所涉餐饮单位必须立即向我所报告。
检查中发现主要存在问题：少数餐饮服务单位台账记录不全，荤素水产水池及餐具洗消水池混用，餐具保洁柜不密闭，凉菜间放有杂物，操作台存在超保质期食品、及无标签预包装食品，库房食品落地存放、食品与杂物混放等。针对上述问题，监督员及时提出改正意见，要求限期整改到位；对经营超过保质期食品单位进行立案查处。
春节假期安全工作总结3
我局历来高度重视节假日期间安全生产工作。按照市委办《关于做好XX年元旦、春节期间有关工作的通知》（德委办[]129号）精神和要求，在市安委会的统一安排部署下，我局认真开展节前安全生产大检查，强化节日值守，全力确保全市安全生产工作形势持续稳定，现将有关工作情况报告如下：
一、元旦期间安全生产工作情况
1、及时研究部署节前安全生产工作。为了切实做好节日期间的安全生产工作，市安委会于12月23日专门组织各县（市、区）、市安委会成员单位和市属及以上企业有关负责人在旌湖宾馆召开了四季度安委会例会暨“百安活动”动员会，认真分析研究我市重点行业、辖区安全生产工作情况，统一安排部署节前安全大检查工作，分析安全生产考核指标，进一步提高了各级、各部门和生产经营单位对做好节日期间安全生产工作重要性的认识，增强做好安全生产工作的责任感。市政府副市长李思清出席会议并对元旦期间做好安全生产工作有关情况提出要求。
2、组织安全生产综合大检查。为切实加强安全生产工作，（）有效防范和坚决遏制重特大事故发生，按照《国务院安委会关于开展全国安全生产综合检查督查的通知》（安委明电[]3号）要求，市安委会于12月13至24日，分组赴各地开展综合督查。此次检查督查工作以全面检查，重点督查为主要方式，明确了工作任务、督查重点，发现问题，立即整改。
3、认真部署“百日安全生产活动”。为切实抓好今冬明春安全生产工作，深入贯彻落实《国务院关于进一步加强企业安全生产工作的通知》（国发[]23号）、《四川省人民政府关于进一步加强企业安全生产工作的实施意见》（川府发电[]59号）和《四川省人民政府安全生产委员会关于深入开展“百日安全生产活动”切实抓好今冬明春安全生产工作的通知》（川安委[]24号），巩固打击非法违法生产经营建设行为专项行动成果，确保各项安全生产目标顺利实现，市安委会印发《市“百日安全生产活动”通知》及实施方案，明确了指导思想、活动主题、活动目标和责任单位，并就三个阶段工作提出总体要求。
4、在市安委会的统一安排下，12月31日上午，市长陈新有、副市长李思清率市公安局、市安监局、市交通运输局、市国资委、质监局、市旅游局、市商务局、市公安交警支队、市公安消防支队等部门先后到马鞍山交警执勤点、四川文化娱乐城、裕兴公交公司、新洋洋百货商场进行节前安全生产检查。每到一处，陈市长认真听取情况汇报，现场了解安全工作的落实情况，查阅相关安全检查记录，检查安全防范应急设施设备运行情况，并就节日期间的安全生产工作提出具体要求。
5、坚持制度，及时汇报。我局严格执行节日安全生产工作日报告和零报告制度，均安排责任心强、熟悉业务的同志在岗值班，领导干部在岗带班，确保了每天情况及时上报省安监局、市委、市政府，值班人员坚守岗位，尽职尽责，没有发生误时误事现象。
二、春节期间安全生产举措
春节期间，我局将按照市委、市政府的总体安排部署，深入贯彻近期安全生产电视电话会议和全市安全生产工作会议精神，全面开展安全生产综合督查和专项督查，全力促进安全生产工作，确保全市安全生产形势的平稳。
一是高度重视，全面部署节日安全工作。认真贯彻全国、全省安全生产工作会议精神，认真落实我市百日安全生产活动各项内容，忠实履行职责，全面部署春节期间全市安全生产工作，做到早部署、细安排，完善应急预案，严格落实值班制度。
二是强化措施，认真开展安全大检查活动。市安办将组织督查组，在节前和节中，对各县（市、区）不间断地开展安全生产大检查。安监、公安、交通、建设、质监、旅游、文化、铁路、民航等部门也针对节日安全特点，不定期抽查各地和各行业节日安全值守情况，有力地促进了节日期间的安全生产工作，切实加大监管力度。
Abstract: With China's rapid economic development, China's catering industry has also shown good momentum of vigorous development. Based on the analysis of the internal and external environment related to this phenomenon, this paper found that China's catering industry has a great future. At the same time, this paper also explored a little strategy for the development of catering industry.
关键词:餐饮业;外部环境;内部环境;消费需求;发展策略
Key words: catering industry;external environment;internal environment;consumer demand;development strategy
中图分类号:F20文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)31-0072-02
1有利于我国餐饮业发展的外部环境分析
1.1 餐饮业的发展是促进经济快速增长的需要这几年我国饮食服务业每年都以两位数字增长,是增长速度最快的行业,显然早已成为新的经济增长点,大力促进了相关行业和产业的发展。
1.2 餐饮业的发展是经济结构调整和产业结构升级的需要产业内部结构的调整离不开饮食服务业的发展。例如,农业、畜牧业、旅游业的结构调整,既需要政策支持,又需要餐饮服务业的拉动。
1.3 餐饮业的发展是提高市场竞争力的需要我省各产业长期在计划经济的保护下生存,竞争力较弱。但饮食服务业进入市场早,已经具备了竞争生存的条件和能力。因此,饮食服务业的快速发展,将为其他产业提供更多更好的服务,从而增强这些产业的竞争能力。
1.4 餐饮业的发展是缓解我国就业压力的需要餐饮服务业投入相对较少,但见效却比较快,是劳动力密集型产业。发展饮食服务业,对缓解就业压力具有重要意义。
1.5 餐饮业的发展发展是提高人民生活水平的需要餐饮服务业的发展对拉动经济增长,促进消费,满足人民消费需求,提高人民生活质量有着重要的促进作用。
1.6 餐饮业是经济发展必需配套的消费产业2007年,中国餐饮消费达到12352亿元,连续17年实现两位数字快速增长,大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速,人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右,在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升,进而为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。
1.7 一系列政策支出并促进餐饮业发展为顺应这一趋势,2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》,2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》,2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》,2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。
2有利于我国餐饮服务业发展的内部条件分析
2.1 具有强大的经济基础和物质条件社会经济持续快速增长、社会财富迅速增加、广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮服务业的发展提供了现实需求和经济基础。同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据,1978年至2010年,餐饮服务业发展一直呈上升趋势,反映了餐饮服务业在改革开放之后伴随着经济快速增长出现的长期上涨趋势。
从改革开放的历史经验来看,餐饮服务业市场的需求也将伴随着经济快速增长和人民收入增加、生活水平不断提高的全过程继续快速、长期、旺盛地增长。
2.2 餐饮服务业具有启动大众消费市场的巨大潜力大众消费市场具有可持续发展的生命力,启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键,使大众成为消费主体是拉动消费的保证。改革开放以来,大众餐饮消费已成为市场主流趋势,大众餐饮、工薪消费已经成为餐饮服务业市场健康、可持续发展的动力和源泉。
同时,餐饮服务业社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮服务业社会化程度不断加强,外出就餐已成为时尚。生活节奏加快、消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮服务业社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮服务消费的动因。这意味着餐饮服务业消费需求将不断扩大,与之相对应的消费门类将突破传统的餐饮服务范畴,呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。
目前我国人均餐饮消费约140美元,与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素,未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市,主体还是来自城镇居民,而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看,从餐饮市场连续性和可持续性来看,巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。
3推动餐饮业健康、持续发展的策略分析
3.1 加快创新步伐,提升品牌形象我国餐饮业目前仍缺乏自我保护意识。商标抢注,合资后品牌消失等事件屡屡发生。同时我国餐饮业在管理能力上还存在着品牌营销意识缺乏,品牌推广力度不足的问题。所以针对以上问题,餐饮企业应创新经营方式,突出中国各地传统特色,加强品牌营销,做精餐饮文化;在创新品牌、打造品牌过程中注重统一性、文化性,把基础作好做实,在餐饮市场形成美誉度,争创著名商标、餐饮名店,让中国餐饮品牌首先成为我国老百姓心目中的金字招牌,然后走向世界。
3.2 加强餐饮业人才基地建设和科技投入目前,我国餐饮业从业人员流动频繁,整体素质不高;餐饮业发展理论滞后,专业人才的培养不足。针对这种状况,餐饮企业应依托行业协会,建立人才培训基地,为餐饮服务业的技术创新奠定“平台”。大力倡导健康餐饮。当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高,人们开始更关心自身健康,科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题,这就需要政府部门加强管理,引导餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。产学结合、校企结合、着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展餐饮服务高等职业教育;加强餐饮业培训工作,提高培训质量,规范职业资格认证,推广餐饮业职业经理人制度,开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动,鼓励建立人才培养基地。出台餐饮业科技创新的相应政策,加强餐饮业在科学管理、标准化建设、营养保健、菜品研发、先进机器设备创新等方面的科技投入。加大人才投入和科技投入为中国的餐饮业走向世界提供强有力的保障。
3.3 充分发挥行业协会作用当前我国餐饮企业加入各级行业协会的较少,行业协会对餐饮企业的服务也不够,对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进和转化体系未能形成。餐饮企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍。行业协会在组合行业力量、信息交流、培训方面开发力度不够,行业协会亟待加强。
因此,餐饮企业应充分发挥餐饮行业协会中介组织的作用,充分支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。
3.4 各级政府应加强调控,并对餐饮业方面的好项目进行直接扶持餐饮业竞争激励的局面已经形成,急需提高行业整体的管理、技术水平、规范行业的自律行为,在目前我国餐饮业主管部门缺乏执法权和有效管理措施的情况下,加强建设行业标准和规范显得格外迫切。今后需加强的标准有:基础标准包括行业专业术语、分类、编码、通则等;管理标准包括信息、营销、财务、培训、人力资源等;技术标准包括物料识别技术、产品加工技术、食品安全技术、服务技术等;急需制定的标准包括厨房管理标准、餐饮服务标准、市场准入标准、岗位人才标准等。
加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规。建立健全行业法规体系。要制定餐饮业发展规划,并将其纳入城市商业网点规划。加强餐饮业统计工作,建立统计调查体系,增强行业运行分析。开展餐饮业创新理论研究,深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题,有针对性提出解决的政策措施。有法可依,有法必依。
健康、有序的竞争环境和发展方向的正确性要靠政府主管部门的调节与控制。各级政府要根据市场经济发展状况和趋势,适时制定餐饮服务业发展的指导意见,实施有关政策措施,利用政策手段刺激并调节企业的发展、投资方向,保证服务质量,推进餐饮服务业向国际化方向发展。
为加快餐饮服务业的市场化、国际化进程,对具有一定品牌优势,且发展势头良好的饮食服务企业可以作为重点扶持对象,建议政府和有关部门出台优惠政策,用参股、帮助贷款、协调有关政策措施等形式,培育一批跨区域、全国性的连锁服务企业,使其增加扩张实力,促进连锁规模迅速扩大,以此引导餐饮服务业的整体发展。
3.5 加强餐饮业国家交流,提升国际竞争能力中国是世界餐饮业大国,但近几年我国餐饮行业对外交流不多。参加国际性餐饮业专业会议和比赛、展览、考察、研讨等活动更少。应鼓励和支持餐饮企业开拓国外餐饮市场,使中国的餐饮业走向世界、香飘全球。外经贸、旅游等部门应积极为餐饮业走出国门提供信息、牵线搭桥,行业协会应积极引导,并为餐饮企业排忧解难、提供服务。在积极走出去的同时,大胆开放中国餐饮市场,引进国内外知名品牌进入中国,进一步吸引世界先进的餐饮管理和企业营销理念与营销方式,不断提高我国餐饮产业质量,把中国餐饮市场打造成人们向往的美食天堂。
参考文献:
[1]钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化[J].中国烹饪,1990,(10).
[2]中国烹饪协会.2007年度餐饮百强经营情况分析报告[R].中国烹饪信息,2008,(6).
与此同时的是，百胜在中国正经历着考验：百胜2008年第四财季业绩报告显示，其中国业务收入增长15％，较2007年同期30％的增长幅度相比，增幅下滑50％。百胜表示，2009年的增幅据将在15％～20％之间。
尽管如此，苏敬轼表示，对百胜来讲，中国依然绝对是百胜在全球发展最快、最重要的市场，而且“会越来越重要”。“我们肯定会继续投资和发展。”他说。
让人意想不到的是，这第一笔投资落在了一个本土品牌头上。
本土化加码
在中国市场，小肥羊无疑是火锅类餐饮连锁的第一品牌。根据欧睿信息咨询公司2008年对中国市场连锁餐饮业的市场份额统计，小肥羊在中国的市场份额占据3.5％，位于中式连锁餐饮第一的位置。
事实上，携手小肥羊之前，百胜的本土化之旅已经展开。
早在2005年，百胜就推出针对中国消费者的中式快餐品牌“东方既白”。
这是一家地地道道的中式快餐厅，在里面，有面条、小笼包、豆浆油条，以及各种中式饭菜。而名字的取定，也出自宋代词人坡的《前赤壁赋》：“客喜而笑，洗盏更酌，肴核既尽，杯盘狼藉。相与枕藉乎舟中，不知东方之既白。”
在上海蛰伏了三年之后，东方既自在去年开始扩张。去年3月3日，东方既白位于北京首都机场的新店开业。此后，在广州和厦门的门店也先后开业。
但中式快餐之路显然比百胜之前的业务要难得多。
首先是如何将传统上需要花时间烹饪的菜品变得立等可取，这就是一门学问。而中餐丰富的搭配和品类，对供应链也提出了更高的要求。而且，各地口味并不相同。
苏敬轼坦承，现在回头看，中式快餐化很多事情做得还不够，包括在上游打造配套工厂，进行新的分工、配送等。但东方既白已经尝试了设计有各地代表性产品的菜单，“现在看起来还可以”。
小肥羊的出现，或许能让这家在本土餐饮领域摸索的国际巨头更快地找准感觉。“我们看好小肥羊的管理理念，也希望通过这种方式加深对本土企业的了解。”
利润中心的挑战
如此大手笔下注本土化餐饮，缘自百胜目前在这里遭遇到的挑战。
据研究机构明略行(MillwardBrown)在去年12月进行的一项调查发现，受访的中国消费者中，有52％表示将把减少食用洋快餐作为缩减开支的办法之一。
据百胜2008第四季度财报显示，比较中国市场的同一家店面两年里的盈利情况，2008年第四季度同比增长1％，而2007年同期增幅为17％。其他海外市场同比增长5％，美国本土市场同比增长2％。
摩根士丹利分析师表示，与之前在中国市场扩张中的所向无敌相比，金融危机是百胜餐饮集团第一次在中国遇到具有实质影响的经济问题。
树大招风。如今的经济衰退中，百胜中国也比对手获得更多的关注。“其实两家都受到了影响，只是由于麦当劳在中国市场的业务未像百胜那样作为一个独立的事业部分离出来，它财报里的数字不会专门提中国，因此每季度的财报不会引起中国媒体的特别关注。”一位业内人士告诉记者。
关键词 餐饮具；集中消毒；卫生监督
近年来，随着居民生活水平和卫生意识的不断提高，人们对消毒餐饮具的需求越来越强，餐饮具集中消毒服务行业也由此迅速发展。为进一步加强海安县餐饮具集中消毒单位管理，规范餐饮具消毒经营行为，提高公共餐饮具卫生质量，保障公众身体健康，根据卫生部办公厅《关于切实加强餐饮具集中消毒单位监督工作的紧急通知》、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》（简称《规范》）等要求，海安县卫生监督所于2012年7-10月对全县的餐饮具集中消毒单位进行卫生现状调查和监督抽检，针对调查中发现的问题提出相应的对策，取得了一定成效。现将结果报告如下：
1 对象与方法
1.1对象
调查对象为海安县辖区内所有餐饮具集中消毒单位。
1.2方法
对餐饮具集中消毒单位一是卫生现状调查：根据《规范》设计统一格式的《海安县餐饮具集中消毒单位现场监督检查表》，对餐饮具消毒单位的基本信息（单位名称、地址、负责人、有无营业执照、生产场所面积、日产量等）、选址布局、生产用水、设备卫生、出厂检验、人员及包装要求等情况进行调查，同时在检查表上粘贴现场照片。二是监督抽检：在所调查单位成品库现场分别随机抽取10份已包装好的消毒餐饮具，共抽检320件，由海安县疾病预防控制中心按照GB4934-94《食（饮）具消毒卫生标准》对样品表面大肠菌群、游离性余氯、烷基苯磺酸钠及余氯残留等指标进行检测并评价。
2 结果
2.1 调查结果
2.1.1 基本信息：海安县共有10家餐饮具集中消毒单位，其中6家取得工商营业执照。生产场所面积最大的380m2，最小的100 m2，面积>200 m2的仅有3家。日产量最多的2000套，最少的100套。
2.1.2 选址与布局：10家餐饮具集中消毒单位有2家位于县城区、8家位于乡镇较为偏僻地区，其中6家建于居民楼内周围30米内有旱厕、垃圾堆等污染源。7家餐饮具集中消毒单位生产场所面积较小，未按清洗消毒流程设置粗洗区、清洗消毒区、包装间和成品间，有逆向交叉现象。有3家单位更衣室内无流动水洗手和消毒设施。
2.1.3 设备与卫生：有3家餐饮具集中消毒单位无清洗设备，属于手工清洗，2家有清洗消毒设备但不正常使用；8家单位卫生设施不全，其中有3家租用旧厂房或学校作为生产场所，生产车间的墙面、地面、顶面未使用易清洗、耐腐蚀的材料，无防尘、防鼠、防蚊蝇等设施；有5家粗洗、浸泡、清洗水池配备不足，有的直接在地面上用塑料周转箱替代水池。
2.1.4 卫生管理：10家餐饮具集中消毒单位均未建立健全卫生管理制度和岗位工作责任制，67名从业人员中41名（占61.2%）未能提供有效健康合格证和卫生知识培训合格证，53名（占79.1%）未穿戴工作衣帽上岗。
2.1.5 质量控制、包装、销售情况：10家餐饮具消毒单位均无自检能力，其中6家与海安县疾病预防控制中心签订委托检验协议，有委托检验报告，但不能提供每批次出厂检验报告。4家能提供所使用包装材料和消毒产品的相关索证资料，10家餐饮具独立包装上都是只标注了餐饮具清洗消毒单位名称、地址、联系电话，而未标注消毒日期及保质期限等内容。10家餐饮具消毒单位均有销售记录，其中日产量>500套的6家大多数将消毒餐饮具送往中小型餐馆，日产量
2.2 抽检结果
监督抽检餐饮具共320件，其中检测合格283件，合格率88.4%，不合格37件均为大肠菌群超标；10家餐饮具消毒单位中抽检结果均为合格的有7家，占70%。
3 分析与对策
通过调查发现海安县餐饮具消毒单位主要存在问题：（1）选址不合理；（2）生产加工场所面积小、布局不符合要求；（3）卫生设备、设施不配套；（4）卫生管理制度不健全、人员管理混乱；（5）自身无质量控制措施。因此，海安县卫生监督所积极探索切实可行的卫生监管对策，以提高餐饮具消毒行业的卫生管理水平。
3.1 严把准入关，提高行业整体水平
国务院于2004年取消了消毒服务机构的卫生许可，所以监管部门放松了监管力度，导致餐饮具集中消毒单位的良莠不齐。实际上生产经营用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备适用《食品安全法》，所以按照《食品安全法》的立法宗旨，该县卫生监督部门（海政办发[2011]20号明确海安县卫生局对餐饮服务监管职责）将餐饮具集中消毒单位纳入餐饮服务行政许可范围，许可项目为餐饮服务（餐饮具集中消毒）。依据《规范》制定行业标准和现场卫生审查要求，明确餐饮具集中消毒单位须领取餐饮服务许可证后方可进入市场，同时提出行业机械化、规模化、产业化、规范化、标准化等“五化”发展目标，推进餐饮具集中消毒行业的整体提升。
3.2 加强部门合作，加大执法力度
一是加强与工商行政管理等部门合作，及时沟通信息，开展联合执法，形成监管合力[1]。二是在目前卫生监督人力、物力不足的情况下，有效借力相关部门如充分组织好各社区卫生服务站监督协管员队伍的力量，明确工作职责及考核指标，很好地弥补了日常卫生监督工作的空白，避免监管不能及时到位，存在监管盲点。三是餐饮服务业是集中消毒餐具的终端环节，餐饮服务监管部门应对餐饮服务单位购进集中消毒餐饮具实行索证管理，重点检查餐饮服务单位能否提供餐饮具集中消毒单位的餐饮服务许可证和消毒餐饮具批次检测报告复印件。
3.3 多措并举，实行有效的卫生监管
一组织全县餐饮具集中消毒单位负责人进行约谈，到示范单位参观学习，分析行业现状、市场前景，督促和鼓励餐饮具集中消毒单位针对自身问题积极整改。二要求餐饮具集中消毒单位应用危害分析关健控制点（HACCP）进行管理[2]，有效提高消毒餐饮具合格率。三重点加强餐饮具消毒单位消毒设备设施的配套使用、消毒餐饮具出厂批次检验、消毒温度和时间控制、包装材料卫生质量、周转箱的清洗消毒、消毒餐饮具包装标识和从业人员健康体检与卫生知识培训等重点环节的监督检查。对卫生状况差，没有一体化清洗消毒包装设备，工艺流程、生产布局不符合卫生要求的单位一律关停并转，通过改造提升一批，兼并一批，淘汰转行一批，促使行业逐步走向良性循环发展的轨道。
3.4 加大宣传公示力度，发挥社会监督作用
一是利用媒体、报纸、宣传手册等方式，宣传不彻底消毒餐饮具造成的危害，调动全社会人员加强监督，对提供和使用不符合卫生要求的餐饮具集中消毒单位和餐饮单位进行举报。二是对许可的餐饮具集中消毒单位进行推广，不符合规范的单位通过新闻媒体曝光，同时对餐饮具消毒效果进行定期抽检，及时将抽检结果向社会公示。三是利用企信通平台向全县的餐饮服务单位发送手机短信，强化对集中消毒餐饮具的索证意识，借助社会的监督力量来促进整个行业健康有序地发展，使我们的餐饮环境更加安全放心。
4 参考文献
一、发展前景
自上初中以来我便开始住校，深知令人头疼的" 吃饭"问题，也就是食堂的饭菜问题。由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，因此虽然价格较低但很少能真正让学生欢迎。而学生对食堂饭菜的抱怨则更是 "自古有之".虽然大学生可以到校外就餐，但大多数学生迫于经济因素，还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证，会导致很多问题，学生营养跟不上，甚至有的学生经常不吃饭。于是，营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病症也屡见不鲜，这为学生身心健康埋下了隐患。因此我决定整合食堂和饭店的优缺，开一家学生自助营养快餐店。
二、店面简介
本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。经营面积约为80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以浙江等南方小吃为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。
三、发展战略
1.本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：音响）等形式的简单广告即可。
2.本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，可采用不同的做法，使口感与众不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出烧烤+冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。
3.有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上（包括三份）的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。
4.餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。
5.暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。
6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展并进行分析，制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。
四、餐厅管理结构
店长兼收银员1名 ,厨师1名，服务生2名。
经营理念侧重于以下几点：
主要的文化特色：健康关怀、人文关怀
主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品
主要的服务特色：会员制的跟踪服务
主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色就餐环境
五、市场分析
在大学中的食堂的饮食一直是个问题，大学的饮食质量不高已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题，而质量却远远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至有的大学食堂出现了集体中毒事件。
本企划就是根据这一点，为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量，成立大学饮食联盟，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。
优势与劣势：
优势分析：本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，餐点还提供冷饮、冰粥等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。
劣势分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。
机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生——这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。
威胁分析： 餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。
六、促销和市场渗透
促销策略：
前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织如赞助学校组织的晚会借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识。针对节假日，开展有针对性的促销策略如发传单等。
七、财务状况分析
1.据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需10600元（场地租赁费用XX元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用3000元，厨房用具购置费用1000元，基本设施及其他费用等4000元）
2.运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，杂项开支等。
3.每日经营财务预算及分析
据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约800元，收益率30%,由此可计算出投资回收期约为三个月。
八、 营销组合策略
有形化营销策略：
由于本餐厅的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的"承诺营销"进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导"天之素"的经营宗旨与理念。
技巧化营销策略：
做出持续性、计划性将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺：
l、顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
2、将顾客满意进行到底。树立"顾客满意自己才满意"的观念，做到时时刻刻为顾客着想。
3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由营销部专人负责对顾客进行跟踪服务。
九、 大力打造"绿色食品"的品牌形象
根据餐厅企业竞争激烈、模仿性强以及食疗产品具有的时节性强的特点，实现对企业的外显文化和内隐文化的有机整合，加强企业的品牌保护意识与能力。围绕"健康、绿色"为核心的品牌特征，餐厅通过树立绿色形象、开发绿色产品，实行绿色包装，采用绿色标志，加强绿色沟通，推动健康消费来实现营销目标。作为一个餐厅开展绿色营销，我们有着天然的优势，本餐厅将严格贯彻绿色餐厅的标准，无论从原料采购、食品加工还是卫生环境，都将严格把关。努力营造出朴素典雅又不失时尚的就餐环境，通过对餐厅设计的布局、装饰风格、温度等，体现健康绿色的理念。
推广保健知识、宣传绿色文化：
本餐厅将在营销过程中，围绕21世纪的餐饮主题——养生、健美、绿色三个具有社会意义的知识点，对消费者进行有计划、有针对性的宣传，从而引导顾客的消费取向。通过进行专题讲座、手册宣传、公益活动等方式将以上餐饮知识宣传出去，同时注重借此机会加大对绿色产品的宣传介绍。推广、倡导健康科学的饮食文化，弘扬传统文化中的养生文化。对产品、餐厅、服务进行文化包装，传播饮食文化。从而获得进一步的发展机遇与条件。
十、 重视搞好一系列的企业公关活动
本餐厅将通过一系列的公关活动，处理各方面的关系，为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1、与员工建立团结、信任一致的合作关系。在员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。
2、社区群众关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境、积极支持社区公益事业。尊重顾客的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和建议。
3、政府关系。及时了解并遵守政府相关法律法规，加强与政府部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与宣传媒介建立并保持广泛关系；向其提供本行业的真实信息。
十一、发挥绿色餐厅的价格优势
本餐厅的目标人群为学生以及城市居民。考虑到市场上餐饮产品、保健品的价格因素，本餐厅的产品定价将处于同类产品的中低价位。占领一定的市场份额，形成规模经济效应，以低成本获得高利润。在产品的价格及其组合上，我们是依据消费者不同的消费层次和需求，加工、提供各种具有食疗保健价值的营养餐品，其中在价格的制定上我们严格按照原料的利用率来计算，比如果蔬的去根多少、是否去皮、去叶，最后厨房的加工程度，为消费者提供每份6-100元不同餐品组合的标准，顾客可以根据自己的实际情况选择不同的素食食品。
十二、市场风险
市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：
（1）在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。
（2）项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。
内部管理风险：
餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。
原料资源风险：
本餐厅的原料主要以果蔬、豆类、菌类为主，是当今最受欢迎的绿色天然无污染食品，尤其本餐厅是以保健为主的餐厅，因此在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。
十三、应对措施
l、汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。
2、严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。
3、进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。
4、与原料供应商建立长期并保持长期的合作关系，保证原料资源的供给。
初期（1-3月）
主要产品是针对城市三种群体不同身体健康状况的餐品，市场策略为通过积极有效的营销策略，挤占中式餐饮及保健药品的市场分额；树立"绿色食品"的良好的品牌形象，提升知名度、美誉度；收回初期投资，积极进行市场推广。
中期（1年）
巩固、扩展已有的市场分额，进一步健全餐厅的经营管理体制，提高企业的科学管理水平；着手准备品牌扩张所必须的企业形象识别系统、统一的特色优势餐品、统一的管理模式等方面的建设。
长期（2年）
届时，餐厅运营已经步入稳定良好的状态，随着企业的势力与影响力的增强，服务范围不再能满足潜在顾客的需要时，以特许经营的方式，开拓新的市场空间，扩大餐厅的辐射范围和影响力。
十四、店面设计
视觉识别
店名：一方面应该和自己的经营业务有紧密的相关，另一方面要照顾到经营的场所是在校园内部，要贴近校园特色，易于为校园群体喜爱和接受，店名应有格调，意味悠长。
颜色：以黄色，红色，橙色等暖系色调为主，辅以轻快活泼的冷系色调。彰显时尚，潮流，雅致，品位。
店面布局
恰当运用灯光，地毯，隔断等元素，尽量一方面有效利用空间，一方面显得错落有致，不显开阔平淡之感。可适当设计一些较为私密的桌位，然长时间逗留的顾客充分享受那份怡然自得的情调。分区布局，让每个细分群体的消费者都有自己喜爱的角落和桌位。
灯饰和灯光：灯饰是餐厅厅装饰的重要元素，选择各种不同样式的灯饰可以有效增餐厅的美感。灯光是烘托餐厅气氛的重要部分，可以选择不同颜色的灯光，烘托出餐厅宜人的气氛。同时，顾客应该保留在自己的空间按照自己的要求调节灯光的便利。
墙面装饰和窗帘：按照季节及时调整，各种织物材质，图案，颜色尽量显得和谐，显示餐厅的格调，贴近消费者感官享受。
桌位：桌位设计和摆放应该总体上和谐，个体上有差异，避免给消费者大排档那样的感受。
工艺品摆放：工艺品的选择应该贴近餐厅气氛和消费者偏好，烘托出餐厅的品位。
关键词：小型餐饮企业避强就弱定位法避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法立足双赢换位思考坚持长效促销的定位法
0引言
现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元，差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后，是餐饮业已经全面进入了战国时代——群雄逐鹿，攻城略地，外销内合，手段频出。
正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说，它们的市场定位显得就尤为重要，那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢？
1小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法
小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如：廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群，在原来早点的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃，但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：多家小店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场，在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区，以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名，新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆，驴肉味儿道足”而闻名，尽管重名很多，但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。
成功的原因：夹缝中求生存！第
一、保证食品原材料供应（多数采用的是祖传秘方加工驴肉），确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。
2小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法
这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。例如：廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”！以川菜、湘菜为代表，各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后，湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家，装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线，提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度，增加了顾客体验的机会，毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下：
在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣，并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。
大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价：价廉物美、口味纯正！每天中午人满为患！经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次，让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的，顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错，可以一试，但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好，他对这个餐厅产生浓厚的感情，甚至对众多的餐厅一屑不顾，独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象，特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛！第
四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾，而且是经常光顾，频繁光顾，甚至把餐厅当成他的第二个家，大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争，贴近百姓生活，切实让百姓得到实惠，这个缺补得好！
3立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法
3.1立足双赢这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业赢利，也要保证顾客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客的利益存在三种情况:第
一、客无利，则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第
二、我利大、客利小，则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第
三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。新晨
3.2换位思考就是要求经营者在在进行产品设计的时候，也要站在顾客的立场去思考。不要闭门造车、凭想象想当然，要真正地站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面，力求达到客人特别喜欢。
3.3长效促销小型餐饮企业经营者必须要重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量。由于成本费用的原因，小型餐饮企业资本不足，一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告，我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。餐馆的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且保持这种良好的印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对小型餐饮企业的经营更是十分重要，小型餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧帮”，如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传
十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。所以，能够长期坚持“立足双赢、尝试换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。
现实中，不管社会经济怎么不景气，都不大会危机到小型餐饮业的，今年就是例子，金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条，可是只要有点特色的小馆子，生意都照样红红火火没受半点影响。小型餐饮又因投资低、风险小，利润高，比较容易撑，无论什么时候，前景都是比较看好的。民以食为天，只要你做的好，有特色，大众都会喜欢！
参考文献：
[1]《现代旅游餐饮服务》机械工业出版社.
[2]廊坊餐饮网.
