时间：2022-07-09 01:10:59
关键词：主题性；创意设计；餐饮空间；调研；商业价值
中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）35-0195-03
随着我国社会经济不断发展，人们物质生活水平的不断提高，大多数经济条件较好的人群在餐饮消费上早已不仅仅满足于经济实惠的填饱肚子，随即产生了高于物质的精神层面的需求，更加愿意为享受某些主题性或文化性的感受而进行体验性的消费。因此，在餐饮行业利用主题性创意设计开展主题性餐饮模式的经营将会是完善餐饮行业多元化和多样化的一条途径。既能提升餐饮行业的设计品位，提高餐饮行业的服务质量，更能满足餐饮消费者的消费体验需求。目前我国较为发达的大城市中已经产生了各式具有创意设计的主题性餐饮商家，为了更加科学全面地反映主题餐厅的整体经营能力，笔者通过调研问卷比较主题餐厅的主题性设计所带来的消费者满意度及消费情况，分析消费者的需求，以及通过个别案例从经营者的盈利分析，得出主题餐饮空间发展趋势，用以更为全面了解主题餐厅的卓越投资回报。
一、问卷调研对象
笔者针对京城地域文化主题餐饮空间消费者，进行问卷调研形式对其消费需求以及主题餐厅相关内容进行访问。共180份调查问卷，分别发放在：北京颐和安缦酒店（餐饮空间）36份；北湖九号会所（餐饮空间）41份；北京正院大宅门68份；北京团结湖山海楼会所35份；其中男士占109份，女士占71份有效问卷。选取访问者的年龄分布为：6份18岁以下、40份19～25岁、39份26～30岁、46份31～40岁、49份41岁以上五个阶段。为调研结果具有真实性与代表性，问卷采取了调研不同年龄、不同学历、不同职业的消费群体，并对部分消费者进行访谈，以便深入了解。
二、调研访问结果对比分析
1.体验性主题活动深受消费者青睐。从问卷中的“您认为此餐厅的主题性体现在哪些方面”中的107份参与者选择主题活动、演出，极少数民众选择其他；以及“您认为此餐厅举行哪些活动更能吸引您”其66份问卷选择与主题相关的演出活动；“在重大节日里，您希望餐厅提供哪些特色服务”的问题中有59份选择主题party。由此可得知，主题餐厅应该侧重于它的主题上，无论是在布置、菜谱、服务方式，还是主题活动上都要紧扣主题，以此展开。为体现主题的全面及完善度，主题餐厅与其他一般的餐厅相比较有较大的不同，主题餐厅不像其他餐厅那样只单一地提供餐品，它还需在提供美味食品的基础上针对特定人群，提供以某种特别文化为主题的活动服务。为更好地突出主题内容使消费者体验主题氛围，主题餐厅创意中的一个极其重要的组成因素就是主题活动。消费者乐于感受主题，对主题的文化活动有着极高的渴求度。因此，为达到与主题的互动和深度交流，实现体验者对主题文化的追逐，餐饮空间应该结合自身的主题内容，尽量扩展其相应主题的互动活动，促进消费的同时更好地服务消费者，实现共赢。
2.深化主题体现主题内涵尤为重要。问卷结果显示，87人选择了在此用餐的原因是为了体验主题气氛，从问卷的满意度调查中也可了解到，营造一个独具特色，主题内涵明确的餐饮空间，不仅单一地从某一方面体现，应该更具完整性地展现在各个方面。主题餐厅的大部分消费者是白领，时尚和流行对他们永远有着强烈的吸引力，所以不管新菜品价格多高，他们都会大方地去尝试。因此，从主题的菜品、主题服务以及室内装饰陈设等等，都应该是主题文化呈现的载体，尽力挖掘主题文化的底蕴，在多样化的同时，菜品的文化内涵也要淋漓尽致地展示出来，结合恰当的环境设计展现其核心内涵。全面具体地营造主题，充分运用科技手段及设计最新理念，突出所表达的文化内涵，带给消费者耳目一新的新特用餐体验。
3.延展主题内容更具长远生命力。主题餐厅在经营的过程中会发现它的优势，同时也会伴随着劣势。其优势体现在它有一个以特定内容为主题的环境，可以在非常短的时间内打出自己的品牌，创造出很高的知名度。也正是因为如此，其劣势也就随之而来，因为它来得迅猛去得也飞快，主题餐厅往往用它独特的环境设计吸引住人们的眼球反而忽略了自己的出品，部分顾客会因为好奇而光顾餐厅，但当人们对它的新鲜感不再强烈，其经营趋势会明显下滑。因此，面对主题餐厅生命周期短暂的问题，最好的解决办法就是“创新延续”。调查问卷中，有54份问卷在“您希望主题餐厅提供什么后续服务”回答了主题周边产品赠送。调查问卷还显示，不具备新颖创意的主题餐厅容易使消费者厌倦，不会再次光顾。所以，别出心裁的设备设施、挖掘主题并深度延展，通过主题进行周边产品的相关研发，或在价格及营销方式、人员配比等策略上进行筹划等，都是主题餐厅的独门武器。只有不断激发消费者的消费兴趣，不断完善扩大主题的宣传与品牌影响力，才能最终达到主题餐厅更具持续发展的生命力。
三、主题性餐饮空间经营的发展动向
1.经营战略大众化，有品位，有创意的餐饮成为设计主体。主题性餐厅实现经营发展首先要具有大众化的饮食享受。消费者的消费原则是“享受型+实惠型”。即：具有舒适环境，优质服务，特色美食，价格合理的综合体现。为与竞争对手拉大差别，还要注重“创新求变”，达到创意品位相结合的整体特色和整体主题风格的餐饮空间。
2.经营多元化，设计类型个性化。非主题餐饮空间，无论档次的高低，只是更加注重环境的布置，餐品的优良，即仅限于满足顾客餐饮的基本需求。但随着人们生活水平的提高与物质生活的丰富，单纯的基本需求亦演变为多样式的个性需求，顾客消费满足基本需求的同时，更渴望能够体验不同的文化刺激，期待餐厅既要提供美味可口的餐品和舒适温馨的休息空间，更要在建筑风格和装饰摆设上融于某种文化气息，使之成为以自己服务内容为基础体现经营的特色化，经营的个性化必然具有独特意境的文化艺术殿堂，以达到身体与精神的同步愉悦，使经营更向多元化的方向发展，随之主题餐饮类别也必然会体现其多样化。
3.经营主题性创意的商业价值。主题餐饮在提供与非主题餐饮相同的设施的基础上，通过满足顾客的文化需求和精神享受，分别实现自身价值，达到二者互利共赢。所以说，一个具有竞争实力的餐厅，正是在于它的设计者具有了解顾客当下乃至未来需求的前瞻性，并在餐饮空间的建造和运营中，实现这种前瞻性从设想到现实的转换，使其与顾客在心理上产生共鸣，发掘潜在需求，感动顾客，让顾客情不自禁地喜爱和留恋。例如：在圣地亚哥的一家餐厅，除了收款员及厨师，服务生都是一些训练有素的小动物。迎宾的鹦鹉，长耳狗点菜员，用餐完毕，传菜的小猴子还会手托盘子要小费；在Internet刚出现时，“网络咖啡屋”在蓬皮杜艺术中心出现。只有120平方米和18台电脑，人们热衷于网络在此上网就是长达几小时，销售食品并不多，变建立起“咖啡屋+网络+软件销售”的咖啡屋。让咖啡与软件零售结合的点子，大幅度增长了营业额。
另外还有一些酒店通过设施基础上重新设计、装潢，改建成为主题酒店。通过分析对比调研结果来看，虽然这些改建主题酒店处于不同地域，主题建设也各不相同，市场定位和目标客户也不尽相同，但改建为主题酒店后从经营者的盈利角度分析，大致可以归纳四个共同特点。一是改建主题餐饮空间后，大幅度提升了餐厅的总收入，这是因为餐厅改造后，不仅升级了硬件设施，提升了客户基本需求感，而且增添了文化气息和氛围，满足了客户的精神需求，达到了客户的期望值，因此愿意为此支付较高的价钱。餐厅改造成主题餐厅后，借助其特有的创新理念，消费者消费金额通常比改造前增多，餐厅的营业收入比临近同级别的非主题餐厅增多。二是主题酒店改造完成后，随着入住率的提升，不仅房间销售盈利会大幅提高，餐饮部分的盈利也会随之增长。与单纯提供餐饮服务的饭店不同，一般情况下，酒店餐饮作为酒店的配套服务，其半数以上的客源来自酒店内部的宾客和宴席，因此，酒店餐饮与客房的销售具有高度的正相关性。大量增加的宾客也带动了餐饮销售额的大幅增长。三是主题酒店改造完成后，酒店的销售总收入呈逐年递增态势。这是因为酒店导入文化主题后，提升了品牌形象和文化内涵，博得了客户认可，从而扩大了市场份额。不仅如此，主题酒店建成后销售总收入呈逐年递增态势的观点，从其他酒店的主题化改造前后，主要经营业绩的变化也能够得到验证。如：2007年梁山宾馆投入占总资产比例的10%的1500万元资金对酒店进行水浒文化主题建设、改造，次年，被评为首家“水浒文化主题四星级酒店”，当年销售额收入就增长到2300多万元。至2010年，已达到3200多万元。1500万元的改造资金为酒店带来了1800万元的收入，年限售额由原来占投资总额的16%提高到23%，追加投资当年回报比例达到120%。目前这两家主题酒店的经营收入分别比主题化建设前翻一番。
综上所述，主题餐饮空间必然是商业经营的场所。它以主题方式营造出一种深层的文化经营理念，并因为其高利润率引发人们对主题餐饮的研究、思索和实践，从而形成一个发展提高的竞争态势。餐饮的经营者以别出心裁的创新理念，用各种主题形式取悦消费者，商业需要经营者的策划，但设计师进行的设计和演绎，使主题设计所带来的主题商业效率异常卓越，通过其独特的主题文化资源和能力，打造不可替代的竞争优势，并形成差异化战略，从而提升品牌价值和形象，进而实现餐厅效益最大化的经营目标。以全方位、有个性、有创意的服务争取食客，应该是企业走向成功的必备要素，当然也是将来餐饮业提升经济效益、技术含量和服务质量的重要途径之一。这对优化餐饮市场结构，促进餐饮业全面繁荣发展起到一定的推动作用。
参考文献：
[1]孔祥骏.从营销角度探析主题性餐饮文化空间室内设计[D].山东工艺美术学院，2012.
整个课程的教学内容通过几个设计项目进行整合，在完成每个项目的过程中，学习设计的相关内容，如把餐饮空间设计课程选择了五个项目内容进行试训，项目一是餐饮空间的功能分区，项目二是餐厅空间的设备布置，项目三是现代餐饮空间的艺术设计，项目四是中式餐饮空间的艺术设计，项目五是西式餐饮空间的艺术设计。前两个项目为一部分工作内容，主要是对餐饮空间进行平面功能布局及设备布置的设计，这部分的工作内容是设计的基础，也是关乎酒店宏观定位设计的关键。
另一部分是后三个项目设计，是对餐饮空间进行空间的艺术设计的工作内容。艺术设计是餐饮空间设计的主要内容，它具有很直观和设计的表面效果。通常是甲方最为关注的方面。除此之外，还要进行辅助环节工作内容安排，如排版和设计说明等方面的实训等。通过五个项目为主线进行知识点的学习实践，使学生在设计实践中遇到问题解决问题学习相关知识，加强了理论与实践相结合的学习环节，使设计理论不再是高深的知识，而是设计的指南。
为了使设计项目实训工作过程进行的具体深入，我们编制了《实训教学引导书》，通过实训引导任务书把项目设计工作过程进行分解，把工作过程的相关内容进行系统的明确和提示。如：首先进行设计项目的相关文件提示，即项目导入，它包括设计任务书、设计的相关资料、实训目标。然后，是把工作项目分解为具体的实训任务，如把项目一餐饮空间的功能分区分解为任务一平面功能分区设计手绘草图，任务二平面功能分区电脑绘图。再有就是在开展任务前进行实训基础训练，即完成任务的相关理论思考，把工作设计的内容涉及到的知识点通过思考题的形式提出并进行内容提示，学生通过思考、阅读、讨论、交流等形式了解相关知识点。
根据课程性质，通过与企业合作课题，使学生能把学到的专业知识运用于设计实践，活跃学生的创造性思维，锻炼学生的动手能力，提高他们的综合素质。实训内容不固定，一般为校企合作的课题，根据不同的合作企业选择不同的课题内容；组织形式是以工作室的实训为主，专业教师主控实训过程，而企业辅助实训为副，企业的设计部门参与阶段性指导；实训方式则以组建小组实训为主，以小组形成的团队实训方式打破了以往的个体学习方式，使学生在团队学习的过程中学会沟通协作，互相学习和启发，达到目标一致，知识共享的境界。
二、实训课程的实训环节设计
每一个任务的完成都要有明确的步骤和要求，如实训基础训练就是解决设计理论在设计实践中运用的问题，如项目一餐饮空间的功能分区的实训基础，训练部分提出了如下设计思考的问题：1.酒店的设计定位如何确定?2.酒店定位的内容?3.酒店的经营和管理与酒店设计的联系?4.酒店设计应满足客人的什么需求?5.酒店定位的方法与步骤?6.酒店设计餐饮服务是怎样的？7.酒店设计空间序列是怎样的？8.餐饮空间的总体布局的要求？9功能分区的原则？10餐饮空间动线设计的原则？11.餐厅动线安排要考虑的问题？12餐厅与厨房的距离是怎样确定的？13如何考虑卫生与安全设施？14.商业餐饮的面积指标是怎样确定的？15商业餐饮空间的常用尺寸是多少？等思考的问题，学生带着问题进行设计，同时通过教材及相关资料学习理论知识，通过教师的引导提示解决实际问题，这样的设计实训把理论的学习和实际的工作有机的结合起来，学生通过设计实践掌握了学习方法和工作方法，这一点非常重要。
接下来就是具体任务的开展，首先是实训的准备与要求，然后是实训内容，如任务一中，1设计餐饮空间服务的内容，2设计餐饮服务空间的位置，确定餐饮服务空间的尺寸。通过以上内容的设计，完成功能分区的设计内容，通过手绘和CAD电脑绘图，完成工作任务。然后是考核的内容，通过细分工作任务，明确了工作内容和环节，考核内容具体，有利于学生的操作和设计技能的掌握。同时由于细分工作环节，很容易发现学生的设计问题，便于引导和解决实训问题。
实训课程与一般的课堂教学相比有其自身的独特性，主要是把课堂教学与企业的工作过程相结合，形成课堂教学的全方位转化，企业工作内容作延伸到课堂。可以让学生充分体验到项目的真实性，同时也可以让学生了解到企业对设计和制作方面的各种要求，增强了学生与企业设计师之间的交流，也提高了学生的学习兴趣和积极性。
指导设计是由教师为主导，企业设计师代表为辅共同完成，教师的主导可以更好地根据学生的实际特点来协调设计过程中学生遇到的不同问题，而企业设计师代表的参与能够增加设计项目的成熟性。另外，有些企业设计师也是刚毕业不久的新手，他们的职场现身说法对学生的触动很大，有利于学生对企业要求的准确理解。综合评价必须符合企业与市场的需要，对设计师作品的最终评价，是为了增加项目真实性，评价的标准可以完全根据行业标准和企业与市场的要求进行，这样可以在学生和企业之间进行更加广泛自由的交流，从而使学生对自身设计作品的设计深度产生更多的思考。
三、实训课程教学的再思考
对实训课程的教学实践和对实训课程的教学的认识和思考，是一个循序渐进的过程，也是一个实践探索的过程，要针对学生的基本素质，学生的就业的岗位要求确定实训内容，还要在项目的选择、实训环节中的“教与学”，以及与企业合作的方式等反面进行深入的研究。
（一）项目的选择
实训设计项目的选择是实训的第一步，选择的内容可以直接的关系到学生学习掌握的知识点和实训成果。因此，在设计项目的选择上应遵循以下两条原则。首先，设计项目的选择需要注意与整体的教学计划相协调，即与专业设计工作能力相符，如果项目内容偏离专业设计工作能力，很难取得良好的实训效果。另外，根据不同企业的性质选择更具操作性的项目。比如，餐饮空间设计课程中项目一，餐饮空间的功能分区，选择了黑龙江乐知文化传播有限公司一个真实的设计项目，即原上海工部局宰牲场，建筑地点为虹口区溧阳路611号。建成时间为1933年，建筑结构为钢筋混凝土结构，设计要求为俄式烤肉快餐厅方案设计。通过提供设计的相关资料和照片，给学生一次真实的设计实践机会，学生的兴趣被极大地调动起来，这一点充分的说明了正确的项目内容，加上操作性强的项目是实训效果的保障。其次，项目应选用企业的创新性项目作为实训的内容，实训项目选择既要强调项目的真实性，同时也必须清楚实训项目的根本是实训教学，而不能沦为企业的设计生产部门，企业正常的设计工作项目，往往需要按照严格的时间进度进行设计推进，这对尚未具备实战经验的学生来讲并不现实，因此此类项目不宜作为实训项目。相反那些在时间上相对宽松，但又是企业工作中固定下来的计划项目更加适合作为实训项目的选择内容。
（二）实训课程中的“教与学”
在项目实训中教师是实训的主导，学生是实训的主体。对教师的要求既要有专业知识的支撑，又要具备来源于设计一线的实践经验，这是教授实训项目设计课程的关键。因为，环境艺术设计专业是应用型学科，艺术设计与制作的手段不断发展，材料与施工工艺技术不断更新，如果教师不及时掌握这些实践性新知识，事必给教学带来问题，因此，要上好项目实训课程，教师就应该向著名教育家陶行知先生在《教学做合一》中说的那样“做先生的，应该一面教一面学……”，做到“学”先于“教”有备而来。就学生的“学”而言，并不是只强调实践，而要求学生把以掌握的理论知识直接运用于实践，在实践中检验学习的效果。
（三）探索与企业合作的方式
校企合作一体化的教学模式在设计项目实训过程中的作用毋庸置疑，根据课程设置的具体要求，积极寻求各类企业的支持与合作。集中型主要在一定的时间段有固定的设计人员。松散型主要是以设计课题立项，时间和人员不限，企业在不影响其生产的条件下大力配合。包括毕业设计、大学生暑期社会实践活动和大学生创新项目，或者企业委托开发项目等多种方式。经过多年的合作已经产生了较为显著的教学成果。
“不到五指山，不算到海南”。五指山位于海南岛中南部腹地，为少数民族的聚居地。海拔高，纬度低，森林密布，光、热、水资源丰富，为省级自然保护区。五指山地区四季如春，生态系统保持完好，空气自净能力强，是避暑避寒、观光、疗养、康复、度假的胜地。
亚泰兰海五指山雨林酒店位于海南五指山旅游度假区，总用地95601.32m2，总建筑面积24230.08m2，共192钥匙间客房（237自然间），为一个包含休闲度假、养生等功能的雨林度假酒店。项目设计依托丰富的景观资源，致力打造一个充满热带雨林风情，同时符合旅游发展以及人们养生需求，且能反映绿色生态的度假精品酒店。
制约因素与技术策略
项目位于五指山国家自然保护区内的不规则建设用地内，雨林密布，仅有几处小体量的废弃林区管理用房，建设制约因素繁多而严格。其中包括：1）保护管制。用地原生态地貌保持良好，雨林保护区用地内每棵成年树木的砍伐、移栽或原始地貌的改变必须通过省林业主管部分的严格审批，建设过程需接受监督，严格限制体量，且限高12m，不得影响雨林的整体生态。2）地貌复杂。建设用地的坡度约为10%，东南背靠主峰，向西北角跌落。场地密布雨林与岩石，伴有小溪，地形地貌复杂。3）物业产权。由于政策制约，酒店产权归属保护区，业主投资谨慎，规模与标准严控。4）建设周期。受限于政府接待任务的时间表，设计与建造周期短，一年半内需完成土建与装修，并能整体营业。
综合以上制约因素，原始雨林地貌既是设计的难点也是亮点，设计要突出自然、彰显环境，因此采取以下策略：1）悄然而立。项目设计首先需理解与尊重环境，减少对环境的干预，建造应成为环境的配角，并与环境共生；2）细致周到。项目设计在符合精品度假酒店的运营前提下，给顾客以独特的身心体验，并彰显环境与人文的特点；3）精细严谨。由于资金投入有限，建造周期短，项目设计从研究地域环境着手，以低技术的手段配合经济材料的运用，通过精细化设计达到预期的效果。
总体规划
五指山雨林度假酒店主要包含酒店公共服务、宴会餐饮、休闲游乐、养生SPA，以及各种类型的客房，在规划形态上形成雨林客房区（A区）、别墅客房区（B区）、酒店主楼区（CD区）、特色精品餐厅（E区）、养生SPA区（F区）五大功能区。
本项目的规划布局，源自干对环境的尊重及对度假酒店设计的成熟理解，并突出休闲旅游、养生主题。设计过程中，我们进行了多次踏勘，确保对地块的了解无误，对所有控制点与乔木实测坐标点。同时利用已废弃的原有建筑基地及雨林空地布置体量较大的酒店主楼区；在灌木稀疏之地，顺应地貌布置小体量的雨林客房区、别墅客房区与养生SPAN。另一方面，合理的布局使基地内环境景观资源的利用得以最大化与彰显。酒店入口广场直面五指山主峰，无边际的公共游泳池被林海环绕；雨林客房区的阳台、泡池与雨林亲密接触；养生SPA与别墅客房区宛如生长于静谧的密林之中。此外，结合用地边缘香火颇盛的小庙，配以特色精品餐厅的三月三节庆篝火广场，更增添了浓浓的地域人文色彩。
功能布局
顺应地域环境特点，项目设计采取灵活机动、恰如其分的设计手法。主次分明，疏密有致
主楼区集中了大堂、宴会餐饮、112间标准客房、休闲健身以及酒店后勤管理用房。建筑体量较大，利用原有建筑占地及林区相对空旷之处进行布置，紧凑合理，大堂内外、公共泳池均拥有极好的景观视域。主楼设计充分利用地形高差，大堂楼高一层，会议及宴会餐饮部分楼高两层，标准客房采用吊脚楼处理为四层，三者以封闭连廊相连。在大堂与餐饮部分的下部，利用坡地，在外部设置健身、休闲空间，在内侧设置地下室后勤用房。
雨林客房区共12栋两层高独栋或联排客房楼，共74问套房，散落干在雨林之中，相互形成聚落。别墅客房共6栋庭院式高级套间，其中5栋为单层4套间，1栋局部两层5套间，隐于密林深处。特色精品餐厅与用地内的三月三篝火广场相结合。养生SPAN设服务中心1栋及养生SPA楼10栋，相互围合成一组团，位于用地内幽静的东北角。
流线清晰，互不干扰
通过对地形地貌、山林溪水等环境因素的精细研究，使酒店的住宿、餐饮、SPA的公共服务等前台区域与酒店的后勤服务的流线互不干扰。主要后勤用房拥有独立的进出口，隐藏于主楼半地下核心部分，与各部分联系直接且高效。酒店住宿客人通过景区的统一交通工具到达大堂区域，餐饮与别墅客房仅设小部分VIP停车。
依山就势，错落有序
各建筑物组群依山就势，主次分明，张弛有度。站立在酒店入口广场，周围建筑物楼高均为1-2层，且顺应山势起落。4层的主楼客房区利用高差以吊脚楼方式巧妙处理，建筑群与雨林相互交织，融为一体。主楼集约大气，雨林客房、别墅客房、养生SPA则若隐若现。
步移景异，收放自如
五指山雨林酒店内外空间变化丰富，别致有趣。曲径通幽而至的主广场开阔舒展，五指山主峰一览无余。穿过大堂，映入眼帘的是无边际泳池与林海，舒展身心。主楼电梯厅、宴会前厅、餐厅等一系列公共节点，景观与光影变化精彩丰富，让顾客无时无刻都能感受到大自然的滋润。而穿行在酒店建筑群与雨林之中，更是野趣盎然。有别于常规项目的再造环境，这里的树木、山石、溪水本就在此，只是略加修饰与补充，朴实自然。
造型设计
地域性、气候、本土文化的综合考虑是项目造型设计与室内设计的核心。大飘檐的陡坡屋顶、底层架空的原石柱撑、质朴的木构，配以木露台与连廊，恬静休闲，与当地夏热冬凉、湿润多雨的气候相适应，并最大限度地维系着原有的地形地貌与水土环境，是项目细部设计的精髓。
古老的茅草顶船型屋、闻名遐迩的黎锦、神秘的图腾崇拜、独特的纹身、蛙图腾的雕花、牛图腾的雕塑，将这一切浓郁的黎族文化元素融入细部设计及室内设计中，使建筑在充满雨林风情之余，流露出独特的民族韵味。此外，暖黄色的外墙涂料与高级文化石基座相结合，栏杆与檐口采用木材或仿木质材料，大量灵活自如的折叠门及木窗装饰，均是对地域性设计的探求。屋面与侧向天窗的应用，以及大面积可开启门窗的配置，使建筑物内外空间相互渗透，外部景观得以一览无余。
建筑大量使用吊脚楼、架空廊道与栈道，目的就是减少对水土的干预。散落的建筑布局避开了山石与树木，增加了设计与建造的困难，但环境效益显而易见。整个用地设有污水处理系统，减少对基地环境的影响。节能环保、悄然建造、不露痕迹一直是我们的目标。
结语
关键词：旅游发展；烹饪人才；需求分析；对策
随着江苏旅游业的蓬勃发展，酒店餐饮行业的专业化、市场化、国际化特点日趋突显，各类餐饮企业应运而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。高等职业教育正在遵循现代职业教育的发展规律，走具有中国特色的职业教育发展之路，培养符合旅游酒店厨房发展需要的高素质的厨房生产者，使学生具备从事酒店厨房生产的工作能力，适应行业发展与职业变化，更好地促进高职院校学生的就业和旅游业发展需要。
一、江苏旅游发展对烹饪专业人才的需求分析
1.省内旅游酒店餐饮业发展的需要
我国餐饮市场的迅猛发展导致国内餐饮业零售总额每年以两位数的速度递增，新的酒店不断增多，餐饮业需要大批的烹饪专业人才。就目前江苏旅游发展来看，省内烹饪专科学生紧缺，所占比例较少。从市场调研的数据来看，江苏省内旅游酒店餐饮业烹饪工作人员中，18%的人是以师傅带徒弟的方式培养出来的，30%左右的人只在民办烹饪培训班经过了3个月或1年时间的短期培训，40%的人左右是经过职高、中职的中等职业教育，经过高等职业教育的人数不多，只占12%左右。随着江苏星级饭店和社会餐饮业的迅猛发展，烹饪人才的社会需求总量不断增加，每年需要大量的各种层次的实用型烹饪人才。据江苏省旅游局统计的数据，江苏星级酒店数量已位居全国第三位，由于区域饭店发展迅速，不少世界顶级酒店管理机构纷纷涉足江苏省内酒店业。世界前10大酒店管理公司有8家进入江苏省内，如洲际酒店集团、希尔顿集团、香格里拉酒店集团等。烹饪工艺与营养专业是生活业，是知识和技术密集型产业。烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。烹饪专业人才培养要坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以行业人才需求为目标，在充分科学调研的基础上，建立科学合理的符合旅游酒店用人标准的专业人才培养目标。
2.江苏省餐饮行业烹饪技能型人才市场短缺
随着旅游酒店餐饮业的不断发展，厨房烹饪技术人员已严重缺乏，酒店企业急需一大批高素质，具备一定理论知识、熟练掌握专业技能、具有很强职业岗位能力的应用型专门烹饪人才。近3年，烹饪毕业生供不应求，就南京而言，每增加三星级以上饭店至少5家，每一家按35名厨师的需求计算，至少需要180人，再加上社会饭店、民营餐馆的需求以及每年流动的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大约有600-1000人的需求量。而南京地区的高技能、复合型烹饪专门人才远远不能满足市场需求。烹饪专业人才是旅游酒店厨房菜品不断创新的关键人物，是饭店建设最活跃的生产力。现代旅游餐饮业的发展需要新设备、新工艺、新的烹饪技术的不断武装，更需要大批高质量的烹饪专业技术人员。旅游业在快速发展的同时，也逐渐暴露出烹饪高技能人才岗位的缺失，迫使旅游酒店企业在困境中不断寻求解决方案，走向成熟。烹饪专业高技能应用型人才的培养与餐饮业的发展密不可分，高职烹饪专业人才培养要为旅游酒店餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才。我们在旅游酒店市场的调研过程中，必须瞄准烹饪人才市场需求，专业要锁定现代市场的发展趋势，根据酒店厨房的岗位设置专业课程。而且，烹饪专业人才培养要时刻跟踪学生就业岗位，探索高技能应用人才培养的教育特色，牢牢把握高职烹饪人才需求发展的学科前沿，科学分析烹饪人才市场需求，就必须建立在现代旅游酒店企业人才需求的基础之上。
3.旅游餐饮业特点决定了烹饪工艺专业毕业生的社会需求量大
南京旅游职业学院的“烹饪工艺与营养专业”是省级特色专业，从1978年起，该院特别是烹饪工艺专业的建设，30多年来以其独特的办学形式、培养模式、创新的教学理念以及多年来办学的积淀，在中国的旅游教育业和饭店业内始终享有较高的声誉。该专业始终着眼于教学与酒店厨房生产实践相结合、烹饪课程的教学服务于行业的现代高职教育理念，持续推进烹饪项目课程教学的改革与创新，突破了职业教育原有的知识理论化的学科体系。在烹饪项目课程的建设过程中，坚持以服务企业为宗旨，以“就业为导向、学生为主体”的办学方针，按照行业、企业技能领域和职业岗位（群）的实际任务设置课程，实现了项目课程教学与旅游业市场需求相对接，培养了学生烹饪工艺的生产制作与菜品设计能力、质量管理与菜品创新能力。该专业以构建模块化专业课程为先导，并以此为核心拓展延伸到教学及管理的各主要方面，形成了以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的培养“职业型人才”的教学模式，使学生真正做到了毕业即就业。我们根据近5年的烹饪毕业生跟踪调查和招聘单位用人需求统计，每年来招聘烹饪专业毕业生的饭店企业有60-85家，岗位需求平均每年在200人左右，而且许多三星级及以下的旅游饭店和大型社会餐饮企业都进不了我们毕业生所选的行列，烹饪班的学生每年的就业率100%。面对江苏旅游业的快速发展，目前该烹饪系每年只有120-180人的招生规模，烹饪专业招生学生数量还有很大的发展空间。这些都得益于该烹饪专业的素质教育，立足旅游酒店以及工学结合人才培养模式的构建，适应旅游业发展的需求。
二、烹饪专业在人才培养上应采取的对策
1.构建校企结合的旅游业人才培养新模式
我们根据国家职业教育的特点、职业教育培养的目标来进行课程建设。以“项目课程”体系取代了传统的学科型课程体系。项目课程与传统学科型课程比较，体现在通过对原有多门割裂的学科型课程重组，引入了营养配餐知识、强调食品安全、中西烹饪技能进行融合，文化基础课为专业课有机服务等，整合出全新的烹饪项目课程体系。在改革中，充分发挥学生的主体作用，突破原有的学科系统化、理论化的框架，在课程中体现生产与教学相结合、体现教与学的互动性，树立以培养学生职业的综合能力为目标的现代职教理念。确立现代烹饪职业人所需要的技能结构，重新构架烹饪课程体系，充分体现“三以一化”（即以能力为本位、以职业化实践为主线、以项目课程为主体和模块化）的课程体系。在项目教学中，强调多种能力的组合、各种知识的结合，不断加强课内与课外、学校与实践生产相结合。基于上述思考，我们提出了烹饪项目课程设计与实施的核心理念：以烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以弘扬学生个性化发展为目标，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向，达到国家规定的中高级中西式烹调专业的标准。彻底打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容。
关键词：高职室内设计专业；嵌入式基于工作过程的课程设计方法；教学计划
高职室内设计专业是一个既具有艺术教育特性，又具有技术教育特性，还具有职业教育特性的专业。由于许多课程不适合放到学习领域中进行，所以我们采用以结构逻辑为中心的学科体系和以过程逻辑为中心的行动体系相结合的“嵌入式基于工作过程的课程设计方法”对室内设计专业进行课程设计，这在本人《高职室内设计专业应采用“嵌入式基于工作过程的课程设计方法”》一文中已经有所阐述，在此不再赘述。下面，我对我们的课程设计过程和结果进行一定的阐述，以求同行的批评指正。
一、确定典型工作任务
依据教育部下发的《基于工作过程的学习领域课程开发规范》，在进行课程设计时首先要确定典型工作任务。我们在进行高职室内设计专业典型工作任务的确定时同样召开了实践专家访谈会，邀请了吉林市不同规模的几家装饰装潢公司的老板，和几家较大的装饰装潢公司的专职室内设计师，以及我们本专业的专职教师进行座谈。在邀请实践专家时，为了取得良好效果我主要注意了以下几点：
1.所邀请的设计师必须具有很强的专业能力，以及丰富的设计经验；
2.所邀请的装饰装潢公司老板必须从业多年，有丰富实践经验，且公司效益至少要较好；
3.人员组成上以设计师为主，装饰装潢公司老板不能过多；
4.一个公司只邀请一人，避免实践专家之间相互影响；
5.被邀请的实践专家应该具备较强的语言表达能力，能够清晰表达自己的认识、感受和经验。
在研讨会进行当中，我首先请实践专家在小纸片上写出自己在工作中会接到的设计任务（一张纸片一个任务），然后我们将所有的纸条都贴到了展板上，重复的任务重叠贴到一起。然后我们在这些任务中寻找规律，并按照规律将任务尽量归类，最后我们发现绝大多数的实践专家都是在按照空间功能的不同描述他的设计任务，如：××餐厅设计、××家居设计、××办公室设计、××休息室设计、××网吧设计、××服装店设计等等。在发现这一规律后，我们又分别将所有任务按照空间功能归类粘贴，然后，我们就初步确定了我们的典型工作任务：
1.家居空间设计；
2.办公空间设计；
3.娱乐空间设计；
4.餐饮空间设计；
5.商业空间设计；
6.综合酒店设计。
需要说明的是，我们进行的是“室内”设计专业的课程设计，所以我们将室外设计和展示设计仅作为专业拓展能力进行训练，在本文当中不做具体分析。
我们在确定了典型工作任务后又进一步确定了典型工作任务的难度等级，以便于我们确定教学顺序。我们结合室内设计专业的特性，按照高级初学者、有能力者、专家应该具备的专业能力对应典型工作任务的难易程度进行了难度等级的划分，由简到难分为三个难度等级。一级难度为比较简单的空间设计；二级难度为较复杂的空间设计；三级难度为综合性空间设计。难度等级确定后基本就确定了典型工作任务的教学顺序。
在完成上面所述的工作后，我们对典型工作任务进行了汇总，如下表所示：
高职室内设计专业典型工作任务汇总表
学习难度等级 典型工作任务编号 典型工作任务名称
学习难度1 典型工作任务1 家居空间设计
典型工作任务2 办公空间设计
学习难度2 典型工作任务3 商业空间设计
典型工作任务4 娱乐空间设计
典型工作任务5 餐饮空间设计
学习难度3 典型工作任务6 酒店空间设计
二、嵌入专业教学计划
典型工作任务确定后，我们将其转化为学习领域并嵌入教学计划。在嵌入教学计划时，我们对教学时间的安排进行了认真思考，高职室内设计专业的学制是3年，在时间分配上，我们计划用3个学期的时间完成专业基础课程的教学，再用2个学期的时间完成学习领域课程的训练，最后1个学期不安排任何课程，这样的时间安排主要出于以下几点原因的考虑：
1.专业基础课程较多，时间过短则无法达到教学目的，时间过长则影响学习领域课程不能充分进行；
2.学习领域课程虽然数量较少，但是时间过短则无法使学生获得充分训练，也无法达到“通过工作实现学习”的目的，而时间过长则势必要压缩专业基础课程的时间，很可能出现学生不具备专业基础能力就开始综合实践的情况，这对学生的学习也是不利的；
3.最后1个学期不安排任何课程，主要是因为每年的11、12月份会召开各种招聘会，每到这个时候学生都无法在校安心学习了，直至毕业，即使最后1个学期安排课程，学生也无心于此，所以不如最后1个学期直接进行学生的专业实习，这样既能让学生早接触社会，早接触实践，也能让学生早找工作，早就业。但要安排毕业设计内容，让学生完成一个专题毕业设计，这样既可以使学生与专业教师保持联系，有利于专业教师帮助学生解决实习过程中遇到的问题，又可以检验学生的专业实习情况。
下面是我们结合本校实际情况所做的“嵌入式”的基于工作过程的教学计划设计（不含公共基础课）,其中加“”为学习领域课程，而室外空间设计和展示空间设计为专业拓展课程。另外，除酒店空间设计只完成一个设计任务外，其他空间设计均须完成一易一难的难易程度不同的两个设计任务，也就是说，酒店空间设计学习领域设置一个学习情境，其他学习领域均设置两个学习情境，但由于这属于学习领域课程大纲设计部分的内容，所以下表没有体现。
学习领域课程教学计划表
编号 课程名称 基 准 学 时
小
计 第一学年 第二学年 第三学年
第一学期 第二学期 第一学期 第二学期 第一学期 第二学期
1 艺术概论 30 30
2 建筑装饰制图 30 30
3 绘画基础 120 60 60
4 构成 120 60 60
5 设计史 30 30
6 图像处理技术 60 60
7 人体工程学 30 30
8 表现技法 90 90
9 电脑辅助设计 100 100
10 CAD电脑辅助制图 60 60
11 装潢材料与施工工艺 60 60
12 装饰工程预算 40 40
13 家居空间设计 120 120
14 办公空间设计 100 100
15 娱乐空间设计 120 120
16 商业空间设计 120 120
17 餐饮空间设计 120 120
18 酒店空间设计 80 80
19 室外空间设计 100 100
20 展示空间设计 100 100
21 毕业综合实践 17周 17周
[关键词]餐饮业;人力资源管理;服务员;薪酬管理
随着我国经济的发展,服务行业已经成为我国的主导 产业,特别特别是餐饮业的扩充,吸引了大量的劳动力就 业,餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳 动密集型的服务行业,做好服务员的人力资源管理在餐饮 业管理经营中显得尤为重要。事实上,现阶段餐饮业服务 员的人力资源管理制度缺乏科学性,有失公平性,不注重 对餐饮企业服务员的激励作用。因此,如何合理并公平地 设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度,激发员工的的 积极性,提高员工的对企业的归属感,降低服务员的离职 率就成了一个很重要的问题.
一、餐饮业服务员的特征 1.年龄偏小,一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一 般要求年龄不超过25岁,所以服务员年龄一般在20岁左 右。目前,餐饮业服务员一般属于90年左右出生的,城市 里90年左右出生的收入压力较小,大部分都不愿意从事 服务员的工作,从事服务员工作的一般是来自于老少边穷 地区的,这些地区的年青人没有上大学之后,进入城市打 工的首选就是服务员行业.
2.学历低,整体素质不高。根据社会相关人力资源调 查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的 24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进 修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历的仅占约 总人数的0. 34%。这是因为,一方面是受我国文化观念 的影响,很多有本科学历的人耻于从事服务员,一般在餐 饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的 是体力劳动,大部分的从业人员还没有意识到低学历所带 来的困难.
3.男女比例相差很大,根据统计,目前餐饮从业人员 中,服务员男女比例为1∶3. 7。造成男女比例相差大的 原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性 比较细心和周到,较适合做服务工作,二是长久以来,顾客 比较习惯女性服务员为之服务.
二、餐饮业服务员人力资源管理现状 1.服务员流动性强,离职率高。据报道,餐饮业服务 员流动率高达80%,这是因为餐饮业一般不与服务员签 订正式劳动合同,企业与服务员之间没有稳定的雇用关 系。因此,在工作期间,餐饮业可以根据服务员的工作表 现,企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因 为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开 企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的,经过统 计,依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬 偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因.
2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质 的原因,服务员每天从早上9点工作到晚上9点,中午一 般会休息2个小时,工作时间长达10小时之多,其中站立 时间达长6小时。在顾客进餐时,服务员是一刻不停地忙 碌着,在周末和节假日,或是有承接宴席时,服务员一般几 乎要有分身术才能忙碌得过来,可见服务员的工作强度之 大.
3.薪酬管理不科学,缺乏公平性。在对餐饮业服务员 的离职调查中发现,决定服务员离职的所有要素中,最重 要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为,市场 上的人才很多,对薪酬管理不是很积极对待,一般采取听 之任之的态度,更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支 持给服务员物质和非物质的总和,包括基本工资和奖金、 福利三个层次,但是餐饮企业服务员一般只有基本工资, 即使有奖金也少之又少,更谈不上福利,几乎所有的餐饮 企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计 量没有和绩效挂勾,做得好和做得坏没有区别,缺乏公平 性,并且往往是根据规章制度罚得多,奖得少,严重挫败服 务的工作积极性.
4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳 动工作,企业一般没有进行职业培训,服务员的职业生涯 相对于其它职业来说比较短,服务员如果没有提升到管理 层,由于年龄的关系,一般怀孕以后就不会从事服务员工 作。服务员工作时间不长,企业也考虑到成本的原因,也 没有必要为服务员进行职业发展规划.
三、对餐饮业产生的影响 1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员 大量离职,导致餐饮业出现用工荒,客户进店消费却没有 服务人员,这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和 春节前后,都是餐饮业生意红火的季节,据统计,在武汉这 样的城市, 90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆 满,像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这 样的季节缺少服务员,那将会给餐饮企业带来不可估量的 损失.
2.服务员流动率过高,无法保证服务质量,并且还会 增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结 构,使企业充满生机活力,但流动率过高,餐饮业服务质量 稳定性将无法保证。企业也将陷入不断招聘和培训管理 的漩涡之中,大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮 业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的 流失,总是在做招聘和培训这样的工作,这样的工作占了 他们工作时间的90%以上;二是由于服务质量不稳定所 带来的客户投诉.
3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费 观念的改变,对餐饮业的要求越来越高,餐饮业的竞争越 来越大,餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才,因为 他们更懂得消费者,懂得如何管理经营,如何引领消费者 潮流。由于观念上的误差,餐饮业很难吸引优秀的人才进 入企业担任管理者,所以很多企业选择从服务员中培养管 理人才,服务员大量流失,企业想培养人才也无从下手.
现代企业竞争就是人才的竞争,餐饮业也不外。留不住优 秀的服务员,是目前餐饮企业面临的共同难题.
四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策 餐饮业是服务行业,所提供的是对人的服务。现如今 餐饮行业竞争越来越激烈,如何有效地提高企业的人力资 源管理水平,是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业 的竞争就是人才的竞争,提高服务员对企业的忠诚度,增 加服务的满意度,为餐饮企业留住人才,增强企业的外部 竞争力,吸引人才进入餐饮行业是目前餐饮企业亟待解决 的问题.
1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要 走出传统的人事管理的误区,必须从观念上有所突破,树 立人力资源是企业第一资源,人力资本是企业第一资本的 观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员 应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终 身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上 改变了,才能开展企业人力资源管理的其他工作.
2.服务员的引进。一方面,大部分餐饮企业目前对服 务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳 定,工作强度大,薪酬不科学,职业发展前景小的各种因 素,餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管 理者可以放宽用人的标准,不能局限只用年经服务员,可 以适当考虑将年龄放宽,引进一些下岗企业的员工来餐饮 行业从事服务员的工作。另外,企业还可以和几个中专院 校、培训学校建立合作关系,引进这样的服务员,不仅可以 为社会解决就业问题,增加餐饮企业的知名度,还可为企 业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员,填补高学历 毕业生不愿从事服务员工作的空白.
3.服务员的培养。服务员的特征是学历低,素质普遍 不高,所以对服务员的培训应该是全方面的,不应该只有 仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应 对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何 做好一个餐饮人,这样指明了企业的发展方向与空间,同 时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受
到成 为这个企业中的一员,有强烈的归属感,承担着企业的使 命,感受到在企业之中的自豪,能与企业一起合作,共创企 业未来,充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的 驿站,而是把这份工作当作一辈子的事业.
4.建立科学的服务员薪酬体系。据调查,服务员薪酬 低,不稳定是导致离职的首要原因,建立科学的薪酬体系 是当务之急。服务员的薪酬应由基本工资+绩效+福利 组成,首先餐饮企业应该提高服务员的基本工资;其次应 该将服务的资金与绩效紧密结合,只有这样才能提高服务 员的积极性,提高服务员的工作效率,可以在减少用的的 前提下保证服务质量,节约下来的费用可以用来支付提高 服务员的基本工资;最后餐饮企业应为服务员办理社会保 险,办理社会保险餐饮企业的责任,不仅增强服务员对企 业归属感,留住员工减少离职率,另外还可以增强企业的 外部竞争力吸引人才.
5.设计服务员的职业通道。为吸引、激励和留住优秀 的服务员,餐饮企业应该设计科学合理的职业发展通道.
为服务员提供更大的发展空间,为企业发展培养和储备人 才,是企业为服务员设计的自我认知和成长的管理方案.
服务员可以走管理岗位,服务员的职业通道可以设计为: 服务员—主管—楼层经理—部门经理,让服务员承担更多 的责任来实现职位的提升。餐饮企业为服务员实现职业 目标确定职业发展通道,充分调动服务潜能,使服务员贡 献最大化,利于企业目标实现的过程,使员工的职业目标 和餐饮企业发展的目标一致.
参考文献: [1]解进强.人力资源管理员工薪酬管理实务[m].机械 工业出版社, 2008.
[2]崔佳颖.现代企业员工职业生涯规划[m].机械工业 出版社, 2008.
[论文摘要]随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，餐饮企业服务员的队伍也日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好餐饮业服务员人力资源管理很重要，但是现实中，餐饮业服务员人力资源管理观念落后，缺乏科学性有失公平性，不注重对餐饮业服务员的激励作用。因此，如何从现代人力资源管理角度出发，提高餐饮业服务员人力资源管理水平，是一个我们值得思考的问题。
随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，特别特别是餐饮业的扩充，吸引了大量的劳动力就业，餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上，现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性，有失公平性，不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此，如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度，激发员工的的积极性，提高员工的对企业的归属感，降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题。
一、餐饮业服务员的特征
1.年龄偏小，一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁，所以服务员年龄一般在20岁左右。目前，餐饮业服务员一般属于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人压力较小，大部分都不愿意从事服务员的工作，从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的，这些地区的年青人没有上大学之后，进人城市打工的首选就是服务员行业。
2.学历低，整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示，餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24% ;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历的仅占约总人数的0. 34%。这是因为，一方面是受我国文化观念的影响，很多有本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动，大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。
3.男女比例相差很大，根据统计，目前餐饮从业人员中，服务员男女比例为1: 3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性，一是认为女性比较细心和周到，较适合做服务工作，二是长久以来，顾客比较习惯女性服务员为之服务。
二、餐饮业服务员人力资源管理现状
1.服务员流动性强，离职率高。据报道，餐饮业服务员流动率高达80%，这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同，企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此，在工作期间，餐饮业可以根据服务员的工作表现，企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的，经过统计，依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因。
2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因，服务员每天从早上9点工作到晚上9点，中午一般会休息2个小时，工作时间长达10小时之多，其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时，服务员是一刻不停地忙碌着，在周末和节假日，或是有承接宴席时，服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来，可见服务员的工作强度之大。
3.薪酬管理不科学，缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现，决定服务员离职的所有要素中，最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为，市场上的人才很多，对薪酬管理不是很积极对待，一般采取听之任之的态度，更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和，包括基本工资和奖金、福利三个层次，但是餐饮企业服务员一般只有基本工资，即使有奖金也少之又少，更谈不上福利，几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾，做得好和做得坏没有区别，缺乏公平性，并且往往是根据规章制度罚得多，奖得少，严重挫败服务的工作积极性。
4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作，企业一般没有进行职业培训，服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短，服务员如果没有提升到管理层，由于年龄的关系，一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长，企业也考虑到成本的原因，也没有必要为服务员进行职业发展规划。
三、对餐饮业产生的影响
1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职，导致餐饮业出现用工荒，客户进店消费却没有服务人员，这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后，都是餐饮业生意红火的季节，据统计，在武汉这样的城市，90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满，像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员，那将会给餐饮企业带来不可估量的损失。
2.服务员流动率过高，无法保证服务质量，并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构，使企业充满生机活力，但流动率过高，餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷人不断招聘和培训管理的漩涡之中，大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失，总是在做招聘和培训这样的工作，这样的工作占了他们工作时问的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉。
3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变，对餐饮业的要求越来越高，餐饮业的竞争越来越大，餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才，因为他们更懂得消费者，懂得如何管理经营，如何引领消费者潮流。由于观念上的误差，餐饮业很难吸引优秀的人才进人企业担任管理者，所以很多企业选择从服务员中培养管理人才，服务员大量流失，企业想培养人才也无从下手。现代企业竞争就是人才的竞争，餐饮业也不外。留不住优秀的服务员，是目前餐饮企业面临的共同难题。
四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策
餐饮业是服务行业，所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈，如何有效地提高企业的人力资源管理水平，是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争，提高服务员对企业的忠诚度，增加服务的满意度，为餐饮企业留住人才，增强企业的外部竞争力，吸引人才进人餐饮行业是目前餐饮企业鱼待解决的问题。
1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区，必须从观念上有所突破，树立人力资源是企业第一资源，人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了，才能开展企业人力资源管理的其他工作。
2.服务员的引进。一方面，大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定，工作强度大，薪酬不科学，职业发展前景小的各种因家，餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准，不能局限只用年经服务员，可以适当考虑将年龄放宽，引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外，企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系，引进这样的服务员，不仅可以为社会解决就业问题，增加餐饮企业的知名度，还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员，填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白。
3.服务员的培养。服务员的特征是学历低，素质普遍不高，所以对服务员的培训应该是全方面的，不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人，这样指明了企业的发展方向与空间，同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员，有强烈的归属感，承担着企业的使命，感受到在企业之中的自豪，能与企业一起合作，共创企业未来，充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的释站，而是把这份工作当作一辈子的事业。
2、干烧大明虾 出品：合江小镇
餐厅为呈现成都四川菜独有的特色，坚持从成都空运主要食材制作四川特色菜。干烧大明虾以传统四川手法炮制，当中更加入四川独有的宜滨芽菜，采用来自青岛的大明虾，加上泡椒、酒酿及其它香料干烧，香味扑鼻。
3、香港的“南海一号”室内设计可谓别出心裁，采用了大量充满历史情怀的航海装饰，延续史诗式的历险旅程。
4、北京的“大碗小碟”，到碗中吃饭的创意是亮点。
5、香港的“南海一号”连续两年获得“米其林”一星荣耀，致力将当代中餐、现代室内装潢及迷人景致共冶一炉，打造炙手可热的餐厅热点。
6、蒜泥白肉 出品：合江小镇
餐厅另外一道经典川菜，蒜味浓厚，肥而不腻，是最好的佐酒佳肴。
徐保罗
优意集团执行董事，旗下餐厅包括：南海一号（香港）、Eyebar （香港）、国福楼（香港）、夜上海（香港）、1949-The Hidden City（北京）及19492-金宝街 （北京）
许多年来，徐保罗先生总是以平凡质朴的休闲形象出现，就是这样一个低调内敛的人，却是时尚餐饮界难得一见的奇才。他追求的不仅仅是美味，更是隐藏于餐厅中的先锋概念，一种能够改变人们就餐理念的新想法，进而创造带动了亚洲餐饮的新风格。
为食尚而生
今天李嘉诚商业王国的总部、长江集团中心所在的香港皇后大道中2号，以前是和记黄埔公司于1960年兴建的香港希尔顿酒店，在这里，徐保罗度过了他的童年。他的人生似乎也被这个所有香港人眼中的风水宝地赋予了更多的传奇色彩。
徐先生与美食结缘，最大的“媒人”便是他的母亲。徐老夫人曾经是香港希尔顿酒店第一任宴会部经理的女强人，正是有了母亲在酒店从业的经历，徐先生从小就经常参加各种酒店活动，试餐、就餐更是家常便饭。上个世纪的60年代，即便是在香港，这也不是一般人能够有的际遇。虽然后来，徐老夫人为了孩子和家庭放弃了热爱的酒店事业，但却把餐饮的种子深埋在徐先生的心灵深处。
后来因为种种原因，徐先生一家移民美国，开始了远离酒店的宁静生活。刚开始，徐先生认为，酒店在他的生命中可能就是昙花一现，所以，大学时期，徐先生选择了当时美国比较热门且受到普遍欢迎的工程学，“可不知为什么，不论我怎么学习，都觉得没有方向、没有动力，提不起兴趣，幼时在酒店生活的日子却时时浮现眼前。直到有一天，听人说纽约康乃尔大学酒店管理学院有专门的酒店管理专业，就在那时，我眼前一亮，猛然发现，酒店已经在我的心里扎根并发芽了。”带着对酒店无限的憧憬，徐先生开始了酒店管理的专业学习。毕业后，徐先生进入广州白天鹅酒店担任餐饮部总监，监督酒店开业的各个步骤，在繁琐的筹备过程得到了全方位锻炼。1985年，他又加入了希尔顿国际酒店集团，并负责开办上海首间五星级的国际酒店。凭着他祖籍上海的背景，这项工作对他来说可谓如鱼得水，非常顺利地将上海希尔顿建设成为一间既有地方特色又兼具世界级水平的酒店。正是这两次在中国筹办酒店的经验，令徐先生进一步重拾对酒店业的深情，更激发了他创办餐厅的梦想。
打破陈规 引领食尚
在创业初期，徐先生便察觉到一个潜力极大的市场空间：香港涌现年轻而富品味的新一代消费者，令具有独特风格的高档饮食娱乐场所大有可为。为了填补这个市场空间，他于1991年创立Elite Concepts（优意集团），旗下的首间餐厅American Pie，便将清新的Café文化引入香港，开辟了崭新的餐饮潮流。短短数年间，他接连开办了多间令人惊喜的特色餐厅，其中包括开业5个月便荣获米其林一星的南海一号，以及深受美食家追捧的北京三里屯1949-The Hidden City及19492-金宝街等，更有刚刚开业便在京城美食圈备受瞩目、成为时尚潮人聚集地的大碗小碟。
在徐先生的食尚帝国中，一项开创先河的手法是打破陈规，放弃高人流量地区，将一些不太为人熟悉的区域改造成餐饮圣地。像1949-The Hidden City隐于北京城东三里屯的一片平房区，其前身是北京工业学校。徐先生请来纽约设计师George Wang先生，对原有的厂房建筑仅稍作改动，将此院建成了既保护生态环境、节约能源，又具有特色餐饮休闲的典型院落。
为平平无奇的空间植入颇具创意的设计，将之改造成别有洞天的餐厅，是徐氏食尚帝国的另一创意。比如，徐先生与台湾著名艺术家范姜明道共同设计的“大碗小碟”，给简单的面店赋予极强的设计感，而到碗中吃饭的创意也让年轻人为之一喜，慢品面生活也成了一种时尚。
一家餐厅 一个故事
毕业设计开题报告
(艺术设计专业使用)
学生姓名 专业 艺术设计 班级
题目 江西留缘咖啡厅设计
选题的目的和意义
设计的目的和意义：繁忙的都市生活让人们需要寻找一个舒缓压力的空间。咖啡的乐趣在于其口味、效用和气氛。刚刚冲调好的咖啡，散发着馥郁的香味，那种诱人的香气，清新而另人陶醉。现在世界各地越来越多的人选择咖啡陪伴自己度过许多惬意的时光。而咖啡厅自然而然就成了人们释放紧张，舒缓压力的场所。
工作之余，来到温馨舒适的咖啡厅，喝一杯醒脑，呷一口提神，吃几块点心，和朋友聊天小聚，乐趣无穷。咖啡不仅丰富着我们的生活，也缩短了你我之间的距离。当我们越来越习惯在生活中享受咖啡的香醇，享受咖啡营造的温馨气氛时，正是咖啡厅给了我们如此怡人的享受气氛。
设计方向
留缘咖啡厅温馨舒适，清静怡人。
1. 在空间造型上：以各种形式的点、线、面等来构成不同形式的空间界面，在融入时尚元素的同时，适当加以中国的古典风韵。
2. 在色彩搭配上：环境的色彩搭配会营造出一种氛围，会对人的心理情绪产生一定的影响，所以主体色调以深色为主，来增加稳重感。
3. 在灯光照明上：主要运用柔和的暖色调来营造温馨舒适的怡人氛围。
设计说明(设计原则、重点、难点、及运用手法等方面说明)
设计原则：营造一个温馨舒适，清静怡人的都市休闲娱乐场所。
设计重点：体现自然、温馨、幽静的休憩氛围。
设计难点：灯光的处理以及色彩的运用与环境相符合。
运用手法：通过CAD，3D等软件以及手绘效果图来表达出整个设计。
江西留缘咖啡厅设计文献综述
专业 艺术设计
1.设计目的
餐饮空间是人们日常生活不可缺少的饮食消费场所，相对于其他的功能空间，餐饮空间是更能为人们营造出多样的风格特征的休闲场所。繁忙的都市生活让人们需要寻找一个舒缓压力的空间。咖啡的乐趣在于其口味、效用和气氛。刚刚冲调好的咖啡，散发着馥郁的香味，那种诱人的香气，清新而另人陶醉。现在世界各地越来越多的人选择咖啡陪伴自己度过许多惬意的时光。而咖啡厅自然而然就成了人们释放紧张，舒缓压力的场所。
工作之余，来到温馨舒适的咖啡厅，喝一杯醒脑，呷一口提神，吃几块点心，和朋友聊天小聚，乐趣无穷。咖啡不仅丰富着我们的生活，也缩短了你我之间的距离。当我们越来越习惯在生活中享受咖啡的香醇，享受咖啡营造的温馨气氛时，正是咖啡厅给了我们如此怡人的享受气氛。
2.文献资料
咖啡厅作为餐饮娱乐空间，是环境与人的行为不断冲突不断融合的空间，人的行为差异对这个环境空间接受的层次也不尽相同。不管这个空间的表征多么的多元化，VI表达多么的丰富化，但功能的组织与环境的塑造却是设计咖啡厅最要优先考虑的问题，即形式是为功能服务的。功能、环境要做到协调。
2.1咖啡厅空间设计的定位
餐饮空间的最初设立就是为了解决吃喝的问题，随着社会的不断发展，现代餐饮环境的性能已从传统意义上的美食转化为更加注重情调文化氛围的场所。随着精神与物质需求的提高，人们厌倦单调乏味的生活，喜欢在吃喝上追求某种情调气氛，欣赏美妙的音乐，喝咖啡聊天享受没有压力、轻松自如的境界。
好的咖啡厅设计重在功能的定准。《商业表现经典案例 — 餐饮、娱乐篇》一书中曾说到：“功能的定向其实是设计师最应该努力搞懂的一门商业学问。功能定准了就好比人的骨骼找准了一样。接下来要很好的把它排列，然后再丰富血肉。” 咖啡厅一般是在正餐之外，以喝咖啡为主，进行简单的饮食，以及休息、交往的场所。它讲求轻松的气氛、洁净的环境，适合于少数人会友、晤谈等。所以咖啡厅空间设计要定准休闲娱乐，享受生活这一功能。只有合理的功能空间，才可以更好的用DECO语言来阐述，也便于材质的表现、配饰与家具的选择;所有附加的形式、美的符号，在功能完整的咖啡厅空间里才会显得落落大方。
江西留缘咖啡厅设计将考虑到咖啡厅本身的功能定位。随着生活水平的提高、消费观念的转变，人们社会聚焦的活动日益增多，除了吃饭还要找个地方聊天叙旧，咖啡厅自然是他们所青睐的场所之一。江西留缘咖啡厅设计将着重抓住这一功能，营造浪漫温馨情调，使客人留连忘返。
2.2咖啡厅空间设计的要素
咖啡厅空间的设计包含了众多要素，如形体要素、色彩要素、空间布局与环境气氛等。《室内设计理论及运用》一书第七章第四节餐饮空间的室内设计中说到：“餐饮空间与其他建筑空间一样，其室内设计主要是有四部分内容组成：空间形体设计，界面设计，家具与陈设设计，光与色的设计。即设计要素。”
平面到立体的衍变：设计要有一个周密的策划，设计风格由室外向室内过渡，既要有整体，又要有局部。成功的餐饮娱乐空间设计都有一个表达准确地主题，与之相对应的室外景观环境，得体的门面招牌，视觉冲击很强的LOGO形象，精制的餐区家具，符合色调的餐布，以及体现经营精髓的菜单设计等。因此，设计表达方式要根据风格的需要进行组织。
文化的沉淀及运用：没有文化的餐饮娱乐空间设计，好比衣着花哨不重内在修养的人一样，显得苍白无趣。所以成功的咖啡厅空间设计一定是要挖掘了一个有涵养的文化母体并加以发挥和渲染，借用手段表达，把这种文化揉和到空间的每一个角落，或繁或简，或夸张或含蓄，点滴见精神。可以说，咖啡厅已不是简单意义上的喝咖啡、休息娱乐的地方了，更多的是一种文化的体现。
舒适度设计：一个排风、排烟不畅的咖啡厅空间肯定不是一个成功的咖啡厅空间;空气污浊的餐饮环境也不是一个怡人的休闲娱乐环境。咖啡厅空间是人们聚集的场所，人多必定会带来环境负荷的增加，因此要有跟得上的冷暖设备系统，有良好的排风排烟系统，这样人们才会踏踏实实的坐下来消费。
设计与自然风相结合：成功的咖啡厅设计绝对不在粉饰上过度强调，而是一种自然形成，它是一种更多的用建筑语言去表达的空间。其特点可概括为六个字气度、力度、易度。
江西留缘咖啡厅设计将营造一个温馨舒适，清静怡人的休闲娱乐氛围。让人们在休闲娱乐的同时，感受到一种全新的空间感受和视觉要求。让人们觉得江西留缘咖啡厅给予的不仅是美食，更是美景，还有文化的熏陶与洗礼。
2.3咖啡厅空间设计中色彩的应用
咖啡厅空间设计作为一个室内空间的装修、装饰，离不开色彩，光影等氛围烘托。杨丽在《商业表现经典案例 — 餐饮、娱乐篇》一书中说过：“餐饮娱乐是以特定的氛围为前提的，餐饮娱乐活动的环境氛围依赖于室内设计师的营造，因此，色彩对于餐饮娱乐空间设计具有更加重要的意义。”
空间色调气氛：空间色调气氛是指环境设计的色彩心理氛围和色彩所烘托的空间调和性，而不是单独对空间某个具体物的颜色而言。它包括环境维护体所采用的表层用色，尤其是空间光源布光处理。
空间材质选色：任何材质的表现都离不开光与色的影响。材质的选用与处理是确定环境空间的视觉认识与心理影响的基础。同一种材质由于不同色彩、同一种色彩由于不同的光照、同一色彩同一光照由于不同反光，都将对人们造成不同的视觉感受和不同的心理感应。色彩在材质上表现可直接改变材质的轻重感、软硬感、朴实华丽感，甚至大小感、远近感、动静感等视觉心理反应。
空间整体与和谐：咖啡厅环境的色彩设计，是以人的色觉生理、心理的适应性和功能性为要求的。完美的咖啡厅环境色彩设计既要考虑实用功能，也要突出空间的个性。人对色彩视觉的饱厌性，决定了对色彩运用的限制，所以整体与和谐是环境色彩中的基本准则。
江西留缘咖啡厅是人们释放紧张，舒缓压力的场所，所以环境与氛围的烘托很重要。环境的色彩搭配会营造出一种氛围，会对人的心理情绪产生一定的影响，所以主体色调以深色为主，来增加稳重感。同时运用色彩的对比与调和的手段，从整体出发，调和空间的整体色调，使环境充满浪漫的视觉艺术效果。从而调节人的心理，让他们的紧张与压力在江西留缘咖啡厅得到释放，享受真正的轻松愉悦。
3.总结
通过查阅文献，了解了咖啡厅空间设计的基本设计理论，明确了咖啡厅的设计理论和设计方向。认识到咖啡厅设计必须具有实用性，所划分的餐饮空间的大小、形式及空间组织，必须从实用出发，必须注重空间设计的合理性。此外，材料和结构是围隔空间的必要的物质技术手段，空间设计必须符合这两者的特性;声、光、热等技术又是为空间营造某种氛围和创造舒适的物理环境的手段，因此，在空间设计中必须满足其技术要求。建筑为人所用，空间设计应该以人为本，只有在分析人的行为心理需求的基础上进行的空间设计，方能为人所喜爱。
成功地经营着千余平米画廊的主人，当代万国城的副总，清华大学经管学院第一届EMBA毕业生，餐饮公司的董事长，这几种看上去几乎毫不搭界的经历，却都被陈柳在淡定从容中走过。当然，现在陈柳最沉醉其中的还是她一手创建打理的粤海湘天大酒楼。从酒楼的装修到菜色的设计，无一不显露出女主人的热情和努力。
在这里，美食的调制与享用均被设定成了一种表现尊贵与品位的过程。这家顶级会所式的餐饮空间的主人陈柳精心设计了一场场非比寻常的盛宴，从空间铺陈的种种细节到盘中的每一道佳肴，婉转流淌其间的都是一派气韵独到的优雅。
在我们这座城市中有着数以千计的食肆、饭店。大大小小，或经营普通的家常菜，或打理世界各地的美味珍馐，人们进进出出，在杯盏刀叉的磕碰间完成一次次的进餐过程。而有着清华EMBA背景的陈柳在考察了多家会所与俱乐部之后，却提出了另一种不同以往的经营思路，于是，就餐空间在她一手调制下，便被注入了更多属于个性的品质以及精神层面的内涵，呈现出一种文化沙龙的意象。先前，陈柳曾经开过很长一段时间的画廊，阳春白雪式的生意靠的是自小的家庭熏陶。所以，要说这里所蕴涵的文化气息，其实凭借的全是主人骨子里的底色与修养，不是照搬照套就学得来的。用昂贵的材料堆砌出的奢华与品位，毕竟只是浮光掠影，用不了天长日久的汤羹浸渍，只消掌柜、食客、跑堂等几路人马的三五次聚首，喝五吆六的呼喊，便可让空间的主题弯折急转。
粤海湘天的设计显示的自是一种大家风范，一招一式都讲求的是井然有序，张弛有度。虽然二层的大厅平日只用来招待散客，桌与桌之间依然保持着相当的距离，食客们从不用担心挪动一下自己的椅脚就会影响到另一桌的进餐。适当的尺度一向为上流人群的行为规范所克守，而细节的精雕细琢其实也全然是出自一种对于人性的关怀与尊重。
厅堂中央的柱子延续了金碧辉煌这一词的原意。它无疑是这里举足轻重的一笔，是摄影师无论从哪个角度取景都绕不开的焦点。设计师借用凤凰的意象描绘了柱体顶部的穹隆，一波波波光流转的线条让空间明亮了许多，恰倒好处的渲染，却没有显得过分唐突，也使这堂皇带出了些许内敛的意味。而镶嵌在其周边的琉璃配饰，则是厂家特别烧制的，上面镌刻着“粤海湘天”几个字，似乎是一方宝玺，涵纳着一份东方式的绚烂与庄严。据说，常会有情侣选择这里举行婚礼，而其中的一条理由则往往是为了披上那一袭美艳的嫁衣――旗袍。
“凤凰”、琉璃，以及间或安插在大厅中的中式屏风，渲染出的都是一种东方的华美情调。而大厅天花上悬挂的柱型吊灯，则明显地带有简约迷人的现代主义设计风范。其实在这个时代，风格疆界的划分已经越来越变得模糊不清，设计师也大都不会再因文害义地固守一辞，几乎所有的领域都开始向一种被称为“混合的时尚”靠拢。甚至，作为传统行业的饮食界也是如此。在这个年代，如果没有点开风气的佳作，就算是“米其林三星”大师的嫡传也无法再叫老饕买账。而据悉，许多“开风气”的创作灵感却都来自“环球觅食”的结果。正如这里不断推陈出新的精品菜肴设计，当然也是出自这种混合所激发出的层出不穷的灵感与创意。
当然对于一个餐饮空间来讲，最艳丽的风景莫过于服务员呈上的美食。为此，陈柳专程从香港聘请了拥有法国皇家美食协会蓝色勋章的特级大师林伟桥先生作为粤海湘天的行政总厨，并把其旗下的厨师队伍整个请了过来。她知道，在当今的餐饮业，总厨的威慑力早已不限于厨房的狭窄空间。远的不谈，只说目前在像纽约、伦敦和巴黎这样引领时尚文化的大都市中，头牌大厨的身价几乎已经与明星一个价码，而且个个名满全城。乐于此道的食客，没有一个不是“看厨下菜单”的。不过最让陈柳得意的是她做到了美食不等于贵食，这里精美的食物、细致周到的服务却不和昂贵的价格划上等号，这也是一种难得的坚持。
其实，美食一直都是与文化行影相随的。“为同学搭建一个永久的校外交流平台”是陈柳创建粤海湘天的初衷。源于这样目的的经营，也注定了这个场所不同凡响的文化特质。在这里开辟EMBA的第二课堂，让大家有机会向成功人士学习，共享资源，共创商机。已经被列入企业的服务范围。而清华EMBA同学们的强大资源网络，也无疑为粤海湘天的发展提供了智力、财力和人脉及资讯等诸多方面的支持。在此，这已经形成了一种良性的循环发展模式。
与此同时，来自百年学府的严谨学风，也使这里从空间的角角落落到经营者的处事方式，都散发出一股浓郁的学院派气息：从VIP书斋中的布局，到散见于墙壁上的诸多绘画真迹……这种源于传承的作派比比皆是。另外，陈柳还亲自为每一个同学手工烧制了一只专用杯，平日她将这些杯子整齐地排放在一架木制的柜子里，等到同学们一来，他们便又可以逐一把杯论天下了。当然，这是陈柳专门为同学制作的个性化程序，而启动程序的密码就是每一个精心雕刻在杯子上的同学名字。
这让我突然想起座落在北京南河沿的欧美同学会，据说直到1950年代，还有不少清华、北大的教授及学术界的知名人士喜欢在周末到那里用餐，梁思成、茅以升、罗隆基……都曾是那里的座上客。当时的欧美同学会除餐厅外，还设有会议室、图书室、休息室和浴室等配套设施供大家闲谈、阅读，或者进行以修学为目的的研讨……
陈柳的粤海湘天与当初欧美同学会的创建与经营有着几分相似的情形。但或许这种相似，只是因为两者拥有较为相似的客源群体，使它们有了类比的可能。不过就一般情况而言，选择就餐场所，当然也意味着圈定了自身的社交圈落。正如“位置”之于房产的价格作用一样，场所一直就是社交圈的界标，它容纳的向来是与其有着相同价值观的群体。自然，这种相同还应包括口味与生活方式的相同。
【关键词】大学生；创业；行业选择
目前大学生创业多选择技术含量和门槛较低的行业进入，但是最后无疾而终者居多。实践证明，结合自身的特点和优势，如果找对了入口，选对了初次创业的领域，成功的可能性就很大，就会少走弯路。本文对行业选择的一般性原则和目前比较有前途的行业加以分析，希望能对初次创业的大学毕业生有所帮助。
1、创业行业选择的基本原则
1.1选择趋势性的、有前景的朝阳产业
朝阳产业指的是：这个产业或产品在未来的10-20年中将很有前景、很有市场，将被消费者广泛地接受和使用。很多人都因为具有超前的智慧与眼光，选择了很有前景的朝阳产业才成为亿万富豪。比如像比尔盖茨这样的网络创富英雄。假设当初比尔盖茨定位选择制作汉堡，以他的经营天份，也许今天他是世界汉堡大王，但能成为世界首富吗？
1.2选择市场空间大竞争对手少的行业
很多人在选择行业的时候，往往是看到别人在一个行业中赚到了钱，然后也跟着去从事那个行业，其实这是一种严重的错误。当你进入的时候，大块的市场和利润已经被别人所占领，最后就是大鱼吃小鱼，小鱼遭出局。因此选择好行业的第二个要素就是：市场空间大，竞争对手少，也就是说还没有人或很少人从事的时候，你要抢先一步，才有可能领先一路。
1.3选择市场需求量大的行业
量大才能赚钱。劳斯莱斯轿车是专门针对社会最上层人士所设计的价格最昂贵的轿车，但这家公司并不是世界上最赚钱的汽车厂，反而比本田、丰田、福特等汽车厂赚的钱少。原因是销量小，99.99%以上的消费者买不起。创业就要选择经营的行业及产品要尽可能是人人都要用、家家户户都需要的产品，量大就能赚大钱，这是行业选择的第三个要点。
1.4选择投资少、高利润、高回报的行业
薄利多销当然也能赚大钱，但是如果两款产品同样的销售量但不一样的利润，是不是经营利润高的产品能赚更多的钱？所以选择行业的第四个要素就是：尽可能去选择利润较高的行业或产品，而且最好能投资不大（投资越大风险越高），却又能带来长期的高回报利润。
2、比较有发展前景的行业分析
2.1汽车美容行业
汽车“后市场”经济的崛起存在巨大商机。其涵盖汽车维修、保养、装修、美容、清洗、防盗、安全等多个领域。据调查，目前我国60%以上的高档私家车主有汽车美容需求，70%的私家车主愿意安装防盗报警设备等。60%以上的私家车主经常给汽车做养护，30%以上的公务车定期进行养护。汽车市场利润8成来自汽车后期的维护、保养。目前汽车美容企业中，私营小规模形式占80%，低层次竞争激烈，从业人员学历层次较低，技术参差不齐。
创业建议：大学生要想在本领域创业，就要了解市场，精心挑选店面。店面可以采用超市模式，突出人性化，多渠道分流扩容，改变单一的传统渠道，追求个性环保，对不同的客户量身定制，建立新的汽车服务模式，为车主提供更人性化、更便捷的服务。
2.2互联网行业
互联网是一个汇集了人类各种需求和机会的平台，我国网民规模达到5.64亿，占到全球网民的17%，手机网民已达3.03亿，用户量是上年的2.36倍。全国有超过3000万人网上购物，而且商务类网络应用表现突出，网上支付、网上购物和网上银行用户增长迅猛，网民的互联网应用表现出商务化程度高、娱乐化倾向继续保持、沟通和信息工具价值加大的特点。
创业建议：网络创业分为技术创业、项目创业和营销创业。大学生创业不可能有过多的技术投资，创业初期注重精细化，要有精确的市场定位、精细的结构、最集中的力量和主打产品。除传统电子商务业务外，可考虑虚拟产品，没有压货风险，充值软件可以充值全国话费，游戏点卡和qq业务，创意站、互联网技能培训等也是网络创业的热点。
3、室内装饰设计行业
建筑装饰业是建筑业的支柱性产业。2011年，全国建筑装饰行业完成工程总产值突破2万亿元，实现了12%左右的增长速度。我国基础设施建设、建材下乡以及城市化进程加快对建筑装饰产业的推动，将迎来新一轮更高的增长。
这个行业，我国人才出现较大缺口，我国现有室内设计专业人员20多万，人才缺口达70万，而且持有职业资格证书的不足5%，广阔的需求空间和现实状况之间形成鲜明对照。
创业建议：室内装饰设计行业前景广阔，机制灵活，起点较低，适合创业。创业者须注意：第一，可采取SOHO方式办公，节约开支，与行业相关的施工服务人员建立稳定的合作关系。第二，可选择自主经销或者几个具有市场竞争的装饰材料类别，用设计理念带动产品销售。第三，及时了解最新行业信息，掌握新理念、新技术。第四，关注创意装饰设计领域。
4、环保科技行业
预计“十二五”期间将达4.5万亿元投资需求的节能环保产业，到2015年将达到GDP的7%至8%，到2020年环保将成为国民经济的支柱产业，未来10年行业复合增长率将至少达到20%。
创业建议：环保行业涉及面广，大学生创业要根据自己的专业和资源优势、有效进行成本控制，从接地气的行业着手，包括环境检测、食品安全、家电拆解、清洗、节能改良、资源循环利用等，创业方式以加盟连锁、产品、利用专利技术等方式开展。
5、大众化餐饮行业
1酒店实验室二次开发的资源体系
我国酒店和旅游院校已经拥有自成体系的实验室资源。对网上7家旅游院校酒店管理管理专业实验室调查显示，面积从127～1600m2不等，投资额从10．7～143万元不等，专职实验教师从1～4人，共同特点是都拥有实训餐厅、客房实验室。其中6个院校还拥有模拟实验室，有2家拥有制作型实训间。这些实验室以承担实训型课程教学任务为主，都有一套实验管理规章制度。这些已经存在的实验室资源正是酒店实验室二次开发的资源。
1．1实验室资源体系
(1)实训实验室。实训实验室包括中餐、客房、西点、茶艺、蔬果雕刻与象形拼盘、调酒等实训，这些都是酒店实验室的基础资源。实验室中配备了相应的设施和用品。餐饮实训间配备了餐桌、餐椅和台面用品，用于训练学生的餐饮服务技能;客房实训间配备了标准床和床上用品，用于训练学生的客房铺床的技能。实训实验室有待开发的新资源还有很多，包括酒店服务技能比赛、酒店创意活动策划与实施、实训课程系统化的实验指导书、酒店实训课程的实验成果推广。
(2)模拟经营性实验室。有些酒店管理专业和旅游专业院校为了增加学生积累实际工作经验的机会，建立了对外经营的餐厅、酒吧，甚至有客房，这些实验室可以称经营性实验室。不对外经营的叫做模拟经营实验室，模拟经营性实验室包括模拟中餐厅、模拟西餐厅、模拟客房、模拟套房和模拟标准间。作为酒店管理专业的经营性实验室，要承担实验教学任务，从组织机构、业务流程、规章制度等方面与社会上的企业大不相同。需要结合经营性实验室的具体特色、学生就业需要、课程资源、教师资源制定出系列、严格且易操作的制度、流程，开发出可供下届学生参考和采用的进货渠道、产品库、技术标准等，形成滚动式发展模式。
(3)数字化实验室。数字化实验室，亦称信息化实验室或管理信息系统实验室。数字化实验室包括各种酒店管理软件、演示性实验教学使用的VRP虚拟实验室、与微格型实验室配套的微格系统。这些实验室资源大大提高了酒店专业高层次的实验教学效率，为快速培养酒店中高层次管理人才和技术人才提供了物质保障。酒店管理数字化实验室需要开发的资源包括丰富酒店管理软件资源种类、不断完善和优化以及扩充软件内的数据库、增加配套设施、建设实验成果数据库、自行开发适合本专业的ERP模拟沙盘［5］。
(4)制作性实验室。有的旅游院校以中/西餐饮、餐饮操作、营养配餐等实验室，这类实验室主要是完成烹饪技能演示和实训、餐饮产品设计成果的展示、营养配餐设计成果的展示等功能。需要在开发标准菜谱、原料出成率分析、菜品成本核算方面开发出实验项目和研究方法。
1．2教师资源
我国酒店管理专业实验教师资源主要是实验型教师、实验管理员、有能力开发试验项目的理论型教师，目前这三类教师职能划分不够清晰，实验型教师承担了管理员的职责，实验管理员承担了实验型教师的职责，理论型教师承担了实验型教师甚至是实验管理员的职责［6］。需要开发的资源首先明确各岗位实验教师的分工、职责范围、工作时间、超时的工作量计算等问题。管理类专业的实验教学是一门新兴的应用经验型科学，需要在实践中研究和积累成功经验，这就要依靠从事相关课程的教师在实验教学过程中探索与实践、不断总结和提升。但是，这些有待探索和开发的实验需要投入大量的精力和热情，需要院校制定对创新型实验教师的奖励制度，鼓励教师在原有的实训性实验项目基础上开发与实验室资源和课程资源对接的实验项目。这样才能在信息网络时代，让那些具有批判、创新意识和创新能力的教师更专心地挖掘实验资源，成为知识的研究者和创造者。
1．3课程等其他相关资源
任何实验课程的基础都有理论课程相对应，理论课是实验课的基础，实验课是为理论课程服务的(这是目前的共识)，理论课程的存在是实验课的资源保障。目前酒店管理专业需要增加适合实验室教学的理论课程资源，需要把课程内容与实验资源深度对接，需要利用其他如小学期、教授研究室开放、导师制等其他教学资源与实验室资源对接，培养出拥有研发能力的酒店专业大学毕业生。
2酒店实验室二次开发的工作体系
酒店管理专业实验室存在实验队伍仓促上阵、实训为主、实验成果浅表化等问题，迫切需要一套适合酒店管理专业培养中高层次毕业生的实验工作体系［7］。
2．1利用骨干教师牵动二次开发工作
酒店实验室资源的二次开发者首先要深入研究实验室现有资源和学校内其他资源功能和使用方法［8］，调查了解课程和学生以及就业需求等资源，找到多项资源之间的接口，进行尝试性的对接，经过反复调试形成达到实验教学目标的实验项目。可见，酒店实验室资源的二次开发目标要求高、可参考学习的资源有限，需要既有雄厚的理论功底、又有丰富的酒店专业和教学经验、同时拥有广泛的兴趣和较强的创新能力的教师。作为酒店实验室资源二次开发的骨干教师，给与一定的鼓励，使之积极开发与就业、课程、学生现状、学校资源紧密对接的系列实验项目，直至带动其他教师使用二次开发的成果甚至参与二次开发工作［9］。
2．2以专业课程为切入点
当前我国高校酒店管理专业实验教学资源是为实验课提供服务为主，酒店实验室资源的二次开发首先要以专业课成为切入点，根据课程需要设计系列实验项目，并把实验成果作为二次开发形成的新资源。以酒店管理信息系统、餐饮经营管理两门课程为切入点进行二次开发，开发出菜单数据库、酒店管理软件操作案例数据库、实验报告成果数据库等新的资源。还可以根据实验室已经拥有的资源开发新的专业课程，例如有的酒店专业数字化实验室配备了营养软件，就可以开设营养配餐课程，利用实验室更好地完成营养配餐课程，同时开发出营养配餐菜谱数据库。以课程为切入点进行二次开发时不必受传统实训课的局限，而是把所有课程(包括理论性很强的课程)都看作是可以开发出实验课的，这样才能形成多层次的与课程配套的系列实验项目，这些被开发出来的实验项目和实验成果本身就是宝贵的实验室二次开发新资源，又是实验室三次乃至多次开发不可或缺的资源。
2．3持续开发与不断升级
酒店实验室资源的二次开发不是一朝一夕能够完成的，需要多门课程教师和多届学生来完成。随着外部资源的变化，还要进行三次乃至无穷次的开发。因此酒店实验室资源的二次开发必须是持续的和不断升级［10］。例如，一届学生利用餐饮经营管理课程完成菜单数据库的基本建设，后来的学生就可以利用餐饮设计课程的实验完成菜单数据库中的标准菜谱数据库建设［11］。
2．4扩大二次开发成果应用范围
高校利用已有的数字化实验室和营养配餐实验室以及烹饪实验室，为酒店开发急需的高端产品。例如，电子菜单数据库、菜品研发、菜谱标准化、营养配餐数据库开发等问题，近些年来被酒店关注和渴望，但是酒店自身无法进行试验研究。高校利用系列高科技实验室和师生资源开发研究，酒店提供相应的现成的资源实现校企高层次资源共享。同时，学生在教师指导下，利用实验室中的营养配餐实验室、数字化实验室研发和调试相应产品，形成毕业设计的成果，这将改变酒店管理专业毕业成果“论文”化的单一局面［12］。教师指导学生在小学期期间利用酒店实验室开办一些如盘饰、果盘、分子厨艺、营养配餐技艺等培训班，既降低了师生外出学习的费用又培养了学生的组织、创业以及培训能力，同时，丰富了学生亲身感受的教学案例［13］。
3酒店实验室二次开发的应用体系
酒店实验室二次开发成果应用的范围不仅局限于教学，还要应用到实习、社会服务、教育推广等功能。
3．1提高酒店专业实验教学层次
当前，酒店管理专业实验教学的文章满足不了教学需要。查阅近几年的期刊发现:有关酒店实验教学的文章共7篇，实训教材6部，有关旅游专业实验教学类文章26篇，涉及到旅游实验室教学的共7篇。酒店管理专业实验室的二次开发成果首先要应用到科研领域，供同仁们交流和学习［14］。教师在二次开发实验室资源时，要把积累经验进行升华，总结项目架构的经验，向同行推广使同行少走弯路。方法是建立与实训教学相适应的课程体系，把国内外最新的知识、技术、工艺体现在教材和课程体系中，经过多次实践检验后最终形成公开发行的实验教材、指导书、设备使用说明，共同推动我国酒店管理专业人才培养的质量提高和效率提升。
3．2为酒店业研发基础数据
国内外餐饮企业很少有自己的研发部门，酒店菜品制作人员获得创新菜品的技术途径主要是依靠参加社会的培训班。我国餐饮业产品生产存在缺乏标准化、技术传承方式传统化、参考数据落后等问题，高科技产品在酒店应用存在技术障碍，使高科技产品在酒店功能应用和开发不足。酒店管理专业实验室资源开发的成果可以应用到餐饮行业菜品研发、标准菜谱优化、新型原料出成率分析等，还可以与软件公司合作开发推广产品。把高科技与酒店对接，培养大批高层次的酒店管理专业毕业生［15］。
3．3为大学生在校期间积累工作经验
利用实验室开发出超越实习效果的实验项目［16］。利用实验室训练学生基本的酒店工作技能;利用网络资源快速认知业务和积累研发经验;利用数字实验室设计酒店业需要的软件产品;利用经营型实验室培养学生管理和研发能力。有工作经验的教师对学生提出的想法进行点评与改进，既可以验证学生的见解是否符合实际，又可以提升学生高层次经验的积累机会，树立高层次就业的信心和能力，大大降低验证的成本和积累经验的时间。近10年，我们把验证学生想法融入到教学过程中［17］，实现了多数毕业生毕业1年即走上中层岗位的目标，比业界通常认为是4～10年的基层经验减少了3年以上的时间。
