时间：2022-07-01 10:57:03
（一）四川藏传佛教饮食文化资源的类型
1．主食。
四川藏传佛教地区以糌粑、面粉为主食。糌粑具有营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存等特点，深受藏民的喜爱。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麦炒磨而成。相对而言，青稞糌粑最为普遍，其中甘孜的水淘糌粑在州内最为著名。面粉主要有荞麦、玉米和小麦三种。荞麦面粉可以炕饼，也可以作荞面“搅团”；玉米面粉，用以做馍馍和“搅团”；小麦面粉主要用来做馍馍、锅块、面皮。
2．辅食。
四川藏传佛教地区的辅食分肉类、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教节日时，许多人只吃素，不吃荤。僧人食用的蔬菜种类较少，主要有土豆、萝卜、白菜、青菜等，其中土豆是最常见最受欢迎的蔬菜。另外，藏民还经常采集野菜和菌类来吃。奶制品是农牧区人民生活中不可缺少的食物，主要有酥油、奶饼、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油，主要通过人工或机器从鲜奶中提取出来的。酥油具有丰富的营养价值，除了脂肪含量高外，还含有蛋白质、钙、磷、铁等成分，僧人食用这种高热量的食物可以增强抵抗低温的能力。
3．茶和酒。
藏族人民喜欢喝茶，主要是因为茶不仅有助消化和提神解困外，还可以补充氧气和维生素。茶的种类主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶叶来自汉地，在锅中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后，在茶中倒入适量的鲜奶制成。酥油茶是在清茶中加盐、加酥油，在茶桶中打制而成。酥油茶的营养丰富，有解除疲倦、提神醒脑、生津止渴、抵御寒冷的作用，早已成为藏族人民日常生活中必不可少的饮料，也是款待远方客人的饮料。藏族人民同样喜欢喝酒，主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒颜色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之美誉，是藏民生活中不可缺少的饮料，也是欢度节日和招待客人的上品。
（二）四川汉地佛教饮食文化资源的类型
相对藏传佛教而言，四川汉地佛教饮食和中国其他地区的汉地佛教饮食没有什么区别，主食一般是米饭、粥、馒头和面条等，这里主要介绍素食和茶，详细情况如下：
1．素食。
素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。四川汉地佛教的寺庙素食较多，大多数集中于峨眉山和成都一带。比如，峨眉山仙峰寺的雪水泡菜，万年寺、圣水禅院的泉水豆花，大佛禅院的罗汉大斋。成都宝光寺的素餐馆、昭觉寺的素香斋、文殊院的素宴厅也是远近闻名。另外，在四川成都等城市开设了数十家素食餐厅，满足了现代社会人们追求健康的需求。
2．茶。
佛教的兴盛发达，对茶的广为传播和发展，有很大的影响。僧人在寺庙的附近广植茶树，精采细制，并十分注意烹茶技艺，以招待施主香客。四川地区盛产名茶，是古代茶马古道的起点，比较有代表性的有蒙顶山茶和峨眉山茶。产于雅安名山县蒙山的蒙山茶，有“仙茶”之称，是我国的十大传统名茶之一。蒙山茶运往藏族地区，成为藏民必不可少的饮品。作为峨眉山茶代表之一的竹叶青，产于峨眉山海拔800米到1100米的中山区，采用的鲜叶十分细嫩，加工工艺十分精细。竹叶青的特点是外形扁平、肥厚带毫、两头尖细、形似竹叶。除此之外，其茶汤呈黄绿透明，喝起来有嫩竹叶的清香。
二、四川佛教饮食文化资源的特点
（一）原料的广泛性
四川佛教饮食原料的广泛性表现为举凡当地所产，几乎无一不可以入菜，甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏传佛教的饮食为例，有动物性原料的牛、羊、猪等；种植的蔬菜有萝卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等；采集的野菜有春尖菜、薄荷叶、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等；采集的菌类主要有松茸、马鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、荞巴菌、地蘑菇、包谷菌等。
（二）制作的独特性
无论是藏传佛教的饮食，还是汉地佛教的饮食，其制作方法都比较独特。比如甘孜州雅江扎麦区和道孚扎巴区一带，藏民杀猪不用刀，而是用绳子套住猪颈把其勒死，让血存于体内。然后用青稞草或麦草点火烧掉猪毛，在猪的处割一孔，取出内脏，用干草或青稞、麦子、干酸菜塞于猪腹内，用针缝合，缝口处再用灶灰掺水搅合成糊状密封，挂在室内，待其发酵，产生臭味时再食用。这样制作的肉闻起来臭，吃起来香，而且细嫩。
（三）口味的复合型
四川佛教饮食的口味是复杂的，鲜、香、辣、酸、咸、甜、苦及各种复合味都有，其中以鲜、香、辣、酸四味最为突出。鲜和香是四川佛教饮食口味最基本的要求，辣是受了川菜的影响，酸则是地方的风格。四川地区人们在冬季则用青菜制作酸菜，将其保存在坛罐中，到一定的时候取出来，不变味，可炒吃，也可煮汤。康定鱼通地区的酸菜远近闻名，当地有俚语道：“三天不吃酸，走路打偏偏。”四川峨眉山一带有一道菜叫酸菜苦笋汤，苦笋切成薄片，酸菜切成细条，干辣椒切成小段，兼具鲜、香、苦、辣、酸等味，颇受当地老百姓的喜爱。
（四）营养的健康性
佛教饮食崇尚清淡，无论是素食还是茶，对身体的健康是有益的。即使是四川藏传佛教的饮食，也是对人体大有裨益的。比如牦牛终身无劳役，逐水草而居，在其成长的一生中摄入虫草、贝母等名贵中草药，这样使得牦牛肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量低，热量高，对增强人体抵抗力均有显著作用，有“肉牛之冠”的美誉。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，主要含有β－葡聚糖、膳食纤维、直链淀粉、稀有营养成分和微量元素，其中β－葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低血脂和胆固醇、提高免疫力等作用。
三、四川佛教饮食文化资源保护存在的主要问题
（一）缺乏专门的保护规划
要想保护好四川佛教饮食文化资源，必须要制定专门的保护规划。四川省有关部门组织专家学者制定了《四川省川菜产业发展规划（2013—2015）》，其中指出完善川菜产业导向和空间布局，打造包括川西北藏羌在内的共五个特色川菜区，要结合峨眉山作为佛教圣地的优势，开发佛教素食菜品。这些内容只是涉及四川佛教饮食的开发规划，对于如何保护这些佛教饮食文化资源却没有提及。作为川菜的重要组成部分，有必要对四川佛教饮食文化资源制定专门的保护规划，这样才能促进川菜的全面发展。
（二）保护管理体系不健全
任何文化资源的保护都需要健全的管理体系，佛教饮食文化资源也不例外。四川佛教饮食文化资源的保护不仅是寺庙和佛教协会的职责，同时也是政府和企业的职责。寺庙和佛教协会注重的是佛法和教义的宣扬，企业更多的是关注经济效益，政府的主要职责是宏观调控，他们三者之间要综合协调才能取得较好的保护效果。但是，到目前为止，四川还没有建立健全的保护管理体系，缺乏相应的保护机制，没有相关的法律法规，保护工作只能是一句空谈。
（三）本身特色逐渐消失
随着旅游业的发展，四川一些寺庙和景区的素食餐厅关注的是怎么迎合食客的口味，实现预期的经济效益。这样导致佛教本身的饮食文化特色迷失，逐渐被外来饮食所代替，佛教饮食文化资源在无形中被转移、被破坏，损坏了佛教真正的饮食文化吸引力。比如在相对偏远的阿坝、甘孜藏区，开设了形形的藏餐厅，刚开始还能保留本地藏族饮食的特色，但是，随着外来游客人数的增加和本地竞争的加剧，传统的口味和烹调技艺受到了挑战。这些藏餐厅不得不针对他们的需要，改变原有的食料，改进烹调技术，进行批量加工和制作，传统的藏餐特色受到了很大的影响。
（四）研究工作有待加强
作为川菜的重要组成部分，学术界对四川佛教饮食的研究还不够重视，表现为个人零星研究，没有组建研究团队来进行集体研究。这样难以形成研究成果，也不能解决四川佛教饮食中的重大理论和实践问题。四川的佛教饮食类型众多，各具特色，几乎每一道菜都有它的历史背景、名人典故和文化内涵。尽管多年来，人们都努力地进行挖掘、整理，但至今仍未能将四川佛教饮食文化的各个组成部分进行系统研究和发掘整理。如何挖掘和整理四川佛教饮食文化的合理性和科学性，弘扬佛教饮食的绿色自然保健食疗，就成了相关学者和饮食行业人士解决的难题。
（五）技艺传承不通畅
由于佛教特色饮食的制作和传承大都沿袭师徒相授、家庭相传、口传心授等古老的方式，真正留有文字性东西的很少，且文字性的东西大都过于简化，使得四川佛教饮食中不少绝艺已达濒危状态。比如雅安南路边茶制作技艺，唐宋时就开始传承，形成一套独具特色的制作技艺和标准。南路边茶制作技艺主要分为采割、初制和成品茶加工三个部分，大部分靠手工完成。目前，一些工艺被完整保留下来，进行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失，能操作使用的人也越来越少，其发展前景令人十分担忧。
四、四川佛教饮食文化资源保护的措施
（一）制定专门的保护规划
对于四川佛教饮食文化的保护，我们应该严格坚持“严格保护，统一管理，合理开发，永续利用”的原则，科学制定《四川佛教饮食文化资源保护规划》。这就要求四川相关政府部门牵头，成立专家小组，根据国家旅游局《旅游资源分类、调查与评价》的标准和范围对四川佛教饮食文化资源进行全面普查，并做好相应的评价，参考佛教协会、餐饮协会、寺庙和企业的建议，编制出相应的保护规划。该规划中应该包括四川佛教饮食文化资源的类型和特点，包括如何保留四川佛教饮食文化的特色，如何加强四川佛教饮食手工技艺制作的传承，如何协调四川佛教饮食文化和外来饮食文化的冲突等内容。
（二）健全保护管理体系
健全现有的保护管理体系，需要做到以下三点：首先，建立政府主导、社会参与、职责明确、协调运转的保护工作机制，只有建立了恰当的保护工作机制，四川佛教饮食才能得到较好的保护。其次，颁布相关的保护法规，将四川佛教饮食文化保护工作纳入行政调控和法律轨道。对任何破坏四川佛教饮食文化资源的行为进行严惩，真正把保护工作落到实处。最后，将四川佛教饮食文化保护纳入各级政府的职责和经济社会发展规划，予以专项资金支持，这样从经济上保证工作的顺利开展，让各级政府有能力来管理。
（三）引导和增强全社会的保护意识
佛教饮食文化的制作技艺其实是一种非物质文化遗产，对待非物质文化遗产我们必须要树立全社会的保护意识。首先，可以考虑在佛教圣地附近建立一个以四川佛教饮食文化为主题的博物馆，博物馆的项目设计注意动静结合，游客可在这里了解其饮食历史、欣赏饮食艺术和学习饮食技术。其次，应该尽量去组织申报高级别的非物质文化遗产，在已有的国家级和省级非物质遗产名录中，有关四川佛教饮食的很少。申遗成功能够引起全社会广泛的关注，申遗过程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的过程。最后，要加强对四川佛教饮食文化资源保护的舆论宣传，让广大民众了解饮食文化的价值和保护的重要性，树立全民保护意识，形成全社会保护饮食文化遗产的良好环境和氛围，这是做好饮食文化遗产保护的根本保证。
（四）加大佛教饮食文化的研究力度
首先，组建调查研究小组，对四川佛教特色饮食的形成和发展过程进行全面的调查与分析，以及以饮食为基础的习俗传统和思想进行归纳整理，建立相关的数据库，方便查阅、统计和分析。其次，可以考虑借鉴国内外先进经验，成立省、市（州）、县三级饮食文化研究中心，组织各类文化单位、科研机构、大专院校及专家学者对四川佛教饮食文化的重大理论和实践问题进行研究。最后，建设四川佛教饮食文化研究与应用基地，充分发挥学术研究的指导和推动作用，加快饮食文化的对策研究、传播普及和成果应用开发工作。
（五）加强保护工作的人才培养
食谱是认识一个单位的窗口，是了解基层伙食的媒介，是饮食文化的载体，是烹饪水平的象征，它具有实用性、文化性、可视性、独特性，对于基层伙食管理具有十分重要的意义。
(一)调剂伙食的计划
首先是每周伙食的规律安排。这个规律指的是每周日常工作生活的安排，它呈现相对稳定和曲线图。每周按训练教育规律安排差别伙食，训练好一点，教育可略差一点，周末加两菜，半月小会餐，月终大会餐；其次是每天三餐的具体安排。早中晚怎么合理安排。伙食费的配比，主副食的调剂，水果饮料的供应等。一般来说，根据目前健康饮食习惯要求是早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。第三是每个菜品的基本安排。主菜要什么配料，荤素搭配比例，基本味道是甜是咸，都要有个基本的基准。总之，食谱计划要量力而行，量入而出。一周吃什么?吃多少?要先算后吃，计划开支。要注意克服：“月初有钱生猛吃，月底没钱凶猛扣，月初有钱是小康，月底没钱度饥荒”的情况，杜绝超支，避免造成财务赤字。
(二)采购制作的导向
从采购上看，有利于准确采购的品种和数量。若没有食谱，很有可能给养员想吃什么买什么，有什么菜就买什么菜。这里特别是关注数量这个词，将食谱量化是一个重要的技术活。给养员要能根据人员数量和菜名准确量化主料与配料。比如红烧肉，如果配油豆腐各要多少斤，配土豆又各要多少斤，要做到tL,中有数。从制作上看，一个是有利于精确制作的品名与搭配，还有一个就是有利于明确制作的方法和程序。什么主菜配什么配菜都要明确，烧的煮的炒的要说明清楚，若没有食谱，很有可能炊事员有什么菜做什么菜，想怎么做就怎么做，订食谱可以避免这种现象。总之，要求给养员必须按食潜采购，炊事员必须按食谱制作。
(三)检查伙食的依据
无论是上级来检查，还是单位自查，都需要认真做好三个对应。一是食谱与制作对应，食谱上是什么菜就做什么菜，不能随意变更；二是食谱与凭证对应，采购单据上的品种要与食谱上的菜名对应得上，不能出现买的和订的不一致；三是食谱与登记对应，食谱表要与伙食管理登记本上的的内容相一致，不能订一套记一套做一套，坚持实事求是。事实上，对于上级的检查，我们不能光注重食谱与饭菜的对应，也应该注重是否吃够主、副食的定量，主、副食的调剂是否丰富多样，饭菜是否达到色、香、味、形俱佳的要求。
(四)衡量技术的标志
炊事工作包罗万象，主要是原料的采购、食品的烹调制作以及饭堂的服务，这些活动都要以食谱为依据，但食谱也因技术而丰富，受到技术的牵制和制约。制定食谱必须根据炊管人员烹饪水平的实际制定食谱，才能真正实现名符其实。如果食谱订的都是“老三样”：萝丝，土豆块，白菜片，证明炊事班的烹调技术水平不怎么样。炊事员要积极创新、更新食谱，努力打造几个单位传承的经典特色好菜。
(五)融洽关系的手段
食谱是增强伙食吸引力的手段。一份精心编制的食谱，能让官兵心情舒畅，赏心悦目，并能让官兵体会炊管人员的良苦用tb，对伙食评价保持较高的满意度。食谱是沟通炊事班与官兵之间的桥梁。制定食谱和就餐时，充分征求官兵的意见，加强互通交流，积极吸纳创新官兵喜爱的莱品，形成良好的双向沟通交流模式，有效融洽官兵的内部关系。
二、订食谱的具体依据
总的来说，订食谱需要加强早餐，丰富午餐，调剂晚餐，要让官兵看了食谱称一tb，走进食堂舒心，吃到嘴里欢心。但食谱也并非随意制订，科学合理的食谱在制订的时候应考虑六个方面的因素：
(一)标准定量
主要是指伙食费的标准和补助，主食的定量和比例，副食的定量标准，也就是订食谱要了解每人每天共计有多少伙食费，有没有伙食补助，食物定量是多少。这就需要准确掌握单位驻地在几类区，是几类灶，严格按定量供应。定量不足，就会导致营养供给不平衡。据基层调研统计，很多单位有对标准定量有认识的偏差：有的伙食单位在l3个规定的副食品品种中，一半以上吃不够定量标准，几乎没有一个伙食单位能吃够黄豆定量的；另外有些品种又大大超出定量标准，比如油，肉类，饮食结构极不合理。这些问题不解决，必定影响官兵体质，因此必须在食谱的制订上把握科学化。在饮食保障上力求多样化，克服单调重复，要运用军人食谱系统和膳食营养检测系统，采取主食花样搭配，副食荤素搭配，热菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的营养比例，科学组织一日三餐的伙食。
(二)部队任务
有个专业名词叫劳动强度，指的是劳动的紧张程度，表现为一定时间内劳动者在创造物质产品和劳务中所消耗的劳动的量。一般分为四级：轻度，中度，重度，极重度。武警部队任务多样，水电、黄金、交通、森林、内卫，不同的部队有着不同的任务，同一个单位，在不同时期，劳动强度也有轻有重。内卫部队，有全训和半训之分，有平时和战时的差异；其他警种部队有休整和施_T的区别。如课堂学习就属于轻度。部队学习休息时，劳动强度不大，在订食谱时，可适当降低标准，结余一些伙食费，以补充任务重时伙食保障的需要。但部队在施工或抢险救灾时，劳动强度极重，食谱就要订好一些，多订些高蛋白，高脂肪食物，以满足快速恢复体力的需要。
(三)物资条件
在物资条件上要考虑三种情况：一是市场供应。市场大量上市的菜可以订，否则食谱上订的菜市场上买不着，或者供应量少而价格较贵，影响采购成本；二是本单位农副业生产情况。菜地里可以采收的菜，要提前考虑，养的猪可以杀的，就应及时宰杀，暂时不要到市场上买肉，努力做到旺季不烂，淡季不断；三是单位库存，要推陈储新，用旧存新。如粉丝、海带、土豆、萝b等，根据保存时间的长短优先使用；还有些战备菜也要及时补充更新。
(四)季节气候
季节气候主要把握以下方面的内容。一是季节影响蔬菜的旺淡。蔬菜生长具有季节性特点，因此要顺应自然规律，合理安排伙食。正如俗话所说：夏吃西瓜果，秋吃高粱豆，冬吃牛羊肉。旺季吃节余餐，淡季吃补助餐．不旺不淡吃标准餐。二是季节影响饮食的口味，夏季天热，应该多订清淡食品，增强官兵食欲。冬季天冷，多安排热量高的食物，保证体能消耗和热量需求。可多订些肉类烩菜或火锅等等。三是气候影响食谱的方向。南方多雨，潮湿阴冷，所以要多吃生姜、辣椒以祛除寒气入侵，北方低温高寒，一般以地窖储菜，所以食谱相对单一，就要注重烹饪口味变化。一菜多做。
(五)生活习惯
我国人民的生活习惯是南甜北咸，东辣西酸，南方人爱吃米饭，北方人爱吃面食，四川、湖南人爱吃辣味，山西、陕西人爱吃酸味。众口难调，就习惯来说，订食谱时，主要做到三点：一要关注大多数人的习惯，制订食谱要广泛征求就餐人员的意见，坚持少数服从多数；二要照顾少数民族官兵的习惯，特别是回族人员，要尽量另开小灶，用牛羊肉替代猪肉，油也不能用猪油，充分尊重民族习惯；三要克服主官为主的习惯，一些司务长、给养员唯上不唯下，只要是中队主官喜欢的菜就多安排，不喜欢的就少安排、不安排，这一方面不利于食谱多样化调剂，另一方面也容易引起内部关系不和谐。
(六)烹调技术
我认为，菜谱的花样取决于炊事员的烹饪水平，订食谱要根据炊事人员的技术坚持三个不要订。一不要订“面子”食谱，会做的菜就订，不会做的菜不订，否则中看不中用，好看不会做，订了又不做，食谱容易成了摆设，失信于官兵，经不起检查。二不要订“墨子”食谱，墨守成规，一成不变，甚至一年一食谱，每周一个样，让食谱成为“石谱”。三不要订“楞子”食谱。总部要求基层部队每人每天落实一个蛋、一杯奶，有的司务长一根筋、贪方便、图省事，天天酸奶、水煮蛋，导致官兵看了蛋怕，见了奶慌，实足的“楞子”一个。
三、订食谱的“四化要求”
随着我国经济的快速发展，综合国力持续增长，人民群众物质和精神生活质量逐步提高，广大官兵对饮食文化的需求不断增长，在这样一个大背景下，如何制订一份合理、合格的食谱是显得非常重要。结合基层的实际，笔者认为当前基层订食谱要努力实现“四化”。
(一)标准化
标准化，指的就是标准食谱，是组织标准化伙食保障的基础，其核心的是通过严格执行标准食谱，落实食物定量标准和伙食费标准，确保部队伙食费足额使用、专款专用；另外一层含义指的是利用先进软件技术，运用武警部队《标准食谱系统》来科学配餐。其主要的作用体现在三个方面：一是有利于营养均衡。食谱制定是否合理，直接决定着膳食是否合理、营养是否均衡。标准食谱实现了由伙食单位制定食谱到旅(团)后勤业务部门统一制定，可以在较高层次上全面考虑部队任务、官兵口味、训练安排和不同季节市场供应能力、物价水平，较为科学合理地安排伙食，以均衡的营养供给，更好地满足担负不同任务的官兵饮食需求。二是有利于更好地落实伙食标准。伙食费和食物定量标准是部队饮食保障的基础。落实伙食费和食物定量标准直接决定着官兵的生活质量，是标准食谱的首要任务。推行标准食谱，旅(团)后勤业务部门可以预先了解伙食单位伙食费开支和食物定量标准落实情况，并根据军事任务进行调控，不仅能及时指导伙食单位按标准组织伙食，也是业务部门事前掌控、事后检查伙食的有效手段。三是有利于加强部队伙食管理。受体制编制的影响，目前伙食单位司务长大多由士官担任，部分伙食单位制订的食谱，要么是简单的重复，要么是成为墙上的摆设，失去了食谱应有的管控作用。伙食单位选定旅(团)后勤业务部门制定的食谱模板后，生活服务中心据此组织主副食品筹措供应，后勤业务部门根据筹措供应计划进行经费结算，实现了对伙食单位落实食谱的全过程监督。
(二)科学化
科学化，指的是营养食谱，也是指膳食搭配的科学化。当前多数饮食保障人员对什么是“营养型”伙食不清楚，也不知道怎样实现“营养型”伙食，不懂营养、不讲营养的现象相当普遍。主要表现在四个方面：一是缺乏营养观念。许多保障人员的思想还停留在“温饱型”年代的“吃饱吃好”上，组织伙食的随意性大，有些官兵反应“司务长想吃什么就买什么，买什么我们只能吃什么”。二是膳食搭配不合理。普遍存在主副搭配、荤素搭配、酸碱搭配不合理，特别是酸性类食物偏多，碱性类食物偏少，在一定程度上导致官兵身体疲劳和机能下降。三是加工方法不科学。有的淘米次数过多，甚至用水管冲洗；有的晚餐菜上午就洗切妥当，甚至隔天备好；有的烹调偏爱油炸等等。这些加工方^__bUSIneSS。‘_商法都会使营养素严重损失。四是营养供给不平衡。一方面有些食品吃不够定量，有的伙食单位在13个规定的副食品品种中，一半以上吃不够定量标准，几乎没有一个伙食单位能吃够黄豆定量的；另一方面有些品种又大大超出定量标准，饮食结构极不合理。这些问题不解决，必定影响官兵体质，因此必须在食谱的制订上把握科学化。在饮食保障上力求多样化，克服单调重复，要运用军人食谱系统和膳食营养检测系统，采取主食花样搭配，副食荤素搭配，热菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的营养比例，科学组织一日三餐的伙食。
(三)色彩化
色彩化，指的是平衡食谱，也叫“五色菜谱”，从食物原材料的颜色上来均衡营养。第一类白色食物。诸如大米面粉，维持生命必不可少的营养食品，可使人体获得淀粉、蛋白质、维生素等十余种营养素，但缺少一些人体必需的氨基酸；第二类红色食物。诸如畜肉、鱼虾类等。这些食物是优质蛋白质、脂肪、许多无机盐和微量元素的来源。第三类是绿色食物。诸如各类新鲜蔬菜水果，能提供多种维生素和膳食纤维。第四类是黄色食物。诸如大豆花生。含有大量植物蛋白和不饱和脂肪酸。第五类是黑色食物。诸如黑米、黑芝麻、黑木耳等。含有某种特殊物质，如延缓衰老的抗氧化成份，清除低密度脂蛋白的不饱和脂肪酸等。五色均衡，不仅是对原材料选择的要求，也是对营养均衡的要求，更是保证官兵身体强健的要求。在原材料的色彩选择基础上，加工过程对配菜色彩的把握也相当重要，合理地将色彩与营养有机的结合，不断提高膳食的色、香、味、形，以促进食欲，利于食物的消化吸收，保持身体营养平衡，才能真正让官兵享受吃的快乐。
(四)艺术化
一、当代日本的饮食生活
饮食内容随经济的发展而多样化。在大多数的日本家庭的餐桌上，不仅仅有日式料理，也有西餐、中餐丰富的食物。到了街上，和寿司、天妇罗、荞麦面、乌冬面一起，以中国料理、法国料理为首，德国、印度、泰国、越南等世界各国的料理丰富多彩，供人选用。有人喜欢炸鸡汉堡等快餐，自然食品、瘦身食品、手工料理等健康饮食也很受欢迎。总之，有人说当今日本处在食物丰裕的时代。
二、以《料理仙姬》为引介绍日本传统饮食文化
饮食文化反映了其所出现地域社会的文化和特征。日本人在饮食方面不允许出现浪费，因此大部分“日本料理”的菜谱和制作成本都很重视节约。《料理仙姬》中的“一升庵”，有这些料理方式：用5个小时细致地煮熟白萝卜、一颗一颗地挑选黄豆制作味增(一种酱料)、用麦秸秆作蒸米饭的燃料这家祖传百年的餐馆不使用任何宣传手段，用日复一日为客人制作传统美食。但这并不仅仅是一个美丽的厨房神话，这个仿佛只属于过去的“一升庵”在工业化连锁化规模化的浪潮前岌岌可危。《料理仙姬》中有这样的情景：珍贵食材过去的手工制作工序因繁琐费时而逐渐被更快捷的制作方法所取代，在行家嘴里，成品的味道自然达不到过去的水准。长此以往，若干年后传统的美味将不可避免的成为一种再也品尝不到的记忆。因此，饮食文化不是仅仅写在纸上就能记录，而是必须通过味觉来传承。如今，日式饮食又被称作“和食”。2000多年前以亚洲传来的水稻种植为契机，以大米为中心的饮食文化在日本生了根。米饭和时令蔬菜、鱼贝类一起食用的传统，以江户时期为最盛，至今仍是日本料理的根本。但是，自从150年前再次对西方打开国门，除日本传统料理之外，大量的外国料理以符合日本人审美的形式出现，形成了更丰富的饮食文化。年代不同，人类的主食也随之不同。
通过对考古发掘出的绳文时代、新石器时代的人骨的研究，发现当时人类血液酸度较低，食盐也还没有出现，所以动物性食物方面，较之于肉更喜欢吃内脏和骨髓这些能提供有机盐的食物来获取能量。分不出主食还是副食，说其是杂食也许更为贴切。弥生时代，已经普及了水稻种植，大米成为了主食，副食有野草、果实、鱼贝、鸟兽肉。食盐方面也由藻类提取的藻盐取代了由内脏摄入的有机盐。奈良、平安时代，人们开始饲养牛羊，用牛羊奶制作出了乳、酪、生酥、熟酥、醍醐五味美食。平安时代，还受到中国饮食文化的强烈影响，学会了干燥食品再加工，以及油和药物的使用。贵族阶层还因受佛教的影响而不再食用肉类特别是哺乳动物，而平民阶层更以营养均衡为重。镰仓时代，即是武士的时代，人们通过朴素的饮食来获取能量、维生素和矿物质。为健康着想开始了粥的普及。在后期的宫廷生活中，刺身料理法——日本料理主流——怀石料理开始兴起。随着精白米的出现，形成了现代所惯用的一日三餐的习惯。平民的餐桌上，在很长一段时间里都是一米一菜一汤。H本昭和30至40年代的饮食习惯被誉为是最健康的而备受世界瞩目。在后期，因欧美化饮食的弊端而导致肥胖症增加，发生了减肥这一战前绝未考虑过的事态。平成时代的少子化现象，促使了为了传承传统饮食文化、为了未来的孩子们的食育(良好饮食习惯的培养教育)的产生。由自然饮食时代开始，经由以谷物为主的时代，近代饮食文化正式形成。
有人说，饮食以谷物等草食性食物占多数的民族性格平稳，与之相对，多食肉类的民族性格更容易激动、热情。和式料理在正式场合有本膳料理(红白喜事所用的议式料理)、怀石料理(原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色)、会席料理(日本代表性的宴请用料理)、这些基于传统的料理各式各样，但都能体现出变化季节中的味觉、馨香、色彩和情趣。除此之外，追求佛教“戒美味、享粗食”的人们创造出了精进料理(素食)，饱含着祈祷的食物正是日本饮食文化其本身。H本饮食文化的一大特点就是就餐时不像西餐使用餐巾，和风料理中用到的是怀纸。怀纸可以代替餐具盛放的食物，也可以放置吃剩的骨头和壳。擦拭汤汁、擦嘴都使用怀纸，原则就是不用手帕。另外一个特征，就是和食量很小，使用的餐具却非常多。精美的器皿里细致地摆放着食物，因此，日本料理不仅仅是吃的东西，还是一种视觉的享受，而且，量少更能体现其珍味。同中华料理注重色、香、味相比，日本料理重视的是色、形、味。从这点来看，H本人相当重视食物的“形”，这和日本的现状很相似。好好吸取祖先留传的美，重视历史的日本人也认真吸收了祖先的饮食习惯。在这点上，日本人将精工细作的料理作为一种自然的美装点自己的生活。
三、随着时展传统饮食文化的命运
在全球化的今天，传统饮食文化受到西式快餐的冲击，正日渐远离我们的生活而去，这更会影响民族文化的独特性，亦对我们的健康产生了不良影响。从和风饮食的古典著作中不难看出，“怀石料理”在古时是日本皇室专享的御膳。在昔日的皇城京都，最负盛名的怀石料理餐厅非“菊乃井户”莫属。步人餐厅，首先映入眼帘的是房间精美的布置：地上是令人倍感舒适的日式草席榻榻米，没有什么多余的装饰，只在墙角设一壁龛，内壁挂一画卷，及素雅花瓶，瓶内插适宜的时令鲜花，散发出阵阵清香。这种清爽的环境令身处其中之人心情愉悦。宾客们坐下后，身着端庄和服的侍者严格按照有讲究的顺序，端出一道道美味佳肴摆放于客人面前。裹着竹叶的海鲜寿司、醋刺身、切好的柞磨龙虾、嫩竹笋蛋黄酱沙拉“怀石料理”蕴含了日本百年饮食文化发展，到如今，已是日本高级饮食文化的象征。虽说菊乃井户是最高级的怀石料理餐厅，但是其烹饪方式和寻常百姓家是没什么区别的。以鱼、米、泡菜、蔬菜、味增汤为原材料，将食物分成极具艺术感的小份，对食用者的健康也很有益。但是，这一民族遗产日渐受到便利、快捷的西式快餐的排挤。“怀石料理”主厨村田吉弘先生感慨万千地说过，他见过一些大学女生觉得高级料理和特别便宜的零食小吃没什么区别。“我觉得真正的日本人就应该吃和式料理然后再花时间收拾。”村田先生如是说。
我们身处当今这个即时通讯、高速贸易的时代，文化间的冲击、融合不断加强加快，世界文化逐渐呈现出一元化的倾向。这一倾向影响了各民族文化的独特性，对人们的饮食健康也造成了不同程度的威胁。最显著的是，以麦当劳为代表的西式快餐传遍了世界的每一个角落，进而导致了肥胖症(尤其是儿童和青少年)、心脏病、糖尿病发病率的增高。悉尼、新德里、布宜诺斯艾利斯的“慢饮食、享生活”多种令人难忘的饮食传统渐渐消失。当然，也有不少人怀着对传统社会生活怀旧的心情，展开了保护传统饮食文化的行动。但是，不论目前效果如何，他们的菜单依旧日渐国际化。
作者：张可欣 单位：周口师范学院外国语学院
在饮食结构中，主要有蔬菜、肉类、豆制品、糯米制品、粘米制品、玉米制品、麦制品以及特色食品，种类众多，形式多样，丰富并发展了土家族饮食文化。笔者调查发现，在日常生活中，土家族家庭多以稻米为主食，玉米、红薯、洋芋、荞麦等渐成副食，鸡鸭鱼肉、猪牛羊肉也走进寻常土家族家庭，饮食结构有了根本性转变，饮食质量也都有了很大提高。从种类来说，重庆彭水土家族饮食主要就有主食、副食和饮料等三类。在主食方面，主要有大米和玉米。副食主要有马铃薯、红苕、荞麦等。肉类多为自养的猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽和农闲时捕捉到的一些野生动物和鱼类。蔬菜种类有青菜、白菜、萝卜、冬瓜、四季豆、辣椒、豇豆等50多种。豆制食品有豆腐、豆干、豆腐脑、豆腐丸子、霉豆腐、豆油皮、干豆鼓、水豆鼓等。糯米制品有汤圆、醪糟、糍粑等。包谷制品有包谷粑、炒米。荞面制品有荞面粑粑、荞面汤圆等。小麦制品有包子、馒头、面条、面块、麦子粑等，还有冰粉、斑鸠窝豆腐、魔芋豆腐以及软荞粑粑等。［8］(P．18)伴随着饮食质量的提高，重庆土家族饮食风俗也发生了很大变化。平时，土家族人吃饭不是上桌，往往是一家人围在火塘边或院坝一边吃饭一边与人聊天，只有在重大节日、红白喜事、重要农事活动才举行宴席，宴席一般习惯于每桌7、9或11碗菜，以回避8和10碗。菜品分为荤菜和素菜两种。在宴席中，土家族人很讲究。席桌摆好后，要先请长辈或客人先坐上席，其他人才能入席。吃饭时，长辈或客人作为“席长”，他们动筷子后其他人才能开始吃。吃完饭后，一般要等长辈或宾客离席后其他才离开。同时，神龛的方位就是上席的位置，没有神龛的房间则是门正对面的位置为上席。这种坐席和吃饭习惯，说明了土家族讲究等级和秩序的观念，反映了土家族对礼仪的重视。［8］(P．75－76)新中国成立后，湖北恩施土家族多以稻米、包谷为主食，杂以小米、麦类、豆类、红苕和洋芋等杂粮。土家族副食多喜酸辣味，还有以野生动植物为原料制成的山野海味，以及以主粮、杂粮制成的风味小吃。传统饮料则主要有酒类和茶类，茶类主要是油茶汤、罐罐茶、姜汤茶、锅巴茶、阴米茶等，酒主要有咂酒、五谷杂粮酒、茯苓酒、药材酒、果品酒等。二十世纪九十年代以来，鄂西土家族饮食结构也有了巨大变化，饮食水平有了大幅提高。笔者调查发现，在饮食方面，鸡、鸭、鱼、肉等已经成为普通土家族家庭的家常菜;啤酒、枝江大曲、香槟等酒类已走上平常土家族家庭的餐桌;冰淇淋、雪碧、可乐等也已成为新时期土家族村民生活中的时尚饮料。土家族不仅开始追求吃饱，满足日常生活需求，而且还要追求“吃好”，开始讲究食物的品质，要求食物色、香、味一应俱全。总体来说，在饮食方面，用当地一位老退休干部的话说，“现在哪家吃饭不是几碟几盘的!”进入新世纪，土家族地区经济社会发展进入了新的历史阶段，土家族饮食文化发展有了质的飞跃，食用绿色食品、民族食品等逐渐成为时尚，土家烧饼、合渣、腊肉、油茶汤、酸菜等都深受喜爱。追求健康食品、绿色食品、无公害食品等成为土家族民众追求的新“食尚”。可见，土家族饮食经历了一个长期的历史演变过程。在改土归流以前，土家族先民食物种类稀少，饮食结构较为单一，生活极为艰苦。改土归流后直到新中国成立前，土家族饮食结构中外来粮食作物种类逐渐增加，产量也有了很大提高，饮食文化和结构都有了新变化和新发展。新中国成立后尤其是改革开放以来，土家族在饮食中不仅追求吃饱饭，而且还开始追求吃好，食物种类迅速增加，食物数量不断增多，食物品质也有了较大提高，尤其是绿色食品、健康食品和无公害食品成为餐桌新宠。可见，土家族饮食文化变迁的演变历程，在一定程度上揭示了土家族经济社会发展的基本状况，也真实反映了土家族与其他民族文化交流与互动的演变历程，这是一个长期、缓慢而复杂的历史过程。
土家族饮食文化变迁的基本特点
作为传统文化的重要组成部分，土家族饮食文化的发展与变迁体现了极强的地域特征与民族特性。一方面，土家族饮食文化与武陵地区特殊的自然与社会化生态环境密切相关，“一方水土养一方人”;另一方面，土家族饮食文化的发展与变迁也真实反映了土家族及其先民与其他民族进行文化交流与民族互动的真实状况，同时更是与土家族民族社会自身发展情况的切实再现。总体来说，土家族饮食文化变迁呈现出如下特点:第一，从文化生态角度来说，“靠山吃山，靠水吃水”，自然与社会文化环境对土家族饮食文化的发展与变迁影响较大。在文化生态学者看来，不管环境决定论者，还是可能论者抑或环境适应者都达成了如下共识:即生态环境与社会文化的形成与发展都有着密切的内在联系。因此，可以认为，土家族传统饮食文化的发展与演变，也与武陵民族地区特殊的生态环境密切相关。武陵民族地区特殊的自然环境、地理条件和丰富的物产为土家族饮食文化的丰富与发展提供了坚实的物质基础。一方面，武陵地区适宜的气候、丰沛的降水和充足的日照为土家族及其先民从事山区农耕生产提供了优越的自然条件;另一方面，武陵山区沟壑纵横，河谷遍布。大山的物产、河流中的捕捞以及悠久的山地农耕稻作，推动了土家族先民饮食文化内涵的日益丰富。因此，土家族及其先民得益于优越的自然条件、悠久的农耕习俗和辛勤的劳动付出，创造了日渐丰富的饮食文化，为土家族民族社会的发展与繁荣进步提供了丰厚的物质条件。第二，从文化交流角度来说，土家族饮食文化的发展与演变受到了其他民族饮食文化的巨大影响，饮食结构和饮食风俗逐渐改变，饮食交流、文化互动与采借特征非常明显。文化人类学者认为，文化变迁是指文化在因素或者结构方面有所变化。促使文化发生变迁或变化的原因很多当自然环境发生变化时，就可能需要在文化方面也随之产生一种适应性的变化。在同某一族群的接触与交往中，也可能引进新的文化因素与新观念，从而使该文化发生变化。［10］(P．305－306)在饮食发展与演变的过程中，土家族与其他民族进行文化交流与民族互动而产生的文化采借行为产生了深远的历史影响。红薯、玉米、胡豆、胡萝卜等新粮食作物和新蔬菜品种的引进、新烹饪方法和食品加工技术的使用、饮食观念与饮食习俗的更新等新文化因子的介入，都不同程度地推动了土家族饮食文化的发展与演变，缓慢而持久。第三，从文化变迁本身来说，不同地区、不同辖区的土家族饮食文化变迁呈现出一定的差异性。文化人类学者认为，在文化变迁的过程中，“文化传播的范围或者借用的程度决定于两个民族之间接触的持续时间与密切程度”［11］(P．213)。基于不同地区和不同辖区的土家族与外来文化的接触和文化采借的深度和广度存在差异，因此不同地域和不同辖属的土家族在饮食文化变迁的速度和程度方面也就有很大不同。从变迁速度来说，靠近城市或平坝地区的土家族饮食变迁要比偏远地区、大山深处的要快。从变迁程度来看，交通方便的、靠近汉族地区的土家族饮食文化变迁程度要比交通不便山区、远离汉族地区的要深。可见，从文化生态、文化交流与民族互动以及文化变迁本身三个方面来看，土家族饮食文化变迁都体现出极强的民族特征和地域特性。
土家族饮食文化变迁的原因分析
一般来说，文化变迁要经历一个无序状态到有序状态的过程。［12］(P．320)在土家族饮食文化发展与演变的过程中，民族互动与其他民族文化的冲击与影响以及土家族社会自身的进步与发展是导致饮食文化发展变迁的主要外因和内因。从外部条件来说，土家族与其他民族互动和文化采借行为的产生是土家族饮食文化变迁的重要外在原因。从制度层面来看，随着“改土归流”的完成，土家族先民被完全纳入到中央政府的正式管辖之下，民族通婚与文化交流的制度被彻底消除，新的粮食作物和耕作方法、新的烹饪工具和技术、新的饮食习俗与文化等都带来了土家族饮食文化的深刻变化。史籍记载，改土归流以后，湖南永顺、湖北鹤峰、重庆酉阳等地的官员都曾发出告示，规劝包括土家族先民在内的辖属民众采用新的耕作技术，他们劝民广种高产红薯等，在具体“劝农”过程中，不仅告诉当地民众新作物种植的基本道理，而且还告知具体的操作方法。因此，正是这些“劝示”，使得土家族社会生产力有了极大提高，进而带来了土家族先民食物结构的变化，“出现了饮食文化的变迁”［13］。从内部原因来讲，土家族社会本身的进步与发展是饮食文化变迁的内在驱动力。改土归流以来，土家族社会生产力得到极大解放，社会生产积极性有了一定提高，土家族先民的生活条件有了一定改善，食物种类和数量都有明显增加，土家族饮食文化有了第一次飞跃式发展。新中国成立以来，伴随着家庭联产承包责任制的实施和改革开放政策的逐步推行，土家族社会发生了翻天覆地的巨大变化，土家族民众社会生产、生活水平都有显著提高，土家族饮食文化也有了质的提升，土家族饮食文化进入了第二次跨越式发展时期。在新的历史时期，土家族饮食文化已进入了饮食数量与食物品质并重的新时代。可见，土家族饮食文化的发展与变迁，既有内部原因，也有外在因素。正是内因与外因的共同作用，推动了土家族饮食文化的恒定变迁与发展，这是一个缓慢而长期的历史过程。
作者：王希辉 单位：长江师范学院副教授
关键词：《红楼梦》；饮食文化；归化；异化
中图分类号：H315.9 文献标识码：A 文章编号：1673-2596（2016）08-0191-03
《红楼梦》被誉为中国文化的百科全书，从1830年迄今为止近200多年的时间里，先后有无数翻译家对其进行节译或全译。《红楼梦》有将近20多种文字的译本，近60多种译本，其中全译本有12种[1]。俗话说，民以食为天，饮食文化最能反映各民族的特色文化，而《红楼梦》这部经典名著中的饮食词汇就是代表中的代表。本文从劳伦斯・韦努蒂提出的“归化”与“异化”的翻译理论出发，以《红楼梦》的两个英译本作为研究对象，探讨和借鉴译者们的翻译手法，以便更好地促进两种文化的交流。
一、文献综述
目前，对《红楼梦》英译本很多，比较著名的全译本有《The Story of the Stone》，由英国汉学家David Hawkes（大卫・霍克斯）翻译的前八十回，其女婿John Minford（约翰・闵福德）翻译的后四十回；《A Dream of Red Mansions》，由我国著名翻译家杨宪益与戴乃迭夫妇翻译[1]。
国内《红楼梦》英译本研究主要集中在：（1）人名的翻译。陈、曾莉[2]从文化差异角度分析译本人物姓名翻译上的中国文化缺失现象。（2）颜色词的翻译。汪小祥[3]针对汉英颜色词的情感意义和社会文化涵义的异同，提出采用归化、异化、异化加注、拼音加注等多种翻译方法。（3）服饰词、配饰词的翻译。朱学帆[4]通过分析两个英译本中服饰词的翻译，说明不同的翻译策略能达到不同的翻译目的。（4）宗教文化的翻译。梁书恒[5]从宗教文化的角度探讨两个全译本的翻译，揭示了不同的翻译策略。（5）民俗词的翻译。王红英[6]提出，任何翻译策略及翻译手法都会造成文化流失现象，译者只能在不完美中寻求完美，以搭建文化传播的桥梁。（6）委婉语、习语、典故、俗语的翻译，如刘金保的《〈红楼梦〉中死亡委婉语翻译研究》[7]。
二、“归化”和“异化”理论
劳伦斯・韦努蒂是美国著名的解构主义翻译思想的倡导者。在语言的发展进化中，德国著名的翻译学家和哲学家施莱尔马赫在研究过程中提出了“归化”、“异化”理论。这一理论的提出在语言翻译界引起很大。从总体上看，劳伦斯？韦努蒂的翻译思想主要体现在《译者的隐身》一书，他认为“归化”翻译始于17世纪时期的英国，而“异化”翻译形成于德国古典时期和浪漫时期。他将“归化”和“异化”这两个概念对立起来，使之分别代表一正一反两种翻译态度。
当今世界中，英美文化由于其国家在政治、军事以及经济方面雄厚的实力而成为主流文化（dominant culture）。在翻译策略上，为了反对文化霸权主义，韦努蒂提倡“异化”的翻译策略：“Foreignizing translation in English can be a form of resistance against ethnocentrism and racism， cultural narcissism and imperialism， in the interests of democratic geopolitical relations.”也就是说，“异化”的翻译模式就是打破原文中的语言构成方式，打散原文中的语言规则，用不顺畅、不常见的表达形式来揭示语言中需要填充的部分，并将这部分内容进行“混乱”处理，确保需要覆盖的段落能够被变相地“保护”起来。所以，“异化”翻译模式也被称为是“暴力翻译文化”，是翻译者软化英语“暴力”翻译的重要手段，保护被翻译的对象不受外部语言的入侵，防止破坏原文语言的构筑氛围[8]。
劳伦斯・韦努蒂逐步吸收了多方位的构成主义，并在哲学的范畴上不断开拓，将需要翻译的语言、文学归纳成为一种全面的理论文化，通过“归化”“异化”的多项处理手法，强调译文内在的引申含义，使被翻译的作品中也能够保有和原文一样深刻的艺术性和文学性。
三、杨宪益和霍克斯两个版本比较
下面就借助韦努蒂的“归化”和“异化”翻译理论对杨宪益、戴乃迭夫妇的英译本（以下简称杨译）与大卫・霍克斯及其女婿约翰・闵福德的英译本（以下简称霍译）中的饮食词汇翻译进行比较。
（一）关于“茶”的翻译
《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫”中，贾母来到栊翠庵，妙玉招待吃茶，贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说，“知道，这是老君眉。”[9]
杨译：“I don’t drink Liuan tea，” said the old lady.”
“I know you don’t，” replied Miaoyu smiling. “This is Patriarch’s Eyebrows.”[10]
霍译：“I don’t drink Lu-an tea，” said Grandmother Jia.
“I know you don’t，” said Adainantina with a smile. “This is Old Man’s Eyebrows.”[11]
杨译采用了中规中矩的普通话，而霍译采用了大别山区的安徽方言，是典型的异化翻译，突出了浓厚的中国本土语言特色。在诸多红学研究家中，很多探究者都认为“老君”的意思是“寿星”的又一别称。顾名思义，“老君眉”指得就是高额头寿星脸上弯弯的眉毛。杨译保留了中国传统的文化意象，为归化翻译，霍译采用了异化归化相融的方法，更为通俗易懂。在茶名的翻译上两者也是各有春秋，如“枫露茶”，杨宪益译为“maple-dew tea”，“普洱茶”译为“puer tea”，“女儿茶”为“nuer tea”，“龙井茶”为“Longjing tea”，这种直接采用汉语拼音的翻译方法在认识论上属于异化，在方法论上属于音译，几近零翻译。而霍克斯全部采用了音译法，将“枫露茶”译为“Fung Loo”，用了粤语。在“茶”的翻译中，杨宪益重在使英文读者能够跨越文化和语言的障碍更好地理解原文，但对于他们来说都无法从话语表征样式上看出这些茶的信息，这种处理方式带着归化的色彩与笔法，丧失了中国茶文化的精神内涵。而霍克斯旨在将东方元素传递给英文读者，渲染神秘色彩，体现了典型的异化论翻译方法。
（二）关于“酒”的翻译
《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺诗薛蘅芜讽和螃蟹咏”中，林黛玉正在酝酿作诗，想喝一点酒，斟了半盏，看看却是黄酒，于是说：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”宝玉连忙回答：“有烧酒。”便令人把“合欢花浸的酒”烫一壶来[9]。
杨译：“By now she had poured half a cup and could see it was yellow wine. … ‘What I really want is mouthful of hot spirits.’”[10]
霍译：“… But it proved to be yellow rice-wine， whereas what she wanted was spirits.… ‘What I really need is some very hot samshoo.’”[11]
Wine本指葡萄酒，后经演变指酒的总称，霍译较杨译加了解释，更容易被英文读者所接受。“烧酒”就是白酒，即蒸馏酒，英文中有表示白酒的词spirit，杨译从翻译方法论来说是意译，从认识论层面来说是归化翻译。霍译所使用的“samshoo”充满异域风情。samshoo又作samshu，是取汉语“三烧”的音，表示“烧酒”。中国元代曾将“烧酎”称呼“烧酒”，“酎，三重醇酒也”[12]，意为酒经过三次蒸馏发酵而得，如今日语中的“烧酒”也写作“烧酎”。霍译采取的是归化与异化相融的翻译法。在“酒”的翻译中，杨宪益常用直译的方法，如将“惠泉酒”译为“Hui Fountain wine”，“西洋葡萄酒”译为“western port”，“绍兴酒”译为“Shaoxing wine”，在认识论上属于异化翻译。霍克斯多采用“XX+ wine”的形式，如将“惠泉酒”译为“rice wine”，“西洋葡萄酒”被翻译成为“West Ocean grape wine”，“绍兴酒”则被译为“Shaoxing wine”。由此可见，两位译者最明显的区别就在于杨宪益较多地使用异化翻译，以贴近与英文读者的距离，而霍克斯较多地使用归化翻译，在英文读者与译文之间营造陌生感。
（三）关于“点心”的翻译
《红楼梦》第三十七回“秋爽斋偶结海棠社蘅芜苑夜拟题”中，袭人端过两个盒子，先揭开一个，里面装的是鸡头和红菱两样鲜果，另一个碟子是桂花糖蒸新栗粉糕[9]。
杨译：“The first she opened contained fresh caltrops and euryale seeds， the second， powered chestnut cake sweetened with osmanthus.”[10]
霍译：“Aroma… put foxnuts and caltrops in one and a saucerful of chestnut fudge （made of chestnut puree steam-cooked with cassia-flavored sugar） in the other.”[11]
杨译淡化了点心的制作方式和馅料样式，但用动词“sweetened”来翻译名词“糖”，采用了描述性的翻译，在认识论和方法论上属于归化翻译。霍译用“fudge”代替“糕”，cassia指的是英文读者常用作香料的“肉桂”，与汉语中的桂花有所出入。puree指的是“泥状的酱”，在西方食物的制作方法中常将配料做成泥状的酱。在“点心”的翻译中，杨宪益主要采用淡化点心的制作方式，翻译方法论层面上多直译，且简化翻译，在认识论多属于异化翻译法。而霍译本不仅译出了原材料，还增添了许多英文读者所熟悉的点心词，将其转化为在味道和气味上更能让英文读者感到熟悉的口味，较多地采用了归化翻译。
《红楼梦》的两个英译本在饮食词汇翻译上都带有归化和异化的色彩，但在细微处却极为不同。杨译本多直译，讲究的是文章直线式翻译方式，从翻译策略上来看可称为一种保守型的翻译方法，以便在不影响解读的情况下，加深文本的信息内涵，从而强化翻译之后的思想特性，最大程度地维持读者阅读时的流畅感。而霍译本多意译，从翻译策略来看可称为张扬型的归化翻译，目的在于让原词在译后带有思想性和回味感，提高英文读者的阅读兴趣，并让读者时刻保持联想和思考。总的说来，译者们在归化的大语境下适量采用异化策略，让译本在文化传递和翻译美学方面完美地结合起来。虽然其中也有一些值得商榷之处，但仍不失翻译名著。
参考文献：
〔1〕冯庆华.红译艺坛――《红楼梦》翻译艺术研究[M].上海：上海外语教育出版社，2006.1-2.
〔2〕陈，曾莉.英译版《红楼梦》中姓名翻译的文化缺失[J].文学教育，2015，（08）.
〔3〕汪小祥.论《红楼梦》颜色词翻译[J].外国语言文学，2010，（03）.
〔4〕朱学帆.《红楼梦》两个英译本中配饰翻译的对比与鉴赏[J].邵阳学院学报（社会科学版），2011，（03）.
〔5〕梁书恒.《〈红楼梦》中的宗教文化与翻译[J].考试周刊，2014，（96）.
〔6〕王红英.论杨宪益、戴乃迭和霍克斯《红楼梦》英译本中节庆民俗词汇的文化传译[J]河南理工大学学报（社会科学版），2011，（01）.
〔7〕刘金保.《红楼梦》中死亡委婉语翻译研究[J].安徽工业大学学报（社会科学版），2013，（05）.
〔8〕Venuti， Lawrence. The Translator’s Invisibility： a History of Translation[M].London and New York： routledge，1995.
〔9〕（清）曹雪芹，高鹗.红楼梦[M].湖南：岳麓书社，2001.
〔10〕Written by Cao Xueqin and Gao E， Translated by Yang Xianyi and Gladys Yang， A Dream of Red Mansions[M].published by Foreign Languages Press. Beijing，2010.
在中国，烹调是一种艺术；在美国、俄罗斯，烹调则是一种劳动。
中国古代哲学非常注重阴与阳的辩证统一，认为世界万事万物都是由阴阳两极组成的矛盾的对立统一体，如：上与下、左与右、正与反、内与外、男与女等等。中国的儒家文化与佛、道文化也形成了中国文化的两极性。儒家文化主张积极进取，而佛、道文化主张消极避世，组成了矛盾的对立统一体。中国古代的许多知识分子在青年时期往往尊奉儒家文化，奋发图强；当仕途多有磨难，到了晚年时又遁入佛、道文化，从佛老思想中寻求内心的安宁。儒家文化就好比一架云梯，激励着仁人志士们努力攀登，去摘取事业的果实；而佛、道文化就好比是一张安全网，有人从云梯上跌落下来，就有这张大网将其接住。因此儒家文化与佛、道文化这两极文化对立统一、相辅相成，形成了一个稳定发展的中国文化系统。而美国是一个多种文化兼容并蓄的国家，不仅有英国文化、法国文化，还有西班牙文化、墨西哥文化，以及中国的儒家文化和佛、道文化，等等。美国的文化不是两极，而是多极，提供给人们更多的选择机会。
中国文化有着几千年的历史，它给中国人的思维模式和行为方式奠定了浓厚的理论基础，对中国的社会关系具有不可抗拒的影响；而美国只有两百年的历史，美国的文化是一群来自欧美洲各地的移民，按照各族之间的意志和行为习惯构建起来的，因此在这两种积淀下面，中国与美、俄两国产生了不同的饮食观念。与注重“味”的中国饮食相比，西方则是一种理性的饮食观念。西方人注重科学饮食，讲究营养，并且以营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处怎样才能让营养元素让人们更好的吸收，这是西方人所关注的。对于受中国传统文化影响颇深的中国人来说，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎样才能够达到一种深层次的境界这才是中国人所关注的，而香、味则是次一等的要求。例如，在西方大国首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相近，他们同样也很注重烹调的手法和方式，但是一旦涉及到营养问题，双方便拉开了距离。
因为过于注重营养，西方饮食几乎没有艺术可言。各种餐饮产品的科学成分一目了然。各种餐饮产品的科学成分一目了然。在宴席上，人们可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪华高档，从美国到俄罗斯，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言，作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也只是在盘中进行的，一盘“法式牛排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成，色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。而中国就很讲究“五味调和”，即在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，完全没有融合的感觉，每种食材都像相互独立的菜。也是基于对营养的重视，美国、俄罗斯等西方国家的人多吃生蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、西兰花都生吃，这在肯德基、麦当劳里面是经常可以看见的，突然想起前不久我在麦当劳里面吃的那个鸡汁汉堡，里面的生洋葱真的很难让地地道道的中国人所接受，更别提他们的沙拉，很多种瓜果混合在一起加上一点沙拉酱，这对于吃惯了熟食的中国人来说，就好比一盘兔饲料。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而聪明的中国人主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也是一种“中庸之道”。 而西方烹调也更讲究营养却忽视了味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。
由于历史积淀的不同，受制度文化影响的不同，中国与美国、俄罗斯的用餐礼仪也存在着很大的差异。
先说俄罗斯，对于俄罗斯人,吃在气氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐
转贴于
厅里就要有品位,环境和服务是餐厅最重要的环节.像中国沿街以吃味道为主的大排档是没有的.人们在餐厅里说话都是低声细语,绝对不能高声叫"嗨!结账!".餐具也很讲究,中低档的餐厅也会摆上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,从来没有塑料的,或一次性的.桌上都会摆好装盐和胡椒的小料盒,进餐的次序很重要,端上一道菜时,就把前面的一道菜撤掉,无论吃完了没有.客人用公共刀叉把菜夹到自己的盘子里再吃,不能直接夹菜进口.大块一点的肉,要用刀切成小块,不能叉起一大块咬着吃.喝汤也要用勺,不能抱着碗喝.而对于中国来说，中国自古就是一个爱热闹的名族，无论是家庭日常吃饭还是朋友宴会聚餐都喜欢摆上一大桌，煎蒸炒煮一应俱全，吃得就是一个热闹，你给我夹菜我给你夹菜，表达的就是一个喜爱、尊敬之情，但是这些行为摆在俄罗斯就是极不尊重对方的表现。
一般而言，美国人的三餐既随便又简单。 早餐，往往是果汁、鸡蛋、牛奶和面包。 鸡蛋用热水冲熟或用电灶煮熟，牛奶从冰箱里直接取用。 午餐，多用半小时在工作场所匆匆食用。 进餐时，人们从自带的小纸袋里取出几片三明治、 一根香蕉，再冲上一杯咖啡，便是一顿午餐。 晚餐，常常是一两个菜，另有一些点心、水果之类。 有时，尽管晚餐菜单上有许多名目，但那仅仅是一些作料。 人们最爱吃的是牛排或猪排。而这三餐摆在懂得“吃”文化的中国人面前就会显得格外的隆重，首先早餐的种类就会多的让人眼花缭乱，例如：天津的狗不理包子、云南的过桥米线、广东的干蒸烧卖、南方的馄饨等等举不胜举。而午餐和晚餐都是中国人的重头戏，鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等八大菜系，各式各样的美味让人流连忘返。俗话说：民以食为天。在中国，吃一个大事情，像美国、俄罗斯等西方国家如此草草了事是绝对行不通的。
中国传统文化以儒家文化为主体，儒家文化中又以伦理德为主体。伦理道德注重于社会关系的协调，诗词歌赋注重于情感的宣泄，因此在中国人的传统思维和性格中，自古重人文、重情感。因此，中国的酒桌文化也是特别的，作为酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要经得起反复的推敲的，例如：闻名中外的满汉全席，它堪称中国传统饮食文化经典中的经典。
而美国、俄罗斯等西方国家思想开放、生活节奏也很快，因此快餐文化在他们的领地发展得很好，西方人注重效率，只要有食物能够快速的将肚子填饱就够了，他们需要留下更多的时间去做更喜欢的事情，因此菜色在他们眼中是无关紧要的。只要能吃饱，够营养就可以了，多半以馅饼、热狗（面包夹香肠）
汉堡包和炸面圈，其次是甜点、凉菜、通心粉、 冰淇淋以及各种无酒精的饮料因此出现了大街上每隔几十米就会出现一家肯德基、麦当劳的情景。事实上，经科学研究表明多次使用的高温油、烧焦或油炸过火的食物含可致癌的“苯并芘”，用过的油不宜再次使用，烧烤或油炸食品也不宜多吃。而肯德基都是以炸鸡、汉堡为主打，这些食物也是不健康的。
1中国奶文化的形成
奶文化是指奶在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化的总称。中国奶类消费的历史悠久，可以追溯至1万年前。考古资料证实，中国原始畜牧业约始于新石器时代，至少已有8000多年的历史。随着“拘兽为畜”，开始有了畜牧业，也自然会产生挤奶、饮奶的活动。到商周时期，“六畜”均已具备，畜牧业得到发展，肉、乳类食物的消费也日益增多。先秦经典《礼记》中已有“酪”字。但是这些记载都是零散而分散的。因此，有资料认为，在中国古代文献中，真正意义上的奶文化方面的记载和描述是从西汉初期才开始和传播的。汉武帝刘彻酷爱马，生活中又十分喜爱饮用马奶酒。当时，汉朝和匈奴不再发生战争，双方民族的交往也随之增加，匈奴草原游牧民族的一些生活习惯、饮食风俗渐渐地渗透到汉民族中，奶文化风俗便是其中之一，并开始被当时汉朝各民族所接受和传承;另一方面，与西域各国进行了长期友好的往来，文化得到了广泛交流，西域各国的饮食文化也被吸收进来。之后，汉哀帝刘欣元寿元年，佛教从印度传入中国，影响着汉民族文化的各个领域。当时，佛经被大量译成中文，《金刚经•般若涅磐经》中所记载的有关乳、酪、生酥、熟酥、醍醐等的相关知识也同时传入了中国。随后，历经中国各个朝代的文献中都有关于奶文化的记载。
2中国奶文化具有浓郁的草原奶文化特征
自古以来，中国就是一个拥有众多民族的国家，在长期的历史发展进程中，各族人民共同打造了中国灿烂辉煌的饮食文化。对于那些从事农牧业或牧业的少数民族来说，他们地处边疆、草原，逐水而居，过着衣皮、饮乳、食肉的游牧生活，牛奶、牛肉是他们赖以生存的重要食物，特别是牛奶，在其传统生活中逐渐占据了重要地位，并形成了具有鲜明特色的草原奶文化［5］。他们在乳制品加工制作和饮用方面有着许多宝贵的经验，丰富了中国的奶文化。随着社会经济的发展，少数民族的社会风尚和饮食风俗也发生了变化，但饮奶的习惯却从来没改变过，他们所创造的许多具有本民族特点的乳制品至今仍然保留着，如藏族的酥油茶、酸、奶渣，蒙古族的奶豆腐、奶酪，维吾尔族的酸奶，白族的乳扇等。不仅如此，乳制品的种类还逐渐增多，如白酸奶油、黄油、奶饼，还有风格独特的醍醐、酥酪、马奶酒、呼牢道和苏提切等。其中，醍醐、酥酪和马奶酒在古代被誉为“塞北玉珍”;呼牢道、苏提切等与当今许多乳制品有密切的联系，如干酪的制作工艺与呼牢道的制作方法近似。对于生活在青藏高原上的藏族居民来说，高原气候和严酷的生存环境，在造就藏族居民勇敢刚毅个性的同时，也促成了其独具特色的膳食习惯和饮食文化。因为地区牛羊成群，奶制品数量繁多，所以许多饮食都与奶相关，酥油茶便是其中重要的一种。酥油茶由酥油、茶和盐制成。酥油是藏族人民从牛羊奶中提炼出的奶油。在过去，酥油的提炼需依靠传统的手工搅打，现在虽已发展到机械或电动搅打，但酥油在藏族人民日常生活中重要地位却一直没有改变过。对于藏族居民来说，酥油作为主要食品，一日三餐不可或缺。除了食用，酥油还有很多其它重要用途，如软化皮革等。酥油还被赋予了浓重的宗教色彩，虔诚的藏传佛教信徒敬神供佛时，如点灯、煨桑等都离不开酥油。为了御寒保暖，以酥油为主要原料的酥油茶应运而生，并成为藏族居民日常生活的必需品。在藏区，藏族居民一般早上都要先喝完酥油茶才会去劳动和工作，他们也会用酥油茶来招待客人。传统且正宗的酥油茶是将煮好的浓茶滤去茶叶，倒至打酥油茶专用的酥油茶桶内，然后加入酥油和食盐，用搅拌器在酥油茶桶内使劲搅打，待酥油、浓茶和盐融合为一体后，倒进锅或者茶壶中，立即饮用、或放在火炉上加热、或装入保温瓶中。现在，在制作酥油茶时，有时会再加入鸡蛋、核桃仁、花生、芝麻等。除了使用酥油外，有的藏族居民还会用骨髓、牛奶、清油等打酥油茶，同样芳香甘美，而且可以御寒保暖、强身健体［6］。奶茶被誉为草原的象征。奶茶是以砖茶、羊奶或马奶和酥油熬制而成，再加入炒米浸泡一会儿;加糖则甜，加盐则咸，馥郁芬芳。牧民们对奶茶极其喜爱，已经达到“宁可一日无食，不可一日无茶”的境界。蒙古族居民更是酷爱喝奶茶，往往是每天要喝三次茶。奶茶也是蒙古族同胞招待客人的第一道食品。另外，在传统节日、婚宴等重要场合，主人会请来宾首先品尝奶茶，以表示对客人的尊敬。这种传统礼节被称作“品食物之精华”的礼仪［5］。藏族人民也同样喜欢喝奶茶。藏族的奶茶一般有两种。一种叫“卧甲”，就是将茶水烧开后，直接加牛奶放盐。这种奶茶在安多地区比较常见。另一种叫“甜茶”，这种茶必须用红茶熬汁，再加入牛奶、白糖。因为加入了白糖，所以又叫作甜茶。又因为甜茶香甜可口，营养又丰富，所以深受人们的喜爱。甜茶在卫藏地区［7］，特别是城镇最为盛行。后藏有些地方喜欢把做好的奶茶倒入酥油茶筒内，放进一点儿酥油，用打酥油茶的方法搅匀。这样，不仅茶的营养价值高，味道也特别香。在众多民族乳制品中，最具民族特色的是奶酒。资料显示，中国奶文化在北方首先是以马奶酒为首开始的。奶酒是以马奶、牛奶、驴奶等为原料，经过酵母菌和乳酸菌发酵制成的酒，也称为乳酒、马酒或马奶酒。据专家考证，奶酒起源于春秋时期，从汉代开始就有了“马逐水草，人仰潼酪”的文字记载，在元朝时最为盛行，在北方少数民族中流行已有2000余年。奶酒一直被游牧民族作为礼仪用酒，当前在北方游牧民族的广大地区也比较普遍流行奶酒。奶酒在少数民族居民心中的地位极其重要。奶酒被视为“圣洁之物”，在隆重的祭祀或盛大的节日时，奶酒必不可少。如在一年一度的那达慕盛会上，蒙古族居民在演唱英雄史诗江格尔时，都要饮奶酒;哈萨克族的牧民在伊梨大草原上要酿制克木斯，奶酒也会作为婚礼等宴会招待客人的名贵饮料。由此可见，奶酒在各游牧民族社会习俗和礼仪中的重要地位。
3游牧民族对中原的统治影响着中国奶文化的发展
中国奶文化的形成主要受匈奴草原游牧民族奶文化的影响，其发展也与游牧民族进入并统治中原密切相关。汉朝之后，中国的分裂状态持续了几个世纪。在此期间，中亚民族逐步取得了北方的统治权，西亚和南亚的一些作物和观念随之传入中原，由于中亚统治者和佛教游僧对奶制品的大力推广［2］，乳制品也借势得以发展。敦煌壁画和贾思勰的《齐民要术》中绘制并记载了公元5世纪末—6世纪初乳品生产的画面。例如《齐民要术》中就记述了酸奶酪、干酪和黄油的制作方法。唐朝时期藏族经济文化交流日益发展，汉藏两族人民的关系也更加亲密，“醍醐”开始在唐代上流社会流行。唐以后的《旧唐书》中有玄宗朝“贵人御馔，尽供胡食”的诗句描写，从而作证了奶制品在唐时期的盛行。宋朝时，尽管农业结构发生了较大的变化，但在北宋时期，奶制品仍是重要的动物来源。而到了南宋，南方的汉族开始对奶制品冷淡起来，其原因主要源于心理因素。如前所述，汉朝之后，受强大的中亚饮食习惯的影响，奶制品才得以在中原广泛流行。而南宋的政治与经济中心在东南部，受中亚饮食文化影响弱，加之，南北王朝互视为敌，奶制品随即被打上了“敌人”的烙印［2］。公元1279—1368年，蒙古族征服中原建立了元朝的同时，也带来了具有浓郁中亚风味的食物。蒙古人保持着游牧民族食用奶制品的习俗，马奶酒、奶酪、黄油和各种奶制品在食物中占有重要地位。而当其统治被汉族后，他们离开中原返回大草原，其饮食习惯在中原也就逐步淡化［2］。清朝时，皇室作为北方的游牧民族，入关后再次将草原“奶文化”带进紫禁城。清王朝不但使草原奶文化得以继承和发扬，而且为中华宫廷乳制品，乃至老北京传统的饮食也增添了灿烂的一页。但最终，与蒙古族一样，清王朝的统治被后，饮奶的习惯也随之销声匿迹［5］。
4各民族对奶都极其尊崇，将其视为上品
在欧美有一句世代流传、妇孺皆知的名言:“奶汁是母亲给自己孩子的礼物，奶酪是上帝给我们人类的礼物，奶牛是人类的保姆。”突显出其奶文化中强烈的民生意识［9］。自古以来我们的先民就对“奶”十分推崇，将“奶”视为上品，但物以稀为贵，在中国，奶并未像欧美国家奶文化中所普及的那样成为“普惠食品”，而是成为了一种身份、地位和权力的象征。在草原游牧民族的心目中，奶汁被当作纯洁、平安、幸福和吉祥的象征。比如，蒙古族人民用“乳汁般洁白的心”比喻人心的纯洁和善良;亲人或客人起程时，老阿妈都会将鲜奶洒向天空，以祈祷旅途平安;婚宴上，母亲会给新郎和新娘斟上一碗鲜奶，以祝福他们新生活美满幸福［5］。主人用家中最好的酥油茶待客，是藏民族的古老传统。送别亲人时，要背着酥油茶将亲人送上车，再敬三次茶，代表吉祥如意、一路平安、万事大吉。探望病人时，也要带上甜茶或酥油茶。雪顿节是的传统节日之一，同时也是藏族奶文化的突出代表。在藏语中，“雪”是酸的意思，“顿”是“宴”、“吃”的意思，雪顿节，就是吃酸的节日。雪顿节最早起源于11世纪中叶，起初是一种纯宗教活动［8］。随着时代变迁，雪顿节的活动内容也逐渐丰富起来，除了喝酸，还增加了藏戏汇演等娱乐活动，并且形成了一套固定的节日仪式，因此又被称为“藏戏节”。边吃酸奶边看藏戏，这种奶文化的特性是其他民族少有的。目前，雪顿节主要在拉萨举行，节日期间，千千万万的佛教徒从全世界涌向拉萨，以最虔诚的心，一步一个顶礼膜拜，朝圣至高无上的佛祖。佛教信徒们到山上去修行，修行完毕时家里的亲人带着酸奶到山上去迎接他们。在回家的路上，人们吃酸奶、跳舞、唱歌。每年此时，各地的藏戏主要流派会在拉萨罗布林卡连续几天进行表演和比赛，场面热闹非凡［11］。来自青海、甘肃、四川、云南等省的藏戏剧团也会前来参与其中，大家一起切磋技艺，庆贺狂欢。藏族居民除了观看藏戏外，还会品尝各种美酒、饮料、菜肴，玩耍藏棋、藏牌等游戏，对唱不同曲调的敬酒歌，十分热闹。产业部门也会把各种物资和节日食品运到罗布林卡内，摆摊设棚，供游人消费、品尝［10］。
综上所述，可以看出奶文化的形成具有鲜明的民族特点，在不断融入现代文明的过程中，也使自身得到了延伸和升华、展现了自身特有的传统内涵和文化魅力，充斥着游牧民族的精神和物质生活。
“醍醐”是一种经常出现在中国古籍和佛教经典中的乳制品。《涅槃经》中这样记载到:“牛乳成酪，酪生成酥，生酥成熟酥，熟酥出醍醐，醍醐是最上品。”就是说，醍醐是乳制品的最终产品。但佛教“天台宗”、“真言宗”等流派，先后将其借喻为各自信奉的《法华经》、《陀罗尼藏经》为上乘［9］。成语“醍醐灌顶”，出于《敦煌变文集•维摩诘经讲经文》:“令问维摩，闻名之如露入心，共语似醍醐灌顶”，比喻给人灌输智慧，使之从迷惑中醒悟或彻底觉悟。
古时的士大夫视“奶”为长生不老之药。据北魏时期的《北史•魏志•王琚传》记载:“长饮牛乳，色如处子，卒年九十。”意思是由于王琚经常喝牛奶，不仅看起来显得年轻，而且长寿，活到了90岁［9］。
在唐代，奶制品的消费达到了高峰，奶油、酸奶酪、马奶酒、干酪、凝乳和黄油相当流行。乳制品的普及也影响到了文学，从韩愈的诗句“天街小雨润如酥”，就可以看出“酥”在当时生活中的地位［2］。元朝时，马可•波罗在其《马可•波罗游记》中提到，成吉思汗的队伍行军时，将干燥过的“糊状奶粉”作为军粮。骑兵打仗，有时需要连续赶路作战而没有时间做饭，于是，士兵们就在马背上把一个皮袋里的水倒入另一个装有“糊状奶粉”的皮袋里，随着马的跑动，一会儿就能喝了充饥。但是他也指出，这仅限于大汗皇帝的新兵部队在执行重要任务时才有此待遇［9］。
到了清朝，皇室对牛奶及其制品更加痴迷，清代皇室不仅仅在祭祀时注重牛乳及牛乳制品，在日常的饮食中，也特别重视饮食中的营养学与保健法。因此，富有营养保健价值的牛乳成为日常食用最多的食品之一。朝廷按照每个人的身份和地位配给奶牛。如康熙年间的奶牛分配法为:皇帝、皇后共用奶牛100头，太皇太后、皇太后各24头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头，皇子福晋10头，皇子侧晋5头等。除皇室家族成员食用牛乳外，宫廷各种宴会也备有大量的牛奶及奶制品［5］。慈禧太后掌权后，设立了西厨房，下边分五局，其中之一便是饽饽局。她把最爱吃的奶饽饽称为“奶油萨其玛”。清代京师典礼时，供奉食品和礼品称“京八件”，有酥皮大八件、油皮细八件、奶皮小八件。在满汉全席中，乳制品也占有一席之地，如茶、牛乳饼、奶羹、奶汤和芥酒等。
纵观汉民族饮用牛奶及食用牛乳制品的历史，可以发现，在近代以前，汉民族从未将牛奶真正纳入到饮食体系之中，对牛奶的几次尝试，主要是受游牧民族、佛教东传和中亚饮食等外力的影响。即便在民族融合的高峰时期，对牛奶的接受也只是浅尝而止。汉民族不喜欢牛奶，并不源于单纯的生活原因，也不是口味不习惯，更不是因为根深蒂固的反对和禁忌。其实，牛奶对于汉民族有着很强的吸引力，但高成本的生产过程令疲于养活众多人口的中国不堪重负。宋代之后北方自然生态环境的急剧恶化，更使牛奶成为珍稀食物，只能成为奢侈品的代表。牛奶真正融入中国汉民族饮食体系，是从近代才开始的，但最初仅仅只是作为滋补品。鸦片战争之后，各国列强在上海等地设立了租界，侨民纷至而来。为满足侨民的饮食习惯，上海周边的农民开始利用法泌乳的水牛挤奶。1900年6月，荷兰的荷斯坦奶牛被引入上海，并很快进入上海的牛棚。一直到20世纪20年代，上海的牛奶及奶制品都用来满足侨民的需求。受此影响，华人也开始食用牛奶。但是直到20世纪20年代初，除哺育婴儿的代乳粉外，牛奶产品多数被作为优质的补品，而不是食品或饮品向大众进行宣传。当时《申报》上有关牛奶营养价值的文章，几乎都认同牛奶作为补品的滋养价值，并推荐消费者经常饮用。因此，20世纪20年代初的上海，牛奶的销售地点大都集中在各大药房。
物以稀为贵。当时中国本土牛奶行业极不发达，国人食用的乳制品几乎都是价格不菲的进口货，价格昂贵，普通家庭根本无法承受将牛奶作为日常饮用的滋补品。1923年2月，《申报》对市场上销售的牛奶和牛乳粉的价格进行了调查。结果显示，罐头牛奶每罐价格为3角2分至4角5分，均价大洋4角;牛乳粉0.45kg的价格为1元3角至1元5角5分，均价约为1元4角。这两种产品的价格按当时的物价水平来衡量，属于高档消费。高昂的价格给牛奶蒙上了一层“贵族化”的色彩，因此牛奶也成为奢侈补品的标志，牛奶消费也被定义为穷人和富人差距的一把标尺。之后，随着牛奶生产的日渐本土化和产量的逐步提高，牛奶的高档补品形象才渐渐动摇起来。至20世纪30年代初，随着牛奶行业的发展与市场需求的持续增长，牛奶制品的价格逐渐走低，销售牛奶的地点开始向普通的食品店和南货店拓展，牛奶产品种类开始细化，牛奶消费呈现出由高档滋补品向日常食物转变的明显趋势。1929—1930年，上海市社会局针对305户工人家庭生活状况进行的为期一年的调查显示，有28家购买牛奶，占总调查样本的9.2%。说明当时牛奶的消费虽然已经普及到工人阶层，但是仍然未能成为日常食品。直到1936年，曾经被视作奢侈补品的牛奶才成为被众多国人消费的普通商品。
在这个过程中，牛奶的消费文化也发生着变化———从养生到卫生。古代中国的卫生观念是一种“自信的、中国式的长生之道”，是“一套同中国文化密切相连、并被外帮觊觎的先进养生之术。”在西方现代性话语系统下，中国近代的“卫生”不再涵盖有关饮食、休息、运动、睡眠等一整套养生系统，而是缩小到由微生物学等学科发展出的清洁观念，演变成为净化人的身体、防止病菌、保护身体的洁净健康。卫生不仅与个人有关，同时国家也积极介入公共卫生领域，政府卫生机构制定法规政策、实施检查监督，以国家权威保证卫生，实现国家的现代化。从近代牛奶消费文化中可以看出“卫生”定义在中国的时代变迁，19世纪末20世纪初，国人已经开始关注牛奶饮用时需要注意的卫生条件以及牛奶品质和奶牛的健康，如是否掺假、牛奶是否有异味等。随着巴氏消毒法的广泛应用，牛奶与“卫生”一词开始紧密结合。1925—1936年，牛奶的“卫生”标准体现在“机械、无手工、无菌、密封”4个要素上。19世纪20年代后期上海牛奶市场的“A字”标准非常典型地将这种“卫生”诉求推向高潮。“A字”牛奶是指采用巴氏消毒法，并经工部局颁发A字执照的牛奶才能称为“A字”牛奶。“A字”牛奶代表着新鲜、优质的“最高级牛奶”。此后的牛奶产品在广告中均将“A字”执照作为宣传重点。这种变化标示了中国国人牛奶消费文化的现代性转变，从而成功地确立了牛奶在消费者心目中牢不可破的健康食品的优势地位。
在此期间，社会精英还在观念上构建了牛奶营养、卫生与民族振兴和国家强盛间的紧密关联。于是，牛奶的营养和卫生就不再单纯关系到个人健康，也关系到民族和国家的强健。首先，营养关系国民健康，关系国族兴衰，国人特别是儿童要多喝牛奶;其次，卫生是强种强国的基本要素，是民族复兴之基，要讲求并保证牛乳卫生;最后，期望牛奶消费者信任“成绩卓著”的“国人所营之牛奶公司”，虽然不特别提倡消费者要饮用国产牛奶，但是国人的健康也不应该轻易地寄托在国外产品上，并期望牛奶经营者选择优种奶牛。近代社会精英关于牛奶营养、卫生的观念及其泛政治化的民族主义取向，构建了一个身体关系国家，牛奶颇具营养价值，饮纯净牛奶能强身健体、强种兴邦、挽回权利的现代民族国家的想象。1936年，牛奶成为普通商品后，对于牛奶的宣传也渐渐远离了牛奶“保种强国”的想象。
1．1西方人的饮食更加关注营养与生存
英美人注重食物吃下去后能够使身体保持健康结实，能够抵挡疾病的侵袭，而对食物其他的方面考虑得不多。尽管所吃食物的口味一成不变，但是西方人也认为必须要吃下去，因为食物有营养。换言之，西方人对于食物尤其关注是否具有搭配的营养成分，以及自身能否充分吸收。在西方烹调中处处可见讲究营养而忽视味道的现象，例如:开胃冷酒冰镇后还要在其中加入冰块，饮后舌表面的味觉神经的灵敏度大大降低，甚至完全丧失，不能分辨饮食的味道;食用的牛排往往要求三分熟甚至还带着血;白水煮土豆等等。西方人拒绝使用味精，认为味精没有营养而且还有副作用;生吃西红柿、黄瓜、生菜、洋白菜、洋葱、西兰花等蔬菜。
1．2中国人的饮食更加追求美味和享受
自古以来，中国人在饮食方面追求的是“民以食为天，食以味为先”。在中国的烹调中味道是其所追求的最高准则。中国人认为，“吃”绝不仅仅为了吃饱、有营养，有的时候在“美味”食物的诱惑面前，即使吃饱了还要接着吃点，主要是为了尽情地追求味觉的享受。虽然中国人非常讲究食补、食疗，主张利用合适的饮食来达到滋补养生的目的，但烹调的第一要求还是美味，因此中国饮食存在的最大弱点便是营养问题。
2中西方饮食文化的具体差异分析
2．1在饮食方式方面存在的差异
在中国，不管是私人或家庭聚会吃饭，还是因为公务、商务、婚礼等而举办的宴席，大家都围坐在一张圆桌前，这可以从形式上营造一种礼貌、团结、共享乐趣的氛围。而放在圆桌上的佳肴美味，既供一桌人欣赏品尝，又是大家交流感情的媒介。席间，人们相互敬酒、让菜，人与人之间相互体现了礼让、尊重的美好品德。这反映出了中华民族的“和”文化，以及普遍追求“大团圆”的心态。而在西方的宴会上，尽管食品和酒很重要，但是主要还是作为陪衬。举行宴会的核心是交际，在席间通过主客之间的交谈，达到增进友谊的目的。与中国饮食方式存在的更为明显的差异是，西方一般习惯于自助餐，即陈列出所有的食物，以便于大家各取所需，而且吃饭时也没有固定的位子，主客人可以自由走动，这样方便人们相互之间交流感情，这也是西方人尊重自我、尊重个性的表现。综上所述，增进友谊、交流情感是中西方宴会共同的目的，其中的差别只是中式宴会体现更多的是全体宾客的友谊，而西方宴会体现出的交谊更多的是在个别如相邻宾客之间。
(1)中国人强调和谐，注重和合与整体。
中华民族向来追求“和”与“合”的境界，体现到烹饪方面则为调和“五味”，在食物烹制的过程中，在保持原料自然味道的同时，遵循阴阳五行的基本规律调和“五味”，从而达到食物的美味可口。因此，中国菜在烹制时都要选用两种以上的原料，同时选取多种调料来进行调和。因此，中国饮食往往以其味美而独具魅力。
(2)西方人追求自由，注重个性与分别。
中西饮食文化的特征明显的差异是中国重“和合”，而西方重“分别”。在西餐中，正菜的各种原料互不关联，通俗地讲:鱼就是鱼，鸡就是鸡，烹制时绝不相互搭配或与其他原料搭配，即使有搭配，也只体现在盘子中。例如:“土豆烧牛肉”这道菜，不是在一锅中烹制土豆和牛肉，而是牛肉烧好后再搭配煮熟的土豆。这充分体现了西方“重分别”的社会文化。
2．2在饮食对象方面存在的差异
在西方人看来，菜肴主要用来充饥，因此往往是大块吃肉、整块吃鸡，而中国往往随意性地使用烹调原料，在西方人看来没有利用价值的原料，在中国可能都是极好的;西方厨师觉得没有办法处理的原料，而在中国厨师的手中却具有神奇的功用。西方人更重视合理地搭配营养，如他们的罐头、快餐等食品，尽管都是一成不变的口味，但是具有丰富的营养，而且节省时间，所以西方人往往拥有比中国人普遍健壮的身体，个高、腿长、肩宽，肌肉发达。因此，针对具有明显差异的西方饮食对象，有人认为中国人是植物性格，而西方人属于动物性格。除此之外，中国人一般是一日两餐或三餐，而西方人一般是一日多餐。
(1)西方坚持科学规范地进行烹调。
西方在菜谱中都以“克”进行原料计量，而且他们往往喜欢带着菜谱去买菜、烹饪菜肴。但是在复杂的工序面前，他们常常是无能为力，这直接致使西餐缺乏特色。例如:肯德基在烹制炸鸡时，不但要依据配方进行配料，而且还要严格按照规范控制油温和炸鸡的时间。因此，肯德基在全世界的味道都是相同的。除此之外，烹调的规范还要求配料的准确、添加调料时要以克计、烹调的时间要以秒计。因为西方过于强调规范化地制作菜肴，导致烹调变成一种机械性的工作，从而连机器人都可以代劳。
(2)中国推崇烹调的随意与特色。
西方人很难理解中国烹调不讲究精确和规范化，反而显得很随意。在中国的菜谱中，对于菜肴原材料的准备量、添加调料的量常常描述得非常模糊，一般都表述为“少许”、“半碗”、“一汤匙”等等，而究竟是多大的汤匙和碗，“少许”的量究竟是多少，从来没有一个明确的标准。在中国的烹调中，各大菜系的特色和风味都是不同的，哪怕是一个菜系里的同一菜品，也会由于不同厨师的爱好特点，而选择不同的配菜和调料。甚至于一名厨师烹制同一菜品，也往往会根据季节、场合的不同，用餐人不同的身份、口味和要求进行相应的调整。中国烹调的这种随意性的特点，使中式菜肴的菜式丰富多彩。
2．3在饮食习惯方面存在的差异
中国人在烹饪的过程中，喜欢添加醋、姜、蒜、葱、辣椒等佐料，其作用是消脂、杀菌、刺激食欲、促进消化等;西方人在进行烹饪时不喜欢添加味精，主要是因为味精中含有钠，过多地摄入不利于身体健康。中国人大多喜欢每天出去购买新鲜的食材进行烹饪，而西方人常常是一周内一次性地把食品购全存放在冰箱里，每天就是吃冷冻食品，而且所吃的罐头以及腌制品的数量分别8倍和6倍于中国人所吃的数量，而这些罐头以及腌制品较多地含有防腐剂和色素等，往往不利于身体健康。在饮食结构方面，中国人每天吃的蔬菜要远远多于西方人，而西方人每天吃掉大量的蛋白质食品，反而由于食用纤维素太少而影响肠胃的功能，因此与中国人相比，他们的消化系统患病、患癌的比例要高得多;中国人往往相对地吃粗粮，而西方人常常喜欢面粉等细粮，实际情况是，粗粮的营养物质多于细粮;中国人偏爱使用植物油烹饪菜肴，而西方人则喜用含胆固醇较高的动物油，而且每天还摄入很多的黄油。
3结语
[关键词] 饮食文化 旅游开发 开封
旅游餐饮作为旅游产品的一个有机组成部分，其开发的好坏直接影响到旅游业的深度发展。因此地方饮食文化旅游开发对一个旅游地的旅游业发展有较大促进作用。开封是我国著名的旅游胜地，是我国其他菜系的摇篮――豫菜的发源地，灿烂悠久的历史使开封饮食文化丰富，具有较大的开发前景，同时也对促进开封旅游业进一步发展作用较大。在此种情况下，加强开封旅游饮食文化的特色及旅游开发研究很有必要。
一、开封饮食文化的特色
开封位于中原腹地，是中华民族文化的发祥地之一，历史上曾先后七次成为中国的国都。悠久的历史文化造就了开封饮食文化的博大精深。其主要有以下特点：
1.豫菜渊源，菜具中和之味
开封的饮食文化是大众文化。开封饮食文化在长期发展中形成了官、商、寺、民肴馔的完整体系。七代王朝在开封建都，皇亲国戚、达官显贵、名流高士、富商大贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生，官府之肴馔，高雅清淡，鲜奇滋补。商业性质的中小型店铺遍布全城，提篮推车的串街小卖更是不计其数。汴京佛寺、道观百所之多，素馔斋食是寺庙观庵的主要饮食。民食的丰富多彩，具有浓厚的地方特色。如果说官府的肴馔是开封的精华，那么市肆、民间的肴馔则是开封肴馔发展的基础，是劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶。明清两代，开封是“中原首邑”，民国时期，开封又是河南的省会，开封仍然是是南北商贾交流贸易的热闹地方。饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中国著名菜系之一――豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。
开封地处中州，烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中州人的生理习惯等方面的需求，于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。这是开封菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，自立于中国烹饪之林。开封菜坚持“五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛”的特色，强调色、香、味、形、器、营养六要素有机的结合。“五味调和，口味适中”源于中州，是开封菜独有的特点。烹饪之圣伊尹在《吕氏春秋・本味篇》中提出“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”，要做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。开封菜调味的尺度一直承袭这一宗旨，形成了不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，开封菜适应性强，男女老少适口，四面八方皆宜。
2.选料精细取料广泛，烹饪技法高超
开封菜选料严谨，取材广泛。长期以来，根据时令变化，更替不同的原料。任何时令鲜料，仅选用精、鲜之时，过时者不用。开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其别讲究火候的运用。火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。
3.风味小吃名扬天下
开封风味小吃历史悠久、品种丰富、制作精美。虽是小吃，均极为讲究，已成为开封饮食文化的重要组成部分，显示出开封饮食文化的深厚底蕴。开封不仅有名扬全国，被评为“中华名小吃”和“中国名点”的开封第一楼小笼包子，其他如桶子鸡、炒凉粉、黄焖鱼、杏仁茶等等风味小吃也各具特色，不一而足。说开封满街的美食一点都不为过，开封许多的美食店铺，大都随意地开在路边，方便实惠且物美价廉，让人随时随地换换口味，美餐一顿。开封晚上夜市更是生意兴隆，热闹非凡，在开封，最著名的夜市是鼓楼夜市，已入选为全国十大夜市。这里共有800多家摊点、铺位，其中经营小吃的就有l40多家，有l20多个品种，成为国内外游客游在开封、吃在开封的必经之处，而统一进场，l0分钟入场完毕的特有场景也成为鼓楼夜市一道靓丽的风景。
二、开封特色饮食文化旅游的开发对策
民以食为天，旅以食为先。近年来，随着开封旅游业的兴旺与发展，开封地方饮食已成为重要的旅游吸引物之一，为开封旅游业的发展带来了新的契机。但是在旅游业发展势头良好的背后，开封地方饮食业发展也存在不少问题，如知名度不高，缺乏精品和品牌、消费环境欠佳，以及文化韵味显现不足等问题。为此必须采取相应对策去进一步开发开封丰富的饮食文化。
1.政府重视和扶持
目前开封旅游餐饮业整体发展水平不高，对开封饮食文化开发缺乏深入挖掘，同时开封饮食文化在政策的扶持与社会支持方面力度不够。开封饮食文化旅游开发还需要各级政府的扶持与社会的大力支持，需要有统一的政策。因此开封有关部门要高度重视开封饮食文化发展，政府必须明确开封旅游餐饮业在对开封旅游发展的巨大作用，在建立旅游强市中的地位和作用，建议开封相关部门成立旅游饮食文化开发协调领导小组，开展旅游餐饮文化产业政策研究，提出扶持政策，促进其发展壮大。
2.加强饮食文化旅游开发的规划
首先对旅游饮食景观空间布局规划。饮食文化景观是借助餐馆特色、菜肴特色等多方面的物质形态来体现。由于开封饮食文化种类、类型、风味，以及档次的不同，开封在饮食文化布局方面要按照适当聚集又分散的特点来布局。如高档旅游餐饮应该布局在开封老城区，特别是开封宋街，以及景点附近，地方风味小吃应该集中布局，建设规划好鼓楼夜市，使之成为一个景观。此外也对饮食建筑景观进行规划。开封的饮食建筑景观突出宋代建筑的特色，是开封饮食业打造鲜明形象的关键之一。因此开封的一些酒店必须很好地和历史相结合，神形兼备地体现宋代东京建筑特色，才能有别于其他城市和地区的食文化旅游，使游客在开封能够体验到一种厚重的宋文化饮食就餐环境。
其次特色旅游饮食的开发规划。开封旅游餐饮文化要做大做强，开发具有开封本地特色的饮食文化品种是关键。为此对开封悠久饮食文化内容挖掘整理是最基础的工作，组织相当的人力，在全市范围内对历史饮食文化进一步挖掘、整理，做到古为今用。二是根据开封饮食文化的历史，在地方菜肴和饮食品种方面的创新，开发具有地方特色的各类旅游餐饮品种，突出开封的豫菜渊源，菜具中和之味的特色。三是对开封小吃的规划，开封的小吃很有特色，应该对开封小吃进行不断的发展创新，争取把开封鼓楼夜市规划开发成为闻名全国的夜市点，吸引更多的游客。
三要加强人才培养的规划。饮食文化的开发和发展，人才是关键。首先是餐饮企业管理者的文化素质的提高。目前开封部分餐饮企业管理者文化素质偏低，思想不够解放，经营管理水平不高，应该加强对重点管理人员的培养。其次是厨师队伍的培养和规划，目前厨师队伍老化、弱化，传统的名肴、名菜几近失传，厨师队伍要有教育培训作支撑，因此建立教育培训基地，培养适合现代市场经济,又熟知餐饮文化,掌握餐饮技术的人才是产业形成的关键。
3.树立形象，加强营销宣传
开封在旅游业对外宣传促销中，应把开封饮食文化作为不可少的内容。为此应做专题宣传，隆重推出，在旅游线路编制中，可以考虑开封饮食文化的介入，或穿插在一些线路中间，或编制饮食文化旅游专线。其次要将饮食文化与美食节与美食街的建设联系起来。美食节和美食街要突出特色和主题，具有号召力、吸引力的主题性美食节将会更快、更有力地吸引旅游者的眼球。二是开封可以通过举办“开封美食节”来弘扬开封的饮食文化。中国公认的四大“厨神”之一的伊尹就出生在河南开封，伊尹是中国历史上第一个平民宰相，精于烹饪，后人尊其为“烹饪鼻祖”，可以利用伊尹举办伊尹国际饮食文化节，招徕吸引更多游客。同时也要兴建开封的美食街和办好鼓楼夜市，使旅游者可以尽情领略当地的美食。三是开发生产开封饮食文化商品，把开封代表菜肴、食点作为重要土特产和旅游商品进行开发生产，做成系列化的便于携带的商品，注意增加文化含量，激发游客购买兴趣，提高旅游购物比重，广泛传播开封饮食文化。
4.建设绿色消费环境
优美消费环境对饮食文化的旅游发展至关重要，开封一定要注意开封的环境卫生的整治，给游客树立一个良好的饮食文化消费环境。首先是要做好开封的城市风貌和环境卫生的管理，加强绿化，给游客一个干净卫生的城市印象。其次要在游客集中的景区、街区、车站码头，开辟餐饮区，加强对各个餐饮点的卫生管理，规范市场，搞好卫生，使游客吃的放心。
参考文献：
中国是具有五千年灿烂历史文化的礼仪之邦，而追根溯源，礼发源于饮食。中国人素来偏爱在饮食上做文章，上至帝王将相的玉盘珍羞，下至布衣平民的粗茶淡饭，无不着上文化色彩，古人的哲学意境也淋漓尽致地体现其间。本文从处世哲学与治世哲学两个层面，分析探讨礼、义、和与道、法、术在宴饮文化中的体现，旨在粗浅地阐释中国古代饮食中的哲学，简述其中蕴含的文化意境，取古人的宴饮文化中的精华加以整理、综述。
关键词：
饮食文化；哲学；传统文化
一、引言
历史上谈及饮食的著作，多以编排古今菜谱、夸赞食物味道为主，但宴席能够得以流传成为佳话，很少是因为菜品的多样和味道的鲜美，更多的还是由于主客之间话题的深刻与谈话时的哲学意境造成的，例如三国“煮酒论英雄”。笔者把探讨饮食文化侧重点放在了古人在饮食中展现的哲学思想上，其主要原因有二，一是因为宴饮文化的重点在于它的内涵，如果摒弃了古人的饮食文化中的哲学意境，只能流于世俗，成为满足口腹之欲的“大餐”；二是因为中国饮食文化一说能立足于世界，确实是有其厚重的文化内涵，在享受中华丰富食品的过程中，能够探讨几句饮食中的哲学意境，不失为一桩美事。
二、处世哲学——礼义和
（一）饮食与“礼文化”1.礼仪文化源于饮食有据可考中国具有五千年文明史，素有“礼仪之邦”之称。《礼记》中有句话“夫礼之初，始诸饮食”，也就是说凡是礼仪规范，都是源于饮食活动的。虽然这么说有些以偏概全，但是从其根本上讲，我国的礼仪发端是从祭祀礼仪发展而来的，而祭祀礼仪又是从饮食礼仪起始的，所以“始诸饮食”确实有一定道理。“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱”《管子•牧民》中的这番言论流传了数千年，虽然从客观现实来看，‘粮仓充足、衣食无忧’不是礼仪荣辱形成的充要条件，但是按现在的话来说，经济基础决定上层建筑，饮食的发展对于礼仪文明的衍生的重大作用是不言而喻的。2.饮食过程中的礼仪无处不在中国自古便是礼仪之邦，对于饮食的礼仪更是十分讲究。《论语•乡党》中通过孔子的言行记载了当时人们所崇尚的衣食住行间的礼节，其中对于饮食礼节的描述尤为繁缛。而《礼记》中的曲礼篇、礼器篇、少仪篇也同样记载着上至天子宴席，下至民间平民的饮食礼则。这其中既包括宴席中的座位礼仪、就餐礼仪，也包括了饮酒、喝茶的一些礼仪。直到当今社会，很多餐桌上的饮食礼仪仍然适用着，例如主宾座次，位序；点餐时的学问、禁忌；入席进餐的礼节；酒桌上的文化等等，不一一论述。虽然现代的礼节不像古时那般繁缛，但是交际聚会时的饮食礼仪仍是非常重要的必修课。由此可见，古人的处事哲学在宴席间体现的淋漓尽致，礼节无处不在，中华民族优秀的尚礼文化始终贯穿于食文化中。
（二）饮食与“义文化”说到义，人们最多想到是义气，武圣关羽的形象跃然于脑海中。其实不然，古人的“义文化”所包含的不止是义气情谊，还包含了信念、责任和气节。“志者不饮盗泉之水，廉者不受嗟来之食。”这是气节，是义；孔子又讲“一箪食，一瓢饮，在陋巷之中，人不堪其扰，回也不改其乐”，颜回住在陋室，一箪饭，一瓢水，如此清苦都没有改变他好学的乐趣，这是信念，是义。苏轼在给范仲淹的文章写序之时，盛赞他“其于仁义礼乐，忠信孝弟，盖如饥渴之于饮食，欲须臾而不可得”，活脱脱的把范文正公仁义孝道的形象展现出来，范仲淹这也是义。从中不难发现，无论是盗泉、嗟来之食，一箪食、一瓢饮，或是形容范仲淹对于仁义孝道像饥渴之人对于饮食般不能忘记，这些对于“义”的褒奖，饮食全部贯穿其中，哲学意境油然而生。大义难以用三言两语道明其具体含义，而用饮食这一日常生活中大众每天必须接触的事物来形象的勾勒出一个个鲜活的形象，既通俗易懂，又让人印象深刻，着实为古人的智慧叹服。
（三）饮食与“和文化”1.烹饪中的水火老子说：“治大国若烹小鲜”，可见烹饪，的确是有些学问的。单从简单的烹饪中水和火的应用上讲，古人便有着独到的见解。《淮南子•说林训》有句话：“水火相憎，鏏（weì）在其间，五味以和”。水和火本来是不相容的，但是用装有水和食物的小鼎锅放在火上却能煮成五味俱全的美食。小小的烹饪蕴含着为人处世的哲理，水和火相互辅助便可以做成一份佳肴，做事情、做学问同样也是这个道理。《旧唐书》中“水火相济，盐梅相成”便是以“烹饪赖水火而成，调味兼盐梅而用”来讲明一个道理：人才的性情虽然有所不同，但还是可以和衷共济的。同理，先秦时的百家争鸣也是如同水火一样，相灭相生，相反相成，这也就是班固那句“其言虽殊，譬如水火，相灭亦相生”的由来，孔圣人也曾问道于老子，可见思想、言论虽有差别，却也会有共通之处的，就如同烹饪中的水火，虽然水火不融，但烹饪时还少不了它们共同作用，这便是中国“和文化”在饮食文化中的体现。2.味道的调和说起“味”在中国饮食文化中的地位可以说是重中之重，论其哲学上的应用也是连篇累牍，无论是伊尹借“味”的原理来教导商汤如何治国，还是先秦思想家鹖冠子说的“气”从“味”中产生的“味者，气之父母也”，又或是苏轼对能“知味”而“值那一死”，可见“味”在中华文化中占有一席之地。而“味”对于饮食中的“和文化”来说，又有一番哲理蕴育其中。《古文尚书•说命》中提到“若作和羹，惟尔盐梅”，要做好羹汤，关键是调好咸酸二味，调和之道深谙其中。人们常说的古话“五味调和百味香”同样也说明了调和的重要性。烹饪是如此，处事也是如此，仁义礼智信，无处不体现“和”文化的精髓，古人谈论饮食中的“味”，不仅仅基于它的本身，往往都寄于其中深刻的道理，确实是有种别样的意境。
三、治世哲学——道法术
“道”“法”“术”是中国传统文化中最基本的概念，含义丰富。群经之首《易经•系辞》这样说：“一阴一阳之谓道。……百姓日用而不知。”“道”是什么？这是前人几千年都在追寻的东西，显然不是笔者一个只读过几年书的人可以说得清的事情，况且庄子也说过“道不可言，一言非也”，说出来就变味了，姑且把它看作一种体验、一种感悟、一种境界吧，按我的理解“道”是宇宙万物的根本规律。我这里借用“道、法、术”的概念，层次是由上而下，权且勉强套用来讲饮食与治世哲学间的关联，选用其中的一小部分内涵，不能深究。饮食与政治，初听有些牵强，其实不然，古人以社稷代表国家流传至今，“社”是土地之神，“稷”便是谷子之神，可见饮食文化与政治是息息相关的。
（一）饮食与“道”1.儒家经典中的饮食之“道”《礼记•王制》记录司徒做的事是修六礼、明七教、齐八政，而八政便是以饮食为首，简而言之，司徒所做的事，就是修明饮食之礼以养民。孔孟自身也好，还是他们所推崇的周礼，都表明老百姓能安心吃饭，便代表了政治清明。而孟子论证王道的时候引用饮食一说最为明显。《梁惠王上》中便有孟老夫子见梁惠王谈王道仁政的故事，而现在这篇文章也早已入选中学课本了。“不违农时，谷不可胜食也。数罟不入污池，鱼鳖不可胜食也……养生丧死无憾，王道之始也。”而达到“衣锦食肉，黎民不饥不寒”“然而不王者，未曾有也。”而在他批评虐政时说“饥者易为食，渴者易为饮”他论政时所谈到的仁政王道总是以饮食方面立论，深刻的体现出了儒家的关注民生这一政治哲学意境。2.道家论述中的饮食之“道”道家讲“无为而治”，老庄虽然讨论政治时关于饮食的内容不多，但句句都反应了他们的政治哲学，而有趣的是在于现在人对于这些观点的争论，有人说老子重于饮食政治学，有人说不是。《道德经》三章中说过“圣人之治，虚其心，实其腹。”这句便引起了一些争论，有人说这是种圣人的政治手段，是让人民得到温饱，又让他们没有其他非分之想，顺应管理；笔者更倾向于另一种观点，圣人治世，应该顺其自然，控制可以控制的东西，放弃不能控制的东西。这里用“心”来说不能控制的，如心中的一些杂念，而用“实其腹”这一与饮食相关的来表明可以控制的行为等方面。王安石、静宜子等人倾向于前者观点，杜光庭属于后者观点，道家的饮食论政确实别有一番意境。而“乐与饵，过客止”也引发一些争论，一种观点是动听的音乐与甜美的食物让人止步不前，表示了对于贪念愚妄的批判性观点。而笔者依然倾向于后一种饮食的政论观点，这只是种比喻，家中有音乐饮食，那么过往的路人都为之留步，这就像帝王遵从道，使天下太平，那么所有的人民都乐意归顺于他了。道家的政治哲学比较抽象，寄于饮食文化中，更显得深奥，但却能够引人深思。
（二）饮食与“法”“法”就是规则、是制度、是规矩，也是刑罚、法律，这个相对就要具体一些。《周礼》上阐述的当时建立的庞大的饮食制度，从食官机构，礼制规定下的王室饮食结构和膳食制度，等级分明的食器使用等等一系列基于饮食的法则，明确了礼仪。那其目的在什么呢？其实也就是发挥礼的政治社会功能，保证上下有序的统治形态，达到君、臣、民之间的和谐与国家的长治久安。这是饮食文化基于政治在中国历史上最大的一次应用，这也使周朝成为了中国历史上延续最久的朝代。当然，从现在看来，这是一种很刻板的封建制度，但不妨碍从中获得我们需要的东西。“法”对于治理国家而言是基础，这也就是现在说的“依法治国”，是保证一个国家稳定的前提。小到宴席间的饮食习俗、规矩，大到国宴上礼节，饮食文化上的“法”很多便是到了如今也适用着。前面谈到的尚礼文化，在饮食文化中一直是鲜活的存在着。
（三）饮食与“术”“术”一般说来就是指的方法、计谋，也指权术、阴谋。放在本文来讲，主要使用其正面的含义，就是正确的策略或者好的想法。相对于法来讲，术更是具体的对策和手段，合理的利用小“术”来治国，也是一门高深的哲学。古人讲“术”更是经常联系饮食来举例。1.立世的术《楚辞》中屈原讲“惩于羹者而吹齑兮，何不变此志也。”受过热汤的烫，就是冷食也要吹一吹，用此来抒发自己不得志向的苦闷。而陆游又说“惩羹吹齑岂其非，亡羊补牢理所宜。”他的观点是过分小心是没有错的，出了问题就要立刻就去弥补。同样的话语却表达了不一样的立世观点，虽然两者都没能达成自己的政治抱负，但是立世的小术却通过热汤、冷食展现着他们的见解，小心谨慎确实是能在政治舞台上站住的基础。2.治世的术治国之术则有另一番景象，古人总是把“烹饪师傅”与“治国贤臣”联系到一块，常用“调羹”“调鼎”来象征从政。例如孟浩然志向难以达成，就说过：“未逢调鼎用，徒有济川心。”蒲道原在《郭某席间赋》也说：“调羹事业无劳问，深谢诸公愧无能。”就连钱钟书钱老也曾议论过烹饪和治国相通的现象“自从《尚书•顾命》起，做宰相总比为和羹调鼎。”更为有趣的是，很多古时候的宰相大臣也都是大厨师或是美食家，而他们谈论治世的哲理时也经常引用饮食方面的道理。最有名的就当属商朝的宰相伊尹和春秋时期齐国的宰相易牙，其他如苏轼一类也都是大美食家。伊尹最为传奇，奴隶出身，善于烹饪，用烹饪之术大谈政治哲学，说服了汤王，成就了汤王的开国大业。而易牙取烹饪之小术，向齐桓公谄媚，居然用自己的骨肉做菜献于齐王，换来齐王的宠幸，虽然受人唾弃，但也是一种手段。有个和饮食有关的政治故事很有意思，齐国有古冶子，公孙接，田开疆三位大将军，三人功高盖主、狂妄自大，齐景公对他们十分顾忌，想要除掉他们，但是又找不到合理的方法，就问晏子如何是好，晏子说好办，就买来两个桃子让人送到将军府，让三位将军自行评论，举荐功劳最大的两个人分吃这两个桃子。古冶子这时不在，公孙接就与田开疆两人各自分了，等他回来知道了这件事，觉得自己功高而没有桃子吃，是个极大地侮辱，就气急自刎了。公孙接与田开疆一看这样，自以为二人都没有古冶子功高却贪桃，便也双双自尽。这就是古时有名的“二桃杀三士”，晏子借用桃子，用小术让三人产生矛盾，达到了君王的目的。而这种例子还很多，利用饮食之物这一载体，施用小计谋便达成了治世的政治目标，如宋太祖赵匡胤的“杯酒释兵权”，清朝时的“满汉全席”，楚汉相争时的“鸿门宴”，三国时期曹操与刘备的“煮酒论英雄”全是假借饮食之事施用自己的计谋去达到自己的政治目的，这些均耳熟能详便不再赘述。
四、结语
人类文明的去向，物质上以科学家带头，精神上由哲学家领航。饮食文化是中华文化的重要组成部分，而饮食中的哲学思想意境值得人们去认真探讨。孙中山先生的《建国方略》开篇便“以饮食为喻”来阐述自己的观点，林语堂先生也做《中国人的饮食》来发表自己的见解，可见古今政治家，文人墨客都很重视中华饮食文化。笔者仅仅是以古人饮食中的立世哲学为题，简略的表达了自己的一些观点，从实用上讲，增补些细微的哲学韵味，就是我的初衷。
参考文献：
[1]龚鹏程.饮馔丛谈[M].山东画报出版社，2010.
[2]吴耀根.食文化和文化的侵略[A].“食文化与以人为本”学术年会论文集[C]，2006.
[3]陈碧强.由外在之礼到内在之礼[D].复旦大学，2011.
[4]高姗姗.论先秦儒家之“义”的道德精神[D].东北师范大学，2011.
[5]高成鸢.食.味.道：华人的饮食歧路与文化异彩[M].紫禁城出版社，2011.
【关键字】：饮食现状； 传统饮食文化； 运用
【中图分类号】TS97 【文献标识码】A 【文章编号】
2012年7月20日，中国疾控中心慢性病防控媒体交流论坛在北京举行。指出“慢性非传染性疾病在中国所有疾病负担中所占比重约为69%”，并指出饮食问题是慢性病形成的最主要原因，所以倡导健康的饮食习惯，改变不健康的饮食现状，是我们当前的主要任务。
1. 中国当代饮食现状
1.1饮食养生热潮鱼目混杂，难辨真假
随着经济的发展和生活水平的提高，物质精神文明不断丰富，中医传统文化更加深入人心。人们追求的不再是“吃饱”，“吃贵”；而是“吃得卫生”、“吃得精”、“吃出健康”。也不再是“有病才医”，而是“未病先防”、“延年益寿”。于是，养生热潮接踵而至，电视里养生节目盛行，互联网上各种养生网站相继出现，许多不法分子趁机而入，不少消费者也因此受到伤害，同时出现了许多荒谬的现象，如张悟本： “绿豆包治百病”，绿豆价格瞬间在各个城市疯长。
1.2饮食多元化
饮食多元化即“食物种类丰富”、 “各少数民族饮食文化融合”和“各国饮食文化融入”。 食物种类丰富是指食物、饮品多样化。随着农业发展，蔬菜大棚的出现使食物不再受季节局限，冬季仍可吃到夏季盛产的蔬菜；新兴食物丰富了食物种类；添加剂的应用使许多食物得以长期储存；速冻技术的发明和交通运输发达使许多食物得以长期保存并远程运输；新兴饮品啤酒、奶茶、果汁、咖啡、碳酸饮料等的出现丰富了我们的“饮生活”。
我国各少数民族的饮食习俗成为当代饮食文化的重要组成部分。如藏族的糌粑、维吾尔族的烤羊肉串、蒙古族的手抓肉、白族的乳扇等。饮品有青稞酒、藤酒、马奶酒、酥油茶等。随着经济、饮食的全球化，许多外国美食成为中国饮食的重要部分，如汉堡、炸鸡腿、炸薯条、比萨饼、可口可乐、咖啡等，目前，麦当劳在华门店数量超过1400家，而这类店正是油腻、高脂肪、高胆固醇食物的来源。这些“洋快餐”以肉食为主，植物性食物极少，其饮食结构极易引发各种慢性病，对人体健康的危害极大。还有不少国家的饮食文化也融入中国，如韩国料理、意大利牛排、日本寿司等。
1.3食品安全问题
食品安全即食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等符合国家要求，不存在可能损害或威胁人体健康的物质危及消费者及其后代的隐患。[1]近年来，许多不法分子违背食品安全法生产、加工和销售各种危害人体健康的食品，各种食品安全事件被频频曝光，食品安全隐患日趋恶化。安全卫生是饮食的前提，只有安全卫生得到保障才能追求饮食的营养、质量。食品安全问题包括以下几点：
1.3.1食品生产过程
动物在养殖过程中食用不合格的饲料，人们食用该肉类后引发高血压、心脏病、肥胖等危害，如“瘦肉精事件”；蔬菜水果种植过程中农药、化肥的大量使用使毒物残留食物中，人们进食后引发急慢性中毒等，如青岛连发的韭菜农药超标致食用后中毒事件；水果中各种化学制剂的使用如催红素运用于西瓜、番茄等。
1.3.2食物加工过程
食品加工过程中为改善食物的色、香、味，达到防腐、抗氧化等目的，许多厂家非法滥用防腐剂、染色剂、香精，如“三聚氰胺奶粉”，此外，为了节约成本选用变质且被污染的食物导致胃肠道疾病、急慢性中毒，如 “病死禽畜肉类加工”。
2.现代不良饮食习惯对健康的影响
2.1饮食不洁
《金匮要略》：“秽饭、馁肉、臭鱼食之皆伤人”意指腐败变质的食物不宜食用，食之有害。随着社会的不断进步，我们的饮食方式突破了传统的自给自足模式，有钱便能吃到各种美食，然而，许多企业为了利益违背食品安全卫生法，销售不合格产品，导致许多细菌被我们吃下去，如选用腐败、变质的食材，食用这类食品轻则腹泻，重则中毒。饮食不卫生是当代社会的一大不良现象。
2.2饮食不节（饮食无时和食量无节）
一日三餐应遵循早吃早，午吃饱，晚吃少，然而现代生活都习惯晚吃好、吃多，生意应酬、朋友聚会、团圆饭都在晚上。中医认为晚上属阴，机体处于抑制状态，功能较弱，此时肠胃消化能力和机体对营养需求较少，若大量进食，会加重肠胃负担，轻则失眠，重则导致肥胖、胃肠道和心血管疾病。食量无节即暴饮暴食，随着饮食多元化的发展，我们可以吃到各个地区、民族、朝代、国家等各种风味美食，这就是我们暴饮暴食的根源。“饮食自倍，肠胃乃伤。”暴饮暴食导致消食积滞，损伤肠胃，引起各种慢性病。因此，这样的饮食方式有待改进。
2.3饮食偏嗜
互联网上曾盛行：“我辛辛苦苦爬到食物链顶端就是为了吃肉的。”这正体现了饮食偏嗜的现象，部分人忘记了中国传统膳食结构，主食由谷物转为油炸食品、肉食、甜食、辣食、冷食、烧烤、油炸、膨化食品、酒等高脂肪、高热量、低纤维素的饮食。饮食偏嗜是肥胖的主要原因，而肥胖是各种慢性病的主要诱因。
3.传统饮食文化对当代人群的指导
面对当代不健康的饮食环境，越来越多的人意识到传统饮食文化的优越性，坚持传统饮食习惯应做到以下几点：一、未病先防、建立正确的饮食养生观。二、坚持平衡膳食结构、补充人体所需气血精津液营养。三、健脾养胃、调理阴阳、三因制宜。四、改变不健康的饮食习惯：按时规律进食，远离不健康的食品。五、辨证进食，根据自身体质合理搭配饮食，真正实现饮食养生。
4.中医传统文化指导健康饮食运用
传统饮食在中医理论的指导下，以阴阳学说和五行学说为理论基础，通过整体观和辨证进食方法，坚持“审因施食”、“三因制宜”、“辩证用膳”的平衡膳食观；遵循“阴平阳秘”的健康观；“药食同源，寓医于食，去除诱因，健脾调胃”的养生观，[2]使机体维持动态平衡，以达到预防疾病，延年益寿的目的。几千年的实践证明中医理论指导下中国传统饮食方法是最科学的饮食方法。
面对当前各种不健康的饮食现状，我们应当呼吁广大人民群众传承中医传统饮食文化，积极改善我们不健康的饮食生活方式，对此我们将以两条路线指导人们健康饮食。
第一条是“社区路线”，通过社区医疗护理开展健康饮食咨询，弘扬传统中医饮食习惯，使中医饮食养生观念深入人心。近年来，社区护理在中国发展蓬勃，其上门进行健康教育，更是惠及社区各个家庭。我们可以先对社区医护人员进行培训，使其掌握中医传统养生知识，然后开展健康咨询，接受别人饮食咨询或主动上门服务，医护人员应该熟练掌握并运用中医理论及技能，熟知一些常食食物和家常菜养生功能，进而能够帮助咨询对象全面分析，介绍相应饮食食谱、指导其宜食宜忌。
第二条是“餐饮路线”，是通过饮食养生餐饮店直接传播中国饮食养生食疗和药膳文化。培训相应的厨师，制定养生菜谱；培训点菜员，使之能够对客人的养生目的和身体现状进行分析，介绍相应的食补菜谱供顾客选择，同时向顾客介绍平常饮食生活宜食宜忌。
通过以上两条路线，科学的指导人们健康饮食，从而提高全民身体素质 ，以达到预防疾病，延年益寿并且推广中医文化的目的，使老百姓真正了解中医文化。
参考文献：
【关键词】饮食；文化；差异
0 引言
随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中。每个国家都有自己的饮食文化特点，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素。我国有多样的饮食文化，西方国家同样有各种各样饮食文化。无论在西方还是在东方，无论是古代还是现代，饮食都是人们生存的关键。在人类的发展扮演着不可或缺的角色。随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。在跨文化交流当中，饮食文化占其中很大一部分。通过学习和探讨中西方饮食文化差异，不仅仅能够了解西方饮食文化特点，通过饮食文化更好地理解西方文化特点。同时，也能够推广我国饮食文化特点，以及推动中华文化向全世界传播。在跨文化交流当中往往会存在很多的文化差异，造成交流苦难，带来不必要的麻烦。通过饮食文化的沟通和培养能够有效增加跨文化交流的适应能力。
我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点。最具中国地域代表性的就是中国的菜系：徽菜、粤菜、湘菜、川菜、苏菜、闽菜、鲁菜以及浙菜。每一种菜系都有其独特的烹饪方法和味觉感受。其中，川菜主要以麻辣为主，其味觉变化多样，美味无穷；鲁菜主要走清香路线，菜品味道较纯；闽菜色调美观多样，味道清新，烹饪主要以炒、溜、煎为主；粤菜口感鲜嫩爽滑；浙菜口感清香、鲜嫩、脆爽，烹饪方法多样化，炒、炸、烩、烧、溜、蒸多种方法并用。湘菜则是以辣椒、熏腊为主要原料，用油较多、色调较浓；苏菜更注重保留食材的原汁原味、味浓但不腻、咸中带甜；徽菜则是以擅长烹饪山野海味著称，对于火攻要求较高，讲究火功，重色重油，要求食物保持原汁原味。同时，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合，将有一定药用价值的食材做成美味，对于一些疾病具有一定的预防和治疗效果。
西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化。西方饮食主要以肉食为主，素食为辅。在长期的生活和实践当中逐渐形成著名的几大西方国家饮食特点，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。每个国家由于地理环境和文化特点不同拥有不同的饮食文化特点，其中法国菜最为出色，特别讲究味、形、色、香之间的巧妙搭配，常用酒进行调味，取材十分广泛。意大利菜则常用橄榄油和西红柿进行调味，烹饪过程注重保留食材本来味道。俄罗斯也是一个非常讲究饮食的国家，菜的品种多样，较为喜欢甜、酸、辣、咸等味道。烹饪过程用油较多，口味比较重，对菜色要求较高。德国菜在食材选取方面比较偏好于生鲜，一般用啤酒进行调味，口感以酸咸为主。因此，可以看出西方饮食文化具有自身的特点，且菜系以比较复杂，拥有自身文化传统。
1 中西方饮食文化差异的外在变现
首先，中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失。这样的烹饪方法会造就中国传统美食丰富的口感、多样的色泽、已经变化多端的香味，但不可忽视的是营养的流失。西方饮食文化注重食材营养搭配，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。但是西方饮食文化对于菜的色、香、味等考虑较少，口感变化单一。总的来说西方饮食文化注重饮食营养，但轻口感、色泽等。
其次，在中国传统文化当中，请客吃放时，菜的数量越多、质量越好、食材越珍贵，才能体现主人的慷慨与热情，至于客人能够吃完这些饭菜确不会考虑。相反，如果饭菜恰好够吃，主人将被视作为小气。因此，在传统中国饭桌上普遍存在铺张浪费情况。这也从侧面反映中国的民俗民情，我们在饮食方面是需要努力改进的，特别是中国人的爱面子、讲排场这种不好的习惯，但这种不好的习惯似乎是很难改变的。然而，在西方饮食文化当中则十分重视节俭，在盛大的宴会当中也就五六道菜而已，其中上菜也就二三道而已，其他则是陪衬。在平时请客吃饭更是讲究够吃就好。因此，可以看出在西方饮食文化十分重视节俭，不讲排场。这是值得我们学习和借鉴的优秀文化传统。
再有，中西方饮食文化上别一个大区别在于就餐方式的不同。在中国受传统文化的影响，人们喜欢坐在一起吃饭，这样才能体现团结、友好的用餐气氛。但是在西方，无论是宴请还是平时一般都采用分餐纸，一人一份，各吃各的。文化的差异造成了这一区别。在中国文化当中认为共餐制能够营造一种和谐的就餐氛围，人们通过敬酒等方式，沟通情感、增进友谊，因此，在中国共餐制已经成为中国饮食文化不可分割的一部分。西方饮食文化则讲究分餐制，各自点菜，各自享受，能够很好的体现节俭用餐的特点，保证了每餐都吃完，而且还有益于身体健康。
2 结束语
随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素，随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合。西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。
中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。中国饮食文化讲究排场，西方饮食文化讲究节约。学习和探讨中西方饮食文化差异，不仅仅能够了解西方饮食文化特点，通过饮食文化更好地理解西方文化特点，推广我国饮食文化特点，以及推动中华文化向全世界传播。
【参考文献】
[1]林丽瑞.中西方饮食文化之比较[J].消费导刊，2009（09）.
