时间：2022-06-12 14:50:41
［关键词］高校餐饮;财务管理;审计;后勤
我国高校餐饮部门近几年在改革的进程中不断开拓创新，向着联营经营方向发展，向着企业财务管理模式发展。
1高校餐饮财务管理的特点和作用分析
1.1高校餐饮财务管理的特点
在整个高校后勤管理当中餐饮财务管理是重点和难点，当前大多数的高校餐饮采用的经营方式有经济承包制或者是公益性的，所以非常有必要去加强预算管理及成本管理。当前我国高校餐饮已经逐渐从行政部门管理当中脱离了出来，那么财务管理方面除了需要注重自身的经济效益之外还需要做到对师生菜品需求的满足，为此认为提高高校餐饮财务管理至关重要。
1.2高校餐饮财务审计的作用
审计监察是财务管理过程中的重要内容，可以对财务活动进行规范，随着高校的不断发展，高校面临的机遇和挑战都同时增加，为了促进高校不断发展，要积极加强对高校财务管理工作的重视，确保高校的资金、资产等得到充分利用，为高校发展提供更多支持。在高校发展过程中，餐饮服务是一个十分重要的项目，餐饮财务管理是确保高校餐饮服务水平满足要求的重要途径，在高校餐饮财务管理过程中应该要积极加强对财务管理的审计和监督，针对高校餐饮经营管理过程中存在的各种问题提出相应的应对策略、意见和建议，以降低高校的餐饮管理风险，同时还能对高校餐饮服务过程中的各种违规行为、违规人员等进行惩罚，从而确保高校的经营活动更加合理、合法。具体来讲，高校的餐饮财务审计管理过程中的作用主要表现在以下两个方面:第一，规范高校的餐饮管理行为。监察工作和审计工作的结合，可以实现对高校内外全面管理，对高校餐饮服务过程中的各种不规范操作行为进行有效控制，从而确保高校餐饮管理可以实现规范化发展，对于各种有损于高校发展的行为进行有效预防。第二，促进高校实现可持续发展。高校作为培养学生的重要场所，为学生提供营养支持也是十分重要的过程，高效的餐饮服务，可以提高学生的饮食水平，从而以更好的精神状态去学习、去生活、去工作，提高学校的整体竞争实力，从而促进高校实现长期发展。在当前时代背景下必须要积极加强对高校餐饮财务审计工作的重视，尤其是要加强对餐饮财务审计工作过程中存在的各种问题的解决。从审计的角度来加强高校餐饮财务管理，包括对被评审的单位的控制环境、风险评估、内部控制活动等进行审查测评，从而提高高校内部控制的合理性、有效性的过程。审计包括内部审计和外部审计两个方面，其中内部审计是高校内部控制过程中的一个重要组成部分。
2从审计角度分析当前高校餐饮财务管理存在的问题
宏观上来看，一个企业要想保持长久的发展就必须要具备完善的管理体系，涉及制度流程体系、人事框架体系、财务管理体系，所以企业进行财务管理首先就需要从制度体系的健全出发。那么从审计的微观来看，高校餐饮财务管理的内容包括预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算，现就针对这三个方面提出相关的问题。
2.1我国高校餐饮财务预算管理存在着规划性的问题
从当前高校餐饮财务预算管理的角度来看还存在很多不规范的方面，导致该问题出现的原因主要是由于学校的不够重视，没有将学校师生的就餐额度和就餐水平结合到一起，那么所做的预算成本编制则是没有针对性的。另外，在审计的时候还发现，高校餐饮财务管理在成本和利润回收方面存在落差，往往所付出的成本过高，获得的收益却非常少，这就导致高校餐饮长期处于亏损的状态。再有，高校餐饮财务管理没有预算规划指导，这样在原材料、包装等方面就存在浪费的现象，使得高校餐饮成本过高。
2.2高校餐饮物资采购及管理规范性不强
审计中发现高校餐饮物资采购及管理规范性不够强，表现为大多数的高校餐饮所采购的物质都有固定的供销商，这就存在着供销商垄断高校餐饮食材供应的问题，非常有可能导致食材原料价格偏高的现象，或者是导致出现食材原料质量比较差的问题。
2.3高校餐饮成本核算和销售额的核算存在一定的难度
由于高校餐饮部门长期处于计划经济体制下运营，故财务管理有着很多不规范的地方，很多财务基础数据和指标是不够准确的，这样就使得高校餐饮财务管理难度加大，在成本核算和销售额的核算方面都存在一定的难度。
3有效提高高校餐饮财务管理的措施
3.1加强高校餐饮财务预算管理
对于高校餐饮部门来说首先需要制定出年度财务预算，然后从制定、修正到最终的预算目标完成及评价，高校餐饮的运行都应该围绕着所制定的预算目标去进行管理。其中包括预算的制定是不是合理，餐饮财务数据是不是完整、细致和准确。假如财务部门所分析的财务数据应该进行细化，具体可以从部门细化到个人，这样才可以保证预算更加地贴近高校餐饮财务管理的实际;另外作为高校餐饮财务部门还应该对所做的预算进行有效的整合，最后再进行财务分析之后去对预算的合理性进行有效的判定。
3.2深化成本意识提高高校餐饮财务成本管理
对于高校餐饮成本控制来说成本意识是关键的环节，首先作为高校餐饮部门应该重视培育员工的成本意识，从而使其能够在日常的工作当中有意识地去进行降低成本可能性的挖掘，做到每个员工都参与到高校餐饮财务管理中。其次还需要做好员工自我管理意识的有效培育，只有将员工的自我成本管理意识提高了，员工才能够将自己的利益和成本管理结合到一起，从而在平时的工作当中就做好成本自主控制。最后高校餐饮部门还应该引入一些能够更加胜任财务管理的专业性人才，这些人才除了应该具备专业的财务知识之外，在高校餐饮管理方面还应该具有一定的经验，从而可以通过降低材料成本、人工成本的途径有效地降低高校餐饮部门的财务成本管理。
3.3建立与高校餐饮部门相适宜的财务管理新模式
当高校将餐饮部门从后勤管理中剥离出来之后，其处于相对独立、公平的环境当中，所以在经营和管理中产生的财务数据具有可比性和合理性，那么根据高校餐饮管理特殊性和财务管理理论结合在一起，将财务分析方法、成本控制等结合到一起，制定出全新的财务管理模式———指标控制法，该方法能够有效地引导高校餐饮经营发展，对于奖惩、评价和考核来说属于全程控制性的财务管理方法，具体可以用下面的公式来表示:收入－成本－费用=结余那么从上面的公式我们不难看出，要想提高高校餐饮的利润，就需要尽量地去降低成本、节省费用开支。
3.4加强高校餐饮管理的信息化发展
在信息化时代背景下，高校的餐饮财务管理也应该要实现信息化发展，要对传统的管理制度进行改革，要结合信息化时代的背景特征，对高校的餐饮财务制度进行重新设计，从而使得高校的餐饮财务审计水平得到有效提升，能够实现对高校各种经营管理环节和项目的及时监管，提高监管水平。要加强对餐饮财务审计信息系统的建立，并且对信息系统的功能进行完善，例如建立高校信息化管理系统，将高校的餐饮财务管理过程、财务审计结果及时公示在高校的信息网站上，并且还可以在社会范围内进行公示，确保高校员工以及社会群众能够及时了解高校的审计状况，有助于积极发挥群众监督作用。
4结论
当前高校餐饮财务管理在预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算三个方面都存在问题，而要解决这些问题就需要加强高校餐饮财务预算管理、深化员工成本意识、建立与高校餐饮部门相适应的财务管理新模式。
参考文献:
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饭店是由多个元素构成的复杂的、动态的、开放的系统，因此，实现餐饮企业的良性发展在综合考虑了宏观因素的影响外，还要充分认识到饭店成本管理是一个动态的过程。因此，餐饮企业管理者必须改变传统成本管理模式，促进饭店的竞争力，在激烈的餐饮行业竞争中得到稳定发展。笔者将分别从饭店餐饮成本管理现状、促进饭店餐饮成本管理的有效途径两个部分进行阐述。
一、饭店餐饮成本管理现状
成本管理是餐饮企业发展一个重要的组成部分，主要是指餐饮企业在生产以及经营过程中，对成本预测、决策、计划以及控制分析等一系列管理行为的总称。目前，饭店餐饮企业在成本管理工作中还存在各种各样的问题，笔者将就这个问题进行探讨。
(一)管理制度不健全
尽管当前我国很多餐饮企业已经建立了成本管理制度，但是由于高层管理者对成本管理工作不够重视，没有充分认识到成本管理工作的重要性，往往这些成本管理制度在实际落地时，效果较差，并未真正落到实处。这就导致成本管理制度，在有些情况下根本形同虚设，且随着时间的推移，异化状况日益严重，这就造成餐饮企业资金管理不到位、不准确现象频发。而且，当前餐饮企业成本管理制度权责不够分明，导致餐饮企业的成本管理信息缺乏真实性和可靠性，人为操作的因素大，不利于我国餐饮企业成本管理工作的有效进行。
(二)管理模式落后
和精益思想生产模式对比，传统成本管理模式还存在很多缺陷以及不足，比如在餐饮制作过程中，对菜品的配料标准没有统一标准，一个菜品会根据不同的厨师出现各种用量，在制作过程中，菜品的用量很难控制，厨师将材料归为已用的现象时有发生。传统的生产加工模式缺乏事前成本控制，导致成本管理系统无法对餐饮企业的日常运作进行有效的衡量，甚至误导餐饮企业管理者做出错误决策，不利于餐饮企业长远的发展。
(三)采购管理力度不够
采购管理中存在以下问题：第一，采购管理缺乏良好的统一性。餐饮企业在采购管理上虽然也制定了很多管理制度，不过侧重点还是在实际操作上，使得餐饮企业的采购管理体系在完整上有所缺失。第二，餐饮企业采购缺乏规范性。现阶段，由于餐饮企业用于规范采购方面的制度还不够完善，用于对采购流程及制度的管理办法就更少，使得采购管理的规范性不强。况且，餐饮企业采购管理的制度内容不够细化，甚至还有一些采购行为都难以评定。
二、促进饭店餐饮成本管理的有效途径
综上，笔者对饭店餐饮成本管理现状进行了分析，从中发现了诸多问题。为了改善这一现状，促进饭店餐饮成本管理工作有效开展，我们必须对餐饮业的传统成本管理进行创新改革，对成本管理制度予以完善、不断健全财务审核体系、对企业员工加强管理力度等。
(一)对传统成本管理进行改革
传统成本管理流程缺少对事前的有效计划和控制，无法为餐饮企业提供精准的成本信息，也无法为餐饮企业改变浪费现象提供有效的决策依据。对于成本管理流程的改进主要是通过利用先进的信息技术对业务进行重新定位和梳理，达到降低成本、提高产品质量以及生产效率目的。餐饮企业在实施成本管理时可以将信息技术充分应用其中，通过利用信息技术以及集成管理等现代化工具，把组织内的生产、决策人员、信息流整合成一个高效的集成成本管理系统。在这个系统当中，餐饮企业可以通过预算提供出一个精准的成本信息，为餐饮企业决策提供有力的指导依据。
(二)充分完善成本管理制度
完善餐饮企业的成本管理制度。首先，餐饮企业的管理部门必须立足于当前国家的相关法律以及相关规定，根据餐饮企业自身的经营项目实况以及成本内部管理特点，站在管理者的角度为餐饮企业中涉及各个成本管理活动的内容，制定明确的规定，重新梳理餐饮企业成本管理流程，将管理制度渗透于成本管理工作的各个环节中，以避免出现成本管理活动混乱的现象，从而实现降低运用风险的目的。其次，餐饮企业在制定成本管理制度的过程中必须兼顾餐饮企业的其他管理制度，保证成本管理制度与其他制度的协调性，以便充分发挥制度的作用，优化餐饮企业整体制度，优化餐饮企业的资源配置。最后，餐饮企业要将成本制度落到实处，为此，餐饮企业可以利用定期考核的形式保证成本管理制度的权威性，同时也可以采用适当的处理措施来对违反制度的行为做出惩处，提高制度的严肃性。
(三)大力健全财务审核体系
健全财务审核体系，加大监管内控力度，应该从以下几点入手：第一，餐饮企业的各个部门管理者要高度重视财经法规以及财务管理制度，增强财务管理意识，使工作人员认识到财务管理工作在餐饮企业的生存与发展中的作用，以便从根源上改变当前财务管理落后的状况，进而使财务管理真正发挥其职能作用。第二，餐饮企业内部应该成立一个单独的财务监督机构，加大对财务工作的监管力度，将制度真正落到实处。与此同时，餐饮企业还要对餐饮企业制度的建设和执行进行督促和监察，以便保证财务管理工作能充分发挥其价值，保证财务管理工作的效率。最后，餐饮企业应该从财务管理程序上，避免餐饮企业内部人员权利独揽现象，要对权利进行分散和制衡，努力实现决策、执行和监督的三权分立。在一些重大项目上，采用集体决策的方式，避免将决策权集中于个人，从而实现权力制衡的目的，以提高餐饮企业管理水平，降低企业成本，为餐饮企业的可持续发展奠定坚实基础。
(四)强化全员成本管理
餐饮企业对全员成本管理进行强化，能够提高餐饮企业成本管理质量。餐饮企业成本管理的主体不仅包括餐饮企业生产经营各个环节，更包括影响餐饮企业成本发生的所有人和事，甚至从广义上讲，餐饮企业内的每个员工都是成本管理的主体。餐饮企业管理在进行成本管理时要培养员工成本管理意识，将该意识融入企业文化中传输给每位员工，另外也要对员工的自主管理意识进行培养。管理者也要让员工理解每个员工都是成本管理的对象和主体，转变一线员工认为餐饮企业的人为成本无法降低以及自己与成本管理没有直接联系等观点。为了提高餐饮企业成本管理的效果，管理者可以适当创设一些奖惩制度，用于激励执行力高的员工，保证企业内奖惩分明，通过社会和心理各个学科的运用，在员工内部形成一种奖惩制度，促进员工进行自我管理，促进企业成本的降低，提高成本管理效果。
(五)对整个供应链成本进行管理
成本采购、成本设计、成本生产、成本物流以及成本服务构成了餐饮企业的供应链。为此，在精益生产方式下的要求下，管理者应该要把成本管理和精益管理有效结合在一起，从采购、设计、生产、物流以及服务等环节消除浪费，对产品的设计进行优化，在最大限度上降低资源消耗，提高生产效率以及质量目的，进而实现对整个供应链成本管理，大大降低餐饮企业成本，增加经济效益。 针对采购环节中存在的风险，通过以下对策进行一一解决。
不相容的职务互相分离。在厨房工作的人员不能担任采购职务、原材料的采购员不能担任验收材料的工作、采购与储存物品人员不能担任账务记录职务、付款审批员与付款执行员不能办理与供应商的合作业务等。
合理授权审批。在餐饮企业中通常会按照顾客的订单要求来决定次日的菜品需求，以此来确定购入货物的量，由大堂经理部把需求量告知采购员，而采购员上报给经理部请购，成本部按照采购的周期与营业实际、物资消耗等来预算采购量，再把汇总采购计划上交总经理进行审批，同时，采购合同必须由总经理审批签订。
控制订货。要确定购买量，遵循货比三家的原则，选择最合适的供应商，并与其协商好购买的价格，保证成本的最低支出，由总经理签订好购买合同之后开始订货，同时要对采购物资的报价及时反馈，一旦发现问题要立刻处理。
验收原材料。在原材料到货之后，由仓库管理员、厨房管理员以及采购员协同验收材料，从而保证材料的真实性与新鲜度，保证材料的质量。此外，不管是拨出还是入库的材料都要经过仓库管理员的验收，并按质按量验收发票，从而保证验收的准确性。
控制应付账款。这一环节的重点是把付账款的明细清单详细的记录，并在请购、采购、验收及付款等环节中独立记录，对于连锁餐饮企业，也可以统一建立采购部，采取集中招投标方式，确定采购标准，对供应商进行集中比价、集中管理、集中确定价格和签订合同，各门店仅负责按照采购部洽谈的供应商进行订货、验收，财务负责付款审核，各部门之间相互牵制。
总而言之，面对日益严峻的国际、国内形势，餐饮企业应该认清当前成本管理的现状，即当前成本管理制度不健全，财务管理工作人员素养相对较低、信息化程度不高等。为了改善餐饮企业成本管理质量，首先，应该完善成本管理制度，并将其制度落到实处。其次，要加强财务内控建设，将信息化技术应用其中，以便为企业预算提供有利条件。此外，企业必须健全财务审核体系，加大监管内控力度，为提高财务管理质量。最后，企业要提高工作人员的职业素养，加强员工的培训力度，以便满足成本管理工作需求，促进餐饮企业的进一步发展。
不过出人意料的是，火锅却凭借其与其他中餐不同的餐饮方式被连锁业态看重，于是诞生了“神一般”的海底捞火锅，也催生了火锅连锁这一业态的发展壮大。
2004年6月第一家新辣道餐厅以特色鱼火锅的定位在北京开业，截止到2013年，新辣道餐厅数量已超过百家。自2008年起，新辣道体系保持了每年百分之百的复合增长率，销售额从数千万元逐年翻番到2011年的8亿元。
在今年的餐饮业增速普遍放缓情况下，新辣道鱼火锅绝对是一个“另类”，今年反而加速了扩张步伐。北京新辣道餐饮集团财务总监赵文举强调，“今年是新辣道的快速发展年，预计2013年一年就要开出50家连锁店，基本上是按80%的增长速度在发展。”
成长在路上
中国烹饪协会提供的数据资料分析显示，2013年1～2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期增幅下降4.9%，而且是近10年来，1～2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮发展历史上的首次负增长。而这与高端餐饮业在当前中央落实“八项规定”、全社会“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”背景下集体遭遇“滑铁卢”不无关系。
但是高端餐饮的遭遇却给中档餐饮消费提供了一个不错的市场机会，新辣道就是其中的受益者之一。
新辣道的亮点是速度以及成长性。用新辣道餐饮集团董事长李剑的话说，新辣道把一辆要钱没钱要人没人的小破车开出了150码的速度，还得不断拐大弯。这个过程中新辣道也犯了很多错误，但是有两个错误没犯：一是企业战略，二是企业文化。
在李剑和赵文举看来，看得到的新辣道是一锅鱼，看不到的新辣道则是一个完整的餐饮供应链以及多年积累下的内部标准体系：每天数十辆全冷链物流车将北京中央工厂的食材运往国内各地；每年四川青白江的腌菜基地会将收购来的当季青菜装进一万多口陶土坛子，而山东养殖基地每个月都会将约60万尾鱼苗投入温泉鱼池……，目前新辣道的直营店和加盟店的比例控制在6∶1，远低于加盟连锁行业平均数据，换言之整个新辣道体系的成长空间还很大。
火锅的信息化
而诸如品牌工程、渠道网络、产品体系、供应链以及信息化系统等连锁经营中的重点工作，新辣道在缴了近千万元学费后已经摸索成型，用李剑的话说，这个企业已经建立了和同行拉开距离的防火墙。即便是餐饮业这样一个竞争门槛较低的行业，要和新辣道竞争首先得要突破这些标准，双方才具备对等的空间坐到一起竞争“这锅鱼”。
在整个餐饮供应链中，ERP系统起到了决定性的作用，赵文举告诉我们，“在物流配送环节，新辣道首先从硬件上进行规划，从门店到中央厨房，在设备上都纳入餐饮连锁企业的食品安全控制体系中；在管理上新辣道2012年投资了上千万元和甲骨文等四家IT企业合作构建了全新ERP信息管理系统，系统涵盖了企业管理和餐厅运营管理的各个方面，包括企业绩效、集团财务、人力资源、劳动力管理、企业流程、项目管理、会员管理、供货商管理以及连锁餐厅的进货、出库、营运的整套管理和监控系统。从点到线，从线到面，信息化把餐饮的各个关系链整合在一起，保证所有产品精准的定存能在间隔每分钟内传送到总部的决策后台，有效支撑业务需求。”
在采购和配送方面，新辣道的高效运作和信息化系统的应用不仅改善了采购和物流的速度，同时也大大降低了采购成本。赵文举强调，“餐厅的成本构成主要来自原料、人工和其他费用。原料采购上，除了外阜城市绿叶菜之外，全国所有的菜品都是从集团统一的中央厨房进行配送，同材同艺，主要是保证食品质量。另外由于单一鱼品种的采购在餐饮界最大，这样也降低了成本。人工上推行精准的排班，尽量减少员工的工时浪费。消费者虽然没有在成本上多付出，但员工的成本相对企业会减少，我们对员工是可以保证每周五天八小时的工作制。”
2013年为了强化门店终端的信息化水平，新辣道在门店终端上了一套pos系统，旨在优化点餐及收银环节，提升人、财、物三大环节的信息流通速度，提高运营质量和管理效率的信息化及控制技术。赵文举对此进行了解释，“pos系统操作简单，易学易懂易上手。即使不清楚门店活动，也能顺利依赖系统结账，不会再出现人为判断失误的问题。缩短客人结账的时间，提高顾客满意度。可以通过pos系统，使用可视化点餐设备现场为使用优惠活动的顾客计算出最佳组合方式，让顾客利益最大化。简单化安装保证了快速开店背景下，缩短系统安装时间，把更多时间留给门店服务人员进行培训和学习，同时有利于门店快速复制。”
新辣道完善的信息化系统在餐饮行业可以说凤毛麟角，董事长李剑谈到信息化系统的时候，深有感触，“靠经验管理的中餐行业花几千万元请来甲骨文、埃林哲等四大IT龙头企业搞ERP系统这事多少显得有点不靠谱。最开始全公司无人理解，抵触无处不在——我们已经很累了，为什么还要拿这个东西来限制我们？既耽误时间，又增加成本，机械死板，难以操作。但是我当时下定决心，哪怕勒紧裤腰带，也要未雨绸缪地提前解决未来的问题。所谓未来的问题是中餐企业由单店经营模式向连锁化、集团化发展过程中，因为不同区域不同员工素质导致的滞后管理、沟通渠道不畅、监管不力、管理混乱、经营策略调整不及时等诸多问题。说具体点，就是那些诸如餐具消毒不到一分钟、装鱼拼盘不按图片操作、蔬菜进店不检测农药指标的人为低级错误，但这些低级问题只有靠严格标准化的系统流程规范来解决。”
解决“人与钱”
餐饮行业可以说是现金流最充分的行业，但是想要支持企业的长期发展，对于CFO来说，就必须对充裕的资金加以合理管控。“新辣道集团每年财务部都会整合各部门各市场的费用计划，做好全年的费用规划预算，此外每个月还会做下个月的资金使用计划，如工程部、开发部等会提前一个月上报资金使用计划，如果资金使用有增加，会及时调整。而且门店的资金以后都是会及时统一划归到总部财务，不像以往还储存在门店资金中，以便资金的使用效率最高。”
【关键词】 餐饮业 财务管理 问题 对策
餐饮业的财务管理涉及餐饮活动的全过程，包括：筹资管理，投资管理，流动资金使用管理，长期资产管理，成本费用管理，收入管理以及分配管理。财务管理制度为餐饮企业的经营者在物资和财务管理方面的决策提供指导。加强对餐饮业的预算，强化控制，财务监管以及加强责任落实，以实现成本最低，利润最大化从而提高企业的经济效益。我国加入世界贸易组织后，大批的外国的餐饮企业进入中国，必将严重冲击到国内餐饮业的发展。这需要餐饮业改变传统的财务管理理念“只重视会计和核算，忽略财务和管理的理念”。必须实现管理理念的创新，加强企业库房管理和规范库房财务管理与核算。
一、餐饮业财务管理的现状
1、财务管理理念落后
许多企业的财务管理主要是记账与账目核算，并不涉及生产经营的全过程，不能够适应现代餐饮业市场发展的需求。资金的运转和财务关系比较混乱，缺乏有效的财务预算以及严格的内部控制和决策的分析。低水平的管理，造成了成本过高和资源不能够得到有效的配置，影响了企业的经济效益。财务管理过程中不注重对整个经营活动进行有效的监管分析，不能够及时发现风险。缺乏风险的预测分析，当出现紧急情况时企业不能够很好地规避风险。企业不能够根据自身的组织结构和业务特色，制定有针对性的财务管理制度。对于企业在生产经营活动中存在的弊端不能够及时发现并制定措施。
2、责任落实不到位，财务人员素质偏低
餐饮业一般只重视企业的管理，财务人员的工资待遇偏低；聘请的会计人员都不具有系统的专业知识，财务管理理念淡薄；对于计算机的操作不够熟练，不能够利用计算机软件来进行财务管理；职位设置不够完善，职责落实不到位，许多餐饮企业的会计与出纳人员从事相同的工作，会计与出纳的职责不明确，当出现问题的时候相互推诿，甚至由一个人担任两个职位，严重的影响了会计报表的真实性；对于餐饮业来说，原料的质量是十分重要的。许多企业的采购员与验货员不单独设立，也不进行岗位轮换，存在严重的作假现象，比如采购的原料质量较差，虚报采购的数量。
3、物资采购和库存管理不完善
对于物资采购而言，在某些方面不够完善合理。首先，采购的物资价格过高。对于大量的需要集中采购的物资采取单一供销商供应，提供的货物的价格一般情况下要高于市场批发价；并且单一的供应商极易导致供货的不及时，原材料（蔬菜和肉制品）质量较差等情况。其次，餐饮业的保管人员不能够及时对仓库进行核算，导致了采购的数量不能够跟需求相持平。对于酒水、油料、鱼肉、米面以及蔬菜等原材料核算单位不统一，导致账目混乱，不能够真实地反映库存信息。再次，对于库存的核算不及时，不能够及时处理快要过期的产品，易导致原料变质与霉烂。造成了原料的浪费，导致成本过重降低了企业利润。
二、餐饮业财务管理存在的问题
1、餐饮业不注重全面预算
许多餐饮企业不注重全面预算，预算只是停留在财务预算，完全忽略了非财务预算。首先，企业不能够利用全面预算来掌握战略目标的实施状况，造成了企业的财务、食物以及人力等资源的浪费。餐饮企业由于缺乏有效的全面预算，不能够根据市场变化及时地调整经营策略。在淡季的时候，餐饮业由于缺乏有效的经营策略会存在严重的亏损。其次，餐饮企业编制的预算不具有实际的指导意义。编制的预算并没有考虑本企业自身的经营状况和业务特色，以致在市场经济变化时不能及时调整战略。
2、内部控制执行不完善
现在许多企业制定的内部控制缺乏实际的指导意义，并没有具体到餐饮业经营管理的每一个环节。一方面，对于原料的采购、菜价的调控、服务业务的扩宽等环节仍存在很大的盲目性。内部控制的有效性不强，不能够结合市场的变化以及消费人群做出相应的调整。另外，内部控制不够全面，并没有涉及到整个企业的经营过程，不能够及时发现经营过程中潜在的风险。此外，内部控制意识不强。许多企业的内部控制贯彻不够彻底，不能够涉及到企业的各部门，各岗位。内部控制的权威性不强，没有按照战略目标执行，存在大量的不按预算操作的现象。
3、账目管理混乱，核算不及时
许多餐饮企业将财产明细账与原材料流水账混在一起。对于餐饮业而言会存在大量的低值易耗品，许多企业没有对此设立单独的明细账。由于餐饮企业对于账目不重视，原始凭证缺失严重，原始凭证与登记的账目不相符。财务记账十分不规范存在原始凭证的修改，不能够做到账证相符，账账相符，账实相符，账表相符。账目核算不及时，造成了明细账目与总账目不相符。餐饮业作为一个特殊的服务业会存在许多赊账消费现象。由于核算的不及时造成了大量的坏账、死账现象。餐饮业的原材料会包括大量的鲜活食物，对于鲜活食物不能够及时地做好核算，出现大量的过期变质食物。核算周期比较长，不能及时地发现资金运转过程中出现的问题。许多餐饮企业会存在大量的备用金闲置或者是资金短缺等状况。核算不及时，对于经营过程中潜在问题不能够提出有效的对策，严重地影响了企业效益。
三、强化餐饮业财务管理的措施
1、完善相应的管理制度
（1）建立健全财务管理体制，实现理念的创新。在制定财务管理制度的时候，必须结合本企业的业务特色，依据餐饮业财务管理的相关规定；要对经营过程中的资金运转和财务关系，进行预测、计划、决策、控制和分析；要涉及资金的筹集、运转，以及取得的经济利润；要充分结合企业的长期发展战略，提高企业的管理效率，实现企业利润最大化；要建立有效的风险预测机制，及时发现经营过程中的风险，并制定相应的规避措施实现企业的可持续发展。
（2）制定完善的物资采购和库存管理制度。对于物资采购而言，应该按照以下原则：种类与数量必须经过采购部严格的计算后，制定详细的采购计划；采购人员根据市场调查，选择那些供货及时、质量有保障、价格低廉的供应商；采购货物的时候必须具有完整的收据发票，并将发票上交财务部；对于库存管理而言，采购的货物的验货员要确保采购的质量，决不允许快要过期、变质、假冒伪劣的产品入库；库存管理员要及时的进行产品的盘点，确保先进的货物先出，并且要加强与厨师和采购员的沟通，以免出现原材料短缺的情况；对于物资的领取，库存管理员、领料员，以及相关的领导必须填写完备的资料，杜绝库存管理员随意的外借。
2、加强财务管理的规范性
（1）规范会计准则。强化财务人员对《会计法》的认识，组织学习与财务活动相关的知识，如财务、财政、税收、会计等相关的专业知识。严格贯彻执行财务纪律和制度，加强会计记账的规范化。原始凭证是确保会计信息真实性的基础，对于原始凭证要规范填写格式不能出现修改。做到账证相符，账账相符，账实相符，账表相符。对于低值易耗品要单独设置明细账目。财产明细账和原材料流水账也要分开单独设置。核算周期要短，最好每月进行一次核算，做好财务的收支方面的考核。对于经营过程中的风险，要及时制定相关的规避策略。
（2）完善责任落实机制，推进财务管理地信息化。餐饮企业首先要加大对于财务人员的投入，高薪引进具有系统的财务专业知识的人才。定期进行财务人员培训，推进会计电化算。进行相应的管理学、会计学、计算机学、税法等相关知识的普及。其次，职位设置要合理。特别是出纳人员与会计人员要单独设置，职责要明确，不要存在业务的交叉。货物采购员与验货员要进行不定期的岗位轮换，确保信息的真实性。最后，建立完善的责任落实机制，制定相应的规范，激发员工工作的积极性。制定严格的奖惩制度，当出现问题的时候确保责任落实到相应的人员。
3、强化财务管理的科学性与有效性
（1）强化餐饮业的全面预算。企业要根据自身的业务特色和组织结构，依据市场环境的变化编制符合企业战略目标的预算。企业的全面预算要涉及资本的预算、财务的预算、管理的预算。包括生产预算、员工薪酬的预算、成本预算、促销预算、投资预算以及广告预算等。编制预算的时候要广泛征求各部门的意见，确保编制的预算符合各部门的实际经营状况。强化预算执行的反馈，对于经营过程中出现的问题要及时解决，确保阶段目标与整体战略目标的一致性。
（2）完善内部控制体系。内部控制是确保企业各项经济活动正常进行所采取的一系列的措施。内部控制要实现的目标包括：确保企业财产的安全性，相关数据的可靠性，管理的有效性，最终实现企业的经济效率的最大化。内部控制作用的发挥需要做到：事前防范、事中控制和事后监督。内部控制是一个动态的过程，需要结合企业的经营状况及时反馈信息，不断调整企业的经营策略。强化内部控制的权威性，不允许出现不按预算执行的情况。确保内部控制的有效性，全体员工包括领导人都要按照预算行动。良好的内部控制可以有效减少企业的风险，在制定内部控制时必须考虑到所有可能出现的问题，建立相应的风险规避策略。内部控制是全部门全体员工参与的，在制定制度的时候必须全面。同时，为了确保内部控制的实施效果，必须确保内部控制实施的独立性。
四、总结
在当前国际一体化的市场环境下，餐饮业之间的竞争越发激烈。许多投资者缺乏财务管理的相关理念，只是片面地瞄准餐饮业的前景与巨大的利润，盲目地进行投资。餐饮企业要实现可持续发展，必须要做到管理理念的创新，强化内部控制，加大预算的执行力度，提高财务人员素质。
【参考文献】
[1] 王化成：高级财务管理学[M].中国人民大学出版社，2003.
【关键词】餐饮业;成本控制;措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
【参考文献】
一、黑龙江省餐饮企业成本核算工作现状
按照成本类型的不同，可将餐饮企业的成本分为产品成本与人工成本。所谓产品成本是指餐因企业在经营过程中所消耗的物化劳动，其具体指企业为生产菜肴等食品而消耗的原材料、餐具与燃料的总资金。而人工成本是指餐因企业为了强化其自身的服务，以雇佣的形式为客人提供相应的服务，并付给企业员工相应报酬的总资金。餐饮企业成本核算即是指将产品成本及人工成本的总和进行核算。餐饮企业的成本核算可以为企业未来的经济规划与战略目标提供相应的数据基础，从而增加企业自身的经济建设，促进餐饮企业的经济发展。但就现阶段黑龙江省餐饮企业而言其成本核算工作进行的并不顺利，严重阻碍了企业自身的经济建设与发展。首先，在餐饮企业的财务部门进行产品成本合算的过程中，通常会对菜品的原材料以及燃料的具体费用进行重点考虑，而经常忽略对餐具类、工具类等产品成本的具体核算，一方面，对上述产品成本核算的忽视使得企业无法掌握一定时间内总成本的准确数据，增加了企业财务规划的难度，另一方面，忽略对企业部分产品的成本核算会使企业无法准确掌握资金的具体开销情况，导致了企业内部员工贪污公款的现象，在损害企业形象的同时，严重阻碍了企业自身的发展。其次，不同于产品成本，企业对人工成本的核算则过于仔细，且缺乏人性化的管理制度。一方面，现阶段黑龙江省的部分餐饮企业仍然保留着传统的经营管理办法，即用聘请廉价劳动力的方法为企业创造更多的价值，这种基于企业单方面发展的方法不仅不利于调动员工的工作积极性，同时也所害了企业自身的形象，而就单纯的人工成本的核算而言，企业对员工的事假、病假等处理方法仍缺乏稳妥性，不断地以克扣员工工资的行使来节约人工成本在企业总成本核算过程中所占的比例，虽然在短时间内可以帮助企业取得一定的经济效益，但是却阻碍了企业经济的长远发展[1]。
二、黑龙江省餐饮企业成本核算过程中出现的问题
1.餐饮企业成本控制意识薄弱
成本控制意识薄弱作为黑龙江省餐饮企业成本核算过程中普遍出现的问题，长期以来制约着其餐饮企业的经济发展。一方面，就管理者而言，省内多数餐饮企业的经营者认为成本控制的重要性一般都体现在大型的制造企业，而餐饮企业中的成本控制所起到的作用相较于制造企业的成本控制比起来则微乎其微，因此其并不重视企业经营过程中的成本控制问题，然而这种想法通常会导致企业在进行成本合算的过程中，其实际成本远远超出企业的成本预算，当餐饮企业的经营者发现相关问题时，企业已经受到了严重的经济损失。另一方面，由于餐饮企业成本控制工作方案的具体实施者为基层人员，如果管理层不能正确认识成本控制在成本核算中的重要作用，则基层人员间更不会形成良好的成本控制意识，从而严重影响了企业的经济效益。现阶段，黑龙江省内只有部分餐饮企业的经营者具备成本控制意识，但对于大多数餐饮企业而言，并未形成良好的成本控制意识，这不仅增加了企业总体的成本投入，同时也为企业的成本核算增加的较大的难度，不利于餐饮企业未来的财政规划，阻碍了企业的经济发展[2]。
2.高水平的菜品成本增加了核算难度
对采购环节中的相关材料的成本进行分析是在企业在进行成本核算前需要主要考虑的因素，菜品的原材料作为材料采购中的重要内容，在企业的总成本中占据着重要的地位。随着改革开放以来，人们生活水平的逐步提高，而为了满足人们日益增长的物质需要，包括黑龙江省在内的全国地区的餐饮企业逐渐增加高水平菜品在企业总菜品中所占的比例，虽然高水平菜品比例的增加可以刺激消费，但就企业的成本核算而言，高水平菜品比例的增加无疑增加了成本核算的难度，一方面，由于高水平菜品对原材料的要求比较严格，增加了企业对原材料成本的投资力度，另一方面，对于组成高水平菜品的原料本身而言，高水平菜品通常只是用到原料的一部分，而对于某些原料的剩余部分则无法进行其他菜品的烧制，因此在核算成本时，财务人员很难确定是否将某些原料纳入核算内容中，在增加了企业产品成本核算难度的同时，也对企业未来的发展产生了较为不利的影响。
3.缺乏科学的核算方法
缺乏科学的核算方法是现阶段黑龙江省餐饮企业在成本核算过程中出现的主要问题。目前，黑龙江省的多数餐饮企业对成本的核算方法仍然停留在人工计算的层面上，由于人为计算而导致的失误已为多数企业带来了严重的经济损失。首先，由于缺乏科学的企业成本核算方法，使得企业成本的相关数据缺乏准确性，为企业的财务部门对企业未来的财政规划带来了较大的难度，其次，科学核算方法的缺失，为企业的利润核算带来了诸多不便，使得企业在不明确一定时期具体的收支情况的前提下，则对企业未来的经济发展目标进行盲目的制定，在损害了企业利益的同时，也严重阻碍了企业的整体发展。
4.缺乏合理的核算工作监管制度
缺乏合理的核算工作监管制度是目前包括黑龙江省在内的我国多数省市地区餐饮企业成本核算中出现的重点问题。完善的监管体系和监管制度不仅可以规范财务人员的工作行为，同时也有效地增加了成本核算数据的准确性，为企业未来的发展提供稳定的内部财务环境。但现阶段，黑龙江省内的多数餐饮企业并不具备对成本核算工作的合理的监管制度，由于缺乏合理的监督管理制度，餐饮企业内频繁出现财务人员监守自盗的情况，减少了企业经济效益的同时，也严重损害了企业的形象，制约了企业自身的经济发展。
解决黑龙江省餐饮企业成本核算问题的相关对策
5.增强餐饮企业成本控制意识
增强经营者对餐饮企业成本控制的意识是解决包括黑龙江省在内的我国众多餐饮企业成本核算问题的主要办法。首先，就经营者而言，其应该不断强化自身对餐饮领域专业知识的学习，从而树立正确的成本控制意识，并将餐饮企业的成本控制工作提升到关系整个企业发展的战略高度上，充分发挥成本控制在企业成本核算过程中的作用，并逐步推动企业的经济发展。另一方面，就企业员工而言，其应该不断强化自身的责任感和对企业的归属感，本着节约的观念，强化对企业成本控制的意识，从内部促进企业整体的经济发展。
严格控制采购环节
原材料、餐具、电器等购入资本作为企业成本的重要组成部分，对上述物品的采购的方式与类型对餐饮企业的成本核算具有重要的影响。首先，就组成高水平菜品的相关原材料而言，在对其进行采购的过程中，应该在保持质量的前提下根据餐饮企业的具体需求量少选、精选，并严格控制原料的采购成本，从减少成本计算量的角度减轻企业产品成本核算的负担。其次，对于企业的餐具而言，企业则需要在保证餐具质量的前提下，尽量控制餐具的购进成本和数量，以减少不必要的浪费，提高企业成本核算的效率。对于电器类的成本而言，除了电器本身的产品构价，还包括了电器在运行过程中所产生的相关费用，因此，在企业的成本核算过程中，需要充分考虑电器运行时的相关费用，并在条件允许的情况下，关闭相关电器，从而为企业成本内的核算提供一定的便利，以减少投入成本的方式提高企业的经济效益[3]。
加强核算方法的科学性
加强核算方法的科学性是提高餐饮企业成本核算准确略的有效办法，首先，餐饮企业的经营者应该在传统成本核算办法的基础上引进现代化的成本管理和核算办法，将现代信息计算机技术与传统的成本核算办法进行有机结合，从而提高企业成本核算的准确性。其次，企业应该加强对包括经营者在内的全体人员成本核算方法的培训力度，从整体上提高企业成本核算的精度，提高企业的经济效益。
6.建立健全的核算工作监管制度
餐饮企业应该建立健全的核算监管制度，以此来规范相关财务人员的工作行为，提高企业成本核算的效率。一方面，省内不同的餐饮企业可以通过以定期交流的方式借鉴彼此的核算经验，并结合自身成本核算的实际情况，科学地制定符合企业发展财务监管制度，从而为企业成本核算提供良好的财务环境。另一方面，餐饮企业经营者也应该组织企业成本核算人员进行定期的培训，不断提高自身的业务水平和职业素养，从而提高企业成本核算的工作效率，促进企业的经济发展。
[关键词] 餐饮企业 财务管理 问题现状 改进措施
建立现代企业制度,是发展社会化大生产和市场经济的必然要求。建立现代企业制度,就是要求企业作为市场竞争的主体,根据市场需要决定自身的行为取向,自主安排生产要素的组合,自主组织生产经营的运作,独立承担市场活动的后果,具有独立的财产权利和财产责任。财务管理是现代企业制度的重要基础。对于餐饮企业来说,它的财务管理既具有其它企业一样的共性,也具有其特有的个性,因此,分析餐饮企业财务管理的现状,研究产生问题的原因,有针对性的提出系统的整改措施,对强化企业财务管理工作,提高企业的经济效益的是很有必要的,特别是在目前国际金融危机的境况下,对此问题的分析研究更有意义。
一 、 餐饮企业财务管理问题的产生和现状
我国的餐饮娱乐业大多是随着改革开放日益发展与壮大起来的。三十年来,餐饮娱乐业从小到大,从单一到综合,许多今天已经形成规模化经营,在国民经济的发展中也具有了一定的地位。餐饮企业发展壮大,对企业的财务管理体制及财务管理也提出了新的及更高的要求。企业财务管理水平的提高,不但对提高企业的经济效益具有直接的作用,对于保持国民经济的稳定发展,也具有重要的现实意义。
企业的财务管理体制指的是规定企业财务关系的制度,涉及到财务责任、财务权限、财务利益等方面。它包括投资者对企业的财务管理体制和企业内部的财务管理体制两部分。早期的餐饮业的没有什么财务管理,财务部门只限于记账、算账、报账工作,随着餐饮业的企业规模扩大,内部功能的提高及各类经营项目增加与完善以及服务质量等要求,对企业财务工作有了一个新的要求,并由以前的只是记账、算账、报账,上升到财务监督,财务管理、财务控制等,总的说来,财务管理受经济管理体制所决定。我国餐饮企业的财务管理,经历了一个从社会主义计划经济到社会主义市场经济的过程。目前存在的主要问题是:
(一)财务管理目标的急功近利化。我国建立市场经济体制后,企业拥有自主的财权,企业的财务管理目标随着企业的所有权的不同而有所不同,经营管理目标与投资者有着利益关系。目前我国的餐饮业大多数的经营管理体制为私有经济,企业财务管理目标主要反映企业所有者的利益,同时也兼顾部份其他主体的利益并服从于国家宏观经济管理的要求。因而,股东财富最大化成为企业理财的合理目标。不管企业规模的大小,只要是想长期生存并获得发展的企业,都离不开一个明确可行的战略目标。现状却是大部分的企业对战略目标根本没有明确的确定下来,觉得战略目标的感觉是遥不可及,以至企业急功近利,难以达到理想的价值和收益。
(二)财务管理观念落后单一。企业财务管理观念体系由基础观念和业务观念两个层次组成。改革开放以来,随着市场经济体制的确立和发展,我国餐饮企业已逐步摒弃了传统的理财观念,树立起了与市场经济相适应的新的理财观念。对财务管理进行了一系列改革,但是却没有从根本上进行观念的更新。如果不改变观念,即使同样运用先进的财务管理技术,仍然没有效果。而观念的更新比起核算方法和模式的改革更为困难,随着市场经济体制的建立和现代企业制度的建立,餐饮企业管理越来越以财务管理为中心,风险理财已是财务管理中的重要问题,因此,如何有效防范、抵御各种风险及危机,使企业更好追求创新与发展已成为财务管理需要研究和解决的一个重要问题。
(三)餐饮业财务管理制度执行不彻底。各个行业在开业初期都围绕着规范化、程序化,建立了一系列的内部财务管理制度,企业这些内控制度在财务中不能得到有效执行,有制度无问责,管理不规范。由于传统的财务工作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中,加之领导对财务工作不重视,中高层管理人员不懂财务, 财务人员的薪酬待遇低,造成人员更换频繁及不稳定现象,财务人员消极怠工,视制度而不顾,仅限于记账、报账的统计数据的过程中,缺少对销各个环节实施有效的监控,造成成本费用加大,损失浪费严重,财务指标与经营管理指标不匹配,形成了许多的虚假财会信息。会计信息是会计工作的成果,财务指标是财务管理的工具,一些不真实的数据给经营者带来不真实的财务信息,对企业的正确决策带来较大的影响。
(四)全面预算管理实施效果不佳,没有与战略很好配合。全面预算管理作为一种企业内部管理的方法,已经或正在被越来越多的国内企业,尤其是大型企业所采用,但实施效果的现状差强人意。全面预算对企业经营战略来讲是一种工具,这一工具不仅有利于经营战略的实现,而且可以用来检验经营战略的合理性。也就是和是说全面预算与企业战略之间是一种可循环的,双向的配合关系,当全面预算显示不能实现战略目标时,不应只考虑更改预算,在目标不合理的情况下和要适当的调整目标,只有这样才能保证全面预算管理实施的效果。
二、餐饮企业财务管理现状改革的迫切性
财务好比企业的心脏,资金好比企业的血液,财务健康对企业的生存和发展至关重要。在经济全球化的浪潮中,对财务管理有着直接影响的是金融全球化。随着我国逐步放松对外资金融机构准入范围和区域的限制,越来越多的外资金融机构进入我国,必将对我国企业的筹资和投资产生极大的影响,为适应这种金融全球化下对我国财务管理工作的巨大的冲击,使财务管理更加有效率和针对性,有必要根据实际情况进行相应改革。财务管理观念需全面更新,以人为本、注重信息、风险防范及竞争与合作相统一的理念应逐步确立,为达到这种比较理想目标改革是非常迫切和必要的。否则,在国际金融大潮的冲击下,我国餐饮企业将面临被淘汰出局的危机。
三 、针对餐饮企业财务管理现状改进措施
(一)建立、健全及完善各种财务管理制度及岗位责任制
企业管理的好,离不开各种与其相适应的管理制度,做好财务工作的前提,必须要建立一整套的财务会计制度,为了适应现代化管理体制的高效化,专业化,管理工作方法的制度化,管理方式的规范,程序化,在对各岗位明确分工的同时,完善各种岗位责任制及各项管理规定。各种岗位责任制及各项管理规定由公司统一制定并颁布实施。
(二)实施财务规范化,程序化管理
在健全的财务制度和人员岗位责任制下,首先根据财务核算及监督的要求,进行合理的分工,配备相应的人员,进行帐簿核算,实施财务监督。加强财务核算,实施财务计划管理:
(三)统筹兼顾,强化资金、现有资产的管理
制定明确的收入资金、请款报销、预付及应收款、固定资产等专项管理制度,严格按制度进行,确保各项资金的有效运用。
(四)完善成本核算及控制体系
成本费用控制历来是经营计划的重点,建立行之有效的考核指标,在成本标准确定的情况下,重点加强对供、产、销各环节费用支出的控制,细化并分析成本费用比例指标完成情况,找出成本费用升降原因,从而使成本费用控制在标准范围内。
(五)做好财务分析,及时准确地反映真实情况
搞好财务核算,及时准确地收集整理各种数据,汇总提出各类报表,按规定时间上报各种日报表,月报表,并且根据报表数据,对资产负债情况,资金变动情况,往来帐款情况,收入成本,费用情况,进行分析,为领导决策提供准确无误的数据。
四、 结束语
改革开放以来,我国市场经济体制不断完善和发展,企业经营管理水平有了长足的进步。然而随着我国经济全球化、市场国际化的不断深入,企业管理也面临着新的、更加严峻的机遇和挑战。财务管理是企业管理的核心内容之一,是企业可持续发展的命脉,是企业国际化发展的前提。如果一个企业的资金的运用上,既有效地控制成本支出,又合理地优化资源配置,最终就可实现企业价值最大化。财务管理水平的高低直接反映现代企业的管理水平。在践行科学发展观的过程中,我们必须真正把财务管理作为整个企业管理的核心,按照现代企业制度和运行模式的要求,不断改进,不断创新,使财务工作在促进餐饮企业实现又好又快发展中发挥更大作用。
参考文献
(1)王化成:《高级财务管理学》,中国人民大学出版社,2003年。
近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。
一、连锁餐饮业的概念
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。
原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
一、连锁餐饮业的概念
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
一、应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。
在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”,在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”,而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:
1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。
3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。
一、业务执行费的使用原则。�
1、业务招待费的使用要符合廉政建设的有关规定，业务招待费不得用于礼品、旅游、营业性的高档消费。�
2、业务招待费使用必须符合财政法规和财经纪律规定。�
3、业务招待费使用必须对促进企业安全生产、经济合作、企业管理起到积极的作用。
二、业务招待费的使用范围�
1、业务招待费可用于上级主管部门、政府部门到本公司检查、指导工作及兄弟单位来人联系工作的接待。�
2、业务招待费可用于上级主管部门、政府各部门委托本公司承办的各种会议所发生的必要招待。�
3、业务招待费可用于业务部门外出联系工作所发生的必要招待。
4、业务招待费可用于本企业发生突发性事件后的抢险抢修以及救灾所发生的就餐、茶水饮料等必要性开支。�
5、业务招待费可用于因实施重大生产项目、临时突击项目而需要连夜工作发生的夜间就餐，茶水饮料等必要性支出。本资料权属文秘资源网，放上鼠标按照提示查看更多资料
三、业务招待费的管理�
1、计划财务部根据年度业务招待费计划分期将指标划拨到行政部。计划财务部对业务招待费使用的合法性以及计划指标实行财务监督。�
2、行政部是业务招待费的管理部门，并根据制度和核定的计划指标严格控制使用。
4、行政部每年对本企业业务招待费使用情况分项作出分析报告和处理意见，交公司分管领导批示。由行政部提交全年业务招待费使用情况统计表，向员工代表大会报告。�
四、业务招待费使用标准和申请程序�
1、行政部负责日常招待物品的采购，经行政部主任签字同意方可凭发票到计划财务部出帐。行政部负责建立招待物品的领用台帐。�
2、各业务部门在接待工作中或外出联系工作需使用的必要招待物品经行政部主任同意，可到行政部事务员处签字领取。一次领用价值超过800元，需公司分管领导批准。�
3、上级委托我公司承办的各种会议需使用招待物品，统一由行政部根据会议的规模、级别核定标准报公司领导批准后由筹办部门具体经办。�
4、有关来客就餐的标准和申请程序。�
（1）外单位来本公司联系工作、参观等需用餐的招待标准按客人级别、事由等分别安排。就餐由接待部门填写“来客就餐申请单”经行政部主任签字，在行政部办理来客就餐手续。�
（2）上级部门以及兄弟单位领导来公司检查指导或考察工作，其标准由接待部门填写“来客就餐申请单”经行政部主任同意，公司分管领导批准，到行政部办理有关手续。�
（3）上级部门委托本公司承办的会议如需安排食宿的，可由承办部门事先提出申请，经行政部主任同意，公司分管领导批准到行政部办理有关手续。�
（4）因本企业工作需要在外招待客人，招待标准应事先报公司领导批准后，填写“付款通知单”经行政部主任、公司领导签字后到计划财务部报销。�
（5）本企业发生突发性事件，在抢险、抢修、救灾过程中需用餐，由行政部按工作餐标准及现场处理人数通知食堂送达。�
（6）因重大突击项目必须连续工作而影响正常就餐的，按工作餐标准由项目经管部门填写申请，经行政部主任、公司分管领导同意后到行政部办理有关手续。�
五、其它有关规定�
（1）各有关部门应严格按就餐标准申请。凡超过标准的，其超出部分自理。�
（2）凡没有完善就餐手续就发生的招待用费一律自理。�
（3）食堂每月持就餐申请单到行政部办理付款手续。�
4月14日，湖南日报要闻版刊发一张新闻图片，画面上，几位戴着红领巾的小学生面带笑容，喜滋滋地享受着营养午餐。这是安化县羊角塘镇中心小学实施农村义务教育学生营养改善计划中的一个镜头。
4月18日，在省委讲师团组织的“稳中求进促发展”座谈会上，省教育厅副厅长杨定中向与会代表介绍了我省农村义务教育学生营养改善计划实施情况。他透露，湖南实施这项计划的试点县共37个，涉及农村义务教育阶段的中小学生165万人。截至目前，已有23个县正式实施了营养改善计划，另外14个县正在紧锣密鼓地筹备之中。
决策：一项面向未来的宏伟计划
实施学生营养改善计划，是提高学生营养健康水平，促进青少年学生健康成长的“专项行动”，是一项面向未来的宏伟计划。
去年10月26日，总理主持召开国务院常务会议，决定启动农村义务教育学生营养改善计划，中央财政将每年拔款160亿元，率先在集中连片特殊困难地区680个县（市）启动国家试点，惠及这些地区所有农村义务教育阶段约2600万名在校学生。
其实，这项为孩子终身幸福的奠基工程，一直以来都得到领导们的高度关注。1992年，全国爱委会、卫生部和教育部联合颁布《全国学生常见病综合防治方案》，将营养不良列为重点防治的六大学生常见病之首。1997年12月5日，国务院颁布了我国有史以来第一个有关营养工作的国家级文件《中国营养改善计划》。为了改善贫困地区农村学生的营养状况，2008年10月，中共中央十七届三中全会通过的《中共中央关于推进农村改善发展若干重大问题的决定》中提出“改善农村学生营养状况”。2010年，“逐步改善贫困地区农村学生营养状况”首次写入中央一号文件。在2月28日公布的《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》公开征求意见稿中，也明确提出“改善学生营养状况，提高贫困地区农村学生营养水平”。
党中央、国务院着力解决学生营养膳食的措施和力度不断加大。突出表现在以下两个方面：一是农村义务教育学生“一补”政策范围逐步扩大，补助标准不断提高。2003年《国务院关于进一步加强农村教育工作的决定》提出“两免一补”政策时，就包括逐步建立全国农村义务教育学校家庭经济困难寄宿生生活费补助政策。2006年启动实施的农村义务教育经费保障机制改革，将“一补”政策作为机制的一项重要内容。2007年，中央出台了中西部地区基本补助标准，小学每生每天2元，初中每生每天3元。从2010年秋季学期开始，补助标准每生每天提高1元，达到小学生每生每年750元，初中生每生每年1000元。2007年至2011年，仅中西部地区“一补”资金就落实了300多亿元。2010年，中西部有1228万名农村家庭经济困难寄宿生享受“一补”，占中西部农村义务教育寄宿生的47%。二是农村义务教育学校生活设施改造力度逐步加大，膳食条件得到不断改善。针对农村中小学布局调整后，大量学生需在校住宿，食堂等生活设施短缺的情况，国家在实施农村寄宿制学校建设工程时，明确将食堂建设作为工程建设重要内容，由地方政府负责实施，寄宿制工程共新增食堂159.2万平方米，占工程建设面积总数的10.6%。2007年启动的中西部农村初中校舍改造工程，同样把食堂作为工程建设的重要内容，120亿元投资中有31.7亿元用于学生食堂建设。
农村义务教育阶段学生营养改善计划新鲜“出炉”，还来自深入调研发现的三个问题：一是一些贫困地区农村学生营养不良问题比较突出。据中国发展研究基金会对青海、云南、广西、宁夏等西部4省（区）的一项抽样调查显示，农村学生生长迟缓率近12%，低体重率达9%；身高和体重均明显低于同龄段儿童正常值。二是现行“一补”政策覆盖面偏小、标准偏低。2010年，中西部有1228万名农村家庭经济困难寄宿生享受“一补”，只占中西部农村义务教育在校生的13%。有的地方家庭经济困难学生的生活补助没有完全落实，吃饭费用没有完全解决。据初步调查，校外寄宿的义务教育学生还有1239万人，受现有“一补”政策的局限，往往产生“因为不能住宿，所以没补助”的现象。三是中西部地区一些学校食堂、宿舍等生活设施建设相对滞后。一些中西部贫困地区的学生课间自己生火做饭，有的学生甚至需要自带做饭的炊具、调料、柴火等。这些孩子的饮食、营养现状确实令人心疼。
由此可见，在农村地区主要还是要先解决吃饭问题，尚谈不上营养；家庭经济困难学生在国家贫困县有，在其他地区也有；西部地区农村学生营养不良问题重于中部，民族县、贫困县、边境县重于其他县。农村学校普遍食堂不足，需创新供餐机制，仅靠地方现有的投入水平，难以解决此问题。因此，实施营养改善计划，切实改善学生营养状况，是一件重大的民生工程。
这项面向未来的《计划》做得很实在。国务委员刘延东2011年11月24日在国务院电视电话会议上强调，《计划》的实施主要从以下四个方面去“着力”：
第一，国家试点“点”在了特困区。印发的《中国农村扶贫开发纲要（2011-2020年）》明确提出，把六盘山区、秦巴山区等12个集中连片特殊困难地区和等3个已经明确实施特殊政策的地区作为扶贫攻坚的主战场，中央财政扶贫资金的新增部分主要用于这些地区。此次营养改善计划的国家试点首选这些地区，总计680个县（市），其中民族县有368个，占54%；国贫县有431个，占64%；边境县有54个，占8%。
第二，完善“一补”，“补”在了面上。为解决现有“一补”政策覆盖范围小，补助标准低等问题，54号文件提出，进一步完善农村义务教育经费保障机制。从2011年秋季学期起，将补助家庭经济困难寄宿学生生活费标准每生每天提高1元，达到每生每天小学4元、全年1000元，初中5元、全年1250元。
第三，在硬件上专门安排了改善就餐条件的资金。中央财政在农村义务教育薄弱学校改造计划中专门安排食堂建设资金，对中西部地区农村学校改善就餐条件进行补助，并向国家试点地区适当倾斜。
第四，在软件上加强制度建设和营养教育。通过加强专业指导、普及营养知识，严格落实国家教学计划规定的营养健康教育时间，使广大学生能够利用营养知识终身受益。
困惑：“小餐桌”面临的难堪
据走访调查，民族贫困地区农村义务教育阶段学生营养改善计划在具体实施过程中还存在一定的现实困难，主要体现在以下六个方面。
困难一：食堂设备比较简陋。在被调查的许多民族贫困地区，不少农村中小学食堂存在设备简陋的问题，普遍现象集中表现在厨房较小。调查中我们了解到，绝大部分寄宿制学校食堂条件非常简陋，近四成学校厨房面积只有10～20平米，有的甚至不足10平米。有的学校是教室兼做厨房、食堂和宿舍的功能，有些更贫困地区的学校，校长的宿舍就是厨房，前面半间是给孩子们做饭的地方，后面半间就是校长晚上睡觉的地方。再加上年代久远，墙壁瓷砖没有全部覆盖，地面水磨石破损严重，学校厨房中最常见的设备就是炉灶、蒸笼和锅，学生伙食一日三餐全是一锅饭。由于厨房面积过小，不少学校食堂无更衣间、配菜间、面点间等与厨房相配套的功能间。学校食堂从粗加工、洗涮、制作面点到炒菜做饭都在一间厨房里进行。由于人流物流不分，生熟用具不分，生熟食品混装混放，很容易造成食品交叉污染，给学生饮食卫生安全带来隐患。
困难二：从业人员素质比较低下。目前，不少农村地区学生食堂里的服务人员大多数是当地村民，他们对于家常食物的制作驾轻就熟，但是缺乏必要的营养知识，对于饮食搭配没有清晰的概念，平时制作饭菜只是依靠多年来家庭的生活经验，这制约学生饮食营养搭配的科学性和系统性。
困难三：营养知识比较匮乏。一是教育体系中缺乏基础营养学内容，学生所掌握的极为有限和浅显的营养知识无法引导他们养成健康的饮食习惯。二是在学生饮食方面占有主导地位的学校和家庭在饮食营养知识方面的掌握情况也同样无法让人放心。在调研中我们了解到，学校教师对于营养知识的掌握不足，大部分厨房工作人员对饮食营养搭配概念模糊，家长则以让孩子吃饱为目标。此外，学校没有条件和能力对师生进行饮食营养知识方面的培训，也制约了学生的健康饮食。在调查中我们了解到，很多偏远农村学校没有对厨房工作人员进行营养知识方面的培训，食堂工作人员对饮食营养的搭配还处在一个初级和盲目的阶段，一切跟着感觉走的现象比较普遍。
困难四：安全卫生工作比较滞后。调研中，我们发现大多数学校学生的饮食卫生意识还很薄弱，部分学校，特别是村片小一级学校在硬件配备上无法保障学生基本卫生（如洗手），部分学校厨房环境较为恶劣，饭菜和原材料在运输、储存、生产环节还有待加强卫生监管工作。在被走访的近100所边远学校里，有近一半的从业人员没有统一着装，有部分从业人员的个人卫生习惯还有待加强。
困难五：边远地区食品配送困难。在大宗物品落实定点采购困难的同时，我们调查发现，不少偏远地区学校特别是教学点上的山区学堂受到学校规模和交通闭塞等方面的制约，鲜菜、鲜奶、鲜蛋等营养品的及时配送难以保证。
困难六：教学点教师积极性不高。走访中，我们发现，在不少边远山区教学点上除了无食堂的实际困难外，普遍还存在的一个困难是无人对学生提供后勤保障。特别是一人一校的教学延伸点，教师本来教学任务就非常繁重了，还要负责学生营养改善方面的事情，在无任何食堂设施设备的条件下，老师们对改善学生营养计划的实施积极性不高，多一事不如少一事的心态普遍存在。
让改善计划遍及三湘的几点思考
面对营养改善计划具体实施过程中面临的诸多实际困难，如何全速推开此项工作，打造成“民生工程”、“放心工程”和“阳光工程”，让它遍及三湘，并真正把好事做好，实事做实，这是值得我们深思的问题。
1.改善一个条件。目前，农村中小学生活设施总体不足，食堂缺口较大。改善供餐条件是加快实施营养改善计划的前提和保障。各级教育行政部门要科学制定食堂建设规划，统筹农村中小学校舍维修改造长效机制、校安工程和农村薄弱学校改造计划等资金，将食堂列为重点建设内容。要进一步加大投入力度，弥补食堂建设缺口，改善食堂工作人员工资待遇。学校食堂建设要本着“节俭、安全、卫生、实用”的原则，严禁超标准建设。规模较小学校，可以根据实际，改造、配备伙房等相关设施。
2.确保“两个安全”。安全是营养改善计划的关键词，营养改善必须确保“两个安全”：一个是食品安全，一个是资金安全。在食品安全上面要做好三个方面的事情：第一，各有关部门要充分发挥职能作用。加强对营养改善计划实施工作的指导和协调。对食用农产品原料生产、收购环节要加强监督检查，对学校食堂以及供餐单位、个人要严格准入，对学校食品生产、加工中的质量问题及违法行为要加大监督、查处力度，对食品安全事故要严肃处理、决不姑息。第二，严格食品安全管理。各级教育行政部门和学校要主动配合食品安全主管部门，切实做好学校食品安全管理工作。学校食堂要办理餐饮服务许可证，食堂工作人员要持有健康合格证明；食堂布局要符合相关规定，对原料存放、加工操作、备餐、食品出售、就餐等场所进行合理设置，保持食堂内外环境整洁；食品加工要严格执行有关卫生操作规定；建立食品原材料采购索证票、进货查验和采购记录制度，确保采购、加工等各个环节的食品安全。地方各级政府要建立工作机制，成立专人负责的专门机构，开展设备安全风险评估，建立食品安全保障体制，制定食品安全应急预案，确保采购、储存、加工、配送、分餐等环节的食品安全。第三，计划参与各方责任要落到实处。各地食品安全、教育、农业等监管部门要与学校、供餐单位或个人签订责任书，同时建立健全留样检测制度、从业体检制度、岗位职责制度、责任追究制度等，将责任具体化，保证各个环节的食品安全。要严格执行食品安全相关法律法规，特别是建立起学生营养改善状况监测评估机制，跟踪监测、及时改进，要让学生吃得放心、吃得安全，吃出健康、吃出营养。
在资金安全上，一定要制定经费管理办法，明确资金使用范围和支出标准，确保专款专用；进一步加强学校财务管理，依法健全财务机构，加强食堂会计核算，健全内控制度，确保资金使用安全、规范和有效。要以县为单位，定期公开学生营养改善计划资金总量、学校名单及受益学生人数等信息，建立实名制学生及用餐情况的信息管理系统，严防套取冒领资金行为。要进一步加强学校财务管理，加强食堂会计核算和内控制度建设，防止滋生腐败行为。要实行“谁使用、谁负责”的责任追究制度，发现问题一经查实，必须依法严肃处理。
