时间：2024-04-11 10:27:11
关键词：社区；饮食消费；健康需求；收入效应
中图分类号：F590 文献标识码：A 文章编号：1674-7712 （2013） 14-0000-01
一、研究背景及文献综述
随着现代生活节奏的加快，都市居民饮食消费习惯和方式发生了巨大变化，较为突出的变化就是居民在外饮食消费的比重快速增加，且对在外饮食的健康因素关注度加大。这种变化在城市居民中的表现尤为明显，且表现出不断上升的趋势。据调查，19年来，我国餐饮行业的年均营业额以超过年均15%的速度上升，截止2012年底，全国餐饮行业年均营业额达到2.3万亿。且相关统计数据显示，我国城市化的不断扩张致使都市上班族每天在交通方面耗时增多，而在家就餐时间减少，在外就餐的频率不断增加。近几年，随着食品安全问题的不断凸显，在外饮食的食品质量备受关注，人们选择在外就餐不再仅仅是单纯地基于便利性的考虑，更会关注食品对健康的影响。基于此，通过实证方法分析城市家庭在外饮食消费的健康需求及其影响因素具有重要意义。
文献资料显示，城市居民在外饮食消费的变化及其影响因素备受国内外学者关注。Hiemstra&Eklund（1966）认为，“美国家庭中在外饮食消费的收入弹性高于在家饮食消费的收入弹性”，即“收入的增长，在外饮食支出在家庭总的饮食支出中所占的比例会逐渐上升”。McCracken&Brandt（1997）对美国居民在外饮食消费决策影响因素的研究结论认为，“家庭主妇时间机会成本的上升会更加显著地增加其家庭成员在快餐店的饮食消费，而收入的上升对于在饭店消费的正的影响显著大于对在快餐店消费的影响”。Gould&Villarrea（2006）通过分析中国5个城市的部分家庭在外饮食消费情况并得出结论，收入和家庭人口数量是决定家庭在外饮食消费的两个主要的影响因素。马恒运（2010）基于五个城市的居民户外饮食消费数据，对户外饮食决策因素进行了分析，并得出结论，相较消费者个人特征和家庭特征，收入水平对户外饮食决策的影响更为显著，收入的提高不但影响饮食消费决策，还影响其饮食结构决策。
以上研究为我们提供了户外饮食消费理论和研究方法的借鉴，其提出的影响因素主要包括收入水平、家庭人口规模等。但以上研究大多集中于某一个因子对消费决策的影响，鲜有对这些因子影响水平进行系统的实证研究；而且，随着近几年城市化水平的加快形成，居民的饮食消费行为也发生了很大的变化，特别是随着居民健康意识的不断提升，他们在进行户外消费时更加注重食品的安全和健康问题，而已有文献鲜有基于食品健康视角研究户外饮食消费决策。基于此，本文通过实证方法，分析居民在外饮食消费中对于健康需求的影响因素，本文在研究结论方面的发现为该问题开辟了新的研究视角；同时，本文的研究结论对于指导健康特色餐饮服务的发展具有现实意义。需要指出的是，本文研究的样本为收入较高的中高档社区居民，之所以选取该样本，是基于马冠生（2005）的研究理论，即“收入水平对户外饮食决策的影响更为显著，当收入提高时，居民的户外饮食结构会发生变化”；因此，本文认为，相较于低收入居民，高收入居民对于户外饮食的食品健康和安全问题更为关注，本文正是基于这一前提展开研究的。
二、研究设计
（一）样本及数据来源
“中高档大型社区”主要指人口规模在5000人以上的、以城市中高收入层为主要居民的，在社区区位、配套服务设施、房产户型与质量、景观等方面均处于该地区中等以上水平的社区。本文的数据来自对社区居民进行入户调查所得的一手数据。为了确保研究结果的信度和效度，在样本选择的范围上，我们选择了郑州市蓝钻社区、恒大名都、富田・太阳城、顺驰中央特区、21世纪社区等五大常住人口规模在5000-8000人之间、各方面指标均达到中等档次以上标准社区的居民；在进行数据收集时，对数据的准确性进行了严格的把关，最终收集到的访谈问卷数量为397份，剔除不合格（漏答、拒绝回答关键信息）的问卷18份，最终得到的有效问卷数量为379份，问卷回收率为95.4%。本文使用的统计软件为SPSS 16.0。
（二）变量界定
1.因变量“基于健康需求的饮食决策（DECI）”，指若有一家基于居民对食品安全及饮食健康需求而设立的健康特色餐饮店，在不同的影响因素水平下，居民是否愿意选择在此消费。
2.自变量个人特征，这里主要指性别（GEND）。
3.自变量居民对在健康特色餐饮店消费的认知特征，这里主要是“消费价格（PRIC）”，即该绿色特色餐饮店的平均消费支出较普通饭店的消费支出高出比例的情况，本文界定高出0%为较低价格水平，高出25%为一般价格水平，高出50%为较高价格水平，居民选择愿意在此消费与否，表明居民对该类餐饮店的价格敏感程度。
4.解释变量家庭特征，包括家庭人均收入水平（SLAR）和家庭成员数量（NUMB）。从所调查的样本数据来看，家庭人均月收入的主要分布区间为4500-6000元，占总样本比例的37.9%，其次为3000-4500元，占总样本比例的28.7%，而人均月收入水平为2000-3000和6000元以上的样本数分别占总样本比例的14.7%和18.7%。根据样本收入分布的特征，本文将人均月收入水平低于3000元的定义为“较低”收入水平，将人均月收入水平在3000-4500元之间的定义为“一般”收入水平，将人均月收入水平在4500-6000元之间的定义为“较高”收入水平，将人均月收入水平在6000元以上的，定义为“高”收入水平。从被调查者的家庭特征来看，丁克家庭（由无子女的夫妇组成，家庭人数最少）占13%，核心家庭（由夫妇与子女组成，家庭人数排第二）占50%，主干家庭（由父母、有孩子的子女三代人组成，家庭人数排第三）占28%，联合家庭（由父母、已婚子女、未婚子女、孙子女、曾孙子女等几代组成，家庭人数最多）占3%，其他（单亲或单人家庭）占6%。本文将家庭人口规模定义为“丁克家庭”、“核心家庭”、“主干家庭”和“联合家庭”，四类家庭成员人数不断增加。
具体的变量界定及预期方向详见表1。
（三）实证模型构建
首先，假设居民是否选择在绿色餐饮店进行餐饮消费是由效用水平变量Z决定，在某个效用水平 M之上，居民会选择消费，在效用水平M之下 ，居民会选择不消费，居民的消费决策用概率模型表示如下：
Probit（Z=1）=Probit（Z>M）
其中，效用水平Z是由居民的个人特征、对在绿色餐饮店消费的认知以及家庭特征等影响因素决定的，即：
Z=B0+XB+V
模型概率函数采用逻辑概率分布函数形式，即：
Pi=F（Zi）=F（B0+βXi）
=1/（1+e-Zi）
=1/[1+e-（B0+βXi）]
通过转化后，得到二元Logit模型如下：
Ln{P（Z=1）/[1-P（Z=1）]}=B0+XB+v
其中，左边是因变量，即居民是否选择在健康特色餐饮店进行餐饮消费的二元选择行为，右边的X是自变量组合，包括性格、价格水平、收入水平、家庭规模等，B是自变量的回归分析系数组合。
三、实证结果及分析
本文使用Spssl6.0对数据进行二元Logistic回归分析，结果显示，模型的K2值为130.706，P值为0.000，认定模型明显显著；而Hosmer―Lemeshow的K2值为5.188，P值为 0.737，统计结果不显著，因此认定整体上显著。估计结果如表2所示。
从以上结果可知，性别的差异性在居民对健康特色餐饮店的消费决策中表现显著，相对于男性，女性居民更愿意选择此类消费，这可能是由于女性对家庭成员饮食的关注程度更高，因此对在外消费健康需求的关注更高。
从价格水平上来看，随着价格的不断升高，就餐意愿不断降低，这表明，此类高档社区居民尽管对在外饮食健康方面的需求较高，但是其对价格的关注依然是其消费决策的重要影响因素。
在家庭特征方面，家庭人口数量对消费决策影响明显正显著，即随着家庭人口数量的增加，居民的消费意愿不断上升。出现这种结果的原因可能是由于，当家庭规变大时，家庭中的老人和儿童的比例也相应增多，而这两类人群是食品安全问题中的弱势群体，因此此类家庭对于在外就餐方面的健康需求关注度较大。家庭人均收入对消费意愿的影响明显正相关，且在1%的水平下明显显著，这充分说明，随着收入的增加，居民对在外饮食健康的关注程度明显增大。
四、结论与启示
通过对郑州市五个中高档社区对健康主题餐饮店消费饮食决策的影响因素分析，本文发现，中高档社区居民对在外消费中的健康因素有较高的需求，但其消费意愿受一些因素的影响显著。其中，居民的性别、家庭数量、人均月收入水平等因素对其消费意愿的影响显著。具体来看，女性居民的消费意向明显高于男性消费者，随着家庭人数的增多（特指家庭中的老人和儿童数量相应增多的情况），居民的消费意增大，而人均月收入水平高的家庭，其消费意愿明显较高。需要强调的是，尽管研究对象为中高档社区居民，但餐饮店的价格水平对其消费意愿的影响也明显显著，即当价格水平过高时，居民的消费意愿下降，这为绿色主题餐饮店的产品定价提供了现实参考意义。
参考文献：
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[4]马冠生，胡小其等.中国居民的就餐行为[J].营养学，2005，27（4）.
［关键词］ 中华饮食文化 审美 旅游 相关性 湖湘
随着2009年12月《国务院关于加快发展旅游业的意见》的颁布，我国旅游业引来了新一轮的发展机遇。而近年来，我国旅游产品大多数仍集中于观光、度假型，但随着旅游者需求的不断发展，人们在旅游活动中的文化需求也逐渐增加。某种程度上来说，文化旅游开发将成为未来几年我国旅游业的开发重点。
在博大精深的中华传统文化中，我国饮食文化源远流长、底蕴深厚，是文化宝库当中的瑰宝之一；中华饮食又与法国饮食和土耳其饮食并称为世界三大饮食体系。因此，饮食文化旅游的发展不仅有益于丰富我国旅游产品文化内涵，也在一定层面上利于提升我国旅游业的国际影响力。
一、中华饮食文化与旅游的关系
饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术。以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和 。在旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中，“吃”往往被摆在首要位置。历史悠久、独具特色的中华饮食文化在当下旅游活动中不仅能为游客带来更多的文化享受，也成为中华传统文化彰显与弘扬的良好平台。饮食文化与旅游的进一步结合，一方面使得传统饮食文化在旅游活动中得到更多的保护和传承；另一方面饮食文化亦能提升旅游活动的文化内涵和品位。二者有机融合，将发挥文化与经济相互促进的优势效应，真正实现传统文化与旅游经济协同发展的和谐局面。
当前，我国饮食文化旅游的开发，多数还停留在以味觉体验为主的外在形式，很少能够全面反映饮食文化的全面特征和内在底蕴。中华饮食文化通过数千年的发展，不仅具有取材丰富、烹饪技法发达的直观特点，更重要的是艺术、哲学、医药、宗教等传统文化在饮食文化领域均有所体现。在食物形象、饮食环境、器具、风俗等方面，中华饮食均呈现出了丰富的美学特征，而这一系列审美元素正是旅游活动尤其是旅游审美活动当中最为宝贵的资源。因此，我们应进一步挖掘和发展传统饮食文化中的各类审美元素，使饮食文化和旅游经济得到真正的互动发展。
二、中华饮食文化审美的要素分析
1.菜肴之美
人们通过“色、香、味”来品鉴一道菜式，以此评判菜肴的整体水平，这便是通常意义的菜肴之美，也是最普遍、最直接的饮食审美。古人在饮食上很重视色的美感，如孔子在《论语•乡党》中曾有“色恶不食”一语 。这里的“色”可理解为是菜肴给与人的视觉体验，包含色泽及造型之美。传统饮食通过借助各类食材的天然色泽及质地，运用不同装点与烹饪技法将菜点以工艺品一般呈献给食客。“香”是菜肴付诸人的嗅觉器官后给人的一类审美体验。中华菜肴香气类型丰富，它同“色”一样，能提前为人们带来饮食的美感。“味”则是一道菜肴关键审美要素之一，中华饮食在食材本身之特性的基础上，辅以各类特有香料，采取不同的加热方法最终形成五味俱佳的菜品。
人们运用视觉、嗅觉以及味觉的综合感官，最终完成对菜肴的体验过程，从中体会饮食之美，这也就是认同范围较广的对于饮食的基本审美过程。
2.菜名之美
菜名的艺术是中华饮食独有的美学元素之一。人们对于一道菜肴的第一印象，菜名往往比色泽和香气更加直接。因此，古往今来，中国菜的命名都经过反复推敲，甚至与文学、民俗等传统文化联系紧密，这是中华饮食相对其他国家饮食所特有的。我国菜名除通过色彩、造型、味道、原料或烹饪方法等直接命名之外，更具特色的是以其象形性、寓意性等命名，如佛跳墙、龙虎斗等。尤其是在宴客之时，还菜谱整体的寓意和关联性，如同诗文中字、句、篇的关系，需要“字斟句酌”，使人们在享受饕餮的同时领悟到更深层次的文化内涵。
3.器具之美
中国菜肴在餐具的选择使用上十分考究，人们把使用和欣赏各式器皿作为容器的菜点视为享受。古人讲究不同类型的食物与不同材质的器皿予以搭配，颜色、款式等也颇有讲究。菜肴的分量与盛器的大小协调、菜肴形式与盛器的形状适应也有相应的原则，甚至菜肴的身价也应与盛器的贵贱相匹配。“美食不如美器”，美器早已成为中国古人对于饮食文化的审美对象之一，饮食器具的审美也是传统饮食美学传承到现在较为完整的领域。
4.环境之美
优雅和谐、陶情怡性的格调是传统饮食环境的标准。人们认为在高山流水般的自然幽静之景下饮宴能为饮食整体过程带来更多愉悦之美。另一种则是人造的饮食环境，人们从建筑、装饰风格、灯光布景等方面创造出一片理想的餐饮氛围，为食客打造一种饮食的意境之美。
5.礼仪之美
中国向来被称作“礼仪之邦”，中国人也向来将进餐之时视为交朋会友的绝好机会。这也就使得中国的餐饮礼仪更为丰富和广博。中华饮食礼仪不仅仅讲求坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等，更强调人们在觥筹交错时的言行和仪态。人们甚至将“礼”上升到“情”的层面，将这种礼仪与人的交流和沟通联系起来，使得餐饮的社会功能更为丰富，饮食文化中的礼仪之美也随之显现。
6.中和之美
中和之美是中国传统文化的最高审美理想。“中和”可以理解为“适当与和谐”之意。在中华饮食文化中，菜肴的制作、命名等过程中无所不体现了传统文化的和谐理念。基于养生学的五行说与五色五味的调和、基于太极说的食物阴阳特性的搭配、基于天人合一哲学观念的饮食模式等等，包括中国最早的饮食文献《礼记•内侧》的相关记载 ，均充分反映了中华“和”文化的美学特征。
此外，中华饮食文化与绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等多个艺术领域融会贯通，具有很强的文化包容性，是中华传统文化的有力体现。所以，一定程度上说，对于中华饮食文化的审美过程也是一次对于中华传统文化全面体验的过程。
三、关于湖湘饮食文化美学特征的旅游资源开发
当下我国的文化旅游市场仍较多处于游客的文化参与性和体验性不强的初级阶段，真正成熟的饮食文化旅游产品甚少。因此，我们应通过加强对传统文化的了解和认知程度，进而推动真正意义上的饮食文化旅游发展。而对处于底蕴深厚的湖湘文化之下的以湘菜为表的饮食文化也应作为湖湘地区旅游开发的重点，为此本文提出以下几点设想：
1.将湖湘饮食文化的美学元素作为旅游资源进行开发
目前我国的文化旅游或者饮食旅游多数停留在对于菜肴的单一体验性阶段，我们应全面挖掘中华传统饮食的其他美学元素在旅游活动中的应用，从而丰富饮食文化旅游活动的内涵。在旅游产品设计中充分考虑饮食文化的特点，将涉及各个传统文化领域的不同美学元素分别采取有针对性的开发措施，真正做到将文化作为首要资源进行旅游产品的设计与开发。
湘菜向来以其丰富鲜艳的色泽、鲜香咸辣的口感著称，而湘菜体系的起源主要由三大分支构成，以长沙为中心的官府菜、以湘西为发源地的农家土菜以及以洞庭地区为主的民间特色菜。这令湘菜光鲜的外表之下增添了几分湖湘文化的厚重感，或者说把现有的对湘菜菜肴的体验式消费和旅游进一步同湘菜背后的文化因素结合起来，将打造出文化韵味浓厚又富有创造力的饮食旅游资源。例如曾出现的以“湘菜博物馆”和“长沙窑”作为品牌推介的新式创意菜馆，他们套用博物馆布展的方式通过少量的历史资料陈列以及特色饮食器皿等的展示，为游客打造了一个极富有文化气息又不失新意的饮食场所，与此同时也为消费者提供了多方面的饮食审美体验，是值得借鉴的。
2.细分湖湘饮食文化旅游市场，打造不同审美主题的旅游产品
通过之前对饮食文化美学元素的分析可以看到，饮食文化对于传统文化有较高的融合度，文化内容和深度都具有多元性，这一方面显示出饮食文化作为旅游资源开发的优势，但另一方面也使得其文化重点较难把握。因此，为了实现饮食文化旅游各个领域的全面发展，应进行一定程度的市场细分，从而有针对性的吸引不同游客，满足其差异化的文化需求。例如按照其审美特征和其他传统文化的交融度分别设计重点于菜肴品味、古典文学、建筑艺术、药膳养生等不同类型的产品。
对于湖湘饮食文化的细分产品构建，我们拥有的优势资源较多，诸如以长沙官窑为代表的饮食器皿、以中原文化为背景的饮食习俗等等。对于这些不同元素的饮食文化资源，我们应加深对其的认识，进而有针对性的予以开发和挖掘。 只有这样，才能使游客能够充分感受中华饮食文化的深厚底蕴和魅力，达到真正的文化旅游的目的。值得一提的是当前亚洲面积最大的酒楼――西湖楼的案例。创办灵感来源于北京故宫的长沙西湖楼占地达到88亩，设有108个包房，l0个零店大厅，营业面积达3．2万平方米，可同时容纳4000人就餐。通过打造宫廷御膳区、特色小吃区等不同功能和文化分区进行不同的演艺活动以及通过不同的装潢风格营造丰富的餐饮环境和氛围。餐厅将中华饮食文化尤其是突出湖湘饮食文化为出发点，通过生动的用餐情境为消费者和游客创造多元性的文化体验。饮食文化的环境之美、礼仪之美皆一一呈现。同时，该酒楼的选址和营销也充分考虑到与其他都市旅游资源的配套与衔接，真正实现了从饮食文化角度充实旅游资源和产品内涵的目的。
3.丰富饮食文化旅游形式，提升以红色旅游等为代表的文化旅游的品质
现阶段我国饮食文化旅游不论着重哪一方面的审美体验，均局限在观光型为主、参与性为辅的阶段。换言之，即便是以饮食文化为主题的旅游，也保持着走马观花式的对于各类与饮食相关的遗迹游览，辅之以较为粗糙的菜式品尝和环境复制模式。而随着旅游活动的多元化发展，饮食文化的各种特点可以采取多重体验性活动予以呈现。
“心忧天下、敢为人先”的湖南品质也令潇湘大地向来不缺少伟人的诞生，因此在这片土地上红色旅游和历史名人遗迹游是旅游业的重要角色之一。与此同时，享誉全国的“毛家菜”和“谭府菜”也是菜系中不多见的具有“名人效益”的独特资源。为此，我们可以将现有的又是旅游资源与湘菜文化尤其是湘菜与名人的品牌效益结合，将饮食历史文化真正同旅游活动结合。例如在韶山等红色旅游较为发达地区以“毛家菜”为主要载体，打造一些旅游产品，不仅是真正意义上的饮食产品，更重要的是富有历史人文特征和文化特质的同饮食相关的旅游线路和活动，依次真正意义上提升文化旅游活动的品质。
四、结语
中华饮食文化凭借着其与多门中华传统文化交融的特性，具备了其他传统文化不可比拟的多元审美元素，这使得饮食文化旅游资源的开发和旅游产品的设计有了更为广泛的开拓空间和发展余地。因此，我们应进一步利用我国异彩纷呈的饮食文化资源，尤其是其涉猎各文化领域的美学特征，大力发展饮食文化旅游，使其成为文化旅游的品牌之一，从而促进传统文化与旅游经济的协同发展。
同时，在湖湘传统饮食文化的沿袭同湖南现代旅游业快速发展和创新的和谐融合下，通过采取富有创意的文化表现形式和打造新型饮食旅游设施与场所、进一步细分传统文化旅游市场以及利用现有优势充分结合湖湘饮食的文化底蕴等旅游资源的开发方式，以湘菜为代表的湖湘饮食文化旅游开发将迈上一个新的台阶。
参考文献：
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[7]章海荣：旅游美学导论[M].北京：清华大学出版社，2006
[关键词] 进食障碍；黄帝内经；临床特征
[中图分类号] R749 [文献标识码] A [文章编号] 1673-7210（2012）08（c）-0107-02
Analyzing the typical symptom of eating disorder by the theory of Inner Canon of Huangdi
YANG Jing1 ZHANG Jie1 LI Xueni2 ZHANG Darong2
1.Department of Acupuncture Center Psychosomatic Medicine, Beijing Hospital of Traditional Chinese Medicine Affiliated to Capital University of Medical Sciences, Beijing 100010, China; 2.Peking University Sixth Hospital The Mental Health Institute of Beijing University, Beijing 100191, China
[Abstract] Inner Canon of Huangdi (Inner Canon in short) is a classic medical literature which is existing in China. It reflects the medical achievements of ancient China, and is found in the theoretical system of medicine. It lays the foundation for the development of Chinese medicine. The article analyzes preliminary and discussion on the causes of the incidence of several typical clinical symptoms in patients with eating disorder from the perspective of Inner Canon of Huangdi, I hope that the clinical thinking will provide for treating the patients with eating disorder of TCM.
[Key words] Eating disorder; Inner Canon of Huangdi; Clinical symptoms
进食障碍（eating disorder，ED）是一种十分严重的以饮食行为问题为特征的疾病，由复杂的相互影响的因素引起，这些因素可能包括情感障碍、人格障碍、家庭压力、遗传因素和生物学易感性，还有文化中存在的饮食习惯和对瘦身的过度追求[1]，主要包括神经性厌食（anorexia nervosa，AN）和神经性贪食（bulimia nervosa，BN）两大综合征，是主要发生于青少年和成年早期女性的心身疾病，患病率为1.0%～4.2%，在美国、日本、西班牙、中国香港等地开展的研究显示，随着社会经济的发展，进食障碍的患病率呈增加的趋势[2]。
进食障碍的临床表现在于神经性厌食的患者通过节食或者过度运动等以减少热量摄入，而神经性贪食的患者通过自我引吐滥用泻药及利尿剂等方法，依赖泻出以限制热量摄入。进食障碍的临床躯体特征较明显，多数可见月经缺失、脱发、便秘、心动过缓、重度营养不良、水肿甚至腹水、血压低等，同时也会伴有抑郁焦虑、情绪不稳、睡眠障碍、精力变化等精神症状[3-4]。患者的社会功能丧失，严重者甚至能危及生命。
查阅相关书籍及文献，祖国医学未提及关于进食障碍的相关病名，与其相关的多有“恶食”、“伤食”、“食积”、“痰滞”等，但与此病还略有差别，不能完全等同。我国第一部医学著作《黄帝内经》[5]早在二千多年前就已有大量关于饮食平衡的记载，倡导“饮食有节”、“五味调和”、“寒热适中”，从防养生病、饮食与疾病、体质和与饮食、病后顾护、宜忌等方面对饮食平衡的重要性进行了详细的论述，并记载了多种饮食失衡导致的病证。其丰富的平衡饮食思想，对人们的饮食习惯和后世医家关于饮食平衡与健康的认识产生了深远的影响。本文试图从中医《黄帝内经》经典理论的角度出发，对进食障碍患者中几个典型临床症状的发病成因进行初步分析与探讨。
阅读下面的文字，完成1~题。任何民族的饮食乃至由饮食折射出的文化特质都体现了这个民族独一无二的文化风范。中华文化的核心理念体现在“和”字上，“和”有“中和”“融合”之意。中华饮食的发展鲜明地体现了“和”文化的思想精髓。中华饮食起源于农耕文明，大量食物来自土地。随着民族文化的交融，汉族逐渐接受了游牧民族的“肉食”饮食方式，扩大了食物范围，丰富了饮食结构。汉唐以后，中亚及东南亚等地的食物品种大量引进，增补了中华饮食品种。近世以来，西方饮食理念与方式得到认同，具有现代特征的中华饮食形态逐渐形成，翻开中国食谱，到底哪种是地道的中国食物或外来食物，人们恐怕已经模糊。大量外来食物品种能够进入中国并转化为饮食的有机部分，不仅在于地理条件与自然气候为其提供了生长发展的基本环境，更重要的还在于中国人将其放在“和”文化的平台上加以吸纳。在外来食物或饮食方式的同化过程中，中华饮食突显出“本土化”的内在机制与运作模式，而本土性是始终坚持的首要原则。中国南方多水田，北方多旱地。米和面成为中国人的主食，水、旱地中生长的瓜果蔬菜成为与主食相伴的食物，家畜、水产品及野猪等动物大多成为改善人们生活的佳肴。尽管这种饮食结构及生活方式在物质极大丰富后发生了巨大变化，但中华饮食最根本的本土性特质却仍以不同形式存在，且构成中华饮食文化体系最为坚实的基础。在世界上任何一个提供“中式餐饮”的餐馆与酒店中，中国本土化饮食要素不可或缺。只有中国本土性的饮食原料与中国厨艺有机结合，人们才能真正品尝到中华美食的滋味。中华饮食引进外来食物的过程中，一是接受，二是消融。引进接受是前提，消融改造是目的。经过消融改造的食物同时被赋予新的含义，融入到传统的中华饮食中。如原产非洲的油料作物“芝麻”，在中华饮食长期实践与探索中还被广泛地用为调味品，与本土饮食有机结合，被加入到许多甜馅、糕点、饼类食品中。中华饮食文化历久弥新，还在于不断汲取周边各民族及域外的有益文化元素，进而推动中华饮食文化的变革。如中餐“合餐制”的形成。自先秦两汉至唐代，进食采用“分餐”方式。南北朝时期，胡人用的被称作“胡床”和“貊盘”的器具开始逐步向中原地区流传。“胡床”即现在的马扎，“貊盘”是一种较大的餐桌，它们便于餐者起坐取食。这些饮食器具的大范围推广以及对其进一步的改造创新，打破了跪坐而食的局限，形成了围坐合食的进餐形式。而对“合餐制”的全面接受与文化认同，事实上也建构在“和”文化的理念之上。随着生产力的发展和生活水平的提高，饮食的功能必然超越物质层面进入精神范畴，并被赋予新的文化内涵。作为人类饮食文化的一种存在样态，中华饮食文化不仅在物质层面上体现了人对世界和自然的深刻认知与利用，更在精神层面上表达了人对美好事物不懈追求的愿望。在全球化时代，中华饮食文化并不会失去自我，而将在人类普遍的文化价值认同之下进一步为世界各国所认同。(摘编自肖向东《论全球化视野中的中国饮食》)1.下列关于中华饮食的表述，不能体现“和”文化思想的一项是(C)A.在接受了游牧民族的“肉食”饮食方式之后，汉族的食物来源更加多样，饮食结构发生了变化。B.在民族文化的交融过程中，中华饮食逐渐接受了亚洲其他地区的食物品种，进一步扩大了饮食范围。C.任何一个厨师，想要制作出真正的中华美食，就必须将中国本土性饮食原料与中国厨艺有机结合起来。D.芝麻引入中国后，首先作为新的油料作物被接受，后来有了新的含义，被广泛地应用为调味品。2.下列理解，不符合原文意思的一项是(D)A.今天我们翻开中国食谱，大多数人已经不易准确地辨认出哪种食物是地道的中国食物。B.在自然环境的影响下，中华饮食形成了米面为主食、蔬菜鱼肉为副食的饮食结构，具有鲜明的本土性。C.世界上任何一个地方的餐馆，只要是提供“中式餐饮”的，就离不开中国本土化的饮食要素。D.“胡床”“貊盘”带来了很多便利，南北朝时期在中原大范围推广后，推动了中华饮食进餐形式的发展。3.根据原文内容，下列理解和分析不正确的一项是(D)A.各民族的饮食都体现了本民族的文化风范，同样，中华饮食也彰显了中华民族鲜明的文化个性。B.中华饮食不断引进外来饮食元素，这一方面丰富了传统饮食文化内涵，另一方面促进了自身的革新。C.饮食的功能可以分为物质与精神两个层面，并与人类的生产力发展水平和生活水平紧密相关。D.在全球化时代，中华饮食文化将更多地体现出人类普遍的文化价值特征，从而被世界各国认可。
21世纪是一个全新的世纪，在新的百年里人类社会将完成从工业经济向知识经济的转型。餐饮企业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过渡，社会的进步、行业的发展呼唤高素质、德才兼备的高厨、大厨、名厨!
司厨是一门深奥的学问，越是研究它就会觉得它越难。这也对我们广大厨师提出了一个新的课题，不只是会炒几个菜就行了，因为食客的要求越来越高，从养生滋补到药膳美容，从原料特性到绿色食品，厨师对这些知识如果没有掌握，那就很难有所成就。厨师对菜品的营养、原料的性质都应有充分的了解，适时推出创新菜品。另外，对于先进的厨具不仅能使用，而且要开发，使厨师的劳动强度不断降低，增加科技含量。因此，厨师应由“工匠型”上升到“科技型”。
改革开放20年来，中国餐饮业出现了前所未有的繁荣景象。放眼都市餐饮，酒店林立、食肆如云，南北菜系大合唱，中西美食大交流，生猛海鲜、绿色食品、风味菜点、民族特色、仿古饮宴、外来餐饮各领，烹饪学已从传统的工艺升华到近代科学的范畴，因此要求厨师除了要懂得厨政管理的基本知识与烹饪基本技能等内容外，同时要吸收相关学科领域的大量信息，如：经济学、营销学、心理学、历史民俗学、食品化学、生物学、物理学、医学、农学、畜牧学、食品工艺学等，甚至要涉及新拓领域中的材料学，只有广泛提高有关餐饮业的各方面知识，才能实现从“工匠型”向“科技型”升华。
21世纪，高新技术将广泛应用于包括餐饮业在内的社会各个领域、各个方面，并将引起社会价值观念、产业结构、分配理论、管理科学、营销策略、资本构成、饮食方式、生活节奏等一系列的深刻而全面的变革。这就要求从事餐饮业的厨师要跟上社会发展的潮流。
人们对饮食的需求，是一个层次性的、递进的需求体系。在消费水平或生活水平较低阶段，即解决温饱时期，人们的饮食需求主要体现在数量和感性方面，即以热能为中心的“生存型”饮食；在消费水平或生活水平较高阶段，即解决小康时期，人们的饮食需求，主要体现在内在质量方面，即以营养为中心的“健康型”饮食。
这种由数量到质量、由感性到理性、由盲目到自觉、由“生存型”饮食到“健康型”饮食的转变，是饮食历史和饮食文化发展的飞跃，是历史性的进步，是继旧石器时期、新石器时期、16世纪、18世纪、20世纪中叶饮食革命之后的第六次饮食革命。这次饮食革命的深度和广度将超越以往任何一次革命。因为这次革命使人们对饮食作用和价值的认识更理性化，不仅注意饮食与健康的关系，而且还注意饮食与社会、自然的关系，更加注意饮食的安全性、科学性、经济性。面对这场饮食转型的深刻革命，对厨师提出了更高的要求。
餐饮业同其他事物一样，向前发展是不以人们意识为转移的定势。由以手工操作、单店经营、经验式管理等为主要特征的传统餐饮，向以机械化生产、连锁经营、科学化管理等为主要特征的现代餐饮的转化，是中国餐饮发展的根本方向和基本形态。
传统餐饮主要是在长期的封建社会的自然经济条件下发展起来的。尽管经过现代社会的渗透和改造，但其思想观念的保守性、生产方式的作坊性、企业规模的狭小性、经营管理的经验性、产品质量的表层性、人才培训的师徒性等等，无不是自然经济的历史印迹。这些都是与现代餐饮的生产要素智能化、资产投入无形化、餐饮市场国际化、企业决策知识化、生产组织集团化、经济发展持续化等各项要求相悖不一的。因此，厨师的“升级”是推动传统餐饮向现代餐饮发展的必然举措和客观要求。
【关键词】文化跨文化 饮食文化 传播文化 翻译
一、中华饮食文化与翻译
饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向――文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。
经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。
二、饮食翻译中的文化身份问题
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”――可译性与不译性
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题
2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：
1.翻译得不知所云
“水煮鳝片”翻译成‘the water boils the shan slice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一，让人糊涂
在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：
把“馒头”译成：steamed bread; steamed bun
把“汤圆”译成：pudding， dumpling， ball
把“粥”译成：gruel， soft rice， porridge
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：
Gong Bao Chicken;
Sauteed Chicken Cube with Peanuts;
Diced Chicken with Peanuts in Chili Sauce（2007-12-13）.
3.不够准确
由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思――一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meat ball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meat ball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性――文化身份。
再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Fried white radish patty’和‘Taro cake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。
五、饮食文化翻译的方法
为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：
1.直译法
对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinese cucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法――创中国特色
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou， Jiaozi， Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamed meat bun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonese style’使之更准确。
另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘Gong Bao Diced Chicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为Ma Po Beancurd 或Ma Po Tofu (注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘Dong Po Stewed Pork’。
4.意译法
以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braised beef with brown sauce红烧牛肉
Sliced chicken with seasonal vegetables时菜鸡片
Tender stweed fish水煮嫩鱼
Sliced fish with tomato sauce茄汁鱼片
Satuteed Slice Mutton with Scallion葱爆羊肉片
Roasted Lamb Leg烤羊腿
Fried Eggs with Ham火腿煎蛋
Traditional Assorted Sweets Beijing Style京味什锦甜食
5.图文声并用
用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论
随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义――文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。
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1、饮食的象征意义研究
在饮食文化研究方面，有关饮食的象征性意义以及不同群体对其的解读得到了广泛的讨论。首先，饮食承担着某种物质意义。Cook认为，饮食是“嘈杂的（noisy）”，他引用Stassart和Whatmore的话指出，“一只鸡、一颗洋葱和一磅面粉不会用相同的方式向消费者‘诉说’它们的故事”[10]。其次，饮食承担着社会文化意义。如Jackson等指出，饮食从生产到消费的整个过程中，其社会文化意义经历着不断的发展和重塑，并认为饮食在商品链中以产品的形式传递了动态发展的社会文化意义。一方面，饮食能够作为社会差别的标志，反映人们的社会身份。例如Cohen和Avieli在阐述人们的饮食习惯和用餐礼仪时，指出对于西方人来说，运用餐具盛放食物和食用食物是一种文化习惯和文明行为。另一方面，饮食被认为是地方的象征，反映了人们关于“我来自哪里”的身份界定，人们对饮食的选择，反映了他们对某个地方或者该地方所承载文化的情感倾向。例如，Collins指出，对于韩国人来说，泡菜是他们身份的象征，米饭是他们最基础的食物，肉则象征着财富。同时，饮食能够作为人们体验其他地方习俗和文化的途径。例如，在中国大陆、香港、台湾、越南和其他亚洲国家，餐厅往往会把活鱼活兽养在水缸或者笼子里供顾客选择，这种行为在当地文化中象征着食物品种多样、质量优良和新鲜。而西方的游客却会拒绝食用这些“新鲜的”食物，因为他们认为这些还会动的动物是不能吃的。因此，人们对饮食的选择取决于他们对这种饮食的象征意义解读，即取决于饮食与人们的沟通，但这种沟通时常在不同社会文化背景的群体中形成某种落差和误解。
2、饮食的文化经济研究
近年来，标志人文地理学发展最显著的特性便是重新强调商品文化，即经济和文化的融合。由于现代饮食产业通过将食品的生产和消费与饮食文化紧密地连结在一起，可以说是一种商品文化的表现形式。国外人文地理学关于饮食的商品文化研究涵盖了整个饮食产业链，从饮食的生产、运输、零售和消费的各个方面探讨饮食所起的社会文化作用和人地关系。关于饮食生产的研究往往将饮食与农业及其相关的问题联系在一起，探讨食品种植和生产的影响因素，及其过程中体现的人地关系。这些研究指出，食品农业受到食品贸易政策和替代食品经济（alternativefoodeconomy）的影响，食品市场的“质量转向（turntoquality）”强调了对全球同质化食物的摒弃，而转向对更加“本土”和“自然”的食物的消费，这一趋势影响了食物的种植和生产。同时，Marsden指出，在获取食物的过程中，人类具有通过社会活动定义自然的力量，将“文化”嵌入农民与自然环境的关系、农业生产活动、农业经济，以及农民的日常生活、道德、环境认同和性别认同等问题的研究中。近年来，地理学者们开始从对饮食生产的关注转为对饮食消费的探讨。一些地理学者指出，空间、地方以及消费行为、消费循环和流通是经济地理学重构的核心。在此背景下，与饮食的零售和消费相关的商品链得到了一定的关注。例如Cook和Crang探索了商品唤起的“双重商品拜物教（doublecommodityfetishism）”地理知识，改变了地理学家对“产品如何、为什么和在哪里生产”的无视状态，这些地理知识意味着消费者的权力在复杂的全球饮食文化的流通过程中显得越来越衰弱。同时，由于地方饮食能够很好地体现城市的地方性并成为城市的地方品牌和文化遗产，而且越来越多的人以寻求新奇的饮食体验为旅游动机，体现城市地方特性的饮食便成为了识别和营销旅游目的地形象的重要方面，因此旅游中的饮食消费引起了越来越多学者的兴趣。例如Mak等指出全球化在对地方饮食体系构成了威胁的同时，也成为了为旅游目的地饮食产品再造的重要动力，推动了旅游目的地传统美食及其特殊性的重构。Cohen和Avieli指出人们在旅游目的地的饮食消费行为是相当复杂的，并受到了以往的饮食经验、新鲜感和安全感等方面的影响，认为游客对目的地饮食同时具有吸引和排斥的情感。总之，有关饮食文化经济问题的探讨是现阶段国外人文地理学视角下的饮食文化研究最为核心和重要的方面。
3、饮食的文化政治研究
在商品文化研究盛行的背景下，有关饮食的文化政治研究主要关注饮食作为一种商品，在商品网络中体现的政治问题。在食品的生产方面，Winter指出，西方的饮食再政治化源自1980年代对共同农业政策（commonagriculturalpolicy）的批判，从而使农业和农村都受到开放和冲突政治的影响。与此同时，对食品远距离运输的抵制、伦理消费和道德经济的出现，使消费者更加希望能够清晰获得食品的一切生产信息。这些道德消费者往往抵制垄断的跨国企业生产的食品，而倾向于购买平等交易的食品和本地生产的有机食品和健康的肉类，并支持本社区的农业活动，人们的这种行为使本国政府和主要的食品零售商接受了较大的挑战。对于研究食品农业的地理学者来说，这些趋势使他们的研究从时间（通过记忆和忘记）、空间（通过连结和分离）、可见性和非可见性的视角探讨食品农业体现的道德经济以及个人和集体责任。而由于环境主义以及社会学科对自然—社会联系的关注，将饮食和自然环境联系在一起探讨其社会作用也是饮食农业研究的一个重要的内容。在有关食品销售过程的研究中，Redclift关于口香糖的著作《口香糖：味道的命运（Chewinggum:thefortunesoftaste）》指出，虽然生产口香糖的原材料来自墨西哥，但是它到达美国之后，才被赋予了“出生证明”。同时，在贸易全球化的背景下，居住在墨西哥尤卡坦半岛高地森林的生产口香糖的贫穷人口，其利益的新生产和交易规则的实施受到了巨大的阻力。在整个商品网络中，口香糖反映了权力不平等的地区政治经济对口香糖生产和消费的影响。而另一些学者则探讨人们日常饮食消费活动中的政治因素。Smith和Jehlicka通过对波兰和捷克共和国居民的饮食传记研究，发现饮食是中东欧社会（尤其在社会主义系统崩溃之后）人们感知以及将自己放置于（或感觉自己存在于）戏剧般的社会、政治和经济动荡中的最直观方式，同时指出，该地居民的饮食消费行为反映了他们对自治权的差别性对待、反抗和承担，认为西方（发达）的生活方式并不是完全支配了中东欧，也不存在文化霸权现象。这些研究关注的焦点集中于饮食业的商品链、商品流或者商品网络中所反映的道德和责任问题，强调了食品所处的商品网络中蕴含的压迫和抗争。
4、饮食与认同的相关研究
关于饮食与认同的研究中，最为突出的是饮食所唤起的地方、种族或民族认同现象。以往研究表明，人们的饮食习惯和口味偏好能够产生和维持他们的种族或民族认同，因为人们往往将美食和某种菜系与某个种族、民族或者国家联系在一起。可以说，决定“吃什么”是维护种族或民族认同和地方认同的核心举措。在有关饮食和认同的研究中，学者们运用饮食探讨种族认同的发展和维持以及女性、漂泊人群（diaspora）、移民、流离失所者、被奴役的人群和贫困人群的文化身份认同，研究的主题往往涉及到非白种人（边缘种族）如何被赋予异域风情的标签或妖魔化，边缘群体的饮食历史如何被忽视、挪用或者被占主导地位的族群边缘化，以及这些被压迫的族群如何抵抗。例如，Ray[36]指出，一些白种人作者将某些食物与非洲侨民相联系，并使之成为黑人身份的表征，这事实上是从白种人的视角重新解读黑人的身份，并给食物贴上了种族的标签；Williams-Forson关注食品的失实描述（misrepresenta-tions）与女性之间的关系，他认为鸡肉在塑造黑人女性身份认同（包括种族认同和性别认同）中起到了重要的作用。同时，人们的饮食生产和消费行为反映了他们对文化和种族同质化的抵抗。例如，一些非裔美国人在食谱写作中，往往会斥责美国白人对黑人食品的负面描述，并寻求根除烹饪种族主义（culinaryracism）的方式。除此之外，学者们还把饮食与移民的怀旧（nostalgic）情怀相连结，移民不仅运用故乡饮食修复在迁入地的孤独感、疏离感和对故乡的怀念，还利用迁入地资源与故乡饮食创造出了属于他们自己的饮食文化，以克服记忆与现实生活之间的分裂。这些移民所创造的饮食体系，被称为怀旧美食（nostalgicgastronomy），因为它通过迁入地的食物再现了移民迁出地的饮食文化，体现了移民对故乡的地方认同和情感依恋，以及在迁入地形成的乡愁。除此之外，在全球化背景下，人们的饮食行为反映出的并不是对某个具体地方身份的认同，而是一种“世界主义认同（cosmopolitaniden-tity）”。例如，Duruz分析了生活在伦敦和悉尼两个多元民族购物街区附近的两名妇女（一个是英国人，另一个则是拥有英国血统的澳大利亚人）的饮食生活传记，指出这两名妇女的描述是连续却存在差异的，反映了她们对想象的“亚洲”、“欧洲”和“世界”的认同。
二、人文地理学的饮食文化研究趋势
从上述研究内容可以看出，随着经济和文化的全球扩散，关于饮食文化的人文地理研究开始将注意力转向对饮食的全球进程及其凸显的新型、动态的人地关系，饮食文化和饮食活动对空间的塑造，以及饮食空间意义的关注。这些研究趋势不仅体现了地理研究的“文化转向”和“空间转向”，还凸显了人文地理学对“人”这一主体的进一步关注，强调了人与环境的互动关系。具体来说，人文地理学的饮食文化研究趋势体现在以下几个方面：
1、强调饮食全球化及其带来的影响
受到人口跨地方迁移的影响，饮食开始跨越地理边界移动，使得饮食的全球化现象越来越普遍。随着这一现象的普遍化，文化帝国主义和麦当劳化带来的“全球味道（globalpalate）”和“全球菜系（globalcuisine）”，即饮食同质化现象，引起了广泛的关注。一方面，全球化带来的文化同质化也因此显著地影响了地方的饮食形象和认同（一个地方饮食景观的总体形象），并剥夺了游客和本地居民的地方感，成为了切断食品与地方之间的纽带，或“地方味道（tasteofplace）”[50]的主要因素。另一方面，全球化也被认为是饮食文化多样性的重要影响因素。在文化全球化带来饮食文化霸权和麦当劳化的同时，世界文化理论（worldculturetheory）和“全球地方化（glocal-ization）”理论则提供了一个“双向”的视角，强调了全球和地方的交缠生产并再生产了地方的社会文化空间和人们的文化认同。全球化的另一个重要的表征是“跨国主义（transnation-alism）”现象，使文化、身份认同和特定地方之间的联系显得越来越弱，文化的全球互连则越来越普遍，其通过说明文化认同不再拘泥于民族国家以及将地方作为文化的载体，强调去文化和去地方（化），以及文化的重构和地方重构。一方面，对跨国主义的关注为饮食研究开辟了新的空间，使学者们开始考虑跨国移民在生活中如何购买、准备和消费饮食，认为人们对熟悉的饮食产品的消费，让跨国移民们将自己的日常生活世界重新生产为理想的、反映自己民族的家园。另一方面，跨国主义的框架能够用于解释人们动态变化的饮食行为和体验。跨国主义将文化和经济结合在一起，很好地描述了移民日常生活中的饮食行为及其对饮食的社会文化解读。同时，饮食产品的意义在跨国流通过程中是动态变化的。总之，对于全球化和跨国主义背景下的饮食文化研究往往着眼于饮食的差异性意义解读、商品文化和人们的复杂认同，凸显出饮食在全球流通过程中的意义变化以及对人们认同的塑造作用。
2、关注饮食的意义以及人、饮食、物质环境和社会之间关系的探讨
大卫•哈维在课堂上提到，“我常问那些地理系新生，他们刚才那顿饭是在哪儿吃的。回忆制作这顿饭的所有原料可以揭示它对各个社会关系和生产条件的依赖”。从这句话可以看出，饮食是我们生活世界的隐喻，有着丰富的社会文化意义。人们在吃的过程中往往会通过各种感官对食物及其包含的文化意义进行感知，并或多或少地与他人发生社会联系，也就是说，吃是一个生理的和社会的过程，该过程使饮食具有物质的和社会的双重意义,是一种包含了人与环境、人与人之间联系的文化现象。同时，饮食可以被理解为文化沟通系统的一个标志，并可以丰富饮食和饮食文化生产的“象征性”方面。在近期的饮食地理研究中，人们饮食行为的社会和文化意义被广泛探讨。例如，PeterJackson运用社会和文化地理学的视角探讨了饮食的文化意义。首先，他认为印度饮食在英国的流行响应了英国市场对“亚洲时髦（Asianchic）”的热情，并指出有关物质文化的文化地理研究必须重新关注文化物化（cultur-almaterialism），而不仅仅只是解读其象征意义。而后，Jackson在他的著作《变化的家庭，变化的食物（ChangingFamilies,ChangingFood）》中将饮食研究延伸至家庭中，探讨饮食与家庭结构和人们家庭生活的关系，指出人们日常的饮食行为变得更复杂，并且人们更加关注饮食过程中体现的社会不平等，而不仅仅是为生活健康的问题。
3、从探讨饮食和饮食文化本身的地理学研究，转向对饮食空间问题的探讨
新文化地理学强调文化的空间性，并将文化视为空间过程的媒介，指出文化应该被理解成一种媒介，人们通过这种媒介把物质世界的平凡现象转变成由这些现象赋予意义和价值的世界。在现实中，空间的隐喻（metaphor）就是文化。人们之所以能够从某种事物的空间形式中感受到某种文化力量，正是因为人们理解了这种空间形式所代表的文化意义。这一趋势反映在饮食文化研究上，便是人文地理学开始对饮食空间研究进行关注。在国外饮食研究中，餐厅、食物市场、超市、厨房等公共或私人的饮食空间都是其常用的研究对象，其中的空间实践和人们的地方情感和身份塑造问题更是被广泛探讨的话题。
三、研究展望
段义孚说“也许世界上再没有其他文明如中华文明一般重视烹饪的艺术和饮食所带来的愉悦感”，中国文化是“饮食中心文化”。然而，我国与饮食相关的地理学研究却相对比较缺乏，仅有的研究主要着眼于饮食文化的区域分化及其形成原因、饮食景观、饮食消费行为的时空分布等方面，个别研究开始关注人们在城市饮食空间中的感知，及其在该空间中形成的复杂地方感，与国外相关研究有着显著的区别，难以与前沿的地理学思潮对话，也难以为国际饮食地理研究提供具有中国本土特色的理论与实证研究贡献。因此，本文在回顾国外饮食文化研究内容和趋势的基础上，对国内饮食文化研究提出以下展望：
1、从“时间—空间”的角度关注饮食体系所表征的人地关系问题
从时间—空间的维度来说，关于饮食的研究主要表现为两个方面：一是，同样的食物对于不同的群体蕴含着不同的意义；二是，人们在不同的时间对饮食意义的解读会产生差异。但是，国内相关研究对上述问题的讨论尚浅，因此，需要从时间和空间两个相互交缠的维度探讨国内不同尺度地方的饮食体系所反映的社会文化问题，以及动态、差异的人地关系。
2、关注饮食所反映的跨地方问题
对于我国来说，最为显著的社会背景是人口跨越较小规模地方边界的迁移，例如省际迁移和城际迁移，以及人口从乡村流向城市。这些流动的群体如何用饮食来表征自己割裂的地方认同和身份认同，又是怎样用饮食来适应新的生活？同时，人口的跨地方迁移或多或少地使迁入地的社会空间产生改变，形成新的饮食空间。这些空间如何被社会生产，如何在城市中聚集，是否形成动态的社会边界，又是否成为人们跨文化认同和文化冲突的焦点？为响应国际饮食地理研究的发展趋势，凸显中国特色饮食地理研究，并对我国城市中的跨地方问题作出更好的解释，对上述问题的探讨有必要成为国内饮食文化研究关注的话题。
3、对饮食相关的文化政治问题进行进一步的关注
中图分类号：R589
文献标识码：B
文章编号：1007－2349(2010)06－0027－02
代谢综合征(metabolicsyndrome)是以胰岛素抵抗为基础，由葡萄糖、脂类等代谢异常引发的一组病症，包括高胰岛素血症、高血糖、血脂异常、高黏血症、高凝血症、高尿酸血症、高血压、肥胖或中心性肥胖、脂肪肝、微量蛋白尿等，涉及2型糖尿病、高血压、冠心病、肥胖等多种疾病，是心、脑血管疾病的主要危险因素之一。
代谢综合征为本虚标实之证，从致病病因上多有“七情内伤，饮食劳倦”、治疗须“治病求本”。近年笔者依照中医理论对其病机和治疗进行了有益的探讨，并从脾论治代谢综合征，得到一些启示，体会如下。
1 病因病机
1，1 各医家认识 李东晓认为痰浊是代谢综合征的发病基础，方永奇等认为痰浊引起神经内分泌异常，从而导致代谢产物堆积，内环境紊乱，表现为痰证的一系列临床症状。翁维良认为瘀血居多，糖尿病人血黏度升高，红细胞电泳时间减慢……胰岛素抵抗应该以活血化瘀论治。
1，2 笔者认识 代谢综合征是痰浊、瘀血为标，病本在脾。脾虚是为其根本。
1，2，1 饮食不节，运动不足 膏粱厚味，运动量少，身体阴盛阳虚，湿邪内郁，中国人过去以五谷杂粮为食，现在饮食结构发生了重大改变，垃圾食品长期摄入，脾胃受损，脾失运化，水湿聚而为痰，痰性黏滞，阻络成瘀。现代人饮食结构、生活方式的改变是导致代谢综合征发病率逐年增加的主要原因。《素问・奇病》说：“此肥美之所发也，此人必数食甘美而多肥也”，《景岳全书》说：“消渴病，其为病之肇端，皆膏粱肥甘之变，酒色劳伤之过，皆富贵之病也”，《素问・痹论》说：“饮食自倍，肠胃乃伤”，正如清代医家张睿在《医学阶梯》中所讲的“富贵之人养尊处优，宜静而恶动，经风则寒，经日则热，又好啖炙博，爱贪酒色，以致脏腑日伤，精神日耗，病往往乘虚而人。虽属外因，乃由内损。……是以贵家多病内伤，参、苓之品有所不免。”。
1，2，2 脾为生痰之源 “内伤脾胃，百病由生”(《脾胃论》)，由此可见饮食失节、寒温不适、情志不调、劳役过度等，导致脾胃受伤，脾虚则聚湿为痰、从而为瘀、化热，所以，脾胃气虚也就成了此类疾患的基本的病理了。
1，3 中西医诊断、定义及治疗 2005年国际糖尿病联盟(IDF)首次对代谢综合征进行了统一定义，其中，中心性肥胖是必备条件；从中医学角度讲，“肥人多痰湿”，并且现代研究也证实血清胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白含量的升高是“痰浊”特有的生化指标和物质基础，因此痰湿是肥胖的重要病理基础。代谢综合征发生发展多为隐性起病，无自觉症状，常依据实验室或一系列客观指标进行诊断。现代医学中常提示血液黏稠度的增加、脂肪的堆积、血管壁内膜的改变、内脏细小血管的瘀阻或不全变性、末梢循环差等与血瘀有关。痰瘀互阻是代谢综合征的主要病机，久病气虚既可聚饮生痰，又可聚血成瘀，使痰与瘀相兼为病。糖尿病、冠心病、高血压、高脂血症、动脉硬化等一系列疾病，痰瘀互阻是代谢综合征的主要病机，相当于中医的“痰浊”、“血瘀”。代谢综合征临床表现多为痰、为瘀，现代中医中药治疗，多以治标为主，所以对活血化瘀中药研究颇多，也取得了很多成果，但是，笔者认为治标固然应不忘治本，《素问・汤液醪醴论》说：“病为本，工为标，标本不得，邪气不服”，正如《医宗必读・痰饮》所说的“脾为生痰之源，治痰不理脾胃，非其治也。”，清代吴鞠通《温病条辨・杂说・治血论》曰：“血滞者，调其气而血自通”。擅长活血化瘀的大家王清任，深谙此道，有人对其《医林改错》所载33方87味药进行初步统计，发现全书列举气虚证60多种，用黄芪的处方11首。另外，代谢综合征多为中老年发病，近代名医颜芝磬认为“胃为水谷之海，五脏六腑之源。人身气血，皆赖胃中水谷生化而来，胃气有权，则脏虚可恢复，高年脾胃衰弱，久病元气受伤，均足导致运化无力，药饵进口不能传送，无能发挥其应有作用，衣以饮食及轻剂调养，务求其胃强能食，使中气能运，切勿过饥过饱，庶可祛病延年。”
2 典型病案
患者女，58岁，于2004年5月初诊。症见：体型肥胖，面色白，少气懒言，舌质淡，苔白腻，脉涩，曾服用减肥药，皆大黄之类。查：血压155／95mmHg，体重71kg，身高156cm，空腹血糖7.1mmol／L，C－反应蛋白90mg／L，血肌酐96μmol／L，甘油三酯13.38mmol／L，总胆固醇7.56mmol／L，腹部CT示胰腺囊肿，心电图示I、AVL、V4、V5导联ST－T改变。辨证：脾虚湿盛，痰瘀互结；治则：健脾燥湿化痰，祛瘀；处方：黄芪30g，太子参15g，茯苓20g，怀山药15g，天花粉10g，茵陈20g，僵蚕10g，苍术15g，丹参25g，莲须6g。服3剂后，自觉精神好转，瞩行为干预，生活方式、饮食、运动综合调理，原方加减3个月后，症状好转，血压135／90mmHg，体重65kg，空腹血糖5.9mmol／L，血肌酐65μmol／L，甘油三酯6.34mmol／L，胆固醇5.40mmol／L。
正因此，饮食可能是人之认同―我们属于谁，谁与我是同类―的最佳载体。一日三餐，选择怎样的食材佐料、运用怎样的烹饪方式、具有怎样的餐桌礼仪，这些看似取决于个人的偏好，却往往由所处社会的物质条件和历史文化所塑造。饮食既然浸润着特定的生活方式，便也承载着对特定群体的记忆和归属感。我们常常可以读到，舌尖上的那一点滋味，不论多么朴实无华，却浓缩了多少乡愁，值得为之魂牵梦萦，恰如莼鲈之思的著名典故。
当然，若考虑到认同本身就包含着“我们是谁”（自我）和“我们不是谁”（他者）这一体两面的问题，饮食所承载的内容就并非始终如此浪漫温馨。就此而言，关于饮食和认同，最为精辟的一句描述，当来自于人类学名著《甜与权力》。作者在开篇便提到：
人类的食物偏好在其对自我的界定中处于非常核心的位置：在人们看来，那些与自己吃着截然不同的食物，或者是以截然不同的方式与自己吃着类似食物的人，往往与自己有着天渊之别，甚至更为低等。
简而言之，在很大程度上，饮食是划分“我们”与“他们”的重要标志。一个群体的内涵与外延是个多少有些抽象的概念，饮食却为之提供了“平常”的物质基础，并且正因这“平常”而尤显其深刻。例如，犹太人虽在两千年之久的时间中流离失所，却甚少被周遭民族所同化，饮食所构建的共同身份功不可没。莎翁名作《威尼斯商人》中对此有生动的描述：巴萨尼奥礼貌地邀请夏洛克共同进餐，却被后者断然拒绝：
是的，叫我去闻猪肉的味道，吃你们拿撒勒先知（耶稣）把魔鬼赶进去的脏东西的身体！我可以跟你们做买卖、讲交易、谈天散步，以及诸如此类的事情，可是我不能陪你们吃东西喝酒做祷告。
日常的吃喝是与祷告同等重要的，它们共同规定了犹太人的民族和宗教认同，也在犹太人和基督徒之间划出了一条不可逾越的边界。在其他族群中，宗教仪式和节日中也多有特殊的饮食规则，但饮食与认同的关联并不仅限于宗教方面，在世俗领域也多有体现。如英文中人们非常熟悉的一个词company，在经济上意为公司，在军队中意为连队，同时还有共同体之意;另有一个相近的词companion，则是指同伴、伙伴。两者有着共同的拉丁语语源，由词根panis（面包、食粮）再加上前缀com（共同）构成。所以，共同体或者伙伴，究其本意，便是共同分享面包、食粮的人。无独有偶，中文里的伙（火）伴一词，原意也和饮食相关，古时军制十人为火，共灶而食，故以火伴称战友，《木兰诗》中即有“出门看火伴，火伴皆惊忙”一句。
在现代社会，民族国家已是最为重要的政治实体，民族国家的认同也成为了人们的核心认同，每个人最根本的一种身份就是哪国之人。一般认为，民族国家起源于四百年之前的欧洲大陆，随着西方的扩张而覆盖了整个世界，构成了全球政治的基本单位。民族国家的首要任务，便是对内消除差异、抹平不同，对外则强调差异、建构不同。这内外之分，自然本质上是由领土边界所决定的，但除了这“硬”边界之外，民族国家也离不开种种“软”边界来划分本国与他国，区别本国人与他国人。文化艺术虽时常被视作沟通的使者，却往往被用来构筑“软”边界。例如在民族国家初建和巩固的阶段，我们经常会看到民族乐派、民族画派的形成，会发现语言文字的统一化和标准化进程，饮食也不例外。
我们对邻国日本的餐饮并不陌生，小到随处可见的饭团、鲷鱼烧，大到价格昂贵的怀石料理，不少人都能如数家珍，而“和食”（washoku）更是作为日本的传统饮食文化跻身联合国教科文组织非物质文化遗产名录。然而，在一本题为《近代日餐：食物、权力与国家认同》的学术专著中，作者研究了军队伙食和家庭餐饮的改革，战时的食物管制以及城市美食的兴起，指出日式餐饮的转变在很多方面可归因为近代的帝国主义，日本原有的各种地方菜系最终被一套共同的食物及其烹饪和食用方式所取代，后者便是如今大多数人心目中为之倾倒的日餐。
另一个典型的例子是意大利。提及这个国家，比萨必然是最早跃入我们脑海的事物之一，它与意面和提拉米苏一样，都是意大利美食的象征。比萨的起源地是意大利的南方，由于历史问题，南方与北方之间长期处于分裂状态，在政治、经济、文化乃至语言上都差别巨大，甚至十九世纪中期的意大利统一进程也是分由南北两方完成―北方以撒丁王国为主，南方以加里波第为首。尽管后者功成身退，将南方拱手相让，使统一的意大利王国得以建立，但在此之后，南北之间的这种鸿沟也并未消失，而是存在至今。尽管如此，随着国家在政治形式上的统一，人们也需要某种历史事实―或者说史实的建构―来强化国家观念，构筑一种“我们”的共同身份。对于热爱美食的意大利人，比萨便起到了这样的作用。据说在一八，当时的意大利王后玛格丽塔访问那不勒斯，当地著名的比萨师傅制作了三种比萨进献，王后对其中的一种情有独钟，事后还让王室官员写了一封感谢状，这封感谢状至今仍挂在那家著名比萨店的墙上。这种比萨以后便得名“玛格丽塔”（Margherita），时至今日仍是任何一家比萨店中的基本款。它的出众之处在于饼坯上仅有三种简单的原料：红色的番茄、绿色的罗勒和白色的莫扎里拉（mozzarella）芝士;而红、绿、白三色正是意大利国旗的颜色。此种比萨的进献及其所得到的回馈，其中的象征作用不言而喻，这意味着南方对北方所主导的意大利王国的效忠和认同，也意味着北方治下的王国对南方的认可和接纳。虽说对这一事件的准确性乃至这张感谢状的真伪目前都不乏质疑之声，但无可否认的是，小小的玛格丽塔比萨在意大利国家认同的建构中有着举足轻重的意义。
当然，提到我们的祖国，情况可能有所不同，因为中国是一个多民族的国家，有着太多的历史传统、太大的地域差异，我们很难像日本一样，发展出一种程式化的中华美食，也很难像意大利一样，以某种食物作为国家的象征―我们甚至连豆腐脑的是咸是甜还存在着争论。那部著名的纪录片《舌尖上的中国》，也许应该称作《舌尖上的乡土》更为准确，因为它所呈现的，是各地的乡土美食及其背后的人的生活方式，只不过在“中国”这一概念之下进行叙说，然而在这种种乡土美食之间，却似乎不见有机的联系，在这各色地域生活方式之上，却好像缺乏统一的整体。这并非制片或饮食本身之过，毋宁说它是从某个侧面反映了近代中国在建设民族国家的过程中所面临的认同困境。
不过，在二十一世纪的今天，即使是那些最纯粹、最彻底的民族国家，它们的认同也在遭受着挑战。一方面是来自于国家之下的挑战：在国家建构过程中曾被遮蔽的地方化和多元化的声音，如今显得越发强烈。独特的文化传统开始受到重视和保护，方言得到提倡，与此相应，在饮食上，人们也日益注重和宣传地方传统、民族特色，强调当地食材的运用和古老技法的传承。
关键词：云南；饮食文化；旅游
中图分类号：F592 文献标识码：A
文章编号：1005-5312（2012）23-0280-01
一、加强饮食文化旅游的研究
饮食体现文化，文化融于饮食。云南省饮食文化可追溯夏商时期。千百年来，这一“俗”文化不断发展，不断沉淀，饮食与文化早已相互渗透、密不可分。饮食体现了云南的文化，文化反映着云南的饮食。民以食为天，人民的社会生活最离不开的是一日三餐乃至多餐。因此我们要慎重对待。
二、适时开展饮食文化旅游
旅游业是当今世界发展得最快的朝阳产业之一，已经成为中国许多省份的支柱产业和替代产业。如何把云南省宝贵的饮食文化资源同动态的旅游活动相结合，做到既弘扬饮食文化，又发展了旅游产业，使之更为特色化，这就涉及到饮食文化旅游产品的开发问题了。
20世纪90年代初，云南省旅游处于一个高峰时期，刚刚发展起来的云南旅游形式一片大好，这个落后的少数民族大省给世界耳目一新和感受。饮食作为一个吃的概念是古老的，但作为一个旅游的概念却是新的。专项旅游的发展给我们的饮食文化也提供了一个舞台，而这个舞台本身具有很强的可塑性，云南省的饮食文化不仅是吃这么简单，更有许多文化藏于其间。其中，吃的顺序是云南省传统饮食文化发展的基础，也是云南省旅游发展的潜力所在。
三、把握饮食文化开发的几个原则
（一）“俗文化”中求趣
在云南省饮食文化中，很多是由“俗”文化组成的，在云南的饮食习俗中，人们的“趋吉”心理表现尤为强烈，不少年节和喜庆之日的食品都带有祈求平安幸福、向往进步光明之意。中国传统节庆多用“吃”来纪念或庆祝，因此出现了大量与之相关的食品。如有些地区除夕之夜吃鱼，往往只是作为一个象征，鱼作为宴会的最后一道菜，端上桌后谁都不吃，寓意这尾鱼是今年剩下来留给明年的，表达了人们对“年年有余”和家业发达的渴望。因此，在饮食文化旅游产品的开发过程中，要牢牢把握这原则，它能让一道普通的菜肴富于韵味，从而吸引旅游者更拥护它。
云南饮食文化发展了几千年，从原始蒙昧时代到两千年的封建王朝统治时期，形成了富有云南省特色的形形的饮食习俗。弘扬饮食文化的传统特色也就是发掘其内在的文化思想。中国人赋予饮食的强烈文化意义，单从平平淡淡的菜名就可以略窥一斑。如手撕鸡肉烂饭、老鼠稀饭，老鼠干、蛆虫稀饭、鹌鹑肉汤等等。所以在推出特色旅游饮食文化产品的同时，还要特别注意把握这些传统的文化特色，弘扬民族文化，进而提高更多人的文化素养。
（二）创新中求规范
饮食文化事实上包含着传统文化和边缘文化（也就是平时所说的野史）两部分。对饮食文化旅游的开发也存在传统饮食文化旅游和边缘饮食文化旅游的开发之区分。我们应该清楚地认识到，无论是传统开发还是边缘开发，都要注重在创新的过程中强调一定的规范，避免在某种因素下盲目地求效益而忽视了文化本身带有的规范性和严肃性。开发饮食文化旅游的很大目的是为了弘扬云南省的文化内涵，即希望通过吃的途径将云南省几千年的饮食文化传给更多的人，为更多的人所了解和接受，而要达到这种效果。因此，开发者要充分地在饮食旅游文化产品种表达他们的愿望和意见，规范地遵守开发过程中所必须遵守的原则，注重经济、社会和生态效益的结合。
（三）走可持续发展之路
坚持开发与保护并重，注重保护生态环境，是21世纪旅游开发最重要的原则。可持续发展是在合理利用文化资源，不超过其承载力的前提下，对旅游目的地的民族地方的民族地方特色充分挖掘，进行旅游包装后推向市场。对于食品而言，从表面上来看，似乎与生态资源的保护并没有太大的联系，而实际上，食品原料的采集在很大程度上取决于当地的自然环境的良好与否，保护好环境，才有可能拥有更多的原料提供给食品的生产。
总而言之，云南饮食文化带有很强的民族色彩，具有浓厚的文化性，是作为一种文化产品推出的理想品种。同时也是近几年来才把它作为一个文化旅游的产品单独开发。就它的发展状况而言，也存在着不少问题。因此，我们要结合各方面的因素，认真的去研究，让它为云南省的经济做出应有的贡献。
关键词：用餐体验 四川火锅 餐具 设计
中图分类号：TS958.1+3 文献标示码：A 文章编号：1003―0069（2014）09―0027―02
引言：
随着餐饮行业的蓬勃兴盛，四川火锅在品牌发展、环境设施上都达到了一个高度，而且在菜品开发上也不遗余力，但是在火锅餐具设计上发展却相对滞后。在人们生活步入小康的今天，大家已经从“吃什么”的观念转变到“怎么吃”上，用餐过程越来越受到人们的关注与重视，它与用餐内容一起决定着人们对用餐质量的评价。餐具是用餐者和食物之间交流的重要桥梁，其目的是提升人们用餐的愉悦感，和对菜品的认同感，关系用餐者的心情和对餐饮形象的评价。火锅餐具设计应当从表面的改观转变到以用餐体验为中心的改良上来，以促进人们对四川火锅的深层体验和认同。
1 用餐体验
由美国人编著的《体验经济》一书中提到：“体验经济已经成为继知识经济和服务经济之后的一种新的经济形态。”随着“体验经济”时代的到来，产品体验研究也备受关注，首先正式提出“用户体验”这概念的是在电子通讯产品领域，主要以对研究计算机、手机等界面设计和交互式设计等方面的研究，使用户在操作过程中产生愉悦感。如今，有关产品体验的研究早已不局限在电子通讯类产品，它扩展到探索与人有关的所有设计领域。
“用餐体验”设计是围绕人们在餐具使用过程中的视觉感官、使用方式、情感上的感受而展开的设计。影响用餐体验的因素具有综合性和复杂性，在体验的感受程度上也有差异。
就餐具设计而言，餐具作为人们进食时的必备工具，其外观、材质、使用手感和效果等，直接影响人们（用餐者）进餐心情、质量和对餐饮的评价。须有针对性、细分化地去了解、体验用餐者在进餐过程中的各种需求，才能充分把握在餐具设计中如何满足用餐者的综合需求和深层需求。
2 四川火锅用餐体验的层次
用餐体验通过人们在使用过程中对餐具的形式元素及与之相关的产品功能、情感传递、产品意象等的感受体现出来。随用餐者体验的不断深入，分别表现为物境状态，情境状态，意境状态三个逐层升入的体验过程阶段，同时，也是用餐体验从感性到理性的升华。
2.1 四川火锅用餐体验的物境状态分析
物（境）状态――在这里的“物”主要是指餐具、食物，“境”由餐具、食物所带来的体验状态，是人们对“物”的认识过程。这一阶段的体验主要通过人的感官来识别，餐具及食物所呈现出来的感知形象就应该符合人们审美习惯，通过听觉、味觉、触觉、视觉、嗅觉刺激用餐者的感官，以此使用餐体验有一个良好的开端。
四川火锅以“麻辣鲜香”著称，分别从味觉与嗅觉上描述了火锅的特征。在食材的搭配和餐具与食材的相互关系中，我们可以得视觉体验：红色油锅里翻滚着绿色的青菜、白色瓷碗里盛着的红油蘸水、托着各色的蔬菜……还没吃就已经味在心里了。同样的，对于在火锅餐具设计上而言，人们由餐具形态与色彩获得审美体验，通过质感获得触觉体验，通过造型获得功能体验。反之，设计者利用餐具的外在形式，通过对用餐者五感产生刺激的沟通方式，延伸视觉元素的感染力，在视觉元素运用中充分调动能激发人的视觉、触觉等感觉反应要素，以使人们对四川火锅及餐具有鲜明的外在印象。
2.2 四川火锅用餐体验的情境状态分析
情（境）状态――它比物境状态更为丰富和立体，它不仅仅包含了“物境”的状态，还包含了人与“物”的互动中所产生的“场所氛围”状态，在此基础上形成的人的情感变化如对用餐的厌恶、喜爱、兴奋等心理状态。这一状态是用餐中人们对餐具、食物的了解过程。
四川所处盆地，湿热的气候迫使人们以辛辣之味排除体内湿热之气，也造就了四川火锅这一地方美食的产生。俗语说：“一方水土养一方人。”川人性格上与四川火锅一样火辣、充满热情。四川火锅餐具设计方向之一便是能促进“食”与“器”的配合，“人”对“物”的了解，从而促进情感体验的深入。例如宴会上带杯子卡口的餐盘，使人们在享受美食与美酒的同时，也可以伸出一只手优雅地与人打招呼，同时也降低了碰倒酒杯的概率与尴尬。在情境状态中，用餐者可以更深刻地感受到“物”（餐具）在用餐过程中所起到的情感调节作用。
2.3 四川火锅用餐体验中的意境状态分析
意（境）状态――它基于“物”与“情”之上，用餐者能够感知到饮食的地域性、文化性和民族性，这―状态是用餐后的意犹未尽，通过餐饮折射出的对背后社会文化的体验阶段，是用餐体验达到最高的体验境界。
因地域差异、习俗差异和民族差异在饮食文化上会形成较为固定的地域植根性和依附性，东西南北各地方菜系的形成就是最好的证明。四川历史上远离硝烟战火和政治纠纷，让这里的人少了名利感，多了闲适之情。四川火锅正是四川休闲文化里饮食中典型的代表。它抛开了中餐进餐时的礼数和进餐方式，从食材的烹饪到进餐的过程，体现的是最有当地百姓生活气息的市井休闲饮食文化。将类似于这样的社会文化融入到餐具设计里，为人们达到意境体验提供物资载体，让用餐者者感知到四川火锅的精髓，如同我们从筷子和刀叉中看到的不仅仅是饮食方式的差异，还有两个民族间不同的文化思想与观念，能让人达到此状态，便是四川火锅餐具设计真正意义上的成功。
3 基于“用餐体验”的四川火锅餐具设计探索
3.1 视觉体验与餐具设计研究
杜甫在诗歌《丽人行》中有这样的描述：“紫驼之峰出翠釜，水清之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”前两句为我们展现了食与器在视觉上给予人们的如画美感。红与翠、白与莹，色彩上形成了强烈的对比；驼羹与翠碗，全鱼与晶盘，体现了形态上的和谐；而后两句意为我们展现的则是餐具材质之美、工艺之美。
在我们日常饮食中，深色菜配浅色盘，凉菜选用冷色调餐盘，热菜选用暖色调餐盘等。这些都是基于食材的颜色和特性对餐具进行选择，其目的是以提升菜品的视觉感官来促进人们的食欲。从审美角度出发，火锅菜品以生食为主，在菜盘色彩运用上，为使食物显得更为新鲜，色彩应以明亮的色调为主，如白色、高明度的黄、橙色，四川火锅以红油（辣椒油）碟为主，所盛食物为红色，餐具的色彩应以突显油料的色彩为主，如浅色调色彩，或是偏冷的色彩，以颜色的刺激增强人们的食欲，满足人们的审美要求。
另外从盛放的食材角度来看，根据各种食材的差异，在餐具器型上应保持相对的独特性和整体性，以带给人们视觉上和使用上的需求感。如菜名为“花开富贵”常以圆形餐盘来作为菜品的盛放工具，以体现富贵圆满的象征寓意；鱼盘选用椭圆形餐盘来展示鱼的完整形态。四川火锅食材的特征之一上桌大部分是未煮的生菜或冷菜。一些特殊食材未煮食前需要用水浸泡，其目的是保持食材入口感的鲜嫩，如血旺、豆腐……
3.2 过程体验与餐具设计研究
就餐的氛围、就餐过程是人们在用餐过程中，影响心情的外部因素之一。不同的食物应有与之相配套的餐具，如中餐的进食餐具是筷子，西餐的进食餐具是刀叉，筷子和刀叉起到了辅助人们完成就餐任务的作用；同时在这一过程中，又体现了各自的饮食特色。四川火锅的就餐过程更多的是自助类型，无论是菜品还是食用方式，都与中餐存在差异。而目前的火锅餐具几乎是延用的中餐餐具，在一定程度上阻碍了人们在火锅进食过程中的愉悦体验。
从辅助人们进餐的操作性上看，餐具的造型特征决定了其用途以及可使用的方式，造型形式的改动实际是在一定程度上引导或者阻碍就餐者的行为。以火锅配套餐具里的油碟（蘸碗）为例：油碟为食用火锅时提供较为重要的步骤一一为涮（烫）好的食物提供蘸水（油），同时可以冷却食物。但食物通过在油碟内浸泡后表面会附着一层油，于是在人们进餐时便多了一个“赶油”的动作，这点便是进食火锅与进食中餐时的差异所在。普通油碟的造型沿用的是中餐碗形态：上大下小满足了盛放和取食的功能，但其造型却少了“赶油”这一行为步骤的引导，食客们体验的结果便是餐碗口沿上油汁满壁，大大的影响了对进餐的体验和美感（如图二左）。图二右，为油碟的改良设计，由两个部分组成，油碟碗和滤油层。滤油层为人们提供“赶油”这一形态上的操作提示，同时上方可以用作食物的冷却层，在一定程度上引导了人们正确的进食火锅的方式，提升了就餐过程的品质感和体验感。
3.3 人文体验与餐具设计研究
饮食风俗、人文景观无不受到同一区域内自然条件、社会文化的影响。餐具设计所具有的语言表达更多的是期望与使用者建立一种文化认同，而人文因素的体现则可以提升设计的内涵。就四川火锅餐具设计而言，所需要更深层考虑的是将地理文化特征、审美要素、互动交流等有形和无形因素赋予或渗透到餐具设计中，使四川火锅餐具具有情感传递，能促使用餐过程达到意境状态的驱动力效应。
第一，通过餐具形态纹样等视觉符号提升餐具地域辨识度和社会属性。通过具有四川典型性的事或物，提取精要进行图案化处理，如出土古迹、民居建筑；或是以四川市井生活或典型的物件为题材。使火锅餐具与火锅饮食文化一样具有代表性，增进食物、餐具的统一性，提升地域归属感。如图3原型是民居中盖房用的瓦片，经变形处理，形成波浪起伏的造型，以实现其附加的功能，纹样则以不完整的川剧脸谱进行装饰，以突显其饮食的地域感。
第二，通过材料肌理变化等元素符号提升餐具文化内涵。在四川火锅餐具设计里，仿瓷塑料因成本低廉、耐用、易着色等优势，在商业化的餐饮行业里受到青睐，但其负面效应便是追逐低成本餐具的代言，放之四海皆可的通用性使得火锅餐具毫无特色可言。材质作为餐具的外衣，体现着餐具的气质，而这种气质应该与饮食相统一。四川火锅从食材的烹饪到进餐的过程，体现的是最有当地生活气息的市井饮食文化。四川盛产竹子、木材，有成熟的竹编工艺，虽然并非四川唯一拥有，但如果与四川火锅这一典型的饮食特征结合征，不仅可以彰显地域特色，也可以增进餐具的文化归属感。图4是以竹子为主要材料，辅以三星堆出土文物太阳神鸟的纹样，在实现其功能目的的同时，也起到装饰的作用，提升了餐具和食物自我信息的传递。
1. 中餐餐饮文化 中国餐饮文化源远流长，是中华民族文化宝库的重要组成部分，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系，也是我们中华儿女为之骄傲和自豪的地方。中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础，以味为核心，以养为目的，是文化、科学、艺术的结晶，不同的地理位置，不同的民族，有着不同风格但同样是无与伦比的餐饮文化。品种众多、风味独特的地方佳肴，香飘四海，风靡万方，深深地吸引着无数的海外爱好者。还可以说，饮食功夫也是一种学问，一种特色的突出，一种交流的途径。
内涵文化。中华饮食文化历来讲究色、香、味，讲究餐饮的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括。这几个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特的文化底蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精，是对中华饮食文化的内在品质的概括，这种精品意识作为一种文化精神，渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。
美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。中餐之美不仅表现在味道上，而且在形式上、颜色上、器具上，甚至在服务人员的服饰上，都透着美的成份，让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受。可见，美作为饮食文化的一个基本内涵，是中华饮食的魅力所在，贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
情，中华文化历来以情为纽带，同样，中华饮食“情”为重要的功能。在中国，吃饭实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，一边谈生意、交流信息、采访。古往今来，中国人习惯在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。随着社会生活节奏的加快，饮食活动的社会调节功能和心理按摩作用越来越受到人们的重视。
精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化的整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。惟其“精”，才能有完整的“美”；惟其“美”，才能激发“情”；惟有“情”，才能合乎时代风尚的“礼”。四者环环相生，完美统一，形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确地把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，才能更好地继承和弘扬中华饮食文化，又分形式文化和合餐文化。
形式文化：中餐往往注重配料精细而考究，千变万化，技巧繁多。从刀功来看，就要求眼、刀、心的一致配合，才能达到一定的境界。在烹制过程中还要做到火候、味感的把握，中国文化的博大精深可见一斑。出盘则是圆盘相托，一团和气，又可反映出中国人的聚气而生, 以圆为主，平和而儒涵，往往是大家共享，以筷进食，灵巧而善于思考，理性而知性的中国人形象在饮食中被表现得淋漓尽致。
合餐文化：中式餐饮一般采取圆桌共餐的形式，这是中国餐饮文化的重要表现形式，往往能够制造和谐融洽的气氛。餐饮文化是一个国家或民族在长期历史条件下形成和保留下来的一种生活习惯和文化传统(中式餐饮的就餐形式即体现了中国餐饮文化传统的某些特点)，国人长期习惯了这种就餐方式。
2. 西餐餐饮文化 西餐文化与中餐文化有很大的区别，西餐文化是在西方传统文化的基础上，经过现代工业文化的不断改进而形成的，其中无形地渗透着西方文化传统的一些方面，如，“平等”、“自由”、“卫生”、“隐私”等文化内涵。
休闲文化：美国最多的还是快餐店，美国的快餐文化体现的是休闲文化。薯条、炸鸡、饮料之类都是西方食谱中最平常的玩艺儿，正是这些在中餐看来上不了大台面的寻常东西做成了世界上的大企业，像麦当劳、肯德基等。这可能是与美国人的时间观念、生活方式有关。美国来讲究效率，也最不拘小节。快餐文化在美国的蓬勃兴起大概也和他们的这种秉性有关。快餐的卫生、高效、节约时间和休闲浪漫是西方快餐发展壮大的文化基础。
平等、自由文化：在中餐中，席位的摆放、餐具的摆放、吃饭的规矩以及饭桌上的行为都是受传统文化约定俗成的条条框框制约的，更别说来宾的身份、尊长、兴趣爱好等因素限制着用餐的形式。而在西餐中，饮食的时时刻刻都是人人平等自由的表现，每个人自主决定食物的种类、分量，分餐适用，丰俭由己，在大多的场合实行“AA”制。吃饭是自己的事情，大家平等自由地坐在一起享受食物，随便自由。
